Koniec kawioru

Koniec kawioru

Jesiotry podzielą wkrótce los dinozaurów. Ryby te szybko znikają z jezior, rzek i mórz, choć były w nich obecne przez 250 mln lat. A jak nie będzie jesiotrów, nie będzie też kawioru – prawdziwego kawioru.
Na eBayu stugramowa puszka kawioru z bieługi kosztuje już 350 euro. Najwyższe ceny osiąga ikra z ryb żyjących na wolności. Trafia do  najmodniejszych restauracji albo na stoły w prywatnych rezydencjach. Bieługa, która jest najbardziej zagrożona wyginięciem, żyje do 150 lat, osiąga 6 m długości i waży ponad tonę. To jeden z 17 gatunków jesiotrów, których sytuacja według najnowszego raportu IUCN (Międzynarodowej Unii Ochrony Przyrody) jest więcej niż zła (wśród nich są też inne gatunki jesiotra – rosyjski, syberyjski, sterlet i siewruga). Naukowcy zapowiadają, że najpóźniej za 20-30 lat kilkanaście cennych gatunków jesiotrów będzie można zobaczyć wyłącznie w muzeum historii naturalnej. – Przyszłość bieługi jest równie niepewna jak rekinów i wielorybów –  twierdzi dr Phaedra Doukakis ze Stony Brook University, autorka najnowszej pracy na temat sytuacji tego gatunku jesiotra. Liczebność populacji tej ryby w Morzu Kaspijskim jest szacowana na zaledwie 7 proc. tej populacji, która żyła w nim jeszcze 30-40 lat temu. Powodem jest nadmierne ich odławianie, gdyż nie ma wciąż międzynarodowych i lokalnych systemów kontroli pozyskiwania kawioru i handlu nim. Wraz z rozpadem Związku Radzieckiego skończyły się jakiekolwiek odgórne ograniczenia połowów. Najcenniejsze gatunki jesiotra żyją w morzach Czarnym, Azowskim i Kaspijskim. Rosja wprowadziła zakaz połowu bieługi, ale w pozostałych nadkaspijskich państwach – Kazachstanie, Turkmenistanie, Azerbejdżanie, Iranie – bieługa nadal jest łowiona na skalę przemysłową. Tempo połowów nawet pięciokrotnie przekracza naturalne zdolności populacji do  odbudowania liczebności. W Morzu Czarnym i Azowskim ryba ta praktycznie wyginęła.

Na domiar złego nie ma zakazu handlu kawiorem. A to furtka dla  wszystkich kłusowników. Ikra nielegalnie złapanych ryb sprzedawana jest jako ikra ryb hodowlanych. Jeszcze na początku lat 90. w Baku łatwiej było znaleźć kawior niż masło czy chleb, a na czarnym rynku sprzedawano nielegalny kawior tonami. – Owszem, opracowano testy genetyczne pozwalające odróżnić kawior z natury od tego ze stawu rybnego, ale nikt z nich nie korzysta – mówi dr Doukakis. Większość łapanych ryb jest zbyt młoda na to, by wyprodukować ikrę. Bieługa bardzo późno, bo nawet po 20 latach, osiąga dojrzałość płciową. Jeszcze 100 lat temu z Morza Kaspijskiego uzyskiwano ponad 14 tys. ton najcenniejszej ikry rocznie, w  latach 30. XX w. już tylko 2,5 tys. ton. Nic dziwnego, że na rynku amerykańskim kilogram kawioru bieługi wart jest ponad 8 tys. dolarów.

Jesiotry zamieszkują przybrzeżne wody i ujścia rzek. Raz na dwa- -trzy lata ryby wędrują w górę Dunaju, Wołgi, Dniepru, Dniestru, Uralu, do  miejsca, w którym się urodziły, by tam złożyć ikrę. A bardziej precyzyjnie – wędrowały. Na drodze ryb płynących na tarliska stanęły bowiem tamy. Niemal 90 proc. środowiska wokół Morza Kaspijskiego, w  którym bieługi mogły składać ikrę, jest obecnie dla nich niedostępne. Tylko na rzece Ural nie ma jeszcze tam. W Uralu w połowie lat 60. XX w. połowy bieługi wynosiły 750 ton rocznie, w 2007 r. już dziesięciokrotnie mniej. Według danych z 2002 r. do tarła w wodach Uralu przystąpiło zaledwie 2,5 tys. bieług. W 2006 r. wiek najdorodniejszych złowionych ryb szacowano na nie więcej niż 30 lat.

W dolnym biegu Dunaju, Wołgi i  innych rzek celowo wysypuje się sztuczne tarliska, by umożliwić rybom rozmnażanie się, a także wypuszcza się podhodowane na fermach małe jesiotry. Ale to tylko półśrodek. – Jesiotr wychowany na rybich farmach to ryba bezdomna. Narybek zapamiętuje cechy macierzystej rzeki na bardzo wczesnym etapie życia, wtedy gdy rozpoczyna żerowanie. Jesiotry przebywające w sztucznych warunkach, często w wodach stojących o bardzo zmienionych parametrach chemicznych, mają osłabiony instynkt wędrówki. Tworzą populacje skazane na sztuczny rozród – mówi prof. Ryszard Kolman z Zakładu Akwakultury Instytutu Rybactwa Śródlądowego. Dlatego do rzek powinny być wypuszczane również ryby tuż po wylęgu z jaja albo zapłodniona ikra. Takie zarybianie jest nieefektywne, bo przeżywa zaledwie niewielki procent wypuszczanego materiału, ale tylko w takiej sytuacji u ryb powstaje pamięć genetyczna. I tylko takie jesiotry poprowadzą inne do miejsc rozrodu.

Wielu mieszkańców Astrachania, położonego na brzegu Wołgi centrum produkcji kawioru, zna bieługę –  gatunek, który rozsławił ich miasto – wyłącznie ze zdjęć, a historie o  karawanach wielbłądów, które obładowane beczkami z kawiorem rozchodziły się na wszystkie strony świata, brzmią tu jak wyssane z palca. Braki w  naturze rekompensują firmy, które produkują kawior z pozyskiwanych w  hodowli ryb.

Kawior sprzedawany w Europie pochodzi głównie z ferm wodnych. Najwięksi producenci to Włosi (27 ton rocznie) i Francja (22-24 tony). Według danych z 2009 r. w całej Europie produkuje się nieco ponad 70 ton kawioru. Na rynku kawiorowym próbują zaistnieć Szwajcarzy, którzy fermę jesiotrów założyli w alpejskiej dolinie, w miejscowości Frutigen. Stawy hodowlane są tam zasilane ciepłą wodą pozyskiwaną ze źródła wody, na  które natrafiono podczas drążenia pobliskiego tunelu kolejowego Lötschberg.

Polska także produkuje własny kawior, na razie w niewielkich ilościach – 300-500 kg rocznie i niemal w całości jest to towar eksportowy. Producentem jest gospodarstwo rybackie Acipol pod Koninem. W  tamtejszych basenach żyje stado liczące do 500 jesiotrów – sterletów. W  Acipolu ryby nie są zabijane, dostają jedynie lekką narkozę. Każdy jesiotr jest umieszczany na specjalnym brezentowym stole, na którym wykonywany jest masaż brzucha uwalniający jajeczka. W Polsce nie ma  wielu ludzi, którzy się znają na produkcji kawioru. – Może dwie, trzy osoby otarły się o Astrachań. Korzystając z ich doświadczeń, nauczyliśmy się produkować kawior. Bo ikra wyjęta z brzucha ryby nie nadaje się jeszcze do podania na stół. Rosjanie chcieli nam sprzedać technologię jego produkcji za 100 tys. dolarów – mówi Henryk Mokrzycki z Acipolu. Opanowanie przetwarzania ikry to jednak tylko kwestia czasu, Rosjanie przestali mieć monopol na kawiorowe know-how już pod koniec lat 80. XX w. – Próbowaliśmy część naszego kawioru sprzedać w Moskwie, ale Rosjanie są przyzwyczajeni do kawioru twardego, natomiast w Stanach Zjednoczonych jest popyt na kawior miękki – mówi Mokrzycki.

Co decyduje o jakości kawioru? – Jakość wody oraz pokarm, którym odżywiają się jesiotry. Różnice smakowe wyczuwają tylko koneserzy, zwykli konsumenci kierują się zwykle kolorem i wielkością ziarna. – mówi prof. Kolman. Słowo „kawior" jest jednak zarezerwowane wyłącznie dla ikry jesiotrów. Tymczasem na  półki sklepowe trafiają słoiczki z „kawiorem” za kilkanaście złotych, które z prawdziwym kawiorem nie mają nic wspólnego. To ikra mintaja, morszczuka albo zająca morskiego.
Okładka tygodnika WPROST: 20/2010
Więcej możesz przeczytać w 20/2010 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 0

Spis treści tygodnika Wprost nr 20/2010 (1423)

  • POCZTA 9 maj 2010, 12:00 Odrobina bestialstwa na co dzień We „Wprost" w ostatnim czasie czytuję coraz więcej rozmów – raz ciekawszych, a innym razem mniej, raz dopracowanych i przemyślanych, a innym razem napisanych na kolanie (nie chodzi mi, że... 4
  • Z życia koalicji 9 maj 2010, 12:00 Wujek Narodu skromnością nie grzeszy. Na miejsce wywiadu dla TVN 24 Bronisław Komorowski wybrał… Zamek Królewski. Niby rocznica Konstytucji 3 maja miała tłumaczyć tę podniosłą scenerię, ale majestat głowy państwa (nawet... 6
  • Z życia opozycji 9 maj 2010, 12:00 Pełniący obowiązki Kaczora Adam Lipiński zaprosił do powrotu do PiS Polskę Plus Dorna. Panie Adamie, Polska w liczbie 1,7 miliona jakoś już tam Kaczyńskiego popiera, natomiast jeśli chodzi o Plus, to Plus GSM jest w rękach Bauca. Czyli... 7
  • Realna wartość wiedzy 9 maj 2010, 12:00 Realna wartość wiedzy Ranking szkół wyższych został przygotowany dla przyszłych studentów – nie dla profesorów i wykładowców, którzy lubią obwieszać swoje gabinety dyplomami uznania. Tygodnik „Wprost” po kilku latach przerwy, mając wsparcie studenckiego... 8
  • Szkoła konkurencji 9 maj 2010, 12:00 Szkoła konkurencji W USA rankingi uniwersytetów są pożyteczne, potrzebne i popularne. Amerykańskie uniwersytety konkurują o studentów. Studenci płacą tam za studia i utrzymują uczelnie na rynku. Jak każda firma tamtejsze uniwersytety chcą dotrzeć do konsumentów z informacją o... 10
  • Wysyłanie dzieci na studia za granicę to pozerstwo 9 maj 2010, 12:00 Rozmowa z Krzysztofem Pawłowskim, założycielem i prezydentem Wyższej Szkoły Biznesu – National-Louis University w Nowym Sączu 20
  • 80 procent uczelni zbankrutuje 9 maj 2010, 12:00 Rozmowa z prof. Krzysztofem Rybińskim, ekonomistą, wykładowcą w Szkole Głównej Handlowej w Warszawie 22
  • Politechnika babska 9 maj 2010, 12:00 Kobiety mają mniejsze predyspozycje, by zostać inżynierami? Bzdura! Na kierunkach technicznych radzą sobie równie dobrze. A mężczyźni wcale nie narzekają – dzięki temu na obleganych dotychczas przez płeć męską uczelniach robi się coraz piękniej. 24
  • Skaner 9 maj 2010, 12:00 26
  • Ścigany posłaniec złej wiadomości 9 maj 2010, 12:00 Przed katastrofą w Smoleńsku w resorcie obrony tuszowano zdarzenia wskazujące na niebezpieczeństwo katastrofy lotniczej – ustalił „Wprost”. Na pilota, który sprzeciwiał się takim praktykom, spadły szykany. 26
  • Barometr Machały 9 maj 2010, 12:00 Cotygodniowe podsumowanie prezydenckiej kampanii wyborczej 2010 przez Tomasza Machałę z Polsatu www.kampanianazywo.pl 26
  • Latkowski wprost - Jak przykryć aferę? 9 maj 2010, 12:00 W ubiegłym tygodniu „Dziennik Gazeta Prawna” opublikował artykuł Roberta Zielińskiego „Jak minister Miller wykręcił numer 112”. Okazuje się, że ponad 4 mln zł, bez przetargów, trafiło do dwóch informatycznych firm dzięki decyzjom szefa MSWiA. Teraz... 26
  • Przegląd prasy zagranicznej 9 maj 2010, 12:00 GRECJA W OGNIU I BEZ PLANULa StampaCzego naprawdę potrzebuje Grecja? Grecja potrzebuje nowych strategii działania, w innym wypadku kryzys będzie bardzo zaraźliwy. Reformy potrzebuje też Pakt Stabilności i Wzrostu. Problem zadłużenia Grecji... 32
  • PULS GOSPODARKI 9 maj 2010, 12:00 Cudze chwalicie Z najnowszego rankingu European Trusted Brands 2010 wynika, że bardziej niż produktom polskim ufamy markom zagranicznym. Choć polskie bywa lepsze, to nasze firmy przegrywają, bo nie stać ich na tak przebojową promocję jak w... 34
  • Sieroty po Lechu 9 maj 2010, 12:00 Zajmują się głównie polityką zagraniczną i historyczną. Średnio pasują do PiS, część z nich jest bezpartyjna, a część wywodzi się ze środowiska Unii Wolności. Ich patronem był Lech Kaczyński. Śmierć prezydenta z jednej strony ich osierociła, ale z drugiej otworzyła im drogę do... 36
  • Domy z przeszłością 9 maj 2010, 12:00 Domy z przeszłością Włoski rząd za pieniądze Unii Europejskiej przekształca dawne rezydencje szefów mafii w hotele. Wille polskich przestępców popadają w ruinę, a w najlepszym razie świecą pustkami. 38
  • Zapytaj wprost - Palikot jak Lepper 9 maj 2010, 12:00 Na pytania czytelników internetowego wydania „Wprost" odpowiada Włodzimierz Karpiński, poseł PO, kontrkandydat Janusza Palikota w walce o stanowisko szefa lubelskiego regionu partii. 42
  • Na moje kopyto - Zionie pustką 9 maj 2010, 12:00 Trwa spór o symboliczny sens tragedii smoleńskiej i sens narodowej reakcji na tę tragedię. Wielu mówi i pisze to, co im w duszy gra, ale, zupełnie przypadkowo, dysponujemy unikatowym zapisem zmiany nastrojów społecznych. 44
  • Rozmowa niepolityczna - Gra w geny 9 maj 2010, 12:00 Rozmowa z prof. Bogusławem Pawłowskim, antropologiem z Katedry Antropologii Uniwersytetu Wrocławskiego i Zakładu Antropologii PAN, jednym z autorów wydanej właśnie książki „Biologia atrakcyjności człowieka” 46
  • Motoryzacja po kryzysie 9 maj 2010, 12:00 Ostatnie miesiące wypchnęły niejeden koncern motoryzacyjny z samochodowej ekstraklasy. Ale tam, gdzie są przegrani, zwykle są też zwycięzcy. Kto wygrał na kryzysie? 51
  • Orbán, wszechmocny przywódca wszystkich Węgrów 9 maj 2010, 12:00 Orbán, wszechmocny przywódca wszystkich Węgrów Z płomiennego młodzieńca zmienił się w dostojnego mężczyznę. Po dwunastu latach 47-letni Viktor Orbán znów mógł stanąć przed swymi sympatykami i powiedzieć im: wygraliśmy, od jutra będę rządził Węgrami. W ostatnią niedzielę... 56
  • Première classe - Czas próby 9 maj 2010, 12:00 Czas próby Józef Oleksy premier RP w latach 1995-1996 Dopiero co przebrzmiał kryzys polityczny w UE wywołany perturbacjami z konstytucją dla Europy i traktatem lizbońskim, a już na horyzoncie pojawia się poważny problem spoistości Wspólnoty wobec greckiego i – szerzej... 58
  • Zmowa cenowa 9 maj 2010, 12:00 Zmowa cenowa Sprzęt elektroniczny najlepszych marek mógłby być w Polsce tańszy nawet o kilkaset złotych, gdyby nie zmowa cenowa kilku dystrybutorów. Pilnują, by sklepy nie sprzedawały poniżej narzuconych cen – twierdzą handlowcy. 60
  • Zmowa zawsze godzi w klienta 9 maj 2010, 12:00 Rozmowa z Małgorzatą Krasnodębską-Tomkiel, prezes Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów 62
  • Głos z Ameryki - Rynek musi regulować się sam 9 maj 2010, 12:00 Gdyby nie regulacje władz,być może nie doszłoby do jednego z najbardziej znanych skandali gospodarczych z Enronem w roli głównej. Bo szefowie Enronu kłamali niejako z inicjatywy amerykańskiej Komisji Nadzoru Finansowego (SEC). 63
  • Szybko skona hipoteka odwrócona 9 maj 2010, 12:00 Szybko skona hipoteka odwrócona Jeśli nie dojdzie do masowej akcji emerytów agitujących za wprowadzeniem odwróconej hipoteki hasłem: „Popierajmy banki czynem, umierajmy przed terminem”, z rządowego projektu nic nie wyjdzie. 64
  • Horoskop małżeństwa 9 maj 2010, 12:00 Horoskop małżeństwa Oboje skończyliście studia? Macie co najmniej 22 lata, ale nie więcej niż 25 lat, a w waszym związku nie pojawiło się jeszcze dziecko? Nie zwlekajcie, czym prędzej bierzcie ślub! Trudno o lepszy moment na zawarcie udanego małżeństwa – przekonują... 68
  • Agresja współczucia 9 maj 2010, 12:00 Empatia i agresja wydają się leżeć na przeciwnych biegunach. Oba uczucia możliwe są dzięki określonym obwodom nerwowym i rozum podpowiada nam, że obwody te powinny być całkowicie rozdzielone. 70
  • Otyłość dietetyczna 9 maj 2010, 12:00 Dietetyczne napoje i niskokaloryczna żywność mogą pobudzać apetyt i prowadzić do wzrostu masy ciała. Paradoks? Niekoniecznie. 72
  • Kobiety odmawiają 9 maj 2010, 12:00 Brak potrzeb seksualnych, zaburzenia podniecenia i orgazmu oraz odczuwanie bolesności w kontaktach seksualnych – na zaburzenia seksualne cierpiało w ciągu ostatnich 12 miesięcy aż 43 proc. kobiet w wieku aktywności seksualnej. 73
  • Nowy gatunek człowieka? 9 maj 2010, 12:00 Rozmowa z dr Johannesem Krausem z Instytutu Antropologii Ewolucyjnej Maksa Plancka w Lipsku, szefem zespołu paleogenetyków, który prawdopodobnie odkrył nowy gatunek człowieka w Jaskini Denisa w Rosji 74
  • Koniec kawioru 9 maj 2010, 12:00 Jesiotry podzielą wkrótce los dinozaurów. Ryby te szybko znikają z jezior, rzek i mórz, choć były w nich obecne przez 250 mln lat. A jak nie będzie jesiotrów, nie będzie też kawioru – prawdziwego kawioru. 76
  • Święty, ale nie natychmiast 9 maj 2010, 12:00 Dotychczas mówiło się, że przeciwko wyniesieniu Jana Pawła II na ołtarze występują jedynie skrajne środowiska liberałów i ultrakonserwatystów. Ale ujawniony w ubiegłym tygodniu sensacyjny list kardynała Angelo Sodano pokazuje, że ekspresowe tempo beatyfikacji polskiego papieża... 78
  • Polskie defilady 9 maj 2010, 12:00 W 65. rocznicę zwycięstwa, 9 maja, polscy żołnierze tak naprawdę po raz pierwszy przeszli placem Czerwonym w paradzie zwycięstwa obok żołnierzy innych armii jako niekwestionowani sojusznicy i już niekwestionowani zwycięzcy. Bo wcześniej na wielkie parady zwycięstwa po wojnie... 80
  • Rosjanie, otwórzcie archiwa! 9 maj 2010, 12:00 Rozmowa z Richardem Pipesem, sowietologiem, emerytowanym profesorem Harvardu, doradcą prezydenta Ronalda Reagana 82
  • Brytyjski chaos 9 maj 2010, 12:00 Brytyjski chaos Edward Lucas Brytyjski dziennikarz i publicysta, korespondent „The Economist” w Europie Środkowej i Wschodniej Pożądana niepewności kompromitujący chaos. Taką rzeczywistość zastali Brytyjczycy, gdy obudzili się po najdziwniejszym wieczorze wyborczym... 84
  • Felieton na A 9 maj 2010, 12:00 A – dlaczego piszę? Nie wiem. Bo lubię. Bo mnie o to poproszono. Bo podobno kobiecym, czułym acz krzywym okiem sprawy opisują się inaczej. Bo podobno kobieta umie zauważyć drobiazgi, które w rezultacie opisują ogół. Bo spodobało mi się, że na litery alfabetu i bez... 85
  • Jak nas widzą? Z szabelką i w Krakowie 9 maj 2010, 12:00 – Polska nie tylko zainspirowała mnie do napisania powieści. To dzięki Polsce zostałam pisarką – mówi „Wprost” Brigid Pasulka. Jej debiut – „A Long, Long Time Ago and Essentially True” – został w marcu wyróżniony prestiżową... 86
  • Hollywood podgląda kino niezależne 9 maj 2010, 12:00 Rozmowa z Johnem Cooperem, dyrektorem Sundance Film Festival, największego przeglądu kina niezależnego, na którym debiutowali m.in. bracia Coenowie i Jim Jarmusch 88
  • Powitanie z Afryką 9 maj 2010, 12:00 Tygodnik „Wprost” prezentuje kolejną część cyklu „Wielkie filmy z historią w tle”. „Goodbye Bafana” to nieszablonowa opowieść o Nelsonie Mandeli widzianym oczami jego strażnika więziennego. 90
  • Wibrator nie przynosi kwiatów 9 maj 2010, 12:00 Bohaterki „Seksu w wielkim mieście” to już nie tyle kobiety wyzwolone, ile romantyczki Stwierdzenie tego faktu sprawiło, że bohaterki „Seksu w wielkim mieście” stały się romantyczkami, które nie mogą żyć bez drugiej połowy. I po kolei wyszły za mąż. Czy... 91
  • Pilzno – miasto pod mocnym aniołem 9 maj 2010, 12:00 Anioł w herbie czeskiej stolicy piwa powinien mieć – co najmniej – mocną głowę. Wsparcie anielskie przyda się tu także każdemu przybyszowi, którego wabi sława wyjątkowej receptury piwa powstałego w Pilznie, ale znanego na całym świecie. 94
  • Schizofrenia 9 maj 2010, 12:00 Od dziś moim życiowym celem – jako motoryzacyjnego sybaryty – jest zostanie właścicielem Panamery. Jeśli na nią nie zarobię, to jestem gotów ją ukraść. 96
  • Skibą w mur - Piękne, bo dziwne… 9 maj 2010, 12:00 Lord Pinkus, ostatni potomek dynastii Księstwa Facecji, uwielbiał egzotyczne podróże. Były to podróże szczególnego rodzaju. Nic tak nie sprawiało mu radości jak odwiedziny w dziwacznych krajach. Jako wychowanek akademii rycerskiej był gruntownie przygotowany z teorii filozofii... 97

ZKDP - Nakład kontrolowany