Gastronomia molekularna

Gastronomia molekularna

Dodano:   /  Zmieniono: 1
Francuska kuchnia pada ofiarą nadmiernego wyrafinowania
Francuzom trudno przełknąć tę żabę. W sporządzonym przez "Restaurant Magazine" rankingu najlepszych szefów kuchni świata pierwszy francuski kucharz znajduje się dopiero na szóstej pozycji. Zaprzeczając odwiecznej prawdzie, według której Anglicy mają dobre maniery przy jedzeniu, a Francuzi dobre jedzenie, brytyjskie pismo na pierwszym miejscu umieściło Brytyjczyka Hestona Blumenthala z podlondyńskiej restauracji Fat Duck, czyli Gruba Kaczka.

Zemsta Jankesów
Atak na niekwestionowane francuskie pierwszeństwo kulinarne rozpoczął papież amerykańskiej krytyki gastronomicznej Arthur Lubow. "We Francji od 20 lat nic się praktycznie nie zmieniło. W latach 70. nouvelle cuisine zrewolucjonizowała świat. Następne pokolenie umocniło te dokonania i utrzymało czołową pozycję Francji, ale od dziesięciu lat francuski zmysł innowacji skostniał w samozadowoleniu. Hiszpania wzlatuje, Francja drzemie"- napisał na łamach "New York Timesa".
Hiszpania ma Ferrana Adrię, najbardziej podziwianego obecnie kucharza. Jest on powszechnie uznawany za najbardziej twórczego i awangardowego artystę gastronomii. Powołując się na przykład Hiszpanii, Lubow myślał nie tylko o Ferranie Adrii, a czytając jego artykuł, Francuzi myśleli nie tylko o kuchni. Rzecz działa się kilka miesięcy po ataku na Irak i żywe były jeszcze animozje spowodowane zajadłą antyamerykańskością francuskiej polityki. Amerykański krytyk, przedstawiając swą tezę o wyższości hiszpańskich mistrzów patelni nad francuskimi, jako przyczyny sukcesu wymieniał również dynamizm młodej hiszpańskiej demokracji, czyli bardzo się zbliżył się do przeprowadzonego przez szefa Pentagonu Donalda Rumsfelda podziału na starą i młodą Europę.
Jankesi próbują się mścić - odpowiedziała francuska prasa. "W Hiszpanii czy w Wielkiej Brytanii jest może czterech lub pięciu wielkich kucharzy, a Francja ma ich co najmniej pół setki" - stwierdził Alain Ducasse, najbardziej przedsiębiorczy z francuskich szefów, kolekcjonujący gwiazdki w przewodniku Michelina i restauracje w Paryżu, Monte Carlo, Tokio oraz w Nowym Jorku. Obraz żywotności i dynamiki francuskiej gastronomii odmalował też w wywiadzie prasowym legendarny Pierre Gagnaire, niegdyś obwołany największym geniuszem kulinarnym, a obecnie zajmujący dopiero szóste miejsce w rankingu (najlepszy z Francuzów). Nie jest źle, stwierdził Gagnaire, lecz przyznał, że francuska kuchnia jest dziś mniej ceniona na świecie.

Sztuka gastronomii
Jeśli jest tak dobrze, to dlaczego jest tak źle? - pytali młodzi gniewni. Jeżeli jest tak źle, to dlaczego jest tak dobrze? - spytałem sam siebie, popuszczając pasa po lukullusowej uczcie w paryskiej restauracji Guya Savoya. Na początek powinno się zdefiniować przedmiot. Za dobrą kuchnię uważamy na ogół taką, która oferuje nam dobre jedzenie. W Polsce często najwyższym komplementem dla restauracji jest stwierdzenie, że je się tam równie dobrze jak w domu. Tyle że w gastronomii nie o to chodzi.
W Polsce "gastronomia" oznacza przede wszystkim sektor zbiorowego żywienia. We Francji, gdzie ten termin powstał w XIX wieku, gastronomia to jedzenie jako sztuka i jednocześnie sztuka jedzenia. W tym znaczeniu słowo "gastronomia" jest używane przez krytyków i miłośników sztuki gastronomicznej na całym cywilizowanym świecie. Ci, którzy tak właśnie gastronomię rozumieją, nie pójdą do restauracji, by zjeść jak u mamy. A dziennikarze piszący o jedzeniu restauracje oceniają jak wystawę w muzeum.

Tragedia molekularna
Kiedy przeglądałem niezliczone artykuły o Ferranie Adrii, dowiedziałem się, że jest on gastronomicznym odpowiednikiem Salvadora Dali. Gdzie indziej długo analizowano jego styl, nazywany dekonstruktywizmem. Wniosek był taki, że Adria to nie tyle Dali, ile Mondrian patelni, a właściwie post-Mondrian - zapewne pod wpływem Jacques`a Derridy. Zmarły w zeszłym roku Derrida nie był ani malarzem, ani kucharzem, ale filozofem. Adria jest niewątpliwie przedstawicielem abstrakcji. Jego risotta z kilkoma ziarnami ryżu, nadzwyczaj tajemnicze i egzotyczne ingrediencje, tak samo jak posługiwanie się chemią (Adria wiedzie również nurt "gastronomii molekularnej"), powodują, że pokarm wydawałoby się dla ciała, odcieleśnia się niemal całkowicie, stając się pokarmem dla ducha. Jedzenie w El Bulli, jak nazywa się restauracja Adrii w Rosas koło Barcelony, jest wyśmienite. Zapewne dlatego, że jest on kucharskim geniuszem i niezależnie od tego, gdzie i jak gotowałby, zawsze wyjdzie z tego arcydzieło.
Choć najwybitniejszymi reprezentantami gastronomii, zwanej molekularną, są Adria` i Blumenthal, jej ojcem jest francuski chemik Herve This. A jej pierwszym adeptem był Pierre Gagnaire, który z Thisem pierwszy próbował naukowej produkcji emulsji, żelów i pianek. Z Gagnairem jest podobnie jak z jego hiszpańskim i brytyjskim kolegą. Naukowość w ogóle mu nie zaszkodziła. Kuchnia cząsteczkowa zachwyciła zastępy innych, nie tak utalentowanych kucharzy. I tu sztuki plastyczne zamieniamy na teatralne. Inaczej mówiąc, zaczyna się tragedia, w której pośród tęczy nieoczekiwanych kolorów i niespodziewanych faktur smak gubi się zupełnie.
Jakże więc się dziwić amerykańskiemu recenzentowi, który po katalońskiej feerii El Bulli i londyńskim misterium w Fat Duck próbuje nowych paryskich potraw i stwierdza, że to nie to. A jeśli poszedł do którejś z wielkich restauracji, zmuszony jest skonstatować, że wielcy ich szefowie grają wciąż według znanej mu partytury. Guy Savoy sporządza coraz subtelniejsze dania, z coraz większą perfekcją dobiera składniki i z coraz większą wirtuozerią odnajduje ten tak trudny do uchwycenia punkt, w którym mięso czy ryba przestają być surowe, nie zaczynając jednak być przemęczone ogniem. Co z tego? O Guyu Savoyu pisał już przecież dziesięć lat temu!
W zglobalizowanym świecie już nie wystarczy, by danie zniewalające smakiem i aromatem zachwycało na stole. Musi być obecne w telewizji i w Internecie. Byt wirtualny staje się bardziej realny od bytu rzeczywistego. I w imię próżności, ale również imperatywów ekonomicznych, trzeba walczyć o to niematerialne istnienie. Taka jest chyba główna przyczyna wielkiego ruchu we francuskiej kuchni. Ruchu, w którym rondle lądują nie na fajerkach, ale na głowach konkurentów i gastronomicznego establishmentu.

Desakralizacja gotowania
Gastro-bistro, Generacja C - to nazwy zgrupowań wojennych młodszego pokolenia kucharzy pragnących krzykiem o własnej świeżej inności zdobyć łaski telewizji, krytyki i nową klientelę. Ich głównym hasłem jest zejście z koturnów, desakralizacja francuskiej kuchni.
Ludovic Roif, prezes agencji GoutenScene, co znaczy mniej więcej "inscenizacja smaku", jest organizatorem wydarzeń, warsztatów i podróży kulinarnych. Sympatyzuje z tymi grupami. "Problem w tym - twierdzi - że przeciętni ludzie nie ośmielają się wejść do restauracji z gwiazdkami Michelina. Nawet jeśli zapomnieć o astronomicznych cenach, te lokale są zbyt onieśmielające. A gastronomia, jak każda sztuka, potrzebuje publiczności. Młodzi ludzie z gastro-bistro zapełniają przepaść, jaka się wytworzyła między zwykłymi zjadaczami bagietki i kucharzami niezwykłych potraw. Pokazują, że wielka kuchnia nie wymaga sztywności, że próbować jej można bez krawata i nie trzeba się przy tym zrujnować". To ważna uwaga. Menu, czyli zestaw dwudziestu maleńkich dań, u Ferrana Adrii kosztuje 145 euro. We francuskiej trzygwiazdkowej restauracji trzeba wydać niemal dwa razy tyle. Podobnie należy interpretować posunięcie jednego z najbardziej sławnych we Francji kucharzy - Alaina Senderensa. Dawny guru nouvelle cuisine odesłał swoje trzy gwiazdki Michelinowi, historyczny szyld restauracji Lucas Carton zmienił na własne nazwisko, a ceny podzielił przez trzy. I znów zaczęto o nim mówić. Nawet w "New York Timesie".

Nowoczesny francuski styl
Mimo utyskiwań kuchnia i sztuka kucharska Francji nadal są obecne w mediach całego świata. Ferran Adria` jest uczniem Joela Robuchona. Przypomina o swym francuskim mistrzu prawie w każdym wywiadzie. Heston Blumenthal uważa, że tworzy w "nowoczesnym francuskim stylu". Pracujący w Australii Japończyk Tetsuya Wakuda, przedstawiany jako arcymistrz techniki zarówno przez Adrię, jak i Blumenthala, stwierdza w swym życiorysie, że używa "klasycznej techniki francuskiej, która składa się dziś na jego styl". "Klasycznej techniki francuskiej" używają, dzięki Bogu, setki kucharzy w miastach, miasteczkach i wioskach Francji. Bo, szczęśliwie, w tym kraju wciąż można znaleźć wyśmienite restauracje, w których kucharze pracują nie po to, by zostać gwiazdorami (no, może raczej nie tylko po to), ale po to, by dobrze nakarmić gości. Są czuli na to, co się dzieje za granicą, ale nowinki, takie jak egzotyczne owoce w daniach głównych, włączają do swych potraw ostrożnie i co najważniejsze - harmonijnie, z wielką dbałością o poszanowanie terroire. To pojęcie niemożliwe do przetłumaczenia jednym słowem na żaden język, a oznaczające rodzimą glebę, region, ale i wszystko, co się wokół nich dzieje - przy kaczkach jest to rasa drobiu, sposób tuczenia, uboju, krojenia, przyrządzania i podawania.
"Prawdopodobnie jest to [poszanowanie terroire], obok samego terminu "gastronomia", najbardziej znaczący i najbardziej trwały wkład Francuzów w sztukę jedzenia i podawania jedzenia" - twierdzi Antoine Jacobsohn, wicedyrektor Potager du Roi, czyli Królewskiego Warzywnika w Wersalu, i historyk, zajmujący się współzależnościami między rolnictwem a żywieniem. "Dziś ta idea została przejęta przez inne kraje. Powrót do kulinarnych korzeni widziałem w Stanach Zjednoczonych, w Niemczech, na Węgrzech. Ale, jak się wydaje, we Francji dbałość o przekazywanie dorobku kulinarnego stała się mniejsza niż gdzie indziej". I może w tym tkwi największe niebezpieczeństwo dla francuskiej kuchni.
Więcej możesz przeczytać w 1/2006 wydaniu tygodnika e-Wprost.

Archiwalne wydania Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

 1
  • nawot@o2.pl   IP
    Jesli chodzi o prekursorow tej kuchni i trendu jest to wegierski fizyk Nikolas Kurti. The fat duck jest w rankingu na miejscu drugim niekwestionowanym liderem od lat jest Ferran Adria i restauracja ElBulli kolo Barcelony i to wlasnie on jest nazywany salvadorem dali kuchni molekularnej a i u nas mozna znalezc nieodkryte talenty tej kuchni w ramach info podaje email pozdrawiam. Wojtek

    Spis treści tygodnika Wprost nr 1/2006 (1204)

    • Na stronie - Nadczłowiek Roku 8 sty 2006 Mam nadzieję, że Jarosław Kaczyński wykorzysta swoją moc, by zmienić niewydolną III RP w silną i małą IV RP 3
    • Skaner 8 sty 2006 SKANER - POLSKA GŁOSOWANIA Rząd tysiąca i jednej koalicji To minister finansów i rząd, a nie politycy opozycji są od tego, by stać na straży budżetu. I to oni muszą szukać poparcia dla swoich projektów - dowodzą politycy... 8
    • Dossier 8 sty 2006 ARTUR ZAWISZA poseł PiS "Kiedyś, za pół wieku, działacze partii będą mówić: jesteśmy w partii, którą zakładał Jarosław Kaczyński, tu jest jego grób i pomnik" "Gazeta Wyborcza" STEFAN... 9
    • Sawka czatuje 8 sty 2006 10
    • Kadry 8 sty 2006 11
    • Świat 2006 - Kalendarium 8 sty 2006 STYCZEŃ 79-letni Alan Greenspan przestanie być szefem amerykańskiego banku centralnego. Sprawował ten urząd przez 18 lat., przyczyniając się do boomu gospodarczego lat 90. Jego miejsce zajmie Ben Bernanke. LUTY 2,5 tys. Sportowców z... 13
    • Playback 8 sty 2006 14
    • Poczta 8 sty 2006 WOLNE MIASTO POZNAŃ Zaskakująco powszechne jest przekonanie, że poznaniacy gospodarności, pracowitości i zdyscyplinowania nauczyli się od Niemców. Jakoby to okres zaborów i ostatnie 150 lat były tym, co zmusiło ich do... 14
    • Okiem barbarzyńcy - Zwarte szeregi tolerancji 8 sty 2006 Rozumiemy już, że lewica to zdobycze i standardy, a prawica wręcz przeciwnie 15
    • Z życia koalicji 8 sty 2006 PIS DA RADĘ! - pisaliśmy wieszczo swego czasu. I dał radę. Nową, lepszą Krajową Radę Tego i Owego. Sejm i Senat zmieniły ustawę w tempie, w jakim polskie ekspresy będą jeździły gdzieś około roku 2050. Opozycja coś tam sarkała,... 16
    • Z życia opozycji 8 sty 2006 LEWICO, POŁĄCZ SWE CZŁONKI! - apelują prominentni działacze z rozmaitych eseldowskich platform skrzywdzeni przez obecny reżim w partii. Wśród zatroskanych o jedność same znane nazwiska: Dyduch, Kurczuk, Martens, ekonomiczny guru... 17
    • Nałęcz - Murzyni 2005 8 sty 2006 Liderzy LPR i Samoobrony muszą przyjąć dyktat PiS albo zostaną odesłani na polityczną emeryturę 18
    • Fotoplastykon 8 sty 2006 © Henryk Sawka www.przyssawka.pl 19
    • Człowiek Roku 2005 8 sty 2006 Opiekun 20
    • Długi marsz Kaczyńskiego 8 sty 2006 10 wydarzeń, które ukształtowały Jarosława Kaczyńskiego, Człowieka Roku 2005 "Wprost" 22
    • Na mały błąd możemy sobie pozwolić! 8 sty 2006 Rozmowa z Jarosławem Kaczyńskim, prezesem Prawa i Sprawiedliwości, Człowiekiem Roku 2005 tygodnika "Wprost" 30
    • Bohater roku 8 sty 2006 LECH KACZYŃSKI prezydent RP Przyznanie tytułu Człowiek Roku Jarosławowi Kaczyńskiemu przyjmuję z satysfakcją i przekonaniem, że w pełni na to wyróżnienie zasłużył. Stworzył Prawo i Sprawiedliwość - partię, która 4,5... 34
    • Kasjer Vogel 8 sty 2006 Ponad 50 mln franków szwajcarskich łapówek przepłynęło dla niektórych polskich polityków przez rachunki w Coutts Banku i EFG Banku w Zurychu 38
    • Homokracja 8 sty 2006 Polska stoi przed diabelską alternatywą - zmianą modelu integracji albo rezygnacją z tradycyjnych wartości 42
    • Giełda 8 sty 2006 GIEŁDA - POLSKA Hossa Automania Trzy razy więcej aut niż w 1990 r. jeździ po polskich drogach. W Polsce jest zarejestrowanych 13 mln samochodów, podczas gdy w 1990 r. było ich niespełna 5 mln. Największy wzrost ich liczby nastąpił... 44
    • Thriller na ropę 8 sty 2006 Ropa przestaje być główną siłą kształtującą światową gospodarkę 46
    • Ptolemeusz w Hongkongu 8 sty 2006 Protekcjonizm prowadzi do ubożenia bogatych i biednych 50
    • Kajdanki Kalego 8 sty 2006 Zniewieściała Europa konieczne reformy chce jak najbardziej odwlec 52
    • Byk w beciku 8 sty 2006 V edycja konkursu o Nagrodę Złamanego Grosza 10 najgorszych pomysłów gospodarczych 2005 roku 54
    • 2 x 2 = 4 - Niejasne perspektywy 8 sty 2006 Potrzeba nam praworządnej, ale twardej gospodarki rynkowej, a nie frazesów o solidarności 58
    • Supersam 8 sty 2006 60
    • Oskar dla dandysa 8 sty 2006   Inspirowane męskim strojem z czasów amerykańskiej prohibicji kreacje Natashy Pavluchenko zdobyły Grand Prix tegorocznego polskiego konkursu Oskary Mody - New Look. Pochodzącą z Białorusi projektantkę nagrodzono za oryginalne... 60
    • Zapach na karnawał 8 sty 2006 Sophia Loren, Claudia Cardinale i Liza Minnelli - wszystkie te gwiazdy ubierał dom mody Lorisa Azzara. Nazwisko tego niedoszłego architekta, który z miłości do żony zaczął w latach 50. projektować biżuterię, torebki i ubrania, do dziś... 60
    • Szampan w krysztale 8 sty 2006 Kryształy znów na topie. Moda i wzornictwo zmysłowych lat 20. zainspirowały luksemburską firmę Villeroy & Boch do stworzenia zastawy Retro Collection. Obejmuje ona kielichy do szampana i wina, szklanki zdobione brylantowym szlifem oraz... 60
    • Gastronomia molekularna 8 sty 2006 Francuska kuchnia pada ofiarą nadmiernego wyrafinowania 62
    • Zaczarowani 8 sty 2006 Magia rządzi wyobraźnią dzieci i młodzieży 66
    • Dekomunizacja futbolu 8 sty 2006 Rozmowa z Karl-Heinzem Rummeniggem, prezesem Bayernu Monachium, najlepszym piłkarzem Europy w latach 1980-1981 68
    • Demokracja głodowa 8 sty 2006 Z 60 do 30 lat spadła w ostatnim piętnastoleciu średnia długość życia mieszkańców Zimbabwe 70
    • Bohaterscy kapitaliści 8 sty 2006 Zamoyscy najbogatszymi Polakami wszech czasów 74
    • Know-how 8 sty 2006 Komórkowy blef Prof. Woo Suk Hwang z Narodowego Uniwersytetu w Seulu nie jest już uważany za bohatera narodowego Korei Południowej i kandydata do Nagrody Nobla, ale za największego oszusta naukowego ostatnich lat. Śledztwo na uczelni... 78
    • Superczłowiek 8 sty 2006 Dziesięć wynalazków, które wkrótce zmienią nasze życie 80
    • Formuła złudzeń 8 sty 2006 Matematyka pozwala przewidzieć przyszłość! 86
    • Pogotowie Owsiaka 8 sty 2006 Milion dzieci w Polsce co roku ulega wypadkom 88
    • Bez granic 8 sty 2006 Europorno z dotacją Austria świętuje objęcie przewodnictwa w Unii Europejskiej. Na ulicach Wiednia pojawiły się plakaty przedstawiające m.in. modeli w maskach brytyjskiej królowej Elżbiety II i prezydentów Busha i Chiraca... 90
    • Putin albo neo-Putin 8 sty 2006 Rosjanie nie są wolni, bo nie chcą być wolni 92
    • Bombowi sąsiedzi 8 sty 2006 Flamandzkie miasteczko Maaseik inkubatorem terrorystów 96
    • Wściekłe bestie w czarnych dziurach 8 sty 2006 W walce z terrorem demokracje nie mogą sięgać po środki bezprawne 98
    • Fałszywe pojednanie 8 sty 2006 Arcybiskup Hamburga mówi o krzywdach, które Polacy wyrządzili Niemcom 99
    • Oblężenie Betlejem 8 sty 2006 Prawdziwymi gospodarzami miasta narodzin Jezusa stali się islamscy fundamentaliści 100
    • Rembrandt na Mozarcie 8 sty 2006 Najciekawsze wydarzenia kulturalne 2006 r. 102
    • Zakonnica sztuki 8 sty 2006 Po raz pierwszy od 115 lat można zobaczyć obok siebie obrazy Olgi Boznańskiej rozdzielone wbrew intencjom artystki 106
    • Drugi podbój Ameryki 8 sty 2006 W czterdziestą rocznicę najazdu The Beatles na Amerykę brytyjscy rockmani znowu zdobyli jankeskie okopy 110
    • Pazurem - Czeski film 8 sty 2006 Zachodni producenci corocznie przynoszą w ząbkach do praskiego Barrandova nie mniej niż 80 mln USD 112
    • Ueorgan Ludu 8 sty 2006 Nr 1 (167) Rok wyd. 5 WARSZAWA, poniedziałek 2 stycznia 2006 r. HOROSKOP NA 2006 r. Wersja oficjalna przyjęta przez Biuro Bezpieczeństwa Narodowego w celu odrzucenia rozpowszechnianych horoskopów, które są wyrazem spisku... 113
    • Skibą w mur - Będzie wesoło 8 sty 2006 W 2006 r. rodziny wielodzietne będą się spodziewać kolejnego dziecka, a pożyczkobiorcy wizyty komornika 114