Przygotowanie prawdziwego, rzemieślniczego pączka to proces wymagający nie tylko czasu, lecz także wysokiej jakości składników. Nierzadko trzeba za nie słono zapłacić – spora część Polaków decyduje się na tańsze warianty z marketów. Czy to dobry wybór?
Dietetyk o pączkach. Mówi o ważnym kryterium wyboru
Na ten temat głos zabrał dietetyk Michał Wrzosek. – Nie podchodziłbym do tego tak, że jest jakiś szczególny rodzaj pączków, których nigdy bym nie kupował – stwierdził w rozmowie z RMF FM, zwracając uwagę na składy produktów.
Jak podkreślił, pączki z marketów często zawierają więcej dodatków technologicznych, podczas gdy w rzemieślniczych cukierniach składy bywają krótsze, choć nie jest to regułą.
– Moim zdaniem najważniejszym kryterium wybierania pączków powinien być ich smak, czyli czy nam smakują – dodał podkreślając, że jeden czy dwa słabej jakości pączki raczej nie zrujnują nam zdrowia, ale problem zaczyna się w momencie, gdy ze słodkiego wyjątku robi cię codzienna rutyna. A co z cenami?
Jak podkreśla Janusz Profus, prezes Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy, do wyrobu dobrego ciasta potrzeba nawet 40 żółtek oraz ćwierć kilograma masła na jeden kilogram mąki, a biorąc pod uwagę koszt surowców, nakład pracy oraz marżę cukierni, cena około 10 złotych za pączka jest w pełni uzasadniona. Niektórzy – jak Magda Gessler – idą jeszcze o krok dalej. Za pączka w „Słodki Słony”, czyli w cukierni znanej restauratorki trzeba zapłacić nawet 26 złotych.
Choć w tłusty czwartek obroty cukierni potrafią być nawet trzydziestokrotnie wyższe niż w zwykły dzień, nie oznacza to łatwego zysku. Przygotowania do masowej produkcji oraz późniejszy powrót do normalnego trybu pracy zajmują nawet tydzień. Jak wskazał prezes stowarzyszenia, przed świętem wszystkich łasuchów trzeba się „doposażyć, przezbroić, przygotować zakład”, a także zaangażować praktycznie wszystkich pracowników. Kiedy tłusty czwartek minie, trzeba posprzątać zakład i przygotować sprzęt do normalnej pracy, według codziennego rozkładu.
Jak dodał, święto pączka to dla cukierników nie tylko szansa na zarobek, ale także ogromne logistyczne wyzwanie. Wielu z nich wolałoby, aby popyt był rozłożony równomiernie przez cały karnawał.
Tłusty czwartek a jakość pączków
Zdaniem Janusza Profusa, paradoksalnie najlepsze pączki nie zawsze trafiają na klientów właśnie w tłusty czwartek. W dniu rekordowego popytu cukiernie często koncentrują się na ilości, co może odbijać się na jakości wyrobów.
– Na przykład podkręca się temperaturę garowania (czasu wyrastania ciasta), żeby je przyspieszyć. Tłuszcz do smażenia wymienia się rzadziej niżby należało, bądź nie utrzymuje się jego odpowiedniej temperatury. Do tego świeżo usmażone pączki zbyt szybko się pakuje – wyliczył.
Wyjaśnił także, że różnice w cenach pączków wynikają głównie z jakości składników. Choć na rynku można znaleźć zarówno bardzo drogie wypieki, jak i tańsze, ale nadal sensowne propozycje, to właśnie surowce i technologia produkcji decydują o finalnym koszcie słodkiego przysmaku.
Mistrz cukiernictwa prezentuje przepis na pączka idealnego
Smak pączka zawsze pozostaje kwestią indywidualnych preferencji. Jak zauważa ekspert, to, co dla jednych będzie ideałem, inni uznają za przeciętne lub przesadzone. Istnieją jednak obiektywne elementy, które świadczą o wysokiej jakości wypieku.
– Pączek musi być puszysty i wypełniony dobrym, aromatycznym nadzieniem. Znakomicie, jeśli nadzienie jest smażone razem z ciastem, a nie trafia do pączka po smażeniu, bo wtedy pączek przenika jego aromatem. Większość cukierni stosuje tę drugą, prostszą metodę, ale ja podczas praktyk zawodowych uczyłem się nadziewać surowe ciasto. No i ważna sprawa: pączek powinien mieć charakterystyczną białą obwódkę. Natomiast czy ma być z lukrem, polewą czy cukrem pudrem, zależy od upodobań każdego z nas – stwierdził.
Kluczową rolę odgrywają także składniki ciasta. – Żeby pączki był naprawdę przednie, do kilograma mąki trzeba wbić 40 żółtek i dodać ćwierć kilo dobrego masła, nie margaryny. Do tego dodaje się kieliszek czystego spirytusu, który zapobiega chłonięciu tłuszczu przez ciasto – wyjaśnił Janusz Profus. Zaznaczył jednocześnie, że choć można użyć tańszego octu, istnieje ryzyko, że zmiana będzie wyczuwalna w smaku.
– Dobre pączki powinny być usmażone na świeżym rafinowanym smalcu, a nie tłuszczu roślinnym – podkreślił.
Tradycja kontra nowe smaki. Co trafia do pączków?
Koszt pączka w dużej mierze zależy również od rodzaju nadzienia. Według eksperta powinno ono bazować wyłącznie na naturalnych składnikach.
– Przyznam, że jestem zwolennikiem pączkowej tradycji. Tak więc – choć nie pogardzę dobrymi powidłami, na przykład wiśniowymi, najwyżej cenię nadzienie różane. Robi się je z płatków ucieranych z cukrem i dodatkiem soku z cytryny – powiedział specjalista. Dodał, że Polska może poszczycić się „znakomitą uprawą róży przeznaczonej właśnie do celów kulinarnych”. – Z kolei na pączkach najbardziej lubię lukier z pomady ugotowanej na syropie, obowiązkowo ze skórką pomarańczową – opowiedział mistrz cukiernictwa.
Obok klasyki coraz częściej pojawiają się nowoczesne warianty. – Pączki z adwokatem czy bitą śmietaną można było kupić już w latach 70. Obecnie nowością są pączki z nadzieniem pistacjowym, zyskujące na popularności ze względu na modę na dubajską czekoladę. Ciekawostką są też pączki z matchą, czyli zieloną japońską herbatą, która zrobiła furorę wśród młodych konsumentów – zauważył.
Ile pączków zjadają Polacy? Jakich rodzajów unikać?
Z badania UCE Research wynika, że 84 procent dorosłych Polaków deklaruje zjedzenie pączka w tłusty czwartek, a blisko 60 procent planuje spożyć od dwóch do czterech sztuk.
– Z mojego doświadczenia jako cukiernika, a zarazem miłośnika pączków wynika, że takich świeżych, jeszcze ciepłych można zjeść więcej. W szkole cukierniczej urządzaliśmy zawody. Najlepsi zawodnicy potrafi spałaszować nawet 20 pączków – wspominał Profus.
Czytaj też:
Szefowie nie skąpią na pączki. Pracownicy nie wyjdą dziś głodniCzytaj też:
Ta gigafabryka pączków zarobi miliony na tłustym czwartku. Należy do polskich miliarderów