Ser za milion euro

Ser za milion euro

Producenci parmezanu stali się najbogatszymi rolnikami Europy Znajduje się tam góra cała tartego parmezanu, na której stoją ludzie i niczym innym się nie zajmują, tylko wyrabianiem makaronu i nadziewanych pierogów" - tak w 1349 r. w "Dekameronie" opisywał Boccaccio krainę szczęścia. Współczesna parafraza Boccaccia brzmiałaby następująco: "Znajduje się tam góra pełna milionerów, którzy zarabiają na wyrabianiu parmezanu, najdroższego sera świata". Firma 77-letniego Ulderica Delmonte z Villa Cella, maleńkiej osady, produkuje przeciętnie 20 form parmezanu dziennie. Każda forma kosztuje 315 euro, więc wartość dziennej produkcji przekracza 6000 euro. Delmonte zalicza się do grona 524 (tylu jest obecnie licencjonowanych producentów parmezanu) najlepiej zarabiających rolników i rolnych przetwórców Europy. Co roku każdy z licencjonowanych dostawców parmezanu zarabia "na czysto" co najmniej milion euro. Bez dotacji, subwencji, dopłat. Niewiele mniej zarabiają dostawcy mleka i hurtownicy. Okolice Parmy to jeden z najbogatszych regionów rolnych Starego Kontynentu. I największe w Europie skupisko rolnych milionerów.
Brzuch Pavarottiego
Parmezan to nie tylko świetny biznes, niepowtarzalny smak i aromat, lecz także niezwykłe wartości odżywcze. 100 g sera spod Parmy ludzki organizm trawi 45 minut, podczas gdy 100 g sera żółtego czy 100 g mięsa - około czterech godzin. Parmezan zaleca się na przykład niemowlętom oraz ludziom ze schorzeniami układu trawiennego: zawiera aż 17 proc. aminokwasów, które w ogóle nie wymagają trawienia. Właśnie parmezanem był leczony cierpiący na nieżyty jelit Molier, parmezanem odchudzał się przez lata Luciano Pavarotti (zresztą bez większego sukcesu). 100 g parmezanu daje tyle białka, ile 185 g wołowiny, 190 g wieprzowiny czy 225 g pstrąga.



Parmigiano kontra parmesan
Sukces parmezanu doprowadził do powstania niezliczonych imitacji. W 1992 r. konsorcjum Parmigiano-Reggiano uzyskało od UE certyfikat chronionego produktu typowego. Dziesięć lat później UE zastrzegła również nazwę parmesan i podobne (w tym polską - parmezan), co uderzyło głównie w imitatorów niemieckich. Nie wszyscy się chcieli z tym pogodzić i dlatego Komisja Europejska postanowiła zaskarżyć Niemcy przed Europejskim Trybunałem Sprawiedliwości za dalsze produkowanie parmesanu.
Konsorcjum walczy na wielu frontach: we Włoszech ma dziesiątki agentów, którzy sprawdzają, czy towar znajdujący się w sklepach jest rzeczywiście parmigiano-reggiano. W większości krajów europejskich konsorcjum ma też swoich detektywów. Dwa lata temu odkryli oni na przykład, że hiszpański koncern żywnościowy Campofrio wypuścił na rynek kiełbaskę pod nazwą parmesan con autentico queso, czyli parmezan z prawdziwym serem. Na skutek akcji prawnej koncern przestał stosować nazwę.

Serowi milionerzy
Od kilku lat roczna produkcja parmigiano-reggiano zbliża się do 3 mln form, przeciętnie po 35 kg każda. Cena hurtowa spadła co prawda z około 10 euro za kilogram do około 8 euro za kilogram, ale daje to konsorcjum obroty w wysokości miliarda euro i drugie tyle hurtownikom oraz sprzedawcom detalicznym (zważywszy, że w sklepach przeciętna cena wynosi 20 euro za kilogram). 87 proc. parmigiano pozostaje we Włoszech, 13 proc. trafia na eksport - głównie do USA, Niemiec, Szwajcarii, Francji i Wielkiej Brytanii.
Konsorcjum reprezentuje 524 producentów. Tylko kilku to duże przedsiębiorstwa nastawione na masową dystrybucję i eksport. Pozostali to firmy rodzinne, zatrudniające maksimum trzy, cztery osoby. Taka rodzinna serowarnia produkuje i sprzedaje rocznie ser przeciętnej wartości 2 mln euro. Zakładając, że połowa to koszty, zysk każdego producenta to ponad milion euro rocznie!


Boży dotyk
Tajemnica sukcesu parmezanu tkwi w maniackim wręcz przestrzeganiu receptur i w tym, co Włosi nazywają "dotykiem bożym". Zaczyna się od specjalnych łąk z niepowtarzalną kompozycją traw oraz ziół. Tylko z nich może pochodzić pasza dla 27 tys. krów rasy frisona, hodowanych na 5400 autoryzowanych farmach dostarczających mleko na parmezan. Żadnych dodatków, żadnej paszy sfermentowanej. Krowy są dojone dwa razy dziennie: o świcie i po południu. Mleko schładzane do 20ŃC musi być dostarczone do jednej z 524 serowarni najpóźniej w ciągu dwóch godzin od dojenia.
Mleko "wieczorne" odpoczywa. Rano mistrz serowarski zbiera zeń śmietankę (tylko tę z wierzchu) i dolewa pełnotłuste mleko "poranne". Chwilę potem dolewa serwatkę pochodzącą z dnia poprzedniego. 1200 litrów tej mieszanki trafia do miedzianych kadzi, gdzie podgrzewa się ją do temperatury 51ŃC. Nie 50,5ŃC, nie 51,5ŃC; do 51ŃC i basta. Wówczas dodaje się podpuszczkę, enzym pochodzący z żołądków cieląt karmionych przez te same krowy, od których pochodziło mleko. Koagulacja trwa 12 minut. Potem mistrz serowarski ręcznie "łamie" osad specjalną kulistą siatką na kiju, tak by granulki osiągnęły właściwą wielkość 2-3 mm. W kolejnej fazie - "gotowania" - podnosi się temperaturę wywaru do 55ŃC w ciągu 12 minut. Przez 45-60 minut granulki osiadają na dnie kadzi. Jednolita masa wydobywana jest na ażurowym płótnie, dzielona na dwie kule po mniej więcej 35 kg. Kule zostają "zapięte" w obręczach, które nadają parmezanowi formę płaskiego walca. Na dwa dni formę zostawia się "na pastwę" bakterii, które eliminują z niej cukry: laktozę i galaktozę. Później formy zanurza się w trzyprocentowej solance o temperaturze 16-18ŃC na 20-25 dni.
Okładka tygodnika WPROST: 51/2004
Więcej możesz przeczytać w 51/2004 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 0

Spis treści tygodnika Wprost nr 51/2004 (1151)

  • Na stronie - Trzeciorzędne cechy płciowe 19 gru 2004 Marek Belka i duża część jego rządu to tak naprawdę feministki Prawda istnieje. Wymyśla się tylko kłamstwo" - mówił malarz Georges Braque. Tę myśl polecam nowej męczennicy za demokrację i wolność słowa Magdalenie Środzie, pełnomocnikowi rządu ds. równego statusu kobiet i... 3
  • Skaner 19 gru 2004 WPADKA GENERAŁA BEZPIEKI Gen. Mirosław Milewski, były minister spraw wewnętrznych, może być najwyższym rangą funkcjonariuszem PRL skazanym za zbrodnię komunistyczną. Milewskiemu grozi dziesięć lat więzienia. W moskiewskich archiwach... 8
  • Dossier 19 gru 2004 Politycy powinni mieć pierwszeństwo w kolejce do prokuratora Radio Zet TOMASZ NAŁĘCZ wicemarszałek Sejmu RP Myślę, że posłanka Jakubowska któregoś dnia, kiedy się zderzy z twardą rzeczywistością, przeżyje wstrząs Program III... 9
  • Sawka 19 gru 2004 10
  • Kadry 19 gru 2004 11
  • Playback 19 gru 2004 13
  • M&M 19 gru 2004 NIE WYLECIELI W POWIETRZE Bajka - przegląd tygodnia: świadkowie załgani, bredzący ministrowie, posłanki z mężami, trutnie z UL-a, przestępczy kolesie czerwoni mieli lecieć na zsyłkę. Lotem Air Polonii 13
  • Poczta 19 gru 2004 Tanieją rozmowy w Internecie W artykule "Tanieją rozmowy w Internecie" (nr 48) pojawiła się błędna wiadomość, jakoby Wirtualna Polska uruchomiła usługę VoIP o nazwie Nawijka już po tym,jak pojawiła się ona w portalu o2. W... 13
  • Nałęcz - Zły pomysł 19 gru 2004 SLD powinien jak najszybciej porzucić nieszczęsny pomysł z Konwentem Konstytucyjnym Posłowie SLD złożyli w Sejmie projekt uchwały, by powołać Konwent Konstytucyjny. Konwent miałby się zająć opracowaniem zmian w ustawie zasadniczej. W jego skład wchodziliby m.in. byli... 14
  • Ryba po polsku - Polska na pryczy 19 gru 2004 Prokuratura i sądy mogą wkrótce wyaresztować najwybitniejszych działaczy lewicy wraz z rodzinami Studentom prawa, którzy dostali się na uczelnię z odwołania, bo mają odpowiednich rodziców, wykłada się, że dura lex, sed lex, że wszyscy są równi wobec prawa, że lex retro non... 15
  • Z życia koalicji 19 gru 2004 W związku z ostatnimi aresztowaniami oświadczamy, że nie nadążamy ze śledzeniem tego, który z polityków SLD aktualnie siedzi, który jest oskarżony, a który tylko podejrzany. Ponadto prokuratura zakazała nam... 16
  • Z życia opozycji 19 gru 2004 Były szef kancelarii Wałęsy, a obecnie adwokat Tomasz Kwiatkowski okazał się agentem esbecji - uznał Sąd Najwyższy. Tylko że my zupełnie nie rozumiemy, dlaczego tę informację podały wszystkie media. Prawdziwym niusem byłoby, gdyby... 17
  • Fotoplastykon 19 gru 2004 18
  • Małżeński kapitalizm polityczny 19 gru 2004 Tylko małżonkowie polityków i gangsterów potrafią się błyskawicznie bogacić To nie osoby z listy 100 najbogatszych Polaków "Wprost" ani nie najlepsi menedżerowie są najbardziej przedsiębiorczy w Polsce. Z oświadczeń majątkowych posłów oraz danych o majątku polityków wynika,... 20
  • Fabryka świętych 19 gru 2004 Dwustu Polaków czeka na wyniesienie na ołtarze Jan Paweł II jest hojniejszy w ogłaszaniu swych rodaków błogosławionymi i świętymi niż wszyscy jego poprzednicy razem wzięci. W ciągu 26 lat obecnego pontyfikatu więcej niż co dziesiąty nowy błogosławiony Kościoła katolickiego... 28
  • Brygady Kisiela 19 gru 2004 Adam Krzanowski, Teresa Bogucka i Jerzy Hausner odebrali Nagrody Kisiela 2004 Trudno pojąć, czemu żołnierz idzie do ataku - ale idzie" - pisał Stefan Kisielewski, przestrzegając, że ten, kto się boi wojny, przedwcześnie dojrzał do nieszczęścia. Kisiel, przyznając przed... 32
  • Giełda 19 gru 2004 Hossa Świat Menedżerowie optymizmu 51 proc. szefów europejskich spółek prognozuje, że ich firmy odnotują w tym roku lepsze wyniki niż w poprzednim - wynika z ankiety UPS Europe. Rok temu optymistami było zaledwie 40 proc.... 38
  • Polisa Belki 19 gru 2004 Rząd oddaje PZU Firmie Eureko i politykom SLD Od czterech lat trwa walka między skarbem państwa a holenderską grupą finansową Eureko o kontrolę nad PZU, największym w Polsce towarzystwem ubezpieczeniowym (w 2003 r. miało 53,1 proc. rynku). Konflikt zapoczątkowała dziwna... 40
  • Tygrys Balcerowicza 19 gru 2004 Zdechłego mamuta udało się w 1989 r. ożywić rządowi Mazowieckiego Mniej więcej piętnaście i pół roku temu w amerykańskim tygodniku "Time" pojawił się żart rysunkowy. Przedstawiał on leżącego na śniegu zdechłego mamuta, którego próbowano ożywić za pomocą kabli przeciągniętych... 44
  • Balcerowicz wprost - Zamiast wspomnień 19 gru 2004 Polski grunt wydał nie jeden, ale dwa socjalizmy: lewicowy i prawicowy Grudzień przed 15 laty był finałem prac, które miały przeobrazić zarówno naszą gospodarkę, jak i państwo. Przejście od planu do rynku i od socjalistycznego pseudopieniądza do waluty wymienialnej i nie... 50
  • Ser za milion euro 19 gru 2004 Producenci parmezanu stali się najbogatszymi rolnikami Europy Znajduje się tam góra cała tartego parmezanu, na której stoją ludzie i niczym innym się nie zajmują, tylko wyrabianiem makaronu i nadziewanych pierogów" - tak w 1349 r. w "Dekameronie" opisywał Boccaccio krainę... 52
  • 2 x 2 = 4 - Smutasy czy optymiści? 19 gru 2004 Płacimy wysoką cenę za fałszywe pojmowanie gospodarki rynkowej Co rusz dowiadujemy się z jakiegoś ośrodka badania opinii, że większość Polaków negatywnie ocenia minione piętnastolecie, że sprawy idą w złym kierunku, że przeżywamy kryzys. Same hiobowe wieści. Ciekawe jednak,... 54
  • Supersam 19 gru 2004 Szczyt elegancji Istotą elegancji jest zharmonizowanie wszystkich elementów ubrania, także dodatków. Dotyczy to również... markowych wiecznych piór. Kupując pióro Montblanc, do kompletu możemy... 56
  • Kompas sukcesu 19 gru 2004 Dobra pamięć do błędów i kiepska do sukcesów to gwarancja porażki! Gdy gra idzie o wysoką stawkę, prawdziwym geniuszem okazuje się ktoś taki jak Yogi Berra, słynny amerykański baseballista. Bijąc rekordy, nie myślał absolutnie o niczym innym tylko o tym, jak być najlepszym.... 58
  • Homo internetus 19 gru 2004 Gdy kilka dni temu zbankrutowały linie Air Polonia, na internetowym forum rozgorzała dyskusja o przyczynach upadku Pod koniec października pod Lublinem w wypadku zginął Krzysztof, na internetowym forum znany jako Winer. Był jednym z najaktywniejszych uczestników forum... 62
  • Elita z tombaku 19 gru 2004 Około 50 lat ma na Zachodzie przeciętny członek elity, w Polsce znacznie mniej Nie istnieje jedna klasa rządząca, lecz wiele elit cząstkowych, których dominacja jest ograniczona do poszczególnych dziedzin życia społecznego. W dodatku kontrolują się one i równoważą nawzajem. O... 64
  • Druga płeć - Via Lactea 19 gru 2004 Od połowy lat siedemdziesiątych sprzedano na świecie prawie 30 milionów kobiet Redaktor naczelna jednego z miesięczników dla ludzi sukcesu wygłosiła niedawno, na całkowitym luzie, bez najmniejszego skrępowania i publicznie, pogląd, że "wszyscy dziennikarze to prostytutki".... 68
  • Sarkofag Hitlera 19 gru 2004 Ruiny bunkra kanclerza III Rzeszy nadal są ukryte pod ziemią Jedynie szef mechaników Johannes Hentschel pozostał 2 maja 1945 r. w bunkrze Adolfa Hitlera. Wszyscy inni uciekli. Bunkier bez strzału został "zdobyty" przez oddział kilkunastu radzieckich sanitariuszek około... 70
  • Know-how 19 gru 2004 USG nie szkodzi Kilkakrotne wykonywanie badań ultrasonograficznych w ciąży nie wpływa negatywnie na rozwój dziecka - taki wniosek płynie z prac australijskich naukowców. Wcześniej obawiano się, że zbyt częste przeprowadzanie... 74
  • Jedzmy na zdrowie! 19 gru 2004 Fast food, chipsy i słodycze nie są przyczyną epidemii otyłości Morgan Spurlock, reżyser i bohater filmu "Super Size Me", po miesiącu opychania się w restauracjach McDonald`s przytył 11 kg, ma kłopoty z erekcją, nadciśnienie tętnicze, podwyższony poziom cholesterolu i cukru... 76
  • Gdzie się leczyć 19 gru 2004 Najlepsze szpitale (3): okulistyka, psychiatria, chirurgia Część 1 - kardiologia, kardiochirurgia, ortopedia Część 2 - neurochirurgia, otolaryngologia, ginekologia Czesław Miłosz zamiast się leczyć w Stanach Zjednoczonych, wolał się... 86
  • Bez granic 19 gru 2004 Piękno pylonów Francja ma swoją ślicznotkę. 17 grudnia prezydent Jacques Chirac oficjalnie otworzy pod Millau w południowej Francji najwyżej położony wiszący most świata. Most znajdujący się na wysokości 270 m zaprojektował... 96
  • Nowy miecz samurajów 19 gru 2004 Japonia ogłosiła zamiar powrotu do klubu światowych mocarstw Gramy w ten sam baseball, jemy te same potrawy, słuchamy tej samej muzyki, ubieramy się według tej samej mody" - zachwycał się niedawno Howard Baker, amerykański ambasador w Tokio, z okazji 150-lecia nawiązania... 98
  • Kwaśne pomarańcze 19 gru 2004 Rumuńscy postkomuniści triumfują w sfałszowanych wyborach Rumunia to nie Ukraina, to nie czas i miejsce na pomarańczową rewolucję. Mimo że wybory ewidentnie sfałszowano, protestów i masowych wieców nie będzie - mówią rumuńscy opozycjoniści. Tuż przed zakończeniem negocjacji... 102
  • Wirówka Kaddafiego 19 gru 2004 Libijski dykator kłamał, mówiąc, że rezygnuje z broni nuklearnej Rozpoczęliśmy dochodzenie w sprawie dwóch Szwajcarów, którzy nielegalnie handlowali technologiami nuklearnymi - poinformował niedawno Hansjuerg Mark Wiedmer, rzecznik prokuratury w Bernie. Musiało to poważnie... 104
  • Nacjonalistyczny patriotyzm 19 gru 2004 Niemcy będą świętować Dzień Martyrologii Wypędzonych? Angela Merkel, przewodnicząca CDU, kandydatka na kanclerza Niemiec, opowiedziała się na zjeździe swojej partii za utworzeniem w Berlinie Centrum przeciw Wypędzeniom. Tak jawne poparcie dla Eriki Steinbach można by uznać za... 106
  • Hegemon z przymusu 19 gru 2004 Hegemon z przymusu Samotne imperium, najpotężniejsze w dziejach świata, które niczego bardziej nie chce jak ze swej roli abdykować. Taki portret współczesnej Ameryki - wynikający z lektury książki Tadeusza Kisielewskiego "Imperium Americanum?" - nie przystaje do dominujących... 107
  • Menu 19 gru 2004 WYDARZENIA Krótko po Wolsku Aleksandra Wielka Dyskusje na temat seksualnej orientacji Aleksandra Macedońskiego rozpętane przez film Olivera Stone'a upoważniają mnie do zgłoszenia w tej sprawie własnej tezy. Tak zwany Aleksander M.... 108
  • Bóg Aleksander Wielki 19 gru 2004 Grobu Aleksandra poszukuje się dzisiaj niczym świętego Graala Zamiast na fantastyczne Śródziemie czy mityczną Troję reżyser Oliver Stone postawił na fakty. Jego trzygodzinna epicka superprodukcja "Aleksander" opowiada o najsłynniejszym wodzu starożytności - Aleksandrze... 112
  • Przeminęło z Aleksandrem 19 gru 2004 Przeminęło z Aleksandrem Rozmowa z OLIVEREM STONE'EM, reżyserem "Aleksandra" 114
  • Imperium Binga 19 gru 2004 Obrazy Besnarda i Cotteta z muzeum w Rogalinie sprowadzono na wystawę secesji w Amsterdamie Jack Nicholson urządził dwa salony w stylu secesji w swojej posiadłości w Beverly Hills. "Mam dosyć sterylnych, zimnych, odhumanizowanych mebli i tych wszystkich współczesnych... 116
  • Ueorgan Ludu 19 gru 2004 TRYBUNA PRZYMIERZA MIĘDZY DAWNYMI A MŁODYMI Nr 51 (116) Rok wyd. 3 WARSZAWA, poniedziałek 13 grudnia 2004 r. Cena + VAT + ZUS + akcyza Senator Kutz walczy o nowy model tradycyjnej śląskiej rodziny Senator Kazimierz Kutz, znany piewca... 120
  • Skibą w mur - Od barona do Balerona 19 gru 2004 Orgia tytularna to dziwadło, czysty kabotynizm lub wysokiej próby idiotyzm, ale tak nakazuje zwyczaj Ludzie, podobnie jak książki i artykuły w prasie, lubią mieć ładne tytuły. Tytuły zawsze odgrywały w Polsce znaczącą rolę. O kimś ważnym mówiono, że to człowiek utytułowany, a... 122

ZKDP - Nakład kontrolowany