Orgia smaków

orgiaZa fałszowanie szafranu w średniowieczu groziła śmierć. Wyprawa Ferdynanda Magellana zakończyłaby się kompletną klapą, gdyby jego statek nie przywiózł ton goździków. 200 lat temu Anglicy wypowiedzieli Holendrom wojnę z powodu monopolu Niderlandów na rynku cynamonu. Przyprawy wpływały na losy świata, były traktowane podobnie jak złoto, decydowały o wykwintności kuchni, czyli potwierdzały status społeczny. Dziś przyprawy decydują o oryginalności potraw, budują markę kuchni i nadal potwierdzają społeczny status. Polacy zachłysnęli się możliwością wykorzystywania w kuchni wielu przypraw, bo wcześniej powszechnie używane były głównie pieprz, sól i mielona papryka. Obecnie pieprzu mamy co najmniej kilka rodzajów, a papryki kilkanaście. Powszechność na naszym rynku kilkuset przypraw jest pośrednim dowodem na istnienie klasy średniej, która nie zadowala się przeciętnymi potrawami, podobnie jak ubraniami, samochodami czy wystrojem wnętrz. Od początku lat 90. w naszych kuchniach zaczęły być używane świeża bazylia, oregano, szałwia, lubczyk, kolendra czy rozmaryn, oliwa z oliwek, imbir, suszone pomidory. Gdy już oswoiliśmy się z przyprawami od dawna występującymi w kuchni włoskiej czy francuskiej, przyszła pora na te wyszukane. Jedną z nich - asafoetidę - przeszczepił na polski grunt z Indii m.in. Piotr Henschke. To żywica przypominająca w smaku czosnek. On też zachęcił restauratorów do stosowania czarnej gorczycy. Wrzucona do gorącego oleju (w Indiach to popularna przekąska) smakuje jak arachidy. Z kolei Dariusz Richter upowszechnił w Polsce uzbeckie migdały. Do Polski sprowadził też m.in. lemon myrtle - roślinę z liśćmi o aromacie cytryny. Zawiera ona aż 93 proc. citronu, czyli cytrynowego aromatu (dla porównania: pestki cytryny mają tylko 3 proc. citronu). Ryszard Majewski sprowadza natomiast do restauracji Blue Cactus sproszkowaną paprykę poblano z Jukatanu i oryginalne mieszanki cajun.

Przyprawianie cywilizacji
W historii ludzkości bogactwo przypraw cechowało te kraje i regiony, gdzie następowało przyspieszenie cywilizacyjnego rozwoju. Poczynając od końca XV wieku, Hiszpanie, Portugalczycy, Holendrzy i Anglicy "zglobalizowali" smaki, przewożąc przyprawy między różnymi kontynentami. Stosowanie rzadkich przypraw oznaczało przynależność do wyższej klasy. Tak było na przykład z wanilią i ziarnem kakaowym, które na początku XVI wieku sprowadził z Ameryki Południowej Herman Cortez. Wanilii używano wkrótce na europejskich dworach i w zamożnych warstwach społeczeństwa do aromatyzowania na przykład czekolady i tytoniu (przywiezionego przez Krzysztofa Kolumba). Kolumb ze swoich wypraw przywiózł też ziemniaki (traktowane na początku jako przyprawa) i gałkę muszkatołową. Jakim skarbem była wtedy gałka, uzmysławia fakt, że El Cano - żeglarz, który w 1523 r. wrócił z podróży Magellana od króla Hiszpanii Karola V otrzymał dożywotnią rentę, zamek oraz... trzy gałki muszkatołowe i dwie laski cynamonu.
Czas odkryć geograficznych był czasem kulinarnej rewolucji także dlatego, że po raz pierwszy dostęp do nich miał nie tylko dwór. Kiedy Vasco da Gama wrócił z Kalkuty z ładunkiem pieprzu, cynamonu i imbiru, a Cabral Alvarez przywiózł pieprz z terenów dzisiejszej Brazylii, ceny przypraw w Europie spadły o 80 proc. i były one dostępne także dla szlachty i mieszczaństwa.

Przyprawy Mahometa
Przyprawy w początkach cywilizacji miały znaczenie strategiczne, jak dziś surowce energetyczne. W czasach antycznych jedzenie było okropne. Nie było ani ziemniaków, ani zbóż, czy cukru, więc nawet odrobina przypraw i ziół urozmaicała kulinarną monotonię. O randze przypraw mówią zarówno opowieści biblijne (królowa Saba składała nimi daninę Salomonowi), jak i historia Mahometa, który budowę potęgi islamu zaczął od poślubienia w 595 r. wdowy po handlarzu przyprawami. Ceny przypraw były wówczas wręcz astronomiczne i były one nawet środkiem płatniczym. Ceny podwyższały dodatkowo myta ściągane przy przekraczaniu mostów oraz ryzyko pirackich napadów. W transakcjach handlowych pieprz odmierzano po ziarnku (w cenniku barona Rittera von Schweinichena pół funta pieprzu miało wartość owcy).
O wpływy w rejonach, gdzie uprawiano przyprawy, toczyły się walki między Portugalią, Hiszpanią i Holandią. Aby przejąć szlaki handlu przyprawami na Wschodzie, Holendrzy utworzyli nawet siatkę szpiegowską w Lizbonie. Gdy już osiągnęli monopol na import przypraw, niszczyli na przykład zarodniki gałki muszkatołowej, żeby jej uprawa nie mogła się rozprzestrzeniać. Dominację Holendrów przełamali Francuzi, którzy w 1770 r. ukradli im wystarczającą liczbę sadzonek, by uprawiać je u siebie. Potem wojnę Holendrom wydali również Anglicy i wygrali ją w 1799 r.
Na przyprawach najlepsze interesy robili jednak Amerykanie, którzy wymieniali z Anglikami na przyprawy artykuły spożywcze. Gdyby nie dochody z przypraw, handlujący nimi urzędnik Elihu Yale nie założyłby słynnego dziś uniwersytetu w stanie Connecticut. Obecnie USA jest liderem w odkrywaniu nowych przypraw, dzięki czemu amerykańskie metropolie, jak San Francisco, są światowymi stolicami kuchni, kreując nowe trendy kulinarne, na przykład fusion.

Przyprawowa hossa
Zioła i przyprawy nie są już towarem strategicznym, ale wciąż przynoszą godziwe zyski. Wartość światowego rynku przypraw szacuje się na około 18 mld dolarów rocznie, a polskiego ocenia się na 600 mln zł. Szybko zmienia się struktura tego rynku, co ilustruje przykład Niemiec: jeszcze w 1999 r. połowę importu stanowił pieprz, a dwa lata temu było to już tylko 23 proc. Wynika to głównie z tego, że klienci są coraz bardziej wymagający. Także polscy, dlatego najwięksi producenci w naszym kraju wprowadzają np. szafran w nitkach, całe owoce kardamonu czy anyż w gwiazdkach.
Przyprawy pełnią w kuchni taką funkcję jak dodatki w świecie mody: nieodpowiednie mogą wszystko zepsuć, oryginalne ożywiają nawet banalny strój.

Współpraca: Michał Ignaczak