Polska świadomość kuchni meksykańskiej jest stereotypowa. Wydaje się nam, że to kuchnia ciężka fasolą i pełna smażonego mięsa. Nie przeczę, chili con carne w rozmaitych odmianach spożywane jest często, ale w kuchni meksykańskiej jest też niedoceniana lub zgoła nieznana odmiana oceaniczna. Meksykańskie wybrzeże Pacyfiku to kuchnia lekka i pełna wdzięku, a jej mistrzem jest właśnie szef Antonio Giles. La Casa Que Canta to faktycznie „dom, który śpiewa". Śpiewają tu cykady, ptaki, żaby, śpiewa dżungla na tyłach hotelu. Jest to jednak przede wszystkim dom śpiewający smakami, i to śpiewający tak pięknie, że żaden Europejczyk nie będzie w stanie przejść obok tej sztuki obojętnie.
Zimne wody oceanu zapewniają najlepsze owoce morza. Żadne ciepłe akweny nie nadadzą im takiego smaku. To tu odławia się najwięcej red snappera i tuńczyka i to stąd pochodzą najsmaczniejsze okazy. Popisowym daniem Antonia, które doprowadziło mnie niemal do obłędu, było czerwone cebiche, składające się z mięsa tuńczyka i czerwonych krewetek. Sekretem potrawy jest czerwony sos, do którego z początku nie miałam zaufania, bo kojarzył mi się z ohydnym brazylijskim olejem palmowym. Niesłusznie. Sos Antonia był rześki, a przyrządzony został na bazie schłodzonego sosu sojowego połączonego z tamaryszkiem. Za jego charakter odpowiedzialna była istna piramida chili. Było chili ancho, czyli „szerokie", zapewniające piękny, rubinowy kolor, było rozkosznie żółte chili manzano, okrągłe, podobne do małego jabłuszka, i oczywiście okropne chili habanero,piekielnie ostre, dające potrawie odpowiednią pikanterię. Sos uzupełniła czerwona cebula i świeża kolendra. Kawałki tuńczyka z kawałkami krewetek zanurzono w nim jednak dopiero po jego porządnym przegotowaniu i schłodzeniu. Powstało czerwone cebiche, rzecz nieprawdopodobnie prosta, a jakże smaczna.
Podano mi również cebiche białe, moje ulubione, wyjątkowo niskokaloryczne danie. Łatwo je przyrządzić w domu, pod warunkiem że, mamy dostęp do absolutnie świeżych ryb. W Polsce znakomicie sprawdzi się mięso dorsza. Potrzebne też będą świeża kolendra, świeże, czerwone chili, biała, słodka cebulka i sok z zielonych cytryn. Nie limonek, ale właśnie zielonych cytryn – są większe od limonek i dużo od nich słodsze. Surowe mięso ryby posypujemy drobno pokrojoną cebulą, posiekaną kolendrą, dodajemy posiekane chili i skrapiamy obficie sokiem z cytryny. Najważniejszą tajemnicą dobrego cebiche jest skropienie ryby cytryną dokładnie 10 minut przed jej podaniem. Jeśli skropimy za późno, ryba będzie zbyt surowa. Jeśli za wcześnie – sok z cytryny „ugotuje" delikatne rybie mięso, odbierając mu smak i formę.
W „śpiewającym domu" zachwyciły mnie tamales, czyli meksykańskie nibypierożki zawijane w liście kukurydzy. Ich przygotowanie jest nie tyle trudne, ile czasochłonne. W skrócie polega ono na ubiciu smalcu z masa harina, czyli meksykańską mąką kukurydzianą. Z takiego ciasta robi się koszyczki, do których wsadza się przyprawione mięso kurczaka albo czarną fasolę z serem Oaxaca albo po prostu najlepsze ziarna meksykańskiej kukurydzy, która tu wciąż nie jest modyfikowana genetycznie. Spróbowałam też naleśników taco de jaiba, w których cieniutkim cieście zawinięto mięso potężnego kraba. Całość polano obłędnie pysznym sosem z pasożytujących na kolbach kukurydzy grzybów cuitlacoche, będących od wieków przysmakiem kuchni meksykańskiej. Antonio zapewniał mnie, że sam wyszukuje najpiękniejsze okazy cuitlacoche, podobnie jak sam łowi ryby do swoich potraw. Brzmi to nieprawdopodobnie, ale obiecał mi, że dziś zabierze mnie na taki połów. Poczekamy na przypływ i złapiemy wielkiego red snappera. Nie mogę się doczekać.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
