Ryba z dymu

Ryba z dymu

Dodano:   /  Zmieniono: 6
W PRL ryby były. Było ich na tyle dużo, że otaczała je szczera, obywatelska niechęć, wynikająca z przekonania, że mięso ryb miało klasie robotniczej programowo zastępować schabowego. Nikt ryb nie poważał, nikt ich nie pożądał. Rybami gardzono, ryby kłuły w zęby. Zgodnie z prawami popytu i podaży dziś ryb w sklepach jak na lekarstwo, pozostała za to  niezrozumiała niechęć do nich. Ryba traktowana jest przez Polaków jak podły substytut mięsa, spożywany z niechęcią podczas postu, zazwyczaj w  postaci smażonych na wiór filetów bez smaku, polanych dla niepoznaki ketchupem. Straszne to, smutne i bez sensu.

A ja z błogością wspominam panowanie wędzonego łososia bałtyckiego, nie pomarańczowego, lecz bladoróżowego, pełnego smaku i rozkosznej delikatności. Wiedziałam, że  znajdę go na Polnej w Warszawie, ociekającego tłuszczem, uwędzonego w  zimnym dymie. Z bazaru na Polnej pamiętam też prężącego się dumnie wędzonego węgorza, wędzoną sielawę, szczupaka, suma i wiele innych świeżych albo świeżo uwędzonych ryb. Nagle wszystko się skończyło, iskiereczka zgasła. Zastanawiam się, gdzie przepadł rybny świat. W  supermarketach jest mnóstwo łososia, ale jakiś on dziwnie pomarańczowy i  wcale nie tłusty. Kupujemy go, rozkładamy, próbujemy i... wydajemy głuchy jęk zawodu. To nie ta ryba! Dzieci pytają, dlaczego to taki rarytas, skoro zostawia pomarańczowe ślady na dłoniach, brzydko pachnie i smakuje jakąś mączką... Co robić? Jak zdobyć tę rybę, której smak sprzed lat rozbudza wyobraźnię? Gdzie, do diabła, jest mój najlepszy, bałtycki łosoś?

W pogoni za marzeniami dotarłam do Ustki. Stoję na  nabrzeżu, patrzę na kutry ubezwłasnowolnione unijnymi regulacjami i  zastanawiam się, czym tak okropnie zawiniły, że nie wolno im wypłynąć w  morze. Łodzie czekają, a wraz z nimi czekają rybacy. Niektórzy piją wódkę i zagryzają... wędzonym bałtyckim łososiem! Skąd? Od kogo? Od pana Henryka Podkowy, który wita mnie uśmiechem na progu swojej pięknej wędzarni. Jedyna taka w regionie, wędzi na zimno i gorąco, opalana olchą, duma pana Henryka i radość smakoszy. Dzięki panu Henrykowi, przyjacielowi Stanisława Barei, wróciły do mnie smaki dzieciństwa. Dzięki niemu po tylu latach ponownie mogłam rozkoszować się smakiem najlepszego wędzonego łososia na świecie. W najśmielszych marzeniach nie wyobrażałam sobie jednak tak ogromnych płatów tej cudownej ryby, nie miałam pojęcia, że taki raj w ogóle istnieje, i to w  dodatku niemalże na wyciągnięcie ręki.

Właśnie wędzi się sto takich płatów, częściowo polskich, częściowo szkockich, czasem mrożonych, ale  mających wspólny mianownik najlepszego smaku i delikatności. Pomarańczowy płomień oświetla złociste mięso. Próbuję suto nakrojonej ryby. Łosoś cudownie ślizga się na języku, wystarczy go skropić cytryną i przenosi nas do łososiowego nieba. Pan Henryk wędzi dla mnie pstrągi, nieprawdopodobnie świeże. Pstrągi wędzone są na ciepło, więc będą gotowe za cztery godziny. Wędzenie na zimno zajmuje dobę.

Zanim ryby będą gotowe, przygotuję do nich moje trzy najlepsze sosy. Po pierwsze, sos chrzanowy z koglem-moglem i siekanym jajkiem na twardo. Wyrazisty i  cudownie kremowy. Po drugie, sos tatarski. Tajemnicą tego sosu są musztarda rosyjska i odpowiednie grzyby. Nie można do niego używać grzybów, które się „ślimaczą", najlepsze będą rydze, gąski albo opieńki. Cebula wyłącznie słodka i w niewielkiej ilości, bo następnego dnia może dostać rogów i zacząć rządzić sosem. Musimy ją porządnie odcisnąć w  ścierce z solą, żeby usunąć gorycz. Wszystkie składniki muszą być krojone bardzo ostrym nożem, kiszone ogórki obrane ze skórki, można dodać kaparów, jeśli ktoś lubi. Po trzecie, słodki sos miodowy, który dotarł do nas ze Skandynawii. Zachwycamy się nim, choć rzadko rozumiemy, na czym polega jego tajemnica. Sekretem północnego sosu jest jasny miód, najlepiej lipowy. Na pewno nie gryczany, nie leśny, nie ciemny. Milczeniem pominę niedorzeczne pomysły związane z miodem sztucznym. Do  tego potrzebujemy jeszcze ostrą musztardę dijon i dużo, dużo posiekanego kopru. Jeśli miód jest gęsty, można rozrobić go wrzątkiem. Taki sos fantastycznie połączy się ze świeżo wędzonym łososiem. Na koniec przypominam, że wędzone ryby to forma stosunkowo ciężkostrawna. Jeśli nie chcemy, by trwały zbyt długo w naszej smakowej pamięci, to warto je  spożywać w towarzystwie zacnej okowity.

MAGDA GESSLER
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Więcej możesz przeczytać w 44/2011 wydaniu tygodnika Wprost.

Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

 6

Spis treści tygodnika Wprost nr 44/2011 (1499)

  • Byle polska wieś spokojna30 paź 2011, 12:00Polska polityka pokazała w ostatnich dniach swą wyższość nad polityką niepolską. Gdy cała Europa zajmowała się tylko kasą, w centrum naszej polityki znalazł się człowiek. Taki nasz polityczny personalizm, rzekłbym – terminalny.4
  • NA SKRÓTY30 paź 2011, 12:00Chory człowiek Europy Polscy pracownicy są najbardziej chorowici w Europie – wynika z badań Work Service. W 2010 r. Polacy spędzili na zwolnieniach 244 mln dni. Koszt dla pracodawców i ZUS to aż 23,2 mld zł. Rzeczywiste straty są...7
  • Ćwiczenia dykcyjne30 paź 2011, 12:00Szkoda, że nie jesteśmy w strefie euro. Moglibyśmy spalić trochę opon (mamy specjalistów), zastrajkować generalnie i przestraszona Europa umorzyłaby nam połowę długu w bankach. Składka na Greków, znanych z pracowitości, chęci do...10
  • "Puszek okruszek" miał ten czad30 paź 2011, 12:00Sensacja – więcej ludzi obejrzało Teatr Telewizji, a konkretnie komedię „Boska" z Krystyną Jandą w roli głównej, niż ostatnie mecze reprezentacji. Cóż, ludzie potrzebują nowości. Komedia o jednej próbującej...12
  • Syn zbuntowany, wnuk idealny30 paź 2011, 12:00Zbigniew Ziobro chciał się poczuć jak młody lew, który przy całym stadzie atakuje starego przywódcę. Został upokorzony. Teraz liczy na pomoc swego toruńskiego mentora.16
  • Między panem, Ziobrą a plebanem30 paź 2011, 12:00Kaczyński to jak na standardy europejskie polityk sędziwy. Jego czas minął. A Ziobro, choć skończył czterdziestkę, wciąż jest niedojrzały – mówi Roman Giertych, były lider LPR, były wicepremier.20
  • O dwóch takich30 paź 2011, 12:00Przez lata rywalizowali. I dalej rywalizują. Ale już nie na śmierć i życie. Obaj wiedzą, że to dla nich polityczna końcówka.24
  • Z cmentarza do Sejmu i z powrotem30 paź 2011, 12:00W grobach, które odwiedzimy, pochowaliśmy strach i nadzieję. Ksiądz Adam Boniecki upiera się, że trwała jest tylko nadzieja wierzących. Bo jest ich więcej, a to znak metafizyki. Ale wierzącym odradza „wojnę" o krzyż w Sejmie.28
  • Nasza jakość30 paź 2011, 12:00Martwi mnie nie ilość Polaków i Polek, ale ich jakość. Odeszli wielcy, ciągle odchodzą. Rozglądam się wokół i widzę coraz mniej wielkich osobowości.34
  • Co to będzie za cztery lata?30 paź 2011, 12:00Lekarstwem na polskie problemy byłyby silne rządy Donalda Tuska, ale on sam nie widzi chyba prawdziwych zagrożeń, a wyborczy sukces przekonał go o słuszności dotychczasowego kursu.36
  • Śmierć na żywo30 paź 2011, 12:00Śmierć stała się atrakcyjnym medialnym towarem. Filmy rejestrujące moment czyjegoś konania podbijają internet, makabryczne zdjęcia oglądamy na pierwszych stronach gazet. Oswajamy się w ten sposób ze śmiercią? A może tylko zaspokajamy własną...38
  • Janda dźwignią sztuki30 paź 2011, 12:00Trzy dni przed spektaklem w TVP była kłębkiem nerwów. Współpracownicy bali się, że wybuchnie. Ale ona po raz kolejny dowiodła, że umie robić rzeczy niemożliwe. Ożywiła umierającą sztukę teatru telewizji. A nawet więcej: skłoniła masy, aby...42
  • Pierwszy Mongoł RP30 paź 2011, 12:00Jako mongolski reporter łamaną polszczyzną zadawał celebrytom najgłupsze pytania. Teraz bryluje w „Tańcu z gwiazdami”. Mówią o nim Bill. Ale wszystko wskazuje na to, że historia Bilguuna Ariunbaatara to wielka mistyfikacja.46
  • Sędzia k... alosz30 paź 2011, 12:00Kiedyś „drukowali” mecze i lądowali w areszcie. Teraz po prostu mylą się często i gęsto, a ostatnio wręcz haniebnie. Nic dziwnego, że sędziowie piłkarscy to chyba najbardziej znienawidzona grupa zawodowa w Polsce.48
  • Lokomotywa na fali30 paź 2011, 12:00Synów odchował, na emeryturze czas ma, więc przepłynął Atlantyk. Kajakiem. Teraz wybiera się na Pacyfik. Tylko po co?50
  • Na kłopoty Merkozy30 paź 2011, 12:00Duet Merkel – Sarkozy rządzi Europą. Nie za bardzo się kochają, ale w decydujących momentach działają wspólnie i skutecznie.54
  • Cristina Argentina30 paź 2011, 12:00Kariera Cristiny de Kirchner przypomina latynoską telenowelę. Wszystkiego w niej w nadmiarze – od szykownych strojów po tragedie i spektakularne sukcesy58
  • Wesołe jest życie staruszka30 paź 2011, 12:00„Nie ma nic bardziej Żałosnego niż życie emerytowanego prezydenta USA” – powiedział kiedyś szósty lokator Białego Domu, John Quincy Adams. Bill Clinton to żywe zaprzeczenie tej tezy.60
  • Okienka z powybijanymi szybami30 paź 2011, 12:00Zniszczę Google! – odgraża się ponoć szef Microsoftu Steve Ballmer. Tymczasem to szefowie Google „niszczą” Microsoft, udowadniając, że ani pakiet biurowy MS Office, ani przeglądarka Internet Explorer, ani nawet system operacyjny...62
  • Żywi i broni30 paź 2011, 12:00Kiedy restaurator Jan Kościuszko zaczyna mieszać w garach, musi coś uwarzć. Było już chłopskie jadło. A teraz niczym kosynier z oddziałów słynnego przodka zamierza bronić polskiej tradycji kulinarnej. Na stacjach benzynowych.66
  • Książki na jesień30 paź 2011, 12:00KONIEC LETNIEJ POSUCHY DLA MIŁOŚNIKÓW KSIĄŻEK. JESIEŃ TO ZNÓW CZAS INTRYGUJĄCYCH LITERACKICH PREMIER. DLA ERUDYTÓW – UMBERTO ECO. DLA SMAKOSZY POPKULTURY – STEPHEN KING. A POZA TYM: MICHAŁ WITKOWSKI, JANUSZ GŁOWACKI,...70
  • Demony Ameryki30 paź 2011, 12:00Stephen King porzuca horror, ale nie zaskakuje. W powieści „Dallas ’63” powraca do świata prowincjonalnej Ameryki i mierzy się z jednym z najważniejszych mitów swego pokolenia: historią zabójstwa Johna Kennedy’ego....71
  • Obsesje z surowców wtórnych30 paź 2011, 12:00Świetna nowa książka Umberto Eco. „Cmentarz w Pradze” to erudycyjna opowieść o kulisach „Protokołów mędrców Syjonu”. Pomożemy wam ją rozszyfrować.74
  • Seks z pieniędzmi30 paź 2011, 12:00Byłem młody i ogłupiony sławą – mówi Michał Witkowski o początkach swojej kariery. Teraz wraca z kryminałem „Drwal”. Wyśmiewa w nim samego siebie.77
  • Magia jest w czymkolwiek30 paź 2011, 12:00Pisano o nim: oto człowiek, który otrzymał nagrodę Turnera za robienie zdjęć czegokolwiek. Za kilka dni warszawska Zachęta pokaże prace Wolfganga Tillmansa.80
  • Chłopak po przejściach30 paź 2011, 12:00Kiedyś był kimś na miarę Dylana czy McCartneya. Później oszalał podczas nagrywania swojego opus magnum. Dziś Brian Wilson wraca na scenę przy aplauzie młodych fanów.82
  • Listopadowy spleen30 paź 2011, 12:00A to załatwili nam Pawła Lisickiego. Na wszystkich świętych, jak się patrzy. Stefan Niesiołowski, który tak ładnie prosił w telewizji, by pogonić z „Rzeczpospolitej" tego wstrętnego pisowca, może zameldować, że zadanie...86
  • Epoka Galileuszów30 paź 2011, 12:00Czytam wypowiedź Steve’a Jobsa, która padła w sporze z Rupertem Murdochem na temat roli stacji telewizyjnej Fox News: „Jesteście destrukcyjną siłą w naszym społeczeństwie". Lakoniczne, bolesne. Jobs słynął z mówienia...95
  • Ryba z dymu30 paź 2011, 12:00W PRL ryby były. Było ich na tyle dużo, że otaczała je szczera, obywatelska niechęć, wynikająca z przekonania, że mięso ryb miało klasie robotniczej programowo zastępować schabowego. Nikt ryb nie poważał, nikt ich nie pożądał....96
  • Krecik, czyli Zbyszek u szepczącego w ciemnościach30 paź 2011, 12:00OPIS: Ciemności rozświetlają tylko gwiazdy. Ledwo, ledwo, ale jednak widzimy pana Zbigniewa Ziobrę otoczonego grupką mężczyzn. I być może kobiet, ale jest zbyt ciemno, by to rozstrzygnąć. ZBIGNIEW ZIOBRO: Na pewno zastanawiacie się, po...97
  • Marzenia o klatce na Fleet Street30 paź 2011, 12:00„Oddział dla ubogich w więzieniu za długi to, jak już świadczy sama nazwa, miejsce pobytu najnieszczęśliwszych i najbiedniejszych dłużników". Więzień, który oświadczy, iż chce, aby go umieszczono w oddziale dla ubogich,...97
  • Poseł na wabia30 paź 2011, 12:00Okradanie kogoś na wabia to znana gangsterska metoda. Schemat wygląda mniej więcej tak: atrakcyjna dziewczyna podrywa w knajpie frajera, który skuszony obietnicą miłego spotkania daje się jak baran zaprowadzić do ciemnej bramy, gdzie...98