Producenci parmezanu stali się najbogatszymi rolnikami Europy Znajduje się tam góra cała tartego parmezanu, na której stoją ludzie i niczym innym się nie zajmują, tylko wyrabianiem makaronu i nadziewanych pierogów" - tak w 1349 r. w "Dekameronie" opisywał Boccaccio krainę szczęścia. Współczesna parafraza Boccaccia brzmiałaby następująco: "Znajduje się tam góra pełna milionerów, którzy zarabiają na wyrabianiu parmezanu, najdroższego sera świata". Firma 77-letniego Ulderica Delmonte z Villa Cella, maleńkiej osady, produkuje przeciętnie 20 form parmezanu dziennie. Każda forma kosztuje 315 euro, więc wartość dziennej produkcji przekracza 6000 euro. Delmonte zalicza się do grona 524 (tylu jest obecnie licencjonowanych producentów parmezanu) najlepiej zarabiających rolników i rolnych przetwórców Europy. Co roku każdy z licencjonowanych dostawców parmezanu zarabia "na czysto" co najmniej milion euro. Bez dotacji, subwencji, dopłat. Niewiele mniej zarabiają dostawcy mleka i hurtownicy. Okolice Parmy to jeden z najbogatszych regionów rolnych Starego Kontynentu. I największe w Europie skupisko rolnych milionerów.
Brzuch Pavarottiego
Parmezan to nie tylko świetny biznes, niepowtarzalny smak i aromat, lecz także niezwykłe wartości odżywcze. 100 g sera spod Parmy ludzki organizm trawi 45 minut, podczas gdy 100 g sera żółtego czy 100 g mięsa - około czterech godzin. Parmezan zaleca się na przykład niemowlętom oraz ludziom ze schorzeniami układu trawiennego: zawiera aż 17 proc. aminokwasów, które w ogóle nie wymagają trawienia. Właśnie parmezanem był leczony cierpiący na nieżyty jelit Molier, parmezanem odchudzał się przez lata Luciano Pavarotti (zresztą bez większego sukcesu). 100 g parmezanu daje tyle białka, ile 185 g wołowiny, 190 g wieprzowiny czy 225 g pstrąga.
Parmigiano kontra parmesan
Sukces parmezanu doprowadził do powstania niezliczonych imitacji. W 1992 r. konsorcjum Parmigiano-Reggiano uzyskało od UE certyfikat chronionego produktu typowego. Dziesięć lat później UE zastrzegła również nazwę parmesan i podobne (w tym polską - parmezan), co uderzyło głównie w imitatorów niemieckich. Nie wszyscy się chcieli z tym pogodzić i dlatego Komisja Europejska postanowiła zaskarżyć Niemcy przed Europejskim Trybunałem Sprawiedliwości za dalsze produkowanie parmesanu.
Konsorcjum walczy na wielu frontach: we Włoszech ma dziesiątki agentów, którzy sprawdzają, czy towar znajdujący się w sklepach jest rzeczywiście parmigiano-reggiano. W większości krajów europejskich konsorcjum ma też swoich detektywów. Dwa lata temu odkryli oni na przykład, że hiszpański koncern żywnościowy Campofrio wypuścił na rynek kiełbaskę pod nazwą parmesan con autentico queso, czyli parmezan z prawdziwym serem. Na skutek akcji prawnej koncern przestał stosować nazwę.
Serowi milionerzy
Od kilku lat roczna produkcja parmigiano-reggiano zbliża się do 3 mln form, przeciętnie po 35 kg każda. Cena hurtowa spadła co prawda z około 10 euro za kilogram do około 8 euro za kilogram, ale daje to konsorcjum obroty w wysokości miliarda euro i drugie tyle hurtownikom oraz sprzedawcom detalicznym (zważywszy, że w sklepach przeciętna cena wynosi 20 euro za kilogram). 87 proc. parmigiano pozostaje we Włoszech, 13 proc. trafia na eksport - głównie do USA, Niemiec, Szwajcarii, Francji i Wielkiej Brytanii.
Konsorcjum reprezentuje 524 producentów. Tylko kilku to duże przedsiębiorstwa nastawione na masową dystrybucję i eksport. Pozostali to firmy rodzinne, zatrudniające maksimum trzy, cztery osoby. Taka rodzinna serowarnia produkuje i sprzedaje rocznie ser przeciętnej wartości 2 mln euro. Zakładając, że połowa to koszty, zysk każdego producenta to ponad milion euro rocznie!
Parmezan to nie tylko świetny biznes, niepowtarzalny smak i aromat, lecz także niezwykłe wartości odżywcze. 100 g sera spod Parmy ludzki organizm trawi 45 minut, podczas gdy 100 g sera żółtego czy 100 g mięsa - około czterech godzin. Parmezan zaleca się na przykład niemowlętom oraz ludziom ze schorzeniami układu trawiennego: zawiera aż 17 proc. aminokwasów, które w ogóle nie wymagają trawienia. Właśnie parmezanem był leczony cierpiący na nieżyty jelit Molier, parmezanem odchudzał się przez lata Luciano Pavarotti (zresztą bez większego sukcesu). 100 g parmezanu daje tyle białka, ile 185 g wołowiny, 190 g wieprzowiny czy 225 g pstrąga.
Parmigiano kontra parmesan
Sukces parmezanu doprowadził do powstania niezliczonych imitacji. W 1992 r. konsorcjum Parmigiano-Reggiano uzyskało od UE certyfikat chronionego produktu typowego. Dziesięć lat później UE zastrzegła również nazwę parmesan i podobne (w tym polską - parmezan), co uderzyło głównie w imitatorów niemieckich. Nie wszyscy się chcieli z tym pogodzić i dlatego Komisja Europejska postanowiła zaskarżyć Niemcy przed Europejskim Trybunałem Sprawiedliwości za dalsze produkowanie parmesanu.
Konsorcjum walczy na wielu frontach: we Włoszech ma dziesiątki agentów, którzy sprawdzają, czy towar znajdujący się w sklepach jest rzeczywiście parmigiano-reggiano. W większości krajów europejskich konsorcjum ma też swoich detektywów. Dwa lata temu odkryli oni na przykład, że hiszpański koncern żywnościowy Campofrio wypuścił na rynek kiełbaskę pod nazwą parmesan con autentico queso, czyli parmezan z prawdziwym serem. Na skutek akcji prawnej koncern przestał stosować nazwę.
Serowi milionerzy
Od kilku lat roczna produkcja parmigiano-reggiano zbliża się do 3 mln form, przeciętnie po 35 kg każda. Cena hurtowa spadła co prawda z około 10 euro za kilogram do około 8 euro za kilogram, ale daje to konsorcjum obroty w wysokości miliarda euro i drugie tyle hurtownikom oraz sprzedawcom detalicznym (zważywszy, że w sklepach przeciętna cena wynosi 20 euro za kilogram). 87 proc. parmigiano pozostaje we Włoszech, 13 proc. trafia na eksport - głównie do USA, Niemiec, Szwajcarii, Francji i Wielkiej Brytanii.
Konsorcjum reprezentuje 524 producentów. Tylko kilku to duże przedsiębiorstwa nastawione na masową dystrybucję i eksport. Pozostali to firmy rodzinne, zatrudniające maksimum trzy, cztery osoby. Taka rodzinna serowarnia produkuje i sprzedaje rocznie ser przeciętnej wartości 2 mln euro. Zakładając, że połowa to koszty, zysk każdego producenta to ponad milion euro rocznie!
| Boży dotyk |
|---|
| Tajemnica sukcesu parmezanu tkwi w maniackim wręcz przestrzeganiu receptur i w tym, co Włosi nazywają "dotykiem bożym". Zaczyna się od specjalnych łąk z niepowtarzalną kompozycją traw oraz ziół. Tylko z nich może pochodzić pasza dla 27 tys. krów rasy frisona, hodowanych na 5400 autoryzowanych farmach dostarczających mleko na parmezan. Żadnych dodatków, żadnej paszy sfermentowanej. Krowy są dojone dwa razy dziennie: o świcie i po południu. Mleko schładzane do 20ŃC musi być dostarczone do jednej z 524 serowarni najpóźniej w ciągu dwóch godzin od dojenia. Mleko "wieczorne" odpoczywa. Rano mistrz serowarski zbiera zeń śmietankę (tylko tę z wierzchu) i dolewa pełnotłuste mleko "poranne". Chwilę potem dolewa serwatkę pochodzącą z dnia poprzedniego. 1200 litrów tej mieszanki trafia do miedzianych kadzi, gdzie podgrzewa się ją do temperatury 51ŃC. Nie 50,5ŃC, nie 51,5ŃC; do 51ŃC i basta. Wówczas dodaje się podpuszczkę, enzym pochodzący z żołądków cieląt karmionych przez te same krowy, od których pochodziło mleko. Koagulacja trwa 12 minut. Potem mistrz serowarski ręcznie "łamie" osad specjalną kulistą siatką na kiju, tak by granulki osiągnęły właściwą wielkość 2-3 mm. W kolejnej fazie - "gotowania" - podnosi się temperaturę wywaru do 55ŃC w ciągu 12 minut. Przez 45-60 minut granulki osiadają na dnie kadzi. Jednolita masa wydobywana jest na ażurowym płótnie, dzielona na dwie kule po mniej więcej 35 kg. Kule zostają "zapięte" w obręczach, które nadają parmezanowi formę płaskiego walca. Na dwa dni formę zostawia się "na pastwę" bakterii, które eliminują z niej cukry: laktozę i galaktozę. Później formy zanurza się w trzyprocentowej solance o temperaturze 16-18ŃC na 20-25 dni. |
Więcej możesz przeczytać w 51/2004 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
