Właśnie robię porządek w swej kulinarnej bibliotece i przyglądam się książkom, które ostatnio nabyłem i których nie zdążyłem jeszcze przeczytać. Wśród nich jest "Kalendarz na rok 1879. Kolęda dla Gospodyń", dzieło napisane przez autorkę słynnych "365 obiadów" Lucy- nę Ćwierczakiewiczową. Nie jest to książka kucharska, lecz - prócz przepisów tyczących procedur zwalniania służby, instrukcji wykonywania lepów na muchy domowym sposobem, spisu powinności dorożkarzy warszawskich, szkiców na temat równouprawnienia płci czy sposobów filtrowania wody - zawiera również porady kulinarne. Wśród nich jest jedna, która cię zachwyci, więc pozwól, że zacytuję in extenso: "Risalto włoskie z parmezanem. Że tylko we Włoszech umieją gotować ryż, jest rzeczą niezaprzeczoną. Włosi jedni zostawiają ryż w całości. Podaję przepis ryżu, który widziałam przyrządzany w Medyolanie. Ćwierć funta masła przesmażyć z jedną usiekaną cebulą, gdy ta się dobrze zrumieni, wsypać ćwierć funta ryżu najlepszego bez płukania nawet i mięszać na małym ogniu, aż go masło obejmie, wtedy wlać kwaterkę rozgotowanego mocnego bulionu i zostawić niech się wolno pruży. Osobno, gdy się dusi pieczeń wołowa lub barania, a w braku tejże kawałek mięsa dusić i uformowany z tego mięsa sok wlać w ryż, gdy tenże już prawie miękki. W końcu wziąć jeszcze łyżkę młodego masła i łyżkę parmezanu, włożyć w ryż, wymięszać i zaraz podawać, nie dając się masłu smażyć w ryżu. Młode masło zawsze powinno być tak użyte, aby po włożeniu w potrawę zaraz ją podawać. To jest prawdziwe risalto włoskie". Do diaska - to jest rzeczywiście najprawdziwsze risotto! Przepis z 1879 roku, a tak fachowy, że równego we współczesnej naszej literaturze kulinarnej nie znajdziesz. Pozwól, że wymienię ci jeszcze kilka dań uznanych przez wspaniałą panią Lucynę za podstawowe dla polskich dziewiętnastowiecznych gospodyń: makaron z pomidorami, marchewka z rakami, kaczki młode ? la Nelson, potrawka z kurcząt z estragonem, wołowina duszona po włosku, nadzienie z kasztanów do indyka, legumina kasztanowa, melon marynowany w całości, szparagi w konserwie. A wmawiają nam niektórzy, że pisząc o kaparach, parmezanie, sardelach, ostrygach, kasztanach i tym podobnych, zachłystujemy się cudzoziemszczyzną. Gdyby przynajmniej znali Ćwierczakiewiczową, wiedzieliby, że to jedynie powrót do korzeni.
Twój RM
Drogi Przyjacielu!
Rozkosz czytania starych ksiĄŻek kucharskich nie jest mi bynajmniej obca. Chętnie wdam się w dłuższy na ten temat dyskurs, najpierw jednak chciałbym nawiązać do ryżu. To fakt bezsporny, że nikt w Europie nie umie się z nim tak znakomicie obchodzić jak Włosi. Prawdą jest jednak i to, że wiele do powiedzenia w sprawie ryżu mają narody Dalekiego Wschodu. Zawsze podziwiałem smak i konsystencję ryżu podawanego do japońskich posiłków, kiedy więc w jednym z warszawskich sklepów z orientalnymi produktami zaopatrzyłem się w spory worek japońskiego ryżu, postanowiłem ugotować go ściśle według przepisu z japońskiej książki. Odmierzyłem dwa kubki ryżu (według książki to minimum, bo mniej ryżu się gorzej gotuje), wsypałem do miski i starannie umyłem w pięciu wodach (płucze się go do chwili, aż woda przestanie mętnieć). Odcedziłem i odstawiłem, aby ryż wchłonął pozostałą wilgoć. Potem wrzuciłem ryż do garnka z grubym dnem, zalałem dwoma kubkami zimnej wody (1:1) i przykryłem ciężką pokrywką - "przez cały czas gotowania nie wolno pod żadnym pozorem podnosić pokrywki, a jeśli miałaby tendencje do podskakiwania pod naporem pary, należy przycisnąć ją jakimś ciężkim naczyniem". Postawiłem na średni ogień, a kiedy woda się zagotowała, natychmiast podkręciłem płomień do maksimum na równo minutę. Po minucie przykręciłem gaz i na małym ogniu gotowałem ryż kolejne 5 minut, a potem przykręciłem płomień na całkiem malutki - na kolejne 10 minut (jeśli ogień będzie za duży, ryż może się przypalić). Po zgaszeniu ognia trzymałem garnek zamknięty jeszcze przez 10 minut. Gdy zdjąłem pokrywkę, rozszedł się piękny zapach, a ryż miał idealną konsystencję. Białe ziarnka były odpowiednio lepkie, a zarazem jędrne. Polecam ci tę metodę, myślę, że zadziała nie tylko w wypadku ryżu z Japonii.
Szczerze oddany Piotr Sayonara Bikont
PS Japoński ryż jest krótkoziarnisty i świetnie się nadaje także na risotto, kupowany w pięciokilowym worku jest o wiele tańszy niż ryż włoski.
| Ryż w herbacie podaje Piotr Bikont Syake cha tuke w japońskiej kuchni oznacza ryż w rosole z zielonej herbaty i suszonego łososia, doprawiony glonami i prażonymi ziarenkami sezamu. Spodobało mi się to danie, bo jestem fanatycznym żłopaczem zielonych herbat i wykombinowałem własną wersję, która pozwala ominąć konieczność użycia składników, których próżno szukać w polskich sklepach. 2 szklanki ryżu |
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
