Piotrusiu! Od bardzo dawna, a z pewnością od czasu pierwszej lektury "Postrzyżyn" Hrabala, chciałem samodzielnie robić wędliny. Wydaje mi się to czynnością magiczną, aktem tworzenia wzniosłym niezwykle - nie tylko dlatego, że wiejscy masarze znani są ze skłonności do nadużywania alkoholu.
Mam nawet na wsi malutką, całkiem sprawną wędzarenkę, ale dotychczasowe próby samodzielnych wyrobów kiełbas kończyły się dla mnie tak jak większość kampanii dla armii włoskiej.
Chciałem kiedyś zrobić miękką, bardzo paprykowaną, mocno czosnkowaną i kminkowaną kiełbasę, jaką z rozkoszą kupuję na Węgrzech. Użyłem najlepszych surowców, mięso zmęłłem, słoninę pokroiłem w drobniuteńką kostkę, dodałem prawdziwej kaloczańskiej papryki w proszku, mięso oczywiście peklowałem, wędziłem w niezbyt ciepłym dymie cały dzień, lecz kiełbasa okazała się jeszcze większą porażką niż postawa naszych piłkarzy w meczu z Koreą na ostatnich mistrzostwach świata. Papryka jakoś zgrzytała pod zębami, kompletnie nie scaliła się z mięsem i całość sprawiała wrażenie, jakby ktoś dosypał do kiełbasy piasku.
Po tej próbie pojąłem, że do wyrobu wędlin nie wystarczy intuicja, by móc powtórzyć zapamiętany smak. Potrzebne są dokładne wskazówki techniczne, płynące od osób biegłych we wspaniałej sztuce masarskiej. I tych mi brakowało. Aż do wczoraj, bo wczoraj zauważyłem w księgarni monumentalne dzieło o godnie brzmiącym tytule "Domowy wyrób zdrowych i smacznych wędlin opracowany przez Stanisława Borowczaka na podstawie oryginalnych polskich tradycyjnych przepisów. Do wykonania w każdym domu". Rzecz ukazała się niedawno nakładem krakowskiego wydawnictwa Ikon i prezentuje się świetnie pod każdym względem. Autor to mistrz w swym fachu, co czuje się już po lekturze kilku zdań. W dodatku posługuje się normalnym językiem, a nie branżowym żargonem, i to językiem nie pozbawionym wdzięku. Przy przepisie na wyrób białej kiełbasy czytamy na przykład: "Dlatego warto zmierzyć się z wyzwaniem, jakim jest zrobienie kiełbasy białej w warunkach domowych. Przepis na kiełbasę białą jest prosty jak zasady gry w piłkę nożną, w której chodzi przecież tylko o to, aby piłka znalazła się w bramce przeciwnika".
Dzięki tej książce można się zmierzyć z wyzwaniem własnoręcznego wykonania bekonów, kaszanek, dziesiątków rodzajów kiełbas (również paprykowanej serbskiej), salcesonów, parówek, pasztetówek, metek, salami, szynek, serdelków i mnóstwa innych wspaniałości. Prowadzony za rękę przez pana Borowczaka będę teraz kutrował, peklował, nastrzykiwał, masował i wędził. Przyłączysz się?
Twój Robert von Wurst Makłowicz
Drogi kolego!
Jakoś wcale nie pragnĘ samemu robić wędlin i choć gwarantuję aktywny współudział w późniejszej degustacji, to raczej nie przyłączę się do Twoich masarskich eksperymentów, chyba że pozwolisz mi spokojnie siedzieć przy kuchennym stole z niepustą szklaneczką i snuć kiełbasiane wspomnienia z lat pacholęcych.
Należę bowiem do pokolenia, które sięga pamiecią czasu, gdy walec PRL nie zdążył jeszcze całkowicie zrównać z ziemią opornej wielkopolskiej kultury kulinarnej, a miałem szczęście spędzać dzieciństwo właśnie w Poznaniu. Dobrze pamiętam, jak smakowały tamte wędliny i dlatego przeważnie odmawiam brania do ust tych żałosnych odrostów na zamordowanej przez komunistów sztuce masarskiej. Włoskie albo francuskie kiełbasy są potwornie drogie, ale dobrze, że są. Wolę trzy plasterki szynki parmeńskiej raz na dwa tygodnie niż pęto kiełbasy śląskiej na dzień.
Kurczę, przecież myśliwska kiełbasa może być wspaniała. A jałowcowa! Jakie wątrobianki... (to żadne złudzenie, w Niemczech mają dokładnie takie wątrobianki pasztetówki - wystarczy raz spróbować i zaraz chce się strajkować). Na szczęście, są wyjątki. Na przykład trafiłem ostatnio na cienkie kabanosy Krakusa, którymi się zajadam - pachnące, kruche, smakowite!
Proszę Cię, zrób mi metkę. To był mój ukochany przysmak kanapkowy. Teraz metka wróciła do sklepów i nawet wygląda dokładnie tak samo jak kiedyś, ale smakuje kompletnie inaczej, ba, właśnie nie smakuje, bo z bezwzględną konsekwencją realizują zalecenie jakiegoś idioty, żeby wkładać do niej śmierdzący tłuszcz. Możliwe, że w ten sposób pozbędą się jakichś świństw z magazynu, ale kto to ma kupować? Przecież lepiej jeść jajka, a jajka są - chwała Bogu! - bardzo tanie.
Kłaniam się nisko,
Bikont Poznański
We Flaku
PS Załączam torebkę krówek. Kupiłem te, co zawsze, i tam, gdzie zawsze, ale okazały się ciągutkami. Nic stałego pod słońcem!
Chciałem kiedyś zrobić miękką, bardzo paprykowaną, mocno czosnkowaną i kminkowaną kiełbasę, jaką z rozkoszą kupuję na Węgrzech. Użyłem najlepszych surowców, mięso zmęłłem, słoninę pokroiłem w drobniuteńką kostkę, dodałem prawdziwej kaloczańskiej papryki w proszku, mięso oczywiście peklowałem, wędziłem w niezbyt ciepłym dymie cały dzień, lecz kiełbasa okazała się jeszcze większą porażką niż postawa naszych piłkarzy w meczu z Koreą na ostatnich mistrzostwach świata. Papryka jakoś zgrzytała pod zębami, kompletnie nie scaliła się z mięsem i całość sprawiała wrażenie, jakby ktoś dosypał do kiełbasy piasku.
Po tej próbie pojąłem, że do wyrobu wędlin nie wystarczy intuicja, by móc powtórzyć zapamiętany smak. Potrzebne są dokładne wskazówki techniczne, płynące od osób biegłych we wspaniałej sztuce masarskiej. I tych mi brakowało. Aż do wczoraj, bo wczoraj zauważyłem w księgarni monumentalne dzieło o godnie brzmiącym tytule "Domowy wyrób zdrowych i smacznych wędlin opracowany przez Stanisława Borowczaka na podstawie oryginalnych polskich tradycyjnych przepisów. Do wykonania w każdym domu". Rzecz ukazała się niedawno nakładem krakowskiego wydawnictwa Ikon i prezentuje się świetnie pod każdym względem. Autor to mistrz w swym fachu, co czuje się już po lekturze kilku zdań. W dodatku posługuje się normalnym językiem, a nie branżowym żargonem, i to językiem nie pozbawionym wdzięku. Przy przepisie na wyrób białej kiełbasy czytamy na przykład: "Dlatego warto zmierzyć się z wyzwaniem, jakim jest zrobienie kiełbasy białej w warunkach domowych. Przepis na kiełbasę białą jest prosty jak zasady gry w piłkę nożną, w której chodzi przecież tylko o to, aby piłka znalazła się w bramce przeciwnika".
Dzięki tej książce można się zmierzyć z wyzwaniem własnoręcznego wykonania bekonów, kaszanek, dziesiątków rodzajów kiełbas (również paprykowanej serbskiej), salcesonów, parówek, pasztetówek, metek, salami, szynek, serdelków i mnóstwa innych wspaniałości. Prowadzony za rękę przez pana Borowczaka będę teraz kutrował, peklował, nastrzykiwał, masował i wędził. Przyłączysz się?
Twój Robert von Wurst Makłowicz
Drogi kolego!
Jakoś wcale nie pragnĘ samemu robić wędlin i choć gwarantuję aktywny współudział w późniejszej degustacji, to raczej nie przyłączę się do Twoich masarskich eksperymentów, chyba że pozwolisz mi spokojnie siedzieć przy kuchennym stole z niepustą szklaneczką i snuć kiełbasiane wspomnienia z lat pacholęcych.
Należę bowiem do pokolenia, które sięga pamiecią czasu, gdy walec PRL nie zdążył jeszcze całkowicie zrównać z ziemią opornej wielkopolskiej kultury kulinarnej, a miałem szczęście spędzać dzieciństwo właśnie w Poznaniu. Dobrze pamiętam, jak smakowały tamte wędliny i dlatego przeważnie odmawiam brania do ust tych żałosnych odrostów na zamordowanej przez komunistów sztuce masarskiej. Włoskie albo francuskie kiełbasy są potwornie drogie, ale dobrze, że są. Wolę trzy plasterki szynki parmeńskiej raz na dwa tygodnie niż pęto kiełbasy śląskiej na dzień.
Kurczę, przecież myśliwska kiełbasa może być wspaniała. A jałowcowa! Jakie wątrobianki... (to żadne złudzenie, w Niemczech mają dokładnie takie wątrobianki pasztetówki - wystarczy raz spróbować i zaraz chce się strajkować). Na szczęście, są wyjątki. Na przykład trafiłem ostatnio na cienkie kabanosy Krakusa, którymi się zajadam - pachnące, kruche, smakowite!
Proszę Cię, zrób mi metkę. To był mój ukochany przysmak kanapkowy. Teraz metka wróciła do sklepów i nawet wygląda dokładnie tak samo jak kiedyś, ale smakuje kompletnie inaczej, ba, właśnie nie smakuje, bo z bezwzględną konsekwencją realizują zalecenie jakiegoś idioty, żeby wkładać do niej śmierdzący tłuszcz. Możliwe, że w ten sposób pozbędą się jakichś świństw z magazynu, ale kto to ma kupować? Przecież lepiej jeść jajka, a jajka są - chwała Bogu! - bardzo tanie.
Kłaniam się nisko,
Bikont Poznański
We Flaku
PS Załączam torebkę krówek. Kupiłem te, co zawsze, i tam, gdzie zawsze, ale okazały się ciągutkami. Nic stałego pod słońcem!
| Kiszki z wątroby "Kucharz wielkopolski", Poznań, 1904 |
|---|
| Wieprzową wątrobę przetrzeć surową przez durszlak, dodać do niej soli, cokolwiek tłuczonego pieprzu, mlecz od wieprza drobno usiekany, słoninę z podgardla, również drobno usiekaną (jeżeli kto chce, może dodać tartej gotowanej cebuli), wszystko razem wymieszać, nadziać flaki, spiąć na końcach drewienkami. Następnie wstawić wody w rondlu, w gotującą kiszki włożyć i gotować na wolnym ogniu, próbując słomką; jeżeli po przekłuciu słomka czysta, kiszki mają dosyć, wtenczas je wyjąć i ułożyć na sito, żeby osiąkły. Również dobre są kiszki wątrobiane, jeżeli się weźmie połowę wątroby gotowanej, a drugą połowę surowej. |
Więcej możesz przeczytać w 10/2003 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
