Francuska kuchnia pada ofiarą nadmiernego wyrafinowania
Francuzom trudno przełknąć tę żabę. W sporządzonym przez "Restaurant Magazine" rankingu najlepszych szefów kuchni świata pierwszy francuski kucharz znajduje się dopiero na szóstej pozycji. Zaprzeczając odwiecznej prawdzie, według której Anglicy mają dobre maniery przy jedzeniu, a Francuzi dobre jedzenie, brytyjskie pismo na pierwszym miejscu umieściło Brytyjczyka Hestona Blumenthala z podlondyńskiej restauracji Fat Duck, czyli Gruba Kaczka.
Zemsta Jankesów
Atak na niekwestionowane francuskie pierwszeństwo kulinarne rozpoczął papież amerykańskiej krytyki gastronomicznej Arthur Lubow. "We Francji od 20 lat nic się praktycznie nie zmieniło. W latach 70. nouvelle cuisine zrewolucjonizowała świat. Następne pokolenie umocniło te dokonania i utrzymało czołową pozycję Francji, ale od dziesięciu lat francuski zmysł innowacji skostniał w samozadowoleniu. Hiszpania wzlatuje, Francja drzemie"- napisał na łamach "New York Timesa".
Hiszpania ma Ferrana Adrię, najbardziej podziwianego obecnie kucharza. Jest on powszechnie uznawany za najbardziej twórczego i awangardowego artystę gastronomii. Powołując się na przykład Hiszpanii, Lubow myślał nie tylko o Ferranie Adrii, a czytając jego artykuł, Francuzi myśleli nie tylko o kuchni. Rzecz działa się kilka miesięcy po ataku na Irak i żywe były jeszcze animozje spowodowane zajadłą antyamerykańskością francuskiej polityki. Amerykański krytyk, przedstawiając swą tezę o wyższości hiszpańskich mistrzów patelni nad francuskimi, jako przyczyny sukcesu wymieniał również dynamizm młodej hiszpańskiej demokracji, czyli bardzo się zbliżył się do przeprowadzonego przez szefa Pentagonu Donalda Rumsfelda podziału na starą i młodą Europę.
Jankesi próbują się mścić - odpowiedziała francuska prasa. "W Hiszpanii czy w Wielkiej Brytanii jest może czterech lub pięciu wielkich kucharzy, a Francja ma ich co najmniej pół setki" - stwierdził Alain Ducasse, najbardziej przedsiębiorczy z francuskich szefów, kolekcjonujący gwiazdki w przewodniku Michelina i restauracje w Paryżu, Monte Carlo, Tokio oraz w Nowym Jorku. Obraz żywotności i dynamiki francuskiej gastronomii odmalował też w wywiadzie prasowym legendarny Pierre Gagnaire, niegdyś obwołany największym geniuszem kulinarnym, a obecnie zajmujący dopiero szóste miejsce w rankingu (najlepszy z Francuzów). Nie jest źle, stwierdził Gagnaire, lecz przyznał, że francuska kuchnia jest dziś mniej ceniona na świecie.
Sztuka gastronomii
Jeśli jest tak dobrze, to dlaczego jest tak źle? - pytali młodzi gniewni. Jeżeli jest tak źle, to dlaczego jest tak dobrze? - spytałem sam siebie, popuszczając pasa po lukullusowej uczcie w paryskiej restauracji Guya Savoya. Na początek powinno się zdefiniować przedmiot. Za dobrą kuchnię uważamy na ogół taką, która oferuje nam dobre jedzenie. W Polsce często najwyższym komplementem dla restauracji jest stwierdzenie, że je się tam równie dobrze jak w domu. Tyle że w gastronomii nie o to chodzi.
W Polsce "gastronomia" oznacza przede wszystkim sektor zbiorowego żywienia. We Francji, gdzie ten termin powstał w XIX wieku, gastronomia to jedzenie jako sztuka i jednocześnie sztuka jedzenia. W tym znaczeniu słowo "gastronomia" jest używane przez krytyków i miłośników sztuki gastronomicznej na całym cywilizowanym świecie. Ci, którzy tak właśnie gastronomię rozumieją, nie pójdą do restauracji, by zjeść jak u mamy. A dziennikarze piszący o jedzeniu restauracje oceniają jak wystawę w muzeum.
Tragedia molekularna
Kiedy przeglądałem niezliczone artykuły o Ferranie Adrii, dowiedziałem się, że jest on gastronomicznym odpowiednikiem Salvadora Dali. Gdzie indziej długo analizowano jego styl, nazywany dekonstruktywizmem. Wniosek był taki, że Adria to nie tyle Dali, ile Mondrian patelni, a właściwie post-Mondrian - zapewne pod wpływem Jacques`a Derridy. Zmarły w zeszłym roku Derrida nie był ani malarzem, ani kucharzem, ale filozofem. Adria jest niewątpliwie przedstawicielem abstrakcji. Jego risotta z kilkoma ziarnami ryżu, nadzwyczaj tajemnicze i egzotyczne ingrediencje, tak samo jak posługiwanie się chemią (Adria wiedzie również nurt "gastronomii molekularnej"), powodują, że pokarm wydawałoby się dla ciała, odcieleśnia się niemal całkowicie, stając się pokarmem dla ducha. Jedzenie w El Bulli, jak nazywa się restauracja Adrii w Rosas koło Barcelony, jest wyśmienite. Zapewne dlatego, że jest on kucharskim geniuszem i niezależnie od tego, gdzie i jak gotowałby, zawsze wyjdzie z tego arcydzieło.
Choć najwybitniejszymi reprezentantami gastronomii, zwanej molekularną, są Adria` i Blumenthal, jej ojcem jest francuski chemik Herve This. A jej pierwszym adeptem był Pierre Gagnaire, który z Thisem pierwszy próbował naukowej produkcji emulsji, żelów i pianek. Z Gagnairem jest podobnie jak z jego hiszpańskim i brytyjskim kolegą. Naukowość w ogóle mu nie zaszkodziła. Kuchnia cząsteczkowa zachwyciła zastępy innych, nie tak utalentowanych kucharzy. I tu sztuki plastyczne zamieniamy na teatralne. Inaczej mówiąc, zaczyna się tragedia, w której pośród tęczy nieoczekiwanych kolorów i niespodziewanych faktur smak gubi się zupełnie.
Jakże więc się dziwić amerykańskiemu recenzentowi, który po katalońskiej feerii El Bulli i londyńskim misterium w Fat Duck próbuje nowych paryskich potraw i stwierdza, że to nie to. A jeśli poszedł do którejś z wielkich restauracji, zmuszony jest skonstatować, że wielcy ich szefowie grają wciąż według znanej mu partytury. Guy Savoy sporządza coraz subtelniejsze dania, z coraz większą perfekcją dobiera składniki i z coraz większą wirtuozerią odnajduje ten tak trudny do uchwycenia punkt, w którym mięso czy ryba przestają być surowe, nie zaczynając jednak być przemęczone ogniem. Co z tego? O Guyu Savoyu pisał już przecież dziesięć lat temu!
W zglobalizowanym świecie już nie wystarczy, by danie zniewalające smakiem i aromatem zachwycało na stole. Musi być obecne w telewizji i w Internecie. Byt wirtualny staje się bardziej realny od bytu rzeczywistego. I w imię próżności, ale również imperatywów ekonomicznych, trzeba walczyć o to niematerialne istnienie. Taka jest chyba główna przyczyna wielkiego ruchu we francuskiej kuchni. Ruchu, w którym rondle lądują nie na fajerkach, ale na głowach konkurentów i gastronomicznego establishmentu.
Desakralizacja gotowania
Gastro-bistro, Generacja C - to nazwy zgrupowań wojennych młodszego pokolenia kucharzy pragnących krzykiem o własnej świeżej inności zdobyć łaski telewizji, krytyki i nową klientelę. Ich głównym hasłem jest zejście z koturnów, desakralizacja francuskiej kuchni.
Ludovic Roif, prezes agencji GoutenScene, co znaczy mniej więcej "inscenizacja smaku", jest organizatorem wydarzeń, warsztatów i podróży kulinarnych. Sympatyzuje z tymi grupami. "Problem w tym - twierdzi - że przeciętni ludzie nie ośmielają się wejść do restauracji z gwiazdkami Michelina. Nawet jeśli zapomnieć o astronomicznych cenach, te lokale są zbyt onieśmielające. A gastronomia, jak każda sztuka, potrzebuje publiczności. Młodzi ludzie z gastro-bistro zapełniają przepaść, jaka się wytworzyła między zwykłymi zjadaczami bagietki i kucharzami niezwykłych potraw. Pokazują, że wielka kuchnia nie wymaga sztywności, że próbować jej można bez krawata i nie trzeba się przy tym zrujnować". To ważna uwaga. Menu, czyli zestaw dwudziestu maleńkich dań, u Ferrana Adrii kosztuje 145 euro. We francuskiej trzygwiazdkowej restauracji trzeba wydać niemal dwa razy tyle. Podobnie należy interpretować posunięcie jednego z najbardziej sławnych we Francji kucharzy - Alaina Senderensa. Dawny guru nouvelle cuisine odesłał swoje trzy gwiazdki Michelinowi, historyczny szyld restauracji Lucas Carton zmienił na własne nazwisko, a ceny podzielił przez trzy. I znów zaczęto o nim mówić. Nawet w "New York Timesie".
Nowoczesny francuski styl
Mimo utyskiwań kuchnia i sztuka kucharska Francji nadal są obecne w mediach całego świata. Ferran Adria` jest uczniem Joela Robuchona. Przypomina o swym francuskim mistrzu prawie w każdym wywiadzie. Heston Blumenthal uważa, że tworzy w "nowoczesnym francuskim stylu". Pracujący w Australii Japończyk Tetsuya Wakuda, przedstawiany jako arcymistrz techniki zarówno przez Adrię, jak i Blumenthala, stwierdza w swym życiorysie, że używa "klasycznej techniki francuskiej, która składa się dziś na jego styl". "Klasycznej techniki francuskiej" używają, dzięki Bogu, setki kucharzy w miastach, miasteczkach i wioskach Francji. Bo, szczęśliwie, w tym kraju wciąż można znaleźć wyśmienite restauracje, w których kucharze pracują nie po to, by zostać gwiazdorami (no, może raczej nie tylko po to), ale po to, by dobrze nakarmić gości. Są czuli na to, co się dzieje za granicą, ale nowinki, takie jak egzotyczne owoce w daniach głównych, włączają do swych potraw ostrożnie i co najważniejsze - harmonijnie, z wielką dbałością o poszanowanie terroire. To pojęcie niemożliwe do przetłumaczenia jednym słowem na żaden język, a oznaczające rodzimą glebę, region, ale i wszystko, co się wokół nich dzieje - przy kaczkach jest to rasa drobiu, sposób tuczenia, uboju, krojenia, przyrządzania i podawania.
"Prawdopodobnie jest to [poszanowanie terroire], obok samego terminu "gastronomia", najbardziej znaczący i najbardziej trwały wkład Francuzów w sztukę jedzenia i podawania jedzenia" - twierdzi Antoine Jacobsohn, wicedyrektor Potager du Roi, czyli Królewskiego Warzywnika w Wersalu, i historyk, zajmujący się współzależnościami między rolnictwem a żywieniem. "Dziś ta idea została przejęta przez inne kraje. Powrót do kulinarnych korzeni widziałem w Stanach Zjednoczonych, w Niemczech, na Węgrzech. Ale, jak się wydaje, we Francji dbałość o przekazywanie dorobku kulinarnego stała się mniejsza niż gdzie indziej". I może w tym tkwi największe niebezpieczeństwo dla francuskiej kuchni.
Zemsta Jankesów
Atak na niekwestionowane francuskie pierwszeństwo kulinarne rozpoczął papież amerykańskiej krytyki gastronomicznej Arthur Lubow. "We Francji od 20 lat nic się praktycznie nie zmieniło. W latach 70. nouvelle cuisine zrewolucjonizowała świat. Następne pokolenie umocniło te dokonania i utrzymało czołową pozycję Francji, ale od dziesięciu lat francuski zmysł innowacji skostniał w samozadowoleniu. Hiszpania wzlatuje, Francja drzemie"- napisał na łamach "New York Timesa".
Hiszpania ma Ferrana Adrię, najbardziej podziwianego obecnie kucharza. Jest on powszechnie uznawany za najbardziej twórczego i awangardowego artystę gastronomii. Powołując się na przykład Hiszpanii, Lubow myślał nie tylko o Ferranie Adrii, a czytając jego artykuł, Francuzi myśleli nie tylko o kuchni. Rzecz działa się kilka miesięcy po ataku na Irak i żywe były jeszcze animozje spowodowane zajadłą antyamerykańskością francuskiej polityki. Amerykański krytyk, przedstawiając swą tezę o wyższości hiszpańskich mistrzów patelni nad francuskimi, jako przyczyny sukcesu wymieniał również dynamizm młodej hiszpańskiej demokracji, czyli bardzo się zbliżył się do przeprowadzonego przez szefa Pentagonu Donalda Rumsfelda podziału na starą i młodą Europę.
Jankesi próbują się mścić - odpowiedziała francuska prasa. "W Hiszpanii czy w Wielkiej Brytanii jest może czterech lub pięciu wielkich kucharzy, a Francja ma ich co najmniej pół setki" - stwierdził Alain Ducasse, najbardziej przedsiębiorczy z francuskich szefów, kolekcjonujący gwiazdki w przewodniku Michelina i restauracje w Paryżu, Monte Carlo, Tokio oraz w Nowym Jorku. Obraz żywotności i dynamiki francuskiej gastronomii odmalował też w wywiadzie prasowym legendarny Pierre Gagnaire, niegdyś obwołany największym geniuszem kulinarnym, a obecnie zajmujący dopiero szóste miejsce w rankingu (najlepszy z Francuzów). Nie jest źle, stwierdził Gagnaire, lecz przyznał, że francuska kuchnia jest dziś mniej ceniona na świecie.
Sztuka gastronomii
Jeśli jest tak dobrze, to dlaczego jest tak źle? - pytali młodzi gniewni. Jeżeli jest tak źle, to dlaczego jest tak dobrze? - spytałem sam siebie, popuszczając pasa po lukullusowej uczcie w paryskiej restauracji Guya Savoya. Na początek powinno się zdefiniować przedmiot. Za dobrą kuchnię uważamy na ogół taką, która oferuje nam dobre jedzenie. W Polsce często najwyższym komplementem dla restauracji jest stwierdzenie, że je się tam równie dobrze jak w domu. Tyle że w gastronomii nie o to chodzi.
W Polsce "gastronomia" oznacza przede wszystkim sektor zbiorowego żywienia. We Francji, gdzie ten termin powstał w XIX wieku, gastronomia to jedzenie jako sztuka i jednocześnie sztuka jedzenia. W tym znaczeniu słowo "gastronomia" jest używane przez krytyków i miłośników sztuki gastronomicznej na całym cywilizowanym świecie. Ci, którzy tak właśnie gastronomię rozumieją, nie pójdą do restauracji, by zjeść jak u mamy. A dziennikarze piszący o jedzeniu restauracje oceniają jak wystawę w muzeum.
Tragedia molekularna
Kiedy przeglądałem niezliczone artykuły o Ferranie Adrii, dowiedziałem się, że jest on gastronomicznym odpowiednikiem Salvadora Dali. Gdzie indziej długo analizowano jego styl, nazywany dekonstruktywizmem. Wniosek był taki, że Adria to nie tyle Dali, ile Mondrian patelni, a właściwie post-Mondrian - zapewne pod wpływem Jacques`a Derridy. Zmarły w zeszłym roku Derrida nie był ani malarzem, ani kucharzem, ale filozofem. Adria jest niewątpliwie przedstawicielem abstrakcji. Jego risotta z kilkoma ziarnami ryżu, nadzwyczaj tajemnicze i egzotyczne ingrediencje, tak samo jak posługiwanie się chemią (Adria wiedzie również nurt "gastronomii molekularnej"), powodują, że pokarm wydawałoby się dla ciała, odcieleśnia się niemal całkowicie, stając się pokarmem dla ducha. Jedzenie w El Bulli, jak nazywa się restauracja Adrii w Rosas koło Barcelony, jest wyśmienite. Zapewne dlatego, że jest on kucharskim geniuszem i niezależnie od tego, gdzie i jak gotowałby, zawsze wyjdzie z tego arcydzieło.
Choć najwybitniejszymi reprezentantami gastronomii, zwanej molekularną, są Adria` i Blumenthal, jej ojcem jest francuski chemik Herve This. A jej pierwszym adeptem był Pierre Gagnaire, który z Thisem pierwszy próbował naukowej produkcji emulsji, żelów i pianek. Z Gagnairem jest podobnie jak z jego hiszpańskim i brytyjskim kolegą. Naukowość w ogóle mu nie zaszkodziła. Kuchnia cząsteczkowa zachwyciła zastępy innych, nie tak utalentowanych kucharzy. I tu sztuki plastyczne zamieniamy na teatralne. Inaczej mówiąc, zaczyna się tragedia, w której pośród tęczy nieoczekiwanych kolorów i niespodziewanych faktur smak gubi się zupełnie.
Jakże więc się dziwić amerykańskiemu recenzentowi, który po katalońskiej feerii El Bulli i londyńskim misterium w Fat Duck próbuje nowych paryskich potraw i stwierdza, że to nie to. A jeśli poszedł do którejś z wielkich restauracji, zmuszony jest skonstatować, że wielcy ich szefowie grają wciąż według znanej mu partytury. Guy Savoy sporządza coraz subtelniejsze dania, z coraz większą perfekcją dobiera składniki i z coraz większą wirtuozerią odnajduje ten tak trudny do uchwycenia punkt, w którym mięso czy ryba przestają być surowe, nie zaczynając jednak być przemęczone ogniem. Co z tego? O Guyu Savoyu pisał już przecież dziesięć lat temu!
W zglobalizowanym świecie już nie wystarczy, by danie zniewalające smakiem i aromatem zachwycało na stole. Musi być obecne w telewizji i w Internecie. Byt wirtualny staje się bardziej realny od bytu rzeczywistego. I w imię próżności, ale również imperatywów ekonomicznych, trzeba walczyć o to niematerialne istnienie. Taka jest chyba główna przyczyna wielkiego ruchu we francuskiej kuchni. Ruchu, w którym rondle lądują nie na fajerkach, ale na głowach konkurentów i gastronomicznego establishmentu.
Desakralizacja gotowania
Gastro-bistro, Generacja C - to nazwy zgrupowań wojennych młodszego pokolenia kucharzy pragnących krzykiem o własnej świeżej inności zdobyć łaski telewizji, krytyki i nową klientelę. Ich głównym hasłem jest zejście z koturnów, desakralizacja francuskiej kuchni.
Ludovic Roif, prezes agencji GoutenScene, co znaczy mniej więcej "inscenizacja smaku", jest organizatorem wydarzeń, warsztatów i podróży kulinarnych. Sympatyzuje z tymi grupami. "Problem w tym - twierdzi - że przeciętni ludzie nie ośmielają się wejść do restauracji z gwiazdkami Michelina. Nawet jeśli zapomnieć o astronomicznych cenach, te lokale są zbyt onieśmielające. A gastronomia, jak każda sztuka, potrzebuje publiczności. Młodzi ludzie z gastro-bistro zapełniają przepaść, jaka się wytworzyła między zwykłymi zjadaczami bagietki i kucharzami niezwykłych potraw. Pokazują, że wielka kuchnia nie wymaga sztywności, że próbować jej można bez krawata i nie trzeba się przy tym zrujnować". To ważna uwaga. Menu, czyli zestaw dwudziestu maleńkich dań, u Ferrana Adrii kosztuje 145 euro. We francuskiej trzygwiazdkowej restauracji trzeba wydać niemal dwa razy tyle. Podobnie należy interpretować posunięcie jednego z najbardziej sławnych we Francji kucharzy - Alaina Senderensa. Dawny guru nouvelle cuisine odesłał swoje trzy gwiazdki Michelinowi, historyczny szyld restauracji Lucas Carton zmienił na własne nazwisko, a ceny podzielił przez trzy. I znów zaczęto o nim mówić. Nawet w "New York Timesie".
Nowoczesny francuski styl
Mimo utyskiwań kuchnia i sztuka kucharska Francji nadal są obecne w mediach całego świata. Ferran Adria` jest uczniem Joela Robuchona. Przypomina o swym francuskim mistrzu prawie w każdym wywiadzie. Heston Blumenthal uważa, że tworzy w "nowoczesnym francuskim stylu". Pracujący w Australii Japończyk Tetsuya Wakuda, przedstawiany jako arcymistrz techniki zarówno przez Adrię, jak i Blumenthala, stwierdza w swym życiorysie, że używa "klasycznej techniki francuskiej, która składa się dziś na jego styl". "Klasycznej techniki francuskiej" używają, dzięki Bogu, setki kucharzy w miastach, miasteczkach i wioskach Francji. Bo, szczęśliwie, w tym kraju wciąż można znaleźć wyśmienite restauracje, w których kucharze pracują nie po to, by zostać gwiazdorami (no, może raczej nie tylko po to), ale po to, by dobrze nakarmić gości. Są czuli na to, co się dzieje za granicą, ale nowinki, takie jak egzotyczne owoce w daniach głównych, włączają do swych potraw ostrożnie i co najważniejsze - harmonijnie, z wielką dbałością o poszanowanie terroire. To pojęcie niemożliwe do przetłumaczenia jednym słowem na żaden język, a oznaczające rodzimą glebę, region, ale i wszystko, co się wokół nich dzieje - przy kaczkach jest to rasa drobiu, sposób tuczenia, uboju, krojenia, przyrządzania i podawania.
"Prawdopodobnie jest to [poszanowanie terroire], obok samego terminu "gastronomia", najbardziej znaczący i najbardziej trwały wkład Francuzów w sztukę jedzenia i podawania jedzenia" - twierdzi Antoine Jacobsohn, wicedyrektor Potager du Roi, czyli Królewskiego Warzywnika w Wersalu, i historyk, zajmujący się współzależnościami między rolnictwem a żywieniem. "Dziś ta idea została przejęta przez inne kraje. Powrót do kulinarnych korzeni widziałem w Stanach Zjednoczonych, w Niemczech, na Węgrzech. Ale, jak się wydaje, we Francji dbałość o przekazywanie dorobku kulinarnego stała się mniejsza niż gdzie indziej". I może w tym tkwi największe niebezpieczeństwo dla francuskiej kuchni.
Więcej możesz przeczytać w 1/2006 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
