Suszenie to jeden z najczęściej stosowanych sposobów na przechowywanie grzybów. Dzięki niemu zachowują swój smak, aromat i nadają się do długotrwałego przechowywania. Jednak nie wszystkie gatunki można w ten sposób konserwować. W przypadku niektórych, jak gąski zielone, suszenie może sprawić, że staną się niebezpieczne.
Sezon grzybowy trwa w najlepsze, a polskie lasy pełne są różnorodnych okazów. Wielu grzybiarzy, myśląc o zimowych zapasach, sięga po metodę suszenia. Trzeba jednak pamiętać, że nie każdy grzyb dobrze znosi ten proces.
Toksyczne po wysuszeniu
Gąski zielone to przykład gatunku, który po wysuszeniu może być trujący. Proces odparowania wody sprawia, że toksyny w grzybach ulegają koncentracji. O ile w świeżych owocnikach są rozproszone, to po wysuszeniu ich stężenie znacząco wzrasta, co stwarza poważne ryzyko zdrowotne. Przez wieki gąska zielona była w Polsce uznawana za grzyb jadalny i ceniony, zwłaszcza na wsiach. Trafiała do koszyków grzybiarzy, często smażona na maśle, duszona w śmietanie lub dodawana do zup. Jeszcze w XX wieku była nawet sprzedawana na targach i rynkach.
Na początku XXI wieku pojawiły się liczne doniesienia o przypadkach toksycznego działania gąsek zielonych. Badania wykazały, że grzyb ten może powodować uszkodzenie mięśni (rabdomiolizę) – groźny proces, w którym dochodzi do rozpadu włókien mięśniowych, prowadzący między innymi do ostrej niewydolności nerek.
Toksyczność gąsek nie zawsze ujawnia się od razu – objawy mogą wystąpić po kilku dniach spożywania.
Dziś jest dość powszechna w Europie, szczególnie w lasach sosnowych. Najczęściej rośnie na piaszczystych glebach, w dużych grupach. Sezon jej występowania przypada od września do listopada, choć czasem pojawia się wcześniej, już pod koniec lata.
Nie tylko gąska
Specjaliści ostrzegają, że suszeniu nie powinno się poddawać także wielu grzybów blaszkowych. Do tej grupy należą między innymi rydze, opieńki, kanie, mleczaje i gołąbki.
Nie poleca się również suszenia grzybów wyjątkowo wilgotnych, na przykład maślaków. Nawet długie suszenie nie usuwa z nich całkowicie wody, co sprzyja rozwojowi szkodliwych mikroorganizmów. Najlepiej spożywać je świeże, tuż po zebraniu.
Jakie grzyby nadają się do suszenia?
Najlepsze do suszenia są grzyby rurkowe, takie jak borowiki, podgrzybki czy koźlarze. Mają niską zawartość wody i białka, dzięki czemu dobrze znoszą proces suszenia, zachowując smak i intensywny aromat.
Czytaj też:
„Białe grzyby na łące” wyrokiem śmierci. Kobieta nie żyjeCzytaj też:
Wysyp grzybów w polskich lasach. Wtedy najlepiej iść do lasu po deszczu