Orgia smaków

Orgia smaków

Dodano:   /  Zmieniono: 
Królowa Saba składała przyprawami daninę Salomonowi
orgiaZa fałszowanie szafranu w średniowieczu groziła śmierć. Wyprawa Ferdynanda Magellana zakończyłaby się kompletną klapą, gdyby jego statek nie przywiózł ton goździków. 200 lat temu Anglicy wypowiedzieli Holendrom wojnę z powodu monopolu Niderlandów na rynku cynamonu. Przyprawy wpływały na losy świata, były traktowane podobnie jak złoto, decydowały o wykwintności kuchni, czyli potwierdzały status społeczny. Dziś przyprawy decydują o oryginalności potraw, budują markę kuchni i nadal potwierdzają społeczny status. Polacy zachłysnęli się możliwością wykorzystywania w kuchni wielu przypraw, bo wcześniej powszechnie używane były głównie pieprz, sól i mielona papryka. Obecnie pieprzu mamy co najmniej kilka rodzajów, a papryki kilkanaście. Powszechność na naszym rynku kilkuset przypraw jest pośrednim dowodem na istnienie klasy średniej, która nie zadowala się przeciętnymi potrawami, podobnie jak ubraniami, samochodami czy wystrojem wnętrz. Od początku lat 90. w naszych kuchniach zaczęły być używane świeża bazylia, oregano, szałwia, lubczyk, kolendra czy rozmaryn, oliwa z oliwek, imbir, suszone pomidory. Gdy już oswoiliśmy się z przyprawami od dawna występującymi w kuchni włoskiej czy francuskiej, przyszła pora na te wyszukane. Jedną z nich - asafoetidę - przeszczepił na polski grunt z Indii m.in. Piotr Henschke. To żywica przypominająca w smaku czosnek. On też zachęcił restauratorów do stosowania czarnej gorczycy. Wrzucona do gorącego oleju (w Indiach to popularna przekąska) smakuje jak arachidy. Z kolei Dariusz Richter upowszechnił w Polsce uzbeckie migdały. Do Polski sprowadził też m.in. lemon myrtle - roślinę z liśćmi o aromacie cytryny. Zawiera ona aż 93 proc. citronu, czyli cytrynowego aromatu (dla porównania: pestki cytryny mają tylko 3 proc. citronu). Ryszard Majewski sprowadza natomiast do restauracji Blue Cactus sproszkowaną paprykę poblano z Jukatanu i oryginalne mieszanki cajun.

Przyprawianie cywilizacji
W historii ludzkości bogactwo przypraw cechowało te kraje i regiony, gdzie następowało przyspieszenie cywilizacyjnego rozwoju. Poczynając od końca XV wieku, Hiszpanie, Portugalczycy, Holendrzy i Anglicy "zglobalizowali" smaki, przewożąc przyprawy między różnymi kontynentami. Stosowanie rzadkich przypraw oznaczało przynależność do wyższej klasy. Tak było na przykład z wanilią i ziarnem kakaowym, które na początku XVI wieku sprowadził z Ameryki Południowej Herman Cortez. Wanilii używano wkrótce na europejskich dworach i w zamożnych warstwach społeczeństwa do aromatyzowania na przykład czekolady i tytoniu (przywiezionego przez Krzysztofa Kolumba). Kolumb ze swoich wypraw przywiózł też ziemniaki (traktowane na początku jako przyprawa) i gałkę muszkatołową. Jakim skarbem była wtedy gałka, uzmysławia fakt, że El Cano - żeglarz, który w 1523 r. wrócił z podróży Magellana od króla Hiszpanii Karola V otrzymał dożywotnią rentę, zamek oraz... trzy gałki muszkatołowe i dwie laski cynamonu.
Czas odkryć geograficznych był czasem kulinarnej rewolucji także dlatego, że po raz pierwszy dostęp do nich miał nie tylko dwór. Kiedy Vasco da Gama wrócił z Kalkuty z ładunkiem pieprzu, cynamonu i imbiru, a Cabral Alvarez przywiózł pieprz z terenów dzisiejszej Brazylii, ceny przypraw w Europie spadły o 80 proc. i były one dostępne także dla szlachty i mieszczaństwa.

Przyprawy Mahometa
Przyprawy w początkach cywilizacji miały znaczenie strategiczne, jak dziś surowce energetyczne. W czasach antycznych jedzenie było okropne. Nie było ani ziemniaków, ani zbóż, czy cukru, więc nawet odrobina przypraw i ziół urozmaicała kulinarną monotonię. O randze przypraw mówią zarówno opowieści biblijne (królowa Saba składała nimi daninę Salomonowi), jak i historia Mahometa, który budowę potęgi islamu zaczął od poślubienia w 595 r. wdowy po handlarzu przyprawami. Ceny przypraw były wówczas wręcz astronomiczne i były one nawet środkiem płatniczym. Ceny podwyższały dodatkowo myta ściągane przy przekraczaniu mostów oraz ryzyko pirackich napadów. W transakcjach handlowych pieprz odmierzano po ziarnku (w cenniku barona Rittera von Schweinichena pół funta pieprzu miało wartość owcy).
O wpływy w rejonach, gdzie uprawiano przyprawy, toczyły się walki między Portugalią, Hiszpanią i Holandią. Aby przejąć szlaki handlu przyprawami na Wschodzie, Holendrzy utworzyli nawet siatkę szpiegowską w Lizbonie. Gdy już osiągnęli monopol na import przypraw, niszczyli na przykład zarodniki gałki muszkatołowej, żeby jej uprawa nie mogła się rozprzestrzeniać. Dominację Holendrów przełamali Francuzi, którzy w 1770 r. ukradli im wystarczającą liczbę sadzonek, by uprawiać je u siebie. Potem wojnę Holendrom wydali również Anglicy i wygrali ją w 1799 r.
Na przyprawach najlepsze interesy robili jednak Amerykanie, którzy wymieniali z Anglikami na przyprawy artykuły spożywcze. Gdyby nie dochody z przypraw, handlujący nimi urzędnik Elihu Yale nie założyłby słynnego dziś uniwersytetu w stanie Connecticut. Obecnie USA jest liderem w odkrywaniu nowych przypraw, dzięki czemu amerykańskie metropolie, jak San Francisco, są światowymi stolicami kuchni, kreując nowe trendy kulinarne, na przykład fusion.

Przyprawowa hossa
Zioła i przyprawy nie są już towarem strategicznym, ale wciąż przynoszą godziwe zyski. Wartość światowego rynku przypraw szacuje się na około 18 mld dolarów rocznie, a polskiego ocenia się na 600 mln zł. Szybko zmienia się struktura tego rynku, co ilustruje przykład Niemiec: jeszcze w 1999 r. połowę importu stanowił pieprz, a dwa lata temu było to już tylko 23 proc. Wynika to głównie z tego, że klienci są coraz bardziej wymagający. Także polscy, dlatego najwięksi producenci w naszym kraju wprowadzają np. szafran w nitkach, całe owoce kardamonu czy anyż w gwiazdkach.
Przyprawy pełnią w kuchni taką funkcję jak dodatki w świecie mody: nieodpowiednie mogą wszystko zepsuć, oryginalne ożywiają nawet banalny strój.

Współpraca: Michał Ignaczak

10 najmodniejszych w Polsce ziół i przypraw
  1. kolendra
  2. imbir świeży
  3. trawa cytrynowa
  4. kardamon
  5. rukola
  6. kmin rzymski
  7. glony
  8. tamarynd
  9. garam masala
  10. pieprz kolorowy
Więcej możesz przeczytać w 46/2005 wydaniu tygodnika e-Wprost.

Archiwalne wydania Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

 0

Spis treści tygodnika Wprost nr 46/2005 (1198)

  • Wprost od czytelników 20 lis 2005 UNIWERSYTET ZAMKNIĘTY Po przeczytaniu artykułu "Uniwersytet zamknięty" (nr 40) zastanawiam się, czy aby na pewno żyjemy w tej samej rzeczywistości. Od kiedy to w naszym kraju ludzie najlepiej wykształceni najlepiej zarabiają i od... 3
  • Na stronie - Wylew 20 lis 2005 W Polsce kapitalizm państwowy zostanie wyrugowany przez państwowy kapitalizm 3
  • Skaner 20 lis 2005 SKANER - POLSKA POLSKA - ROSJA Wojny mięsne Wojny można prowadzić nawet zwykłym mięsem. I tak robią od kilku dni Rosjanie wobec Polski. Tak naprawdę chodzi jednak o politykę, czyli o badanie twardości nowego rządu i premiera RP.... 8
  • Dossier 20 lis 2005 BRONISŁAW KOMOROWSKI poseł Platformy Obywatelskiej, wicemarszałek Sejmu "Liga Polskich Rodzin i Samoobrona będą waliły dechą w ten rząd" Radio PiN TADEUSZ CYMAŃSKI poseł Prawa i Sprawiedliwości "Nas by tutaj nawet nie... 9
  • Sawka czatuje 20 lis 2005 10
  • Playback 20 lis 2005 13
  • Poczta 20 lis 2005 NIEMIECKA KURACJA WSTRZĄSOWA Pozyskanie prof. Kirchhofa na stanowisko ministra finansów przysporzyło Angeli Merkel wiele uznania ("Niemiecka kuracja wstrząsowa", nr 38). Szybko jednak z wyborczego jokera Kirchhof przeistoczył... 13
  • Z życia koalicji 20 lis 2005 PRZEZ KRÓTKĄ CHWILĘ w koalicji były też Samoobrona, LPR i PSL. Już, już cieszyliśmy się z tego bogactwa, ale rubryka obok zaprotestowała, pod nos podetknęła nam oświadczenia rzeczonych partii, że nadal twardo będą w opozycji, i... 14
  • Z życia opozycji 20 lis 2005 NA ŁAMACH "PRZEGLĄDU" apeluje Andrzej Celiński (SDPL): "Zbadajcie go! Póki nie będzie za późno!". O kogo chodzi, domyślić się raczej łatwo - o kolegę z komisji orlenowskiej Zbigniewa Wassermanna, którego Celiński... 15
  • Nałęcz - Mistrzyni judzenia 20 lis 2005 Umocnienie rosyjskiej dumy narodowej wymaga historycznego paliwa, najlepiej antypolskiego 16
  • Fotoplastykon 20 lis 2005 © Henryk Sawka (www.przyssawka.pl) 17
  • Nie jestem kanclerzem 20 lis 2005 Rozmowa z Kazimierzem Marcinkiewiczem, premierem rządu RP 18
  • Program powszechnej szczęśliwości 20 lis 2005 Premier Marcinkiewicz zapomniał obiecać wszystkim po pół litra, abyśmy mogli się upić ze szczęścia, że będzie nam tak dobrze 22
  • Rząd wszystkich interesów 20 lis 2005 Czy premier Marcinkiewicz pogodzi interesy skarbu państwa z interesami lobby stojących za nowo mianowanymi urzędnikami? 32
  • Nie zgadzam sie z Wassermannem 20 lis 2005 Rozmowa z Andrzejem Mikoszem, ministrem skarbu państwa 35
  • Naród niedokończony 20 lis 2005 Niektórzy mieszkańcy Polski nie stali się jeszcze częścią polskiego narodu politycznego 36
  • Giełda 20 lis 2005 Hossa Świat Sztab globalnej gospodarki Organizacja Współpracy Gospodarczej i Rozwoju (OECD) mogłaby zastąpić grupy G8 i G20 jako "prawdziwe centrum zarządzania globalną gospodarką" - powiedział sekretarz generalny OECD... 42
  • Społeczna gospodarka nierynkowa 20 lis 2005 Politycy dbają o dopływ gotówki do koncernów, a te odwdzięczają się im posadami, pieniędzmi na kampanie i prowizjami od kontraktów 44
  • Wyścig miast 20 lis 2005 Ranking miast "Wprost": pensje są najwyższe w Warszawie, ceny najniższe w Radomiu, infrastruktura najlepsza w Opolu, a najbezpieczniej jest w Białymstoku 50
  • Wspólnota narkomanów 20 lis 2005 Państwa Unii Europejskiej są bardziej zadłużone niż Stany Zjednoczone 56
  • Francuski odkurzacz 20 lis 2005 Zamiana Idei na Orange to rachunek za głupotę polskich polityków 60
  • Załatwione odmownie - Serce i portfel 20 lis 2005 Intelektualiści są na ogół nieudacznikami w praktycznym działaniu i mogą jedynie walczyć słowem 62
  • Supersam 20 lis 2005 64
  • Siostry w modzie 20 lis 2005 Firmy prowadzone przez rodzeństwo płci pięknej zaczynają dominować na rynku światowej mody. Do włoskich sióstr Fendi, amerykańskich Olsen i polskich Mai Palmy i Lidii Kality (które stworzyły markę Simple) dołączyły tajemnicze... 64
  • Slajdy z kompaktu 20 lis 2005 Jak najmniejsze i jak najlżejsze powinny być - według projektantów - wielofunkcyjne kompaktowe urządzenia elektroniczne. Wykonany z aluminium, lekki i miniaturowy cyfrowy aparat fotograficzny DSC N1 idealnie mieści się w małej damskiej... 64
  • Rekordowe rzęsy 20 lis 2005 Własne 10-centymetrowe rzęsy zamierza zgłosić do "Księgi rekordów Guinnessa" 22-letnia Amerykanka Mel Grubbe. W wywiadach podkreśla, że tak długie rzęsy udało jej się "wyhodować" dzięki malowaniu ich mascarą. W... 64
  • Wibrujące basy 20 lis 2005 Słuchawki multimedialne stały się ulubionym sprzętem audiofilów - wszystko za sprawą wbudowanego systemu Bass Vibration, który powoduje, że słuchawki wibrują podczas odtwarzania muzyki z głębokimi basami. Funkcja ta najbardziej... 64
  • Młodzi do śmierci 20 lis 2005 Młodzi starzy mogą uratować bogate kraje od bankructwa 66
  • Orgia smaków 20 lis 2005 Królowa Saba składała przyprawami daninę Salomonowi 72
  • Bankierski gen 20 lis 2005 Wbrew mitom wśród 500 najbogatszych ludzi świata jest mniej niż jeden procent Żydów 74
  • Most szpiegów 20 lis 2005 Jak ocaleni z Zagłady podjęli współpracę z byłymi agentami swoich oprawców 78
  • Know-how 20 lis 2005 Śpiewy gryzoni Myszy potrafią śpiewać, szczególnie gdy są zakochane. Naukowcy z Washington University zauważyli, że gdy te ssaki poczują zapach moczu osobnika płci przeciwnej, wydają ultradźwięki i potrafią... 82
  • Bomba w tętnicach 20 lis 2005 Przeciętnie o 16 lat krócej żyje osoba, która po 35. roku życia nie leczy się, mając ciśnienie 150/100 84
  • Bylica śmierci 20 lis 2005 Rośliny toczą między sobą równie bezpardonową walkę o przetrwanie jak zwierzęta 92
  • Bez granic 20 lis 2005 Hu w pałacu Sześć lat temu, kiedy Jiang Zemin odwiedzał Wielką Brytanię, policja rozpędziła demonstrację obrońców praw człowieka w Tybecie. Chodziło o to, by chiński przywódca nie poczuł się nieswojo. Teraz o wygody Hu... 94
  • Intifada europejska 20 lis 2005 Co państwo wolą: zamach terrorystyczny w centrum stolicy czy weekendowe zamieszki na przedmieściach? - ironizuje brytyjski historyk Niall Ferguson 96
  • Brukselski spokój 20 lis 2005 Zajścia we Francji mogą zmusić unię do otwarcia się na wschód Europy, głównie na Ukrainę 98
  • Watykan pod Moskwą 20 lis 2005 Epoka lodowcowa nadal panuje w stosunkach Watykanu z Rosją 100
  • Teatr im. Putina 20 lis 2005 Wywiad Rosji zgasił ostatnie ogniska kolorowych rewolucji 104
  • Zły 20 lis 2005 Sieć terrorystyczna Zarkawiego w Europie jest silniejsza od Al-Kaidy 106
  • Menu 20 lis 2005 KRÓTKO PO WOLSKU Meneland Po sukcesie seriali "Emmanuela" i "Manuela" powinien do kompletu powstać serial "Menela", zajmujący się tym niesłusznie pomijanym wycinkiem życia III Najjaśniejszej. Co prawda... 108
  • Recenzje 20 lis 2005 110
  • Kanonada z sensem 20 lis 2005 **** Tom Stall (Viggo Mortensen) niespodziewanie zostaje małomiasteczkowym bohaterem, gdy zabija dwóch groźnych bandytów, którzy napadli na jego bar. Ale to dopiero początek jego wielkich kłopotów. Kanadyjski reżyser David Cronenberg,... 110
  • Cząstki miłości 20 lis 2005 ***** Gdyby w taki sposób uczono nas historii, jak robią to w swej powieści włoscy autorzy, z pewnością nie straszyłaby kolejnych pokoleń uczniów! XVII wiek jest w "Imprimatur" pasjonującą mieszanką targów politycznych i... 110
  • Wojna jednej aktorki 20 lis 2005 *** Pewna dyrektorka teatru postanowiła pomóc swej placówce, podchodząc do widzów stojących przy kasie z prośbą, by za żadne skarby nie kupowali biletów na zbliżające się przedstawienie. Tę autentyczną opowieść Krystyny Jandy o... 110
  • Ale produkt! 20 lis 2005 **** Dawno nie słyszałem tak szczerej i świeżo brzmiącej płyty. Wyróżnia się na tle polskich produkcji, a przy tym nie jest ani wydumana, ani przeintelektualizowana. Na krążku muzyka związanego dotychczas m.in. z Kazikiem i takimi... 110
  • Sztuka do wieszania 20 lis 2005 Polska klasa średnia wreszcie przestaje dekorować domy Kossakami 112
  • Suma nowych strachów 20 lis 2005 Hollywood przestaje uważać terrorystów samobójców za tchórzliwych idiotów 116
  • Ueorgan Ludu 20 lis 2005 Jesteśmy niezawodnym ogniwem UE, ale bigosu nie oddamy TRYBUNA PRZYMIERZA MIĘDZY DAWNYMI A MŁODYMI Nr 46 (161) Rok wyd. 4 WARSZAWA, poniedziałek 14 listopada 2005 r. Cena + VAT + ZUS + akcyza Rząd obiecuje igrzyska HIPERMARKETY NA STADIONY! W... 120
  • Skibą w mur - O ogólnym spsieniu 20 lis 2005 Miał być premier z Krakowa i prezydent z Gdańska, jest premier z Gorzowa, a reszta z Murmańska! 122