Bikont do Makłowicza, Makłowicz do Bikonta - Gruczoły na stoły

Bikont do Makłowicza, Makłowicz do Bikonta - Gruczoły na stoły

Dodano: 2
Z podwójnąradościąodnalazłem w karcie dań uroczej krakowskiej restauracyjki Kuchnia i Wino pozycję zatytułowaną "Animelka". O co chodzi? Otóż pod nazwą tą kryje się wielki przysmak, znany jako grasica cielęca.
Drogi Robercie!

A właściwie - powszechnie nieznany. Odwiedzający Polskę zagraniczni kucharze nie mogą wyjść z podziwu, że ten smakołyk, zwany we Francji ris de veau, jest w naszych sklepach tak banalnie tani, podczas gdy w całej Europie płaci się za niego ciężkie pieniądze. I choć nad Wisłą przyrządzanie tych specyficznych podrobów miało wielowieczną tradycję, to dziś z tej tradycji nie zostało nic.
Radość moja jest podwójna ze względu na samo wyrażenie, którego użyto w menu. Słowo "grasica" w kontekście stołu biesiadnego przyprawia o niemiły dreszcz, graniczący ze wstrętem, kojarząc się z medycyną gruczołów dokrewnych. Owszem, bardzo chętnie jadamy wątróbkę, nereczki (cynaderki), rzadziej płucka i móżdżek (wiem, wiem, że mózg to nie gruczoł, ale przecież też podroby), ale działa tu prosty mechanizm przyzwyczajenia. Poza tym zwróć uwagę, że w celu oswojenia nazywa się je zdrobniale. W wypadku grasicy wyobcowanie jest tak dalekie, że nawet upieszczotliwienie - grasiczka - niewiele pomoże.
Anglosasi mówią sweet-bread, co dosłownie tłumaczy się jako słodki chleb. Ale też i u nas, w czasach gdy się to jadało, nikt nie posługiwał się terminologią anatomiczną. Kuchnia mieszczań-
ska z Ćwierczakiewiczową
na czele używała pojęcia "mleczko cielęce". Przyznasz, że to już dużo łagodniej, choć jeszcze nie do końca apetycznie. Zdecydowanie najlepiej powrócić do pełnego wdzięku staropolskiego słowa "animelka". "Zbytek wielki cielę rżnąć dla animelki" - pisał Jan Potocki i wszyscy doskonale rozumieli, o co mu chodzi. Ta nazwa przywędrowała do nas z Italii. Włoskie animella oznacza siedzibę duszy (anima), którą widocznie próbowano lokować w tym mało zgłębionym przez naukę gruczole.
Animelki przyrządza się niezwykle prosto i można z nimi robić najrozmait-
sze cuda - smażyć, piec, dusić, używać do farszów, potrawek, zapiekać w cieście i Bóg wie co jeszcze. Są delikatne. Po zdjęciu błony nie mają w so-
bie żadnych obrzydliwstw - gładka miękka biała masa. Namawiam więc: polubmy animelki!

Piotr Bikont
Na Dróbkach



Przyjacielu!

Namawiać to byś mnie musiał do obejrzenia "Herbatki u Tadka" albo zjedzenia kiełbaski leszczyńskiej, lecz nie do polubienia animelki. Lubię ją bardzo, by nie rzec: wielbię, od dawien dawna. Ów afekt doskonale ilustruje mój stosunek do podrobów i innych tzw. świństw. Stokroć wolę ogony wołowe od pieczeni, ozorki czy nerki przedkładam nad schaby i polędwiczki i tylko płucka pod jakąkolwiek postacią budzą mą głęboką dezaprobatę.
W dobrych restauracjach zauważam powrót do podrobów. Kapitalne nerki duszone z czosnkiem w klarowa-nym maśle jadłem niedawno w warszawskim lokalu Polska Tradycja, a obłędną grasicę z prawdziwkami spożywałem w krakowskim Copernicusie.
Gdybym miał się deklarować, to chyba wybrałbym nerki, kłaniając się wprzódy animelce do ziemi. Nawet nie muszę zwać ich nereczkami, cynadrami czy cynaderkami. Żadne pieszczotliwe określenia nie są potrzebne. Pieszczota jest w smaku. O ile są dobrze zrobione. Podstawa to umiejętność właściwego ich oczyszczenia, by straciły nieprzyjemny, a przyrodzony im zapach. Hiszpanie, którzy podają nerki na wiele sposobów pod postacią zgrabnych tapas, robią z reguły tak: czyszczą je, usuwając cały tłuszcz i błonki, skrapiają dość obficie cytryną lub octem winnym, zostawiają na pół godziny na metalowym sicie, potem sito zanurzają we wrzątku na pół minuty, wyjmują i czekają, aż nerki odciekną i wystygną. Kolejne czynności zależne są od przepisu, lecz nerki dusi się lub smaży nie dłużej niż 10 minut. Potem twardnieją i trzeba godzin, by na powrót stały się miękkie. Z grasicą jest prościej. Więc do dzieła!

Twój RM



Animelka w sherry Podaje Robert Makłowicz

500 g animelki, 1 cebula, 1 marchewka, 200 g boczniaków lub pieczarek, 2 ząbki czosnku, 1 pęczek natki pietruszki, szklanka wytrawnego sherry, 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia, sól, biały pieprz

Animelkę dokładnie wypłukać w kilku wodach. Włożyć do dużego garnka z osolonym wrzątkiem i gotować 10 minut na średnim ogniu. Wyjąć, zaczekać, aż ostygnie, dokładnie obrać z błonek, pokroić w jednakowe, niezbyt duże kawałki. Drobno posiekać cebulę, zetrzeć marchewkę na grubej tarce, na patelni rozgrzać oliwę, dodać jarzyny i smażyć kilka minut. Gdy cebula się zeszkli, dodać animelkę. Smażyć razem kolejne kilka minut. Na patelnię wlać sherry, dodać zgnieciony czos-nek, oczyszczone i pokrojone grzyby oraz drobno posiekaną natkę. Przyprawić solą i świeżo zmielonym białym pieprzem, dusić na średnim ogniu 20 minut. Gdyby wino zbyt szybko wyparowało, podlać nieco wodą. Podawać jako gorącą przystawkę z białym pieczywem.
Okładka tygodnika WPROST: 13/2003
Więcej możesz przeczytać w 13/2003 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 2
  • Lacha IP
    grasica nie jest gruczołem dokrewnym tylko narządem limfatycznym.
    • orme-fan IP
      ...a gdzie w Krakuffku można kupić grasicę i za ile (ostatnio masarz wywalił na mnie oczy jak poprosiłem o grasicę i uciekł na zaplecze).

      Spis treści tygodnika Wprost nr 13/2003 (1061)

      • Doktryna EUnichów 30 mar 2003 EUnuchy - mawia się czasami w Ameryce o Europejczykach. 3
      • Peryskop 30 mar 2003 Wojenne diety 22 mln zł przeznaczono na razie z budżetu MON na pokrycie kosztów udziału polskich żołnierzy w wojnie w Iraku. Według szacunków Departamentu Obrony USA, przeciętny koszt działań powietrznych podczas operacji w... 6
      • Dossier 30 mar 2003 ALEKSANDER KWAŚNIEWSKI, prezydent RP "Mówiłem to i premierowi, i Michnikowi: skierujcie to do prokuratury, bo będzie z tego nieszczęście. To był i wrzesień, i październik, i listopad. (...) Premier popełnił błąd, minister... 7
      • Z życia koalicji 30 mar 2003 Jak co tydzień donoszono o tym, że rząd Millera się kończy i pojawiło się kilka nowych nazwisk kandydatów na następcę premiera. A może Małysz? Ech, nie ma to jak liczni przyjaciele! Ma ich Aleksander Kwaśniewski, dlatego na... 8
      • Z życia opozycji 30 mar 2003 Straszne wieści! Juliusz Braun zszokował Polskę zaskakującym twierdzeniem, że stanowiska w mediach publicznych dzieliły między siebie trzy bratnie partie: SLD, PSL i Unia Wolności. Członków komisji śledczej trafił grom z jasnego... 9
      • M&M 30 mar 2003 ŻYCIE NA ŻYWO - felieton Marka Majewskiego 10
      • Playback 30 mar 2003 10
      • Złota ósemka 30 mar 2003 W finale siódmej edycji konkursu o tytuł Menedżera Roku Stowarzyszenia Menedżerów w Polsce znaleźli się Marek Czeredys, prezes zarządu grupy Arcus, Zdzisław Juchacz, dyrektor naczelny Wojskowych Zakładów Uzbrojenia Nr... 10
      • Fotoplastykon 30 mar 2003 12
      • Poczta 30 mar 2003 Listy od czytelników 14
      • Kadry 30 mar 2003 15
      • III wojna światowa 30 mar 2003 Wielkie przełomy historyczne dokonują się zwykle w sposób niedostrzegalny dla współczesnych. Tak było i kiedy upadało Imperium Rzymskie, i kiedy Wałęsa przeskakiwał mur stoczni. Kiedy George Bush podejmował decyzję o ataku na Irak wiedział, że robi krok w kierunku likwidacji... 16
      • Sztab "Wprost" 30 mar 2003 Dobę po wybuchu wojny o Irak w redakcji "Wprost" eksperci ds. obronności dyskutowali o możliwych scenariuszach konfliktu 18
      • Polowanie na kreta 30 mar 2003 W USA powstaje minibroń atomowa do niszczenia celów podziemnych 22
      • Ostatni bastion Husajna 30 mar 2003 Aby obejrzeć Bagad z loty ptaka kliknij: TU! 26
      • Biohorror 30 mar 2003 Rozmowa z KENEM ALIBEKIEM, doradcą rządu amerykańskiego ds. bioobrony, byłym szefem programów wojny bakteriologicznej w ZSRR 28
      • Maskarada 30 mar 2003 Szczepy ospy rozrzucone na stacji metra w Warszawie wywołałyby epidemię w całej Europie 30
      • Gorący balon 30 mar 2003 Jak intelektualiści chcą naprawić (czytaj: zepsuć) Rzeczpospolitą 34
      • Fucha ministra 30 mar 2003 Grzegorz Kołodko nie może się zdecydować, czy być ministrem, wykładowcą czy biegaczem 38
      • Strefa bezprawia 30 mar 2003 Najniebezpieczniejsze dzielnice Warszawy, Łodzi, Krakowa, Wrocławia, Poznania, Gdańska, Katowic i Szczecina 40
      • Orzeł z LPR 30 mar 2003 Gdyby głupota miała skrzydła, radny z LPR miałby szansę polecieć na Księżyc bez pomocy rakiety 48
      • Giełda i wektory 30 mar 2003 Hossa Świat Rio brawo Tegoroczny karnawał w Rio de Janeiro okazał się jednym z najbardziej dochodowych w ostatnich latach. Miasto zarobiło na nim 136 mln USD. Do Rio przyjechało 388 tys. turystów, w tym 70 tys. z zagranicy. Dochodzą... 50
      • Plan katastrofy 30 mar 2003 Z całego programu Kołodki pozostaną tylko wyższe podatki 52
      • Pomożecie? 30 mar 2003 Rząd zaaprobował kierunki programu naprawy finansów autorstwa wicepremiera Grzegorza Kołodki. Sęk w tym, że ów program składa się głównie z kierunków, niekiedy kilkuwariantowych. Prezentacja tendencji w reformie... 55
      • Szczękościsk Schrödera 30 mar 2003 Kanclerz nie proponuje Niemcom potu i łez, na które zasłużyli, lecz gówno i ziewanie - uważa wiceszef FDP 56
      • Ubezpieczeni na amen 30 mar 2003 Nawet dwa miliony naszych polis mogą się okazać nic niewarte W żargonie ubezpieczeniowym wypowiedzenie umowy przez klienta nazywane jest lapsem. W ostatnich dwóch latach towarzystwa ubezpieczeń na życie zanotowały około dwóch... 58
      • Kroc w przyszłość 30 mar 2003 Dlaczego McDonald's chudnie? 62
      • Bank o rządzie 30 mar 2003 Część polskiej klasy politycznej blokuje reformy i przerzuca odpowiedzialność za skutki takiego postępowania na NBP 64
      • Kapitalizmu! 30 mar 2003 Na gospodarkę wywierają wpływ ludzie, którzy mogą nam tylko zaszkodzić 65
      • Supersam 30 mar 2003 Volkswagen dla elity Na salonie motoryzacyjnym w Genewie Volkswagen zaprezentował auto z najpotężniejszym z montowanych w samochodach osobowych silnikiem Diesla. Phaeton z silnikiem o pojemności 5 litrów, mocy 313 KM i maksymalnym... 66
      • Wszechnica Wiedzy Wszelakiej 30 mar 2003 Pomyśl o wakacjach www.triada.pl Mimo że zaledwie kilka dni temu pożegnaliśmy kalendarzową zimę, wielu z nas myśli już o wakacjach i wypoczynku. Jeżeli planujemy wyjazd zagraniczny, warto odwiedzić serwis biura podróży Triada.... 67
      • Łamanie prawem 30 mar 2003 Zalegalizowanie tortur proponuje Alan Dershowitz, profesor prawa z Harvardu 68
      • Dowcip bojowy 30 mar 2003 W Internecie trwa amerykańsko--francuska wojna na dowcipy 72
      • Afryka mało dzika 30 mar 2003 Większość Afrykanów zna dzikie zwierzęta wyłącznie z opowiadań dziadków 74
      • Bikont do Makłowicza, Makłowicz do Bikonta - Gruczoły na stoły 30 mar 2003 Z podwójnąradościąodnalazłem w karcie dań uroczej krakowskiej restauracyjki Kuchnia i Wino pozycję zatytułowaną "Animelka". O co chodzi? Otóż pod nazwą tą kryje się wielki przysmak, znany jako grasica cielęca. 76
      • Panie w kabaretkach 30 mar 2003 Co łączy Catherine Zeta-Jones z posłanką Anitą Błochowiak, a Renée Zellweger z posłanką Renatą Beger? 78
      • Instytut kolaboracji 30 mar 2003 Ponad stu polskich naukowców gorliwie współpracowało z hitlerowcami. Żadnego po wojnie nie ukarano 80
      • Know-how 30 mar 2003 Wszechświat jak obwarzanek Wydaje się, że wszechświat nie musi być nieskończony we wszystkich kierunkach, jak dotychczas sądzono. Z obserwacji dokonanych w ostatnich tygodniach wynika, że w jednym kierunku może być znacznie... 83
      • Atak mikrobów 30 mar 2003 W każdej chwili może dojść do wybuchu epidemii na skalę AIDS 84
      • Odchudzanie wątroby 30 mar 2003 Paraleki kupowane w Internecie często rujnują zdrowie 88
      • Urwany film dla nastolatków 30 mar 2003 Alkoholizm jest w Polsce główną przyczyną zgonów i inwalidztwa osób w wieku 15-21 lat 89
      • Bez granic 30 mar 2003 Antywojenna wunderwaffeGdy amerykańskie samoloty zrzucają bomby na Saddama, niemieckie gołębie bombardują pacyfistów. W zeszłym tygodniu zapełnili oni ulice niemieckich miast. Atmosfera demonstracji bardziej przypominała Love Parade... 90
      • Unia outsiderów 30 mar 2003 Gdy do akcji ruszyli amerykańscy żołnierze, europolitycy zrozumieli wreszcie, że wypadli z globalnej rozgrywki 92
      • Kiosk 30 mar 2003 Zjednoczeni w upadkuThe Spectator 22.03.2003 r. "Królestwo terroru Saddama Husajna niedługo upadnie. Runie szybko, ale nie samo - jak na ironię pociągnie za sobą Organizację Narodów Zjednoczonych. No, może nie całą ONZ.... 94
      • Cel - Saddam? 30 mar 2003 Już teraz trzeba poważnie myśleć o tym, jak urządzić świat po wojnie 94
      • Menu 30 mar 2003 Kraj Mag Nowosielski "Fiasko dzisiejszej działalności artystycznej polega na tym, że współcześni twórcy próbują w geście pychy zerwać z wszelką tradycją. (...) Proszę z Lutosławskiego zrobić muzykę... 96
      • Oscary do nieśmiertelności 30 mar 2003 Honorowe Oscary naprawiają błędy Amerykańskiej Akademii Filmowej. "Chicago" Roba Marshalla jest wręcz... 100
      • Kino Tomasza Raczka 30 mar 2003 Recenzje filmów: Godziny, Show 103
      • Lewy rockowy 30 mar 2003 Wolność słowa" - tytułowa piosenka z najnowszego albumu zespołu Püdelsi wywołała panikę wśród prywatnych i publicznych nadawców. Obawiając się reakcji polityków, stacje radiowe odmówiły jej nadawania, zaś telewizyjne - poza muzycznymi - nie chcą pokazywać teledysku. Tyko fani... 104
      • Płyty Kuby Wojewódzkiego 30 mar 2003 Recenzje płyt 105
      • Perły do lamusa? 30 mar 2003 "Człowieka bez przeszłości" można porównać do "Amelii": oba filmy aż ociekają wiarą w dobrego człowieka 106
      • "Jakby" łagodzi obyczaje 30 mar 2003 Równie zdumiewającą i nieuzasadnioną karierę jak niektórzy ludzie robią niektóre słowa. Oto na przykład powszechnie nadużywany termin "zajebisty" (nadużywany zresztą zazwyczaj niezgodnie z jego znaczeniem). A nawet, nie ma co ukrywać, modny. 108
      • 3 x K 30 mar 2003 Nigdy nie sądziłem, że postacie z bajek i mitologii będą odgrywać u nas tak wielką rolę w polityce. Być może dlatego, że wychowywałem się w świecie, w którym pierwsze książki (po obowiązkowej serii "Poczytaj mi,... 108
      • Organ Ludu 30 mar 2003 Kaszanka dla wszystkich! TRYBUNA PRZYMIERZA MIĘDZY DAWNYMI A MŁODYMI Nr 13 (26) Rok wyd. 2 WARSZAWA, poniedziałek 24 marca 2003 r. Cena + VAT + ZUS + winieta Konsultacje w sprawie pogłębienia walki o pokój Tuż przed podjęciem decyzji... 109
      • My już są Amerykany 30 mar 2003 Dzięki chłopakom z Gromu i myśliwcom F-16 staniemy się Amerykanami. Leszek Miller już ćwiczy rzucanie lassem 110

      ZKDP - Nakład kontrolowany