Ekstaza na talerzu

Ekstaza na talerzu

Z roku na rok przybywa w Polsce foodies, czyli ludzi, którzy w poszukiwaniu kulinarnej rozkoszy przemierzają świat. A pasjonaci jedzenia z zagranicy po smakowite uniesienia coraz częściej przyjeżdżają do Polski.

Delikatny móżdżek jagnięcy w mazurskiej Starej Kuźni oraz pizza w neapolitańskim Da Michele, po której „żadna inna nie jest już tak dobra” – te dania Magda Grzebyk wspomina z największą czułością. A przecież konkurencja wśród potraw była ogromna. Ostatnio Magda jadła też znakomite foie gras z octem figowym w brukselskim dwugwiazdkowym Comme Chez Soi. A także delikatnego bażanta w chorzowskiej Mananie, rewelacyjne ostrygi w Astoux et Brun w Cannes, obłędne mule w maleńkiej rodzinnej tawernie Knossos na Krecie, lody z palonym masłem z podwarszawskiej Aruany i doskonałą zupę rybną z Pa Hornet w Göteborgu. – Nie mogę pominąć też świńskiej skóry zapieczonej w pomidorach, której spróbowałam w Vicolo della Neve w Salerno. No i filetów z gołębia ze strzelającymi w ustach ravioli wypełnionymi niezwykle esencjonalnym bulionem w La Credenza, jednogwiazdkowej restauracji nieopodal Turynu – wylicza. Magda jest foodie, choć sama nie przepada za tym określeniem. Woli, by takich jak ona nazywać smakoszami. Jedzenie uwielbia.

Mało tego, swoją pasją chce się dzielić ze światem. Razem z Jackiem, swoim narzeczonym, prowadzą blog Krytyka Kulinarna. Nic przeciwko nazywaniem jej foodie nie ma natomiast Marta Kawczyńska. Choć jej przywiązanie do kulinariów wygląda trochę inaczej – skupia się na zakupach, nie restauracjach. Co tydzień odwiedza targ śniadaniowy na warszawskim Żoliborzu. Bo tylko tam jej ulubioną kiełbasę sprzedaje zaprzyjaźniony producent. I tylko tam może kupić wyborny pasztet z dzika, po 9 zł za słoiczek. Po przyprawy jeździ na Stary Kleparz do Krakowa. Niby z Warszawy daleko, ale to jedyne miejsce, gdzie można dostać 15 gatunków pieprzu. I posłuchać sprzedawców, którzy godzinami mogą opowiadać, który pieprz do czego pasuje najbardziej. – To właśnie dzięki lekcjom z Kleparza nauczyłam się rozpoznawać smaki z zamkniętymi oczami. Czego nie potrafili na przykład uczestnicy jednego z najpopularniejszych kulinarnych show w telewizji– mówi, nie kryjąc satysfakcji.

Kulturoznawca dr Aleksandra Drzał-Sierocka ze Szkoły Wyższej Psychologii Społecznej wyjaśnia, że choć foodies w Polsce jest coraz więcej, w naszym języku brakuje odpowiednika tego angielskiego słowa. Bo „smakosz” ma w sobie pewnego rodzaju snobizm, a „foodie” to totalne szaleństwo, zabawa, eksperymenty. – Foodie to ktoś zakręcony na punkcie jedzenia – mówi. Drzał-Sierocka sama też jest pasjonatką jedzenia. Przez lata jako naukowiec zajmowała się m.in. kulturowymi obrazami śmierci. – Ale cały czas dążyłam do akademickiego obcowania z czymś przyjemnym – przyznaje. Efekt? Została jedną z pomysłodawczyń podyplomowych Food Studies, które w październiku ruszyły na SWPS. Już samo uruchomienie kierunku potwierdza, że sztuka kulinarna staje się w Polsce coraz bardziej modna. Jest coraz więcej smakoszy, dla których jedzenie przestało być tylko zaspokajaniem potrzeby filozoficznej, a stało się demonstracją światopoglądu. – Francuski gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin w 1825 r. powiedział: „Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś”. W Polsce na dobre dopiero teraz poznajemy zasadność tego stwierdzenia – zauważa Aleksandra Drzał-Sierocka.

PŁEĆ I PORTFEL POLSKIEGO FOODIE

– Wśród zdeklarowanych polskich foodies więcej jest kobiet, bo kobiety, ze względów kulturowych, są częściej wiązane z jedzeniem, łatwiej jest im się przyznać, że się nim pasjonują. Na pierwszym roku podyplomowych Food Studies na 14 słuchaczy jest tylko dwóch mężczyzn – mówi ekspertka z SWPS. Mężczyźni też są smakoszami, jednak nie zawsze, przynajmniej w Polsce, mówią o tym głośno. Co wyróżnia foodie? Duża otwartość w poznawaniu zarówno nowych smaków, jak i sposobów podawania potraw. – O ile w codziennym gotowaniu jesteśmy ograniczeni czasem, o tyle foodie ten czas na poszukiwania znajdzie zawsze. Czerpie przyjemność z obcowania z kulinariami – podkreśla kulturoznawczyni. Foodie to osoba świadoma pochodzenia jedzenia, refleksyjnie podchodząca do kwestii produktów, czyli ktoś, kto czyta etykiety. Kolekcjonuje przepisy, dzieli się nimi na blogach, opisuje restauracje, które jego zdaniem każdy powinien odwiedzić. – Pasjonaci kuchni muszą działać trochę tak, jak nasze mamy działały w PRL. Trzeba mieć znajomości, zaprzyjaźnionych producentów. Musi dobrze funkcjonować poczta pantoflowa, by się na nic nie naciąć, robiąc zakupy – tłumaczy Kawczyńska.

Zjawisko foodies świetnie zostało uchwycone w dokumencie „Uczta”, który można oglądać teraz w polskich kinach. Na filmie widać głównie, jak znani krytycy kulinarni jeżdżą od jednej restauracji oznaczonej gwiazdkami Michelina do drugiej. Bo to właśnie gwiazdki wyznaczają dziś szlaki foodies. Także tych polskich. Choć prawdziwy smakosz z tych szlaków lubi od czasu do czasu zejść. Magda Grzebyk odwiedza i lokalne garkuchnie, i gwiazdkowe restauracje. Poznaje małych producentów i wielkich szefów kuchni. I zawsze przywozi z sobą całą masę smakołyków. – W tym wymiarze finanse są istotne, ale to kwestia priorytetów. Jedni skaczą ze spadochronem i to hobby determinuje ich życie. A my wolimy jeść – mówi. Tyle że do niedawna ciężko było sobie wyobrazić, by w Polsce jedzenie mogło być czyjąkolwiek pasją.

PIERWSZA FOODIE TEŻ BYŁA KOBIETĄ

Na Zachodzie zamiłowanie do gotowania pojawiło się w latach 60. za sprawą Julii Child. Była pierwszą prawdziwą foodie. Wykształcona kulinarnie, jako pierwsza kobieta skończyła paryską szkołę kucharską Le Cordon Bleu, a w 1963 r. ruszył jej program kulinarny „The French Chef”. Kulturoznawczyni z SWPS przypomina, że Child jako pierwsza podkreślała też, że gotowanie to frajda. Nawet jeśli coś jej spadało z patelni, przypalało się, ona mówiła, że to nic, bo gotowanie przede wszystkim ma być zabawą i przyjemnością. – Na lata 60. przypada także rozwój zainteresowania kulinariami we Francji. 20 lat później pojawiają się filmy o jedzeniu: „Uczta Babette”, „Wielkie otwarcie”, „Julie i Julia”, „Przepiórki w płatkach róży”, „Czekolada”, „Ratatuj”. W Polsce zmiany zaczęły zachodzić na przełomie XX i XXI w. Gdy pojawiły się pierwsze programy kulinarne, reality show z jedzeniem w roli głównej – wylicza dr Drzał-Sierocka. Także dr Jarosław Dumanowski, historyk z Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, cieszy się, że po dziesięcioleciach impasu polska kuchnia się odradza. A co za tym idzie – staje się coraz bardziej atrakcyjna dla nas samych, ale i dla zagranicznych gości. – Były zmiany granic, wędrówki ludów, przerwanie tradycji kulinarnej. Potem przyszedł komunizm, bieda i upadek gastronomii. Ta przestała oznaczać sztukę kulinarną, a masowe wyżywienie. Dziś wszystko wraca do normy – mówi pionier polskiej gastronomii historycznej. Dumanowski prowadzi profil na Facebooku „Kuchnia staropolska”, jest też jednym z inicjatorów wydawania najstarszych polskich książek kucharskich w ramach projektu Monumenta Poloniae Culinaria. Bo coraz więcej osób chce podążać śladami kulinarnych trendsetterów sprzed wieków.

Jedni biorą się do kucharzenia, inni szukają inspirujących knajp. – Ten trend jest bardzo wyraźny. A rynek odpowiada. W dużych miastach lawinowo powstają nowe restauracje, które wcale nie świecą pustkami – mówi założycielka Krytyki Kulinarnej. Rzeczywiście. Jak wynika z badań „Polska na talerzu 2013” przeprowadzonych przez Homo Homini, 64 proc. Polaków w wieku 18-24 lata jada na mieście przynajmniej raz w tygodniu. Na posiłki spożywane poza domem w ubiegłym roku Polacy wydali 25,1 mld zł. Rok wcześniej 800 mln zł mniej. To, ile średnio wydaje foodie, jest tajemnicą. Bo jak mówią polscy smakosze: nie o kupki kasy tu chodzi, ale o kubki smakowe.

KRZYŻACKIE PODNIETY

Nie wiadomo także tego, ile w kasach polskich restauracji zostawiają zagraniczni foodies. Jedno jest pewne – polska kuchnia ma dziś znakomitą prasę na Zachodzie. Gwiazdki, a raczej gwiazdka Michelina, którą został odznaczony Wojciech Amaro, też robią świetną promocję. – Nasza gastronomia wychodzi ze strefy cienia. Stajemy się coraz ciekawszym kierunkiem dla poszukujących gastronomicznych podniet – zaznacza blogerka. Potwierdza to mistrz kuchni Bogdan Gałązka, który w swojej restauracji Gothic Cafe & Restaurant na zamku w Malborku od lat gości turystów kulinarnych, m.in. z Japonii, Stanów Zjednoczonych, Rosji. W tym tygodniu przyjechali Chińczycy, by nakręcić program do swojej telewizji śniadaniowej. – Dowiedzieli się, że na zamku w Malborku jest wariat, który zajmuje się starymi recepturami – śmieje się Gałązka, któremu sławę przyniosło odtwarzanie m.in. średniowiecznych przepisów. Napisał książki „Kuchnia wielkich mistrzów” i „Kuchnia królów Polski”. Zanim zajął się kulinarną archeologią, ukończył amerykańską Culinary Academy of New York. Gałązka uważa, że jesteśmy kulinarnym rajem. Ale o tym musi dowiedzieć się też świat. Im więcej smakoszy do nas zacznie przyjeżdżać, tym lepiej. – Dzięki nim na Zachodzie możemy przestać być postrzegani przez pryzmat tego, co można znaleźć w polskiej restauracji na Greenpoincie. Czyli pierogów, kiełbasy i smalcu – mówi. Zdaniem Gałązki wiele polskich restauracji zasługuje na odznaczenie Michelina, które mimo wszystko najbardziej przyciąga foodies.

Na szczęście dowody uznania i wyrazy zaskoczenia polską kuchnią do Gałązki docierają z różnych stron. W ubiegłym roku brał udział w projekcie kulinarnym pt. „Trzy natury”. Tematem były las, łąka i woda. Na imprezę zaproszono 15 dziennikarzy kulinarnych z całego świata, m.in. z „New York Timesa”. Gałązka odpowiadał za łąkę. Zbierał więc z dziennikarzami dzikie zioła, potem wykorzystywał je do przygotowania potraw. – Ci ludzie byli w szoku. Mnogość kulinarnych możliwości, które zobaczyli w Polsce, ich zaskoczyła – przyznaje. Innym razem, gdy w czasie kolacji zaserwował polskie zagrodowe sery, ambasador Francji dopytywał, z jakiej części jego kraju je przywiózł.

ZŁOTO NA TALERZU

Dla rozwoju ruchu foodie mali producenci, właściciele manufaktur, którzy – jak podkreśla dr Dumanowski – przyczyniają się do rozwoju kulinarnego rzemiosła, są na wagę złota. – Znakomitym przykładem były tegoroczne targi Salone del Gusto w Turynie, największe tego typu przedsięwzięcie w Europie. Spotkaliśmy tam Wojciecha Komperdę z jego oscypkami, silną reprezentację pasieki Macieja Jarosa z miodami pitnymi czy kilka osób promujących produkty z Pomorza – mówi Grzebyk. Blogerka dodaje, że polskie gęsina, dziczyzna i grzyby uchodzą wśród smakoszy za rarytasy. Dzięki rosnącemu zainteresowaniu kulinariami i temu, że nawiązywanie do ekologii stało się naszą reakcją na globalizację jedzenia, doszło do zadziwiającego mariażu prostych producentów z wybitnymi szefami kuchni. Co także może nas wyróżniać w świecie. Dr Dumanowski podkreśla, że piwo jałowcowe, ocet z gruszek ulęgałek, oleje tłoczone na zimno, kiełbasa z kozy, nalewki z czarnego bzu czy musztarda piernikowa stały się obiektem pożądania najlepszych polskich kucharzy. A ci, coraz bardziej znani w świecie, bo jako jedyni np. serwują kuchnię sprzed wieków, mogą podziałać na zagranicznych smakoszy lepiej niż nawet trzy gwiazdki Michelina.

Jest o tym przekonany Bogdan Gałązka, który w zeszłym roku zwiedził wszystkie trzygwiazdkowe restauracje w Nowym Jorku. I teraz wie, że polscy kucharze nie powinni mieć kompleksów. Jego zdaniem nazwiskami, które przyciągają foodies, są Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, i Sebastian Krauzowicz, który w Toruniu zajmuje się kuchnią nowoczesną, którą łączy z kuchnią kopernikańską. Do tego Aleksander Baron, który na warszawskim Solcu serwuje świetne podroby i przypomina, że polska kuchnia podrobami kiedyś stała. A Adam Chrząstowski, który w Krakowie zaczyna sezonować mięsa, robi – zdaniem Gałązki – świetne steki. O ich kulinarnych wyczynach piszą dziś zagraniczni foodies, którzy odwiedzili już Polskę. Podobnie jak Magda Grzebyk. Wciąż wspomina swoją wyprawę na Kretę i parę staruszków, którzy ręcznie wyrabiali ciasto filo. – Sam proces jest spektakularny, z małego kawałka ciasta wielkości pizzy powstaje cienki jak papier płat o wielkości 2,5 na 2,5 m… – pasjonatka mogłaby opowiadać bez końca. �

Okładka tygodnika WPROST: 51/2014
Więcej możesz przeczytać w 51/2014 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:

Czytaj także

 0

Czytaj także