Rudy rydz

Rudy rydz

Dodano:   /  Zmieniono: 6
Po łacinie nazywa się lactarius deliciosus i nazwa ta doskonale oddaje niezwykłe właściwości tego nieziemskiego grzyba.
Rydze rosną od sierpnia do października, blisko sosen, na piaszczystych glebach, radośnie dzieląc się z nami swoim niepowtarzalnym smakiem i  zapachem. Warto pamiętać, że rozróżniamy dwa rodzaje rydzów – mleczaj świerkowy i mleczaj późnojesienny. Różnią się od siebie kolorem. Ten pierwszy jest faktycznie rudy, drugi zaś ciemny, prawie wpadający w  brąz. Oba rodzaje są pyszne, a ich występowanie uzależnione jest wyłącznie od pory roku.

Moje pierwsze wspomnienie rudego rydza to  bułgarskie lasy na Witoszy pod Sofią. Pamiętam, że moi rodzice kosili je  kosą, takie ich tam było zatrzęsienie. Co zrobić z taką liczbą rydzów? Ukisić, podpowiadam. W mojej rodzinie rydze się kisiło jak ogórki, przekładając warstwę grzybów warstwą cebuli z grubą solą i niewielką ilością kopru. Takich warstw w kamionkowym naczyniu może być nawet pięć. Całość zalewamy lekko osoloną, dobrą (najlepiej mineralną) wodą. Przez dwa dni trzymamy tak zaprawione rydze w ciepłej kuchni, po czym odstawiamy naczynie do chłodnej spiżarni. Pycha. Całkiem niedawno dowiedziałam się, że ten sposób konserwowania rydzów stosuje się od  wieków w rejonie Bieszczadów. Nic dziwnego, wszak to właśnie Bieszczady są polskim zagłębiem rydzowym. Poza Bieszczadami jednak znalezienie rydza w lesie należy do rzadkości, a radość ze znalezionej kolonii jest niemal tak ogromna jak strach przed tym, że to wcale nie rydze, ale  trujące wełnianki. Jednak choć na pierwszy rzut oka oba grzyby są niemal identyczne, to tak naprawdę dość łatwo je rozpoznać – prawdziwy rydz, w  przeciwieństwie do wełnianki, po nacięciu „krwawi" różowym mlekiem. Wełnianka ma dodatkowo silnie piekący smak, jednak tego proponuję nie  sprawdzać, bo jest to grzyb trujący.

W wielu krajach utarł się zwyczaj panierowania rydzów i podawania ich jak kotlety. Kiepski to pomysł, bo w  ten sposób rydze łatwo tracą swój delikatny aromat, a dodatkowo podczas smażenia wchłaniają całe mnóstwo tłuszczu. Podobnie odradzam gotowanie rydzów, bo będą gorzkie i niesmaczne. Gdy mieszkałam w Hiszpanii, rydze o tej porze roku leżały na bazarach w skrzyniach jak kartofle. Byłyniemal na każdym stoisku, i to w cenie o wiele niższej niż pomidory. Pomyślałam wtedy, że Hiszpanie pewnie też zbierają je za pomocą kos. Najwięcej rydzów było w Katalonii, a tamtejszy sposób ich przyrządzania naprawdę mnie zaskoczył. Katalończycy bowiem kładą rydze kapeluszem na  dół na rozgrzanej blasze w towarzystwie kropli oliwy z oliwek, a obok układają kilka ząbków czosnku. Gdy grzyby zaczynają lekko dymić, podlewają je oszczędnie wytrawną sherry Tio Pepe, grubą solą i siekają w  grube pasy, prawie jak gulasz. Wszystko przewracają dwa razy szpatułką i  podają ot tak, na przystawkę. O tej porze roku znajdziemy ją w niemal każdym katalońskim barze. Jest też inny, podobny, choć nieco bardziej wykwintny sposób na podanie rydzów. Prażymy rydze na blasze, dodajemy nasionka pinii, ale bez czosnku, za to z odrobiną świeżego rozmarynu, a  całość bezpośrednio przed podaniem przykrywamy płatkami sera manchego, który cudownie się rozpływa i otula przepięknie zrumienione rydzowe kapelusze.

Kilka dni temu kosztowałam rydzów podawanych w Restauracji Carskiej w Białowieży. Miniaturowej wielkości rydze podano w  wyśmienitej, delikatnej, lekko słodkiej zalewie, która ani trochę nie  marnowała delikatnego smaku grzyba. Miseczka pełna kosztowności, tak wspominam to proste i genialne danie. Tymczasem zachęcam do zachowania smaku rydzów na zimę. Jak to zrobić najlepiej? Lekko solimy wodę i  dodajemy do niej nieco przerośniętego kopru, liść laurowy i jedną kulkę ziela angielskiego. Tak doprawiony płyn gotujemy przez chwilę, po czym parzymy w nim oczyszczone kapelusze rydzów. Parzymy, czyli dosłownie wkładamy i wyjmujemy, najlepiej na sicie lub cedzaku. Do gorących słoików nalewamy gorące, klarowane masło i układamy w nim grzyby w  piramidę – dokładnie i dość ciasno, pamiętając o uprzednim dokładnym ich odsączeniu z wody i osuszeniu. Zamykamy słoiki, odstawiamy na półkę i  przez cały rok cieszymy się obłędnym smakiem rudego rydza, którego nawet w środku zimy możemy przyrządzić tak, jak lubimy najbardziej – na  patelni z odrobiną soli i pieprzu. Będzie pyszny i chrupiący, prawie jak prosto z lasu.

Więcej możesz przeczytać w 41/2010 wydaniu tygodnika e-Wprost.

Archiwalne wydania Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

 6

Spis treści tygodnika Wprost nr 41/2010 (1444)

  • Zamach na zdrowy rozsądek 3 paź 2010, 12:00 Smutna refleksja w „półrocznicę” smoleńskiej katastrofy. Nie przyniosła ona niestety żadnego narodowego katharsis. W żaden sposób nie wzmocniła narodowej wspólnoty. Znowu, tak jak pięć lat temu po śmierci papieża, straciliśmy wielką szansę. 4
  • NA SKRÓTY 3 paź 2010, 12:00 Cztery różne protokoły Polska prokuratura dostała od Rosjan cztery różne egzemplarze protokołów zeznań smoleńskiego kontrolera lotów Wiktora Ryżenki. W każdym z nich znajduje się inna godzina przesłuchania – ustalił... 9
  • Mojżesz 2047 3 paź 2010, 12:00 „Premier jest Mojżeszem, który przeprowadza nasz lud przez Morze Czerwone ku tej zielonej wyspie" – ogłosił w TOK FM poseł Andrzej Halicki. Czyli morze i cel jednak trochę inne niż u oryginalnego Mojżesza. Mnie jednak... 11
  • Nawiedzony pustak 3 paź 2010, 12:00 Katarzyna Glinka wyznała w wywiadzie radiowym, że za młodu w rodzinnym domu nawiedzały ją duchy, które terroryzowały ją, ciskając w nią nożami. Mówiąc szczerze, nie chce mi się w to wierzyć. W sensie w te noże. Bo w udane uderzenie... 12
  • Stan śledztwa, stan umysłów 3 paź 2010, 12:00 Za chwilę minie pół roku od katastrofy w smoleńsku. Wyjaśnianie jej okoliczności trwa. Choć są i tacy, dla których wszystko jest jasne. Tym bardziej jasne, im bardziej absurdalną i spiskową wersję wydarzeń się przyjmie. 16
  • Skłonność do paranoi 3 paź 2010, 12:00 Większość polaków jest skłonna wierzyć w teorie, że katastrofa smoleńska była zamachem, że dobijano rannych – uważa prof. Janusz Czapiński, psycholog społeczny. 21
  • Gotowi na wszystko 3 paź 2010, 12:00 Prezes PiS ostatnio jest dla swoich podwładnych i współpracowników wyjątkowo srogi. Stwierdził, że Joanna Kluzik-Rostkowska i Paweł Poncyljusz poza ładnymi buziami nie mają nic do zaproponowania, a Zbigniew Ziobro, druga osoba w partii,udziela wywiadów na jego polecenie.... 24
  • Tak jak powiedział prezes 3 paź 2010, 12:00 Ulubienica tabloidów ze skłonnością do gaf i wpadek. Filigranowa blondynka i twarda działaczka z zakonu Porozumienia Centrum. Właśnie podjęła walkę o władzę na Pomorzu. 30
  • Premier ci wszystko wybaczy 3 paź 2010, 12:00 Feministki chciały zarzucić ją podpaskami. Kościół ekskomunikować. Zadarła z lewicą, z PiS i z własna partią. Tylko dla premiera Ewa Kopacz wciąż jest nietykalna. 35
  • Najsztub pyta: Samiec alfa i omega 3 paź 2010, 12:00 Nie boi się urzędników, przegranej, Jarosława Kaczyńskiego, a nawet bycia zastępcą zwycięskiej Hanny Gronkiewicz-Waltz. Warszawo, żałuj, jeśli mnie nie wybierzesz – mówi Czesław Bielecki, kandydat w wyborach na prezydenta stolicy. 38
  • Zakopany talent 3 paź 2010, 12:00 Gdy Edyta Górniak wchodzi na scenę, publiczność wstrzymuje oddech w oczekiwaniu niezwykłego show. Nie zawodzi się, bo Edyta jest prawdziwą gwiazdą. Jest tylko jeden problem: zamiast robić światową karierę, dorabia w „Tańcu z gwiazdami”. 45
  • Na jednym promilu 3 paź 2010, 12:00 Latami funkcjonują na lekkim rauszu. Nikt nie podejrzewa, że mają problem z piciem, bo są mistrzyniami kamuflażu. Prawda wychodzi na jaw, gdy zapomną odebrać dziecko z przedszkola albo trafią do szpitala z marskością wątroby. W Polsce pije coraz więcej kobiet. Młodych,... 50
  • Mistrz 3 paź 2010, 12:00 Żaden polski sportowiec tak długo nie wspinał się na szczyt. Żaden na wejście na szczyt tak bardzo nie zasłużył. Po ponad 20 latach ścigania tytułu mistrza świata na żużlu Tomasz Gollob ma to, o co walczył. 55
  • Straszne zgorszenie 3 paź 2010, 12:00 W naszym kraju katolikiem musi być nie tylko prezydent, lecz także każdy obywatel, a tym bardziej jego wzorzec. 58
  • Partia jako jednostka wojskowa 3 paź 2010, 12:00 Problem monolitycznych partii politycznych polega nie tylko na tym, że zniechęcają do siebie ludzi myślących i wolnych, ale także na tym, że powstaje model uprawiania polityki bezmyślnej. 60
  • Król przedmieścia 3 paź 2010, 12:00 Nie lubią go esteci – za to, że wybudował w warszawie kilka architektonicznych, powiedzmy, dziwadeł. I kibice Legii – za to, że jest właścicielem Polonii, która ostatnio ogrywa ich klub jak chce. Kto kocha Józefa Wojciechowskiego? Pieniądze. 62
  • Wszyscy byli ludzie prezydenta 3 paź 2010, 12:00 W listopadowych wyborach do kongresu demokraci poniosą porażkę. Nie wiadomo tylko jak dużą. Zapłacą za niepopularne decyzje prezydenta Obamy. On już płaci. Właśnie opuszczają go najważniejsi doradcy. 67
  • Tajemnice banku nie z tej ziemi 3 paź 2010, 12:00 Watykan znów ma kłopoty. Włoska prokuratura podejrzewa, że bank watykański prał brudne pieniądze. To nie pierwsza afera z udziałem jednej z najbardziej tajemniczych instytucji na świecie. 71
  • Upadek cara 3 paź 2010, 12:00 Polowanie zakończyło się pomyślnie. Potężny mer Moskwy został zdymisjonowany przez prezydenta Rosji. Kreml chce przejąć interesy prowadzone przez rodzinę Jurija Łużkowa. Gra idzie o miliony. 74
  • Idol ze sprayem 3 paź 2010, 12:00 Nikt nie wie, kim jest Banksy. Wiadomo, że z graffiti uczynił sztukę. Prowokuje, obraża, szokuje. Teraz chce być reżyserem. Na ekrany wchodzi jego film „Wyjście przez sklep z pamiątkami”. 79
  • Buntownicy z wyboru 3 paź 2010, 12:00 Dezerter, jeden z najważniejszych zespołów w historii polskiego rocka, wydaje właśnie nową płytę. I udowadnia, że nawet punkowcy muszą kiedyś dorosnąć. 82
  • Pisarz w krainie obrazków 3 paź 2010, 12:00 Pisarz w krainie obrazków Jonathan Franzen robi karierę już nie tylko w Ameryce. Jego trzecią powieścią „Wolność” zachwycają się krytycy. Poleca ją też Oprah Winfrey, a to oznacza skok na liście bestsellerów i wielkie pieniądze. 84
  • Czarny wrzesień 3 paź 2010, 12:00 Całą swoją empatią umiem skumać potrzebę kierowcy zaliczającego dumny gest, o którym będzie tygodniami opowiadał swojej dziewczynie, ze śmiechu zalewając się łzami. 88
  • Inwestuj dopóki jest czas 3 paź 2010, 12:00 Trzeba być chciwym, gdy wszyscy się boją” – mawia Warren Buffett, guru amerykańskich inwestorów. 90
  • Czas zakupów 3 paź 2010, 12:00 Polskie firmy wykorzystują światowy kryzys gospodarczy do maksimum – dzięki zagranicznym inwestycjom stają się graczami globalnymi. 90
  • Kraj ropy i bawełny 3 paź 2010, 12:00 Kraj ropy i bawełny Margułan B. Baimukhan, radca minister w Ambasadzie Kazachstanu w Warszawie Dynamiczny wzrost gospodarczy, reformy, bogate zasoby złóż, lepszy klimat inwestycyjny – to wszystko złożyło się na warunki sprzyjające przyciągnięciu do Kazachstanu ponad 90... 94
  • Mundialowe ożywienie 3 paź 2010, 12:00 Prezydent RPA Jacob Zuma twierdzi, że inwestycje w szkolnictwo, energetykę i transport przyczynią się do wzrostu tempa rozwoju gospodarczego. Siedmioprocentowego wzrostu w skali roku, zapowiadanego „w bliskiej przyszłości” przez prezydenta, raczej jednak nie uda... 98
  • Latynoski lider IT 3 paź 2010, 12:00 Zawarto niedawno kilka transakcji, które pozwalają sądzić, że Brazylia zostanie liderem na rynku usług high-tech i innowacji w branży informatycznej. To tam trafia połowa pieniędzy wydawanych w Ameryce Łacińskiej przez firmy amerykańskie na usługi w tej branży. 100
  • Rudy rydz 3 paź 2010, 12:00 Po łacinie nazywa się lactarius deliciosus i nazwa ta doskonale oddaje niezwykłe właściwości tego nieziemskiego grzyba. 102
  • Jesień, czyli słowiańska melancholia atakuje 3 paź 2010, 12:00 Opis: Krokodyl Giena siedzi w swoim fotelu i pyka fajeczkę. Za oknem pada oczywiście deszcz. Pokój wypełniony jest bladym światłem i szumem kropli rozbijających się o blaszany dach. Wszystko, co może sprzyjać melancholii, jest na swoim miejscu i Giena jest wyraźnie zadowolony.... 104
  • Nasze datki na wasze dodatki 3 paź 2010, 12:00 Nasze datki na wasze dodatki Dlaczego zmiany w systemie opodatkowania tak zwanych wzorców poprzez likwidację tak zwanych kosztów uzysku należy poprzeć? (Jak ktoś się zgubił – chodzi o to, aby dziennikarze, naukowcy i inni autorzy artykułów płacili większe podatki).... 104
  • Gruz w kieszeniach 3 paź 2010, 12:00 Tanie oferty okazują się w finale bardzo drogie. Tak jak oszczędzanie na dentyście kończy się drogimi wizytami u protetyka. 106