Z ziemi włoskiej i japońskiej do Polski

Z ziemi włoskiej i japońskiej do Polski

Dodano:   /  Zmieniono: 
Piotrze drogi!

Właśnie robię porządek w swej kulinarnej bibliotece i przyglądam się książkom, które ostatnio nabyłem i których nie zdążyłem jeszcze przeczytać. Wśród nich jest "Kalendarz na rok 1879. Kolęda dla Gospodyń", dzieło napisane przez autorkę słynnych "365 obiadów" Lucy- nę Ćwierczakiewiczową. Nie jest to książka kucharska, lecz - prócz przepisów tyczących procedur zwalniania służby, instrukcji wykonywania lepów na muchy domowym sposobem, spisu powinności dorożkarzy warszawskich, szkiców na temat równouprawnienia płci czy sposobów filtrowania wody - zawiera również porady kulinarne. Wśród nich jest jedna, która cię zachwyci, więc pozwól, że zacytuję in extenso: "Risalto włoskie z parmezanem. Że tylko we Włoszech umieją gotować ryż, jest rzeczą niezaprzeczoną. Włosi jedni zostawiają ryż w całości. Podaję przepis ryżu, który widziałam przyrządzany w Medyolanie. Ćwierć funta masła przesmażyć z jedną usiekaną cebulą, gdy ta się dobrze zrumieni, wsypać ćwierć funta ryżu najlepszego bez płukania nawet i mięszać na małym ogniu, aż go masło obejmie, wtedy wlać kwaterkę rozgotowanego mocnego bulionu i zostawić niech się wolno pruży. Osobno, gdy się dusi pieczeń wołowa lub barania, a w braku tejże kawałek mięsa dusić i uformowany z tego mięsa sok wlać w ryż, gdy tenże już prawie miękki. W końcu wziąć jeszcze łyżkę młodego masła i łyżkę parmezanu, włożyć w ryż, wymięszać i zaraz podawać, nie dając się masłu smażyć w ryżu. Młode masło zawsze powinno być tak użyte, aby po włożeniu w potrawę zaraz ją podawać. To jest prawdziwe risalto włoskie". Do diaska - to jest rzeczywiście najprawdziwsze risotto! Przepis z 1879 roku, a tak fachowy, że równego we współczesnej naszej literaturze kulinarnej nie znajdziesz. Pozwól, że wymienię ci jeszcze kilka dań uznanych przez wspaniałą panią Lucynę za podstawowe dla polskich dziewiętnastowiecznych gospodyń: makaron z pomidorami, marchewka z rakami, kaczki młode ? la Nelson, potrawka z kurcząt z estragonem, wołowina duszona po włosku, nadzienie z kasztanów do indyka, legumina kasztanowa, melon marynowany w całości, szparagi w konserwie. A wmawiają nam niektórzy, że pisząc o kaparach, parmezanie, sardelach, ostrygach, kasztanach i tym podobnych, zachłystujemy się cudzoziemszczyzną. Gdyby przynajmniej znali Ćwierczakiewiczową, wiedzieliby, że to jedynie powrót do korzeni.

Twój RM

Drogi Przyjacielu!

Rozkosz czytania starych ksiĄŻek kucharskich nie jest mi bynajmniej obca. Chętnie wdam się w dłuższy na ten temat dyskurs, najpierw jednak chciałbym nawiązać do ryżu. To fakt bezsporny, że nikt w Europie nie umie się z nim tak znakomicie obchodzić jak Włosi. Prawdą jest jednak i to, że wiele do powiedzenia w sprawie ryżu mają narody Dalekiego Wschodu. Zawsze podziwiałem smak i konsystencję ryżu podawanego do japońskich posiłków, kiedy więc w jednym z warszawskich sklepów z orientalnymi produktami zaopatrzyłem się w spory worek japońskiego ryżu, postanowiłem ugotować go ściśle według przepisu z japońskiej książki. Odmierzyłem dwa kubki ryżu (według książki to minimum, bo mniej ryżu się gorzej gotuje), wsypałem do miski i starannie umyłem w pięciu wodach (płucze się go do chwili, aż woda przestanie mętnieć). Odcedziłem i odstawiłem, aby ryż wchłonął pozostałą wilgoć. Potem wrzuciłem ryż do garnka z grubym dnem, zalałem dwoma kubkami zimnej wody (1:1) i przykryłem ciężką pokrywką - "przez cały czas gotowania nie wolno pod żadnym pozorem podnosić pokrywki, a jeśli miałaby tendencje do podskakiwania pod naporem pary, należy przycisnąć ją jakimś ciężkim naczyniem". Postawiłem na średni ogień, a kiedy woda się zagotowała, natychmiast podkręciłem płomień do maksimum na równo minutę. Po minucie przykręciłem gaz i na małym ogniu gotowałem ryż kolejne 5 minut, a potem przykręciłem płomień na całkiem malutki - na kolejne 10 minut (jeśli ogień będzie za duży, ryż może się przypalić). Po zgaszeniu ognia trzymałem garnek zamknięty jeszcze przez 10 minut. Gdy zdjąłem pokrywkę, rozszedł się piękny zapach, a ryż miał idealną konsystencję. Białe ziarnka były odpowiednio lepkie, a zarazem jędrne. Polecam ci tę metodę, myślę, że zadziała nie tylko w wypadku ryżu z Japonii.

Szczerze oddany Piotr Sayonara Bikont

PS Japoński ryż jest krótkoziarnisty i świetnie się nadaje także na risotto, kupowany w pięciokilowym worku jest o wiele tańszy niż ryż włoski.

Ryż w herbacie podaje Piotr Bikont

Syake cha tuke w japońskiej kuchni oznacza ryż w rosole z zielonej herbaty i suszonego łososia, doprawiony glonami i prażonymi ziarenkami sezamu. Spodobało mi się to danie, bo jestem fanatycznym żłopaczem zielonych herbat i wykombinowałem własną wersję, która pozwala ominąć konieczność użycia składników, których próżno szukać w polskich sklepach.

2 szklanki ryżu
3-4 łyżeczki zielonej
herbaty (najlepiej japońska sencha lub bancha) na litr wody, 100 g świeżego łososia, prażone ziarno sezamowe, sól
Ugotować ryż (według instrukcji w liście obok). Zalać herbatę lekko przestudzonym wrzątkiem (80 stopni Celsjusza), parzyć 3 minuty
i usunąć fusy (lub zlać napar). Osoloną rybę upiec na ruszcie, a następnie podzielić na małe kawałeczki albo najpierw drobno pokroiwszy, usmażyć bez tłuszczu na teflonowej patelni. Do miseczek lub głębokich talerzy włożyć po 2-3 łyżki ryżu, 1-2 łyżki ryby, posypać prażonym sezamem i zalać świeżo parzoną herbatą.

Więcej możesz przeczytać w 50/2002 wydaniu tygodnika Wprost.

Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

 0

Spis treści tygodnika Wprost nr 50/2002 (1046)

  • Logika alkoholika15 gru 2002Czy można sobie pomóc, szkodząc jednocześnie? W Polsce zaczyna to być regułą. W końcu to my od dawna stosujemy zasady: "im gorzej, tym lepiej", "im głupiej, tym mądrzej" czy "im drożej, tym taniej". W...1
  • Dossier15 gru 2002LESZEK MILLER Premier RP Nie wolno mylić pociągu historii, do którego się wsiada lub nie, z przywoływanym na telefon radio taxi" w Sejmie JANUSZ LEWANDOWSKI, poseł Platformy Obywatelskiej "Bardzo bym chciał, żeby Polska nie...1
  • Wprost od czytelników15 gru 2002Zero tolerancji! Brawo, panie profesorze Winiecki ("Zero tolerancji!", nr 48)! Należę do tej "niepostępowej" grupy, która woli demoralizację przestępcy w zakładzie zamkniętym od resocjalizacji na wolności lub w...3
  • Peryskop15 gru 2002Człowiek pojednania- Staram się być pokorny, ale ostatnio otrzymuję tyle nagród, że jest to dla mnie trudne zadanie. Ta nagroda daje mi jednak poczucie spełnienia tego, co zawsze było dla mnie celem - służby na rzecz pojednania -...8
  • Barometr wprost15 gru 2002Engel, wróć! "Wstyd", "Klęska", "Engel do dymisji" - można było przeczytać na pierwszych stronach gazet po słabych występach Polaków na piłkarskich mistrzostwach świata w Korei Południowej. Na...8
  • Z życia koalicji15 gru 2002Tygrys na kiełkach, geniusz Tatr, Grzegorz W. Kołodko, zawędrował aż do Monako, by zachwalać uroki Wrocławia. Miasto to - jak wiadomo - chciało zrobić u siebie światową wystawę Expo. Tygrys na kiełkach okazał się jednak mało...10
  • Z życia opozycji15 gru 2002Gabriel Janowski przechodzi z cukru na kable. Nie znamy nikogo, kto by wciągał kable, więc nie wiemy, jak to kręci. Na razie widzieliśmy tylko, jak poseł Janowski usiłował wystąpić w programie "Pod napięciem" poświęconym...11
  • M&M15 gru 2002MÓJ BUDŻET RODZINNYTrzynastka i czternastka, czyli udział w zyskach,których brak... Barbórkowa nagroda do tego...Jak już muszę dopłacać do pracy górnika,to przynajmniej mi wskażciekonkretnie -...12
  • Playback15 gru 200212
  • Gwiezdne hełmy15 gru 2002Sven Hannawald i Martin Schmitt muszą na jakiś czas zrezygnować ze skakania.12
  • Fotoplastykon15 gru 200214
  • Poczta15 gru 2002Patent na ziemniaki Autor artykułu "Patent na ziemniaki" (nr 48) napisał, że "pracownicy Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa w Puławach zabawili się w sponsorów i ofiarowali sprzęt komputerowy gminie...16
  • Kadry15 gru 200217
  • Lawina Łukaszenki15 gru 2002Przed świętami Bożego Narodzenia, przez granicę białorusko-polską w ciągu kilku dni będzie próbowało się przedostać kilkadziesiąt tysięcy nielegalnych imigrantów. Koczują oni obecnie w obozach na Białorusi. Białoruscy pogranicznicy, milicja i...18
  • Policja dwuetatowa15 gru 200220 tysięcy złotych miesięcznie może dorobić policjant sprzedający informacje agencjom detektywistycznym24
  • Światopogląd Kisiela - Nagrody Kisiela 200215 gru 2002Posiadanie światopoglądu lub dążenie do niego nie dowodzi jeszcze, aby należało krzyczeć o nim po wszystkich rogach ulic: czasem trzeba zamilknąć i poczekać, aby światopogląd przemówił sam - niekoniecznie swymi tezami, lecz...26
  • Chory jak Polak15 gru 2002420 zł płaci rocznie każdy pracujący Polak na osoby wyłudzające zwolnienia lekarskie.30
  • Zbrodnia i kara15 gru 2002Zabójstwo prezydenta Gabriela Narutowicza zamknęło prawicy drzwi do władzy w II RP34
  • Giełda i wektory15 gru 2002Hossa ŚwiatApetyt na WęgryJapońskie i południowokoreańskie firmy zamierzają zwiększyć u nas inwestycje - pochwalił się Istvan Csillag, węgierski minister gospodarki. Suzuki Motor chce przeznaczyć na rozbudowę fabryki w Budapeszcie 168...36
  • Wypędzenie do raju15 gru 2002Fiskus skazuje polski kapitał na emigrację38
  • Ład rewolucyjny15 gru 2002Najlepsze i najgorsze rady nadzorcze spółek amerykańskich według magazynu "Business Week"44
  • Pół baku rzepaku?15 gru 2002Uwaga: szczyt bioidiotyzmu w Sejmie!48
  • Dywidenda żebraka15 gru 2002500 miliardów złotych wyłudzili od nas górnicy, kolejarze, rolnicy i politycy50
  • Eksperyment i ekskrement15 gru 2002Artyści domagają się, by państwo łożyło na literaturę i sztukę, nie żądając niczego w zamian, czyli chcą mecenatu bez mecenasa54
  • Supersam15 gru 2002Wydarzenie tygodniaDziesięć lat z GatesemPolski oddział Microsoftu obchodzi dziesięciolecie istnienia. - Zmienialiśmy się razem z Polską: komputer stał się powszechnym narzędziem pracy w biurach, przedsiębiorstwach, trafił także do...56
  • Hipermarket kultury15 gru 2002Galerie handlowe są jak średniowieczne jarmarki58
  • Nie żyje bal15 gru 2002W Polsce nigdy nie przyjęła się tradycja hucznych zabaw sylwestrowych62
  • Piłką rządzi telewizja15 gru 2002 Michał Karpiński: Poda się pan do dymisji tak jak Zbigniew Boniek? Michał Listkiewicz: Gdyby prezesi związków podawali się do dymisji po odejściu każdego trenera, świat byłby pełen zdymisjonowanych prezesów. Wyniki...65
  • Z ziemi włoskiej i japońskiej do Polski15 gru 2002Piotrze drogi! Właśnie robię porządek w swej kulinarnej bibliotece i przyglądam się książkom, które ostatnio nabyłem i których nie zdążyłem jeszcze przeczytać. Wśród nich jest "Kalendarz na rok 1879. Kolęda...66
  • Kartka z Rzymu15 gru 2002Znów odżywa problem barbarzyńców, którzy pragną niszczyć, zabijać67
  • Sztuk@ kochania15 gru 2002Internet stał się najpopularniejszym poradnikiem ars amandi68
  • Made in London15 gru 2002Londyn staje się światową stolicą mody70
  • Wprost Online15 gru 200272
  • Złote komórki15 gru 2002Telefoniczni giganci zabiegają o względy klientów już zdobytych, a powinni zawalczyć o serca ludzi złotego wieku73
  • Kryptonim "Klan"15 gru 2002Mimo buńczucznych zapowiedzi komunistycznej władzy, że w każdej chwili "opozycjonistów można zapakować do jednego autobusu", wybuch Sierpnia '80 kompletnie zaskoczył bezpiekę.74
  • Generałowie i biskupi15 gru 2002Jak pospiesznie zmieniano dekret o stanie wojennym76
  • Know-how15 gru 2002Twardy orzech dla cukrzycyJedzenie orzechów zmniejsza ryzyko pojawienia się cukrzycy typu 2 - do takich wniosków doszli uczeni z Harvard University oraz Women's Hospital w Bostonie. Podczas trwających 16 lat testów...78
  • Hormony złudzeń15 gru 2002Kuracje odmładzające skracają życie80
  • Pasożyt brawury15 gru 2002Toksoplazmoza zmienia nas w demony szos84
  • Denat w służbie medycyny15 gru 2002Szefowie dwunastu ośrodków anatomicznych, które działają w Polsce, alarmują, że wkrótce studenci nie będą mogli na własne oczy poznawać tajemnic ludzkiego ciała, a lekarze trenować przeprowadzania skomplikowanych...86
  • Drugi Egipt15 gru 2002Budda zmartwychwstaje w Afganistanie88
  • Bez granic15 gru 2002Etniczna lady GodivaNa przedmieściach Sydney szaleje najgroźniejszy od 30 lat pożar buszu. Ogień spalił prawie 100 tys. ha krzewów i 18 domów. Brak deszczu od wielu lat jest także poważnym problemem w sąsiednim stanie...90
  • Szachy z nożem w zębach15 gru 2002Negocjacje z Unią Europejską to gra na piętnastu fortepianach równocześnie92
  • Zastrzyk usypiający15 gru 2002 Robert Wylot: Co Szwecja i Polska zyskają dzięki rozszerzeniu Unii Europejskiej? Göran Persson: Po pierwsze, politycznie i w wymiarze psychologicznym będzie to koniec podziału Europy na Wschód i Zachód. Wszyscy...94
  • Szwedzki pacjent15 gru 2002Gdyby Szwecja leżała w USA, byłaby najuboższym amerykańskim stanem95
  • Skazani na siebie15 gru 2002Za trzy, cztery lata powstanie albo nowy Bliski Wschód, albo nuklearny Bliski Wschód96
  • Dawid i Goliat przy murze15 gru 2002Gdy nastanie pokój, Palestyna będzie pierwszym prawdziwie demokratycznym państwem arabskim97
  • Wielki chiński blef15 gru 2002Jak dzięki tfu(!)rczej statystyce Chiny stają się pierwszą potęgą XXI wieku99
  • U mety15 gru 2002W rocznicę stanu wojennego Polska wróci na miejsce, z którego chciano nas od II wojny światowej wyrzucić101
  • Menu15 gru 2002Świat Rok Polski w WiedniuAż 130 tys. osób obejrzało w Wiedniu freski z Faras odnalezione przez prof. Kazimierza Michałowskiego. Pokazano je w ramach obchodów Roku Polskiego. W Wiedniu odbywało się mnóstwo wystaw,...102
  • Chłopak z ferajny15 gru 2002Zanim Martin Scorsese został reżyserem, chciał być gangsterem albo księdzem106
  • Wielki podryw - ***15 gru 2002Reżyseria: David Mirkin W rolach głównych: Sigourney Weaver, Jennifer Love Hewitt, Ray Liotta, Gene Hackman, Anne Bancroft. USA 2001 r. Co to może być za film, w którym Sigourney Weaver i Gene Hackman grają parę? Sensacyjny...109
  • Truciciel z Detroit15 gru 2002Eminem jest dla hip hopu tym, kim Elvis Presley był dla rock and rolla110
  • Płyty Kuby Wojewódzkiego15 gru 2002ROD STEWART - **** It Had To Be You? The Great American Songbook To pierwsza płyta seksiarza, kabotyna i tandeciarza, której mogę wysłuchać do końca. Nigdy nie przypuszczałem, że kiedykolwiek po skonsumowaniu albumu tego artysty...111
  • Po użyciu wstrząśnie!15 gru 2002Złote Orły zdobyły status polskich Oscarów reklamy112
  • Słuszna wojna15 gru 20027 grudnia minęła kolejna rocznica japońskiego ataku na Pearl Harbor. Dziś wiadomo, że był on wynikiem misternego planu prezydenta Roosevelta. Prowokując uderzenie na Hawaje, udało się zdusić w amerykańskim społeczeństwie...114
  • Szto pan chociesz!15 gru 2002Każdy warszawiak wie, że jak czegoś nigdzie nie może dostać, to bez problemu kupi to na Stadionie Dziesięciolecia. Kiedy więc wysiadł mi stabilizator w starym telewizorku Junost, bez wahania skierowałem się na stadion. Odszukałem...114
  • Organ Ludu15 gru 2002116
  • Obrazy w rozkroku15 gru 2002Dla wielu Polaków Austria niewiele różni się od Australii, Cejlon od herbaty, a Republika Czadu od dwutlenka węgla118