Bikont do Makłowicza, Makłowicz do Bikonta - Gruczoły na stoły

Bikont do Makłowicza, Makłowicz do Bikonta - Gruczoły na stoły

Dodano: 2
Z podwójnąradościąodnalazłem w karcie dań uroczej krakowskiej restauracyjki Kuchnia i Wino pozycję zatytułowaną "Animelka". O co chodzi? Otóż pod nazwą tą kryje się wielki przysmak, znany jako grasica cielęca.
Drogi Robercie!

A właściwie - powszechnie nieznany. Odwiedzający Polskę zagraniczni kucharze nie mogą wyjść z podziwu, że ten smakołyk, zwany we Francji ris de veau, jest w naszych sklepach tak banalnie tani, podczas gdy w całej Europie płaci się za niego ciężkie pieniądze. I choć nad Wisłą przyrządzanie tych specyficznych podrobów miało wielowieczną tradycję, to dziś z tej tradycji nie zostało nic.
Radość moja jest podwójna ze względu na samo wyrażenie, którego użyto w menu. Słowo "grasica" w kontekście stołu biesiadnego przyprawia o niemiły dreszcz, graniczący ze wstrętem, kojarząc się z medycyną gruczołów dokrewnych. Owszem, bardzo chętnie jadamy wątróbkę, nereczki (cynaderki), rzadziej płucka i móżdżek (wiem, wiem, że mózg to nie gruczoł, ale przecież też podroby), ale działa tu prosty mechanizm przyzwyczajenia. Poza tym zwróć uwagę, że w celu oswojenia nazywa się je zdrobniale. W wypadku grasicy wyobcowanie jest tak dalekie, że nawet upieszczotliwienie - grasiczka - niewiele pomoże.
Anglosasi mówią sweet-bread, co dosłownie tłumaczy się jako słodki chleb. Ale też i u nas, w czasach gdy się to jadało, nikt nie posługiwał się terminologią anatomiczną. Kuchnia mieszczań-
ska z Ćwierczakiewiczową
na czele używała pojęcia "mleczko cielęce". Przyznasz, że to już dużo łagodniej, choć jeszcze nie do końca apetycznie. Zdecydowanie najlepiej powrócić do pełnego wdzięku staropolskiego słowa "animelka". "Zbytek wielki cielę rżnąć dla animelki" - pisał Jan Potocki i wszyscy doskonale rozumieli, o co mu chodzi. Ta nazwa przywędrowała do nas z Italii. Włoskie animella oznacza siedzibę duszy (anima), którą widocznie próbowano lokować w tym mało zgłębionym przez naukę gruczole.
Animelki przyrządza się niezwykle prosto i można z nimi robić najrozmait-
sze cuda - smażyć, piec, dusić, używać do farszów, potrawek, zapiekać w cieście i Bóg wie co jeszcze. Są delikatne. Po zdjęciu błony nie mają w so-
bie żadnych obrzydliwstw - gładka miękka biała masa. Namawiam więc: polubmy animelki!

Piotr Bikont
Na Dróbkach



Przyjacielu!

Namawiać to byś mnie musiał do obejrzenia "Herbatki u Tadka" albo zjedzenia kiełbaski leszczyńskiej, lecz nie do polubienia animelki. Lubię ją bardzo, by nie rzec: wielbię, od dawien dawna. Ów afekt doskonale ilustruje mój stosunek do podrobów i innych tzw. świństw. Stokroć wolę ogony wołowe od pieczeni, ozorki czy nerki przedkładam nad schaby i polędwiczki i tylko płucka pod jakąkolwiek postacią budzą mą głęboką dezaprobatę.
W dobrych restauracjach zauważam powrót do podrobów. Kapitalne nerki duszone z czosnkiem w klarowa-nym maśle jadłem niedawno w warszawskim lokalu Polska Tradycja, a obłędną grasicę z prawdziwkami spożywałem w krakowskim Copernicusie.
Gdybym miał się deklarować, to chyba wybrałbym nerki, kłaniając się wprzódy animelce do ziemi. Nawet nie muszę zwać ich nereczkami, cynadrami czy cynaderkami. Żadne pieszczotliwe określenia nie są potrzebne. Pieszczota jest w smaku. O ile są dobrze zrobione. Podstawa to umiejętność właściwego ich oczyszczenia, by straciły nieprzyjemny, a przyrodzony im zapach. Hiszpanie, którzy podają nerki na wiele sposobów pod postacią zgrabnych tapas, robią z reguły tak: czyszczą je, usuwając cały tłuszcz i błonki, skrapiają dość obficie cytryną lub octem winnym, zostawiają na pół godziny na metalowym sicie, potem sito zanurzają we wrzątku na pół minuty, wyjmują i czekają, aż nerki odciekną i wystygną. Kolejne czynności zależne są od przepisu, lecz nerki dusi się lub smaży nie dłużej niż 10 minut. Potem twardnieją i trzeba godzin, by na powrót stały się miękkie. Z grasicą jest prościej. Więc do dzieła!

Twój RM



Animelka w sherry Podaje Robert Makłowicz

500 g animelki, 1 cebula, 1 marchewka, 200 g boczniaków lub pieczarek, 2 ząbki czosnku, 1 pęczek natki pietruszki, szklanka wytrawnego sherry, 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia, sól, biały pieprz

Animelkę dokładnie wypłukać w kilku wodach. Włożyć do dużego garnka z osolonym wrzątkiem i gotować 10 minut na średnim ogniu. Wyjąć, zaczekać, aż ostygnie, dokładnie obrać z błonek, pokroić w jednakowe, niezbyt duże kawałki. Drobno posiekać cebulę, zetrzeć marchewkę na grubej tarce, na patelni rozgrzać oliwę, dodać jarzyny i smażyć kilka minut. Gdy cebula się zeszkli, dodać animelkę. Smażyć razem kolejne kilka minut. Na patelnię wlać sherry, dodać zgnieciony czos-nek, oczyszczone i pokrojone grzyby oraz drobno posiekaną natkę. Przyprawić solą i świeżo zmielonym białym pieprzem, dusić na średnim ogniu 20 minut. Gdyby wino zbyt szybko wyparowało, podlać nieco wodą. Podawać jako gorącą przystawkę z białym pieczywem.
Okładka tygodnika WPROST: 13/2003
Więcej możesz przeczytać w 13/2003 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:

Czytaj także

 2
  • Lacha IP
    grasica nie jest gruczołem dokrewnym tylko narządem limfatycznym.
    • orme-fan IP
      ...a gdzie w Krakuffku można kupić grasicę i za ile (ostatnio masarz wywalił na mnie oczy jak poprosiłem o grasicę i uciekł na zaplecze).