Postna głowa od śledzia

Postna głowa od śledzia

Dodano:   /  Zmieniono: 
Niedawno na moim zakąskowym półmisku wylądował śledź przygotowany razem z głową. Choć spojrzał na mnie smętnie, to od razu zauważyłam, jak ładny kolor ma śledziowa głowa, i przypomniałam sobie okładkę książki o kuchni molekularnej, której autorem jest Ferran Adrią i która cała wytapetowana była właśnie głową śledzia. Jednak śledź to nie tylko uroda, to również kapitalna ryba na początek postu.
Na postną kolację uwielbiam śledzie w  każdej postaci, pod warunkiem że zostały wcześniej poddane twardości soli, że zostały przez tę sól utwardzone, potem wypłukane, a następnie dobrze namoczone w oleju. Jeśli proces ten przeprowadzimy prawidłowo, uzyskamy najcudowniejsze mięso: miękkie i jędrne jednocześnie, błyszczące i pełne smaku. Jest w Polsce mnóstwo miejsc, które serwują nam śledzia niejadalnego. Źle przygotowana ryba staje się tak twarda, że  można nią uderzać o stół. Choć w Rosji suszone śledzie podawane do piwa uchodzą za przysmak, to muszę przyznać, że nie jest to mój ulubiony sposób przyrządzania tej ryby. Zdecydowanie wolę delikatne mięso śledzia podane z odpowiednią porcją czułości.

Klasyczny matias, duży jak przedwojenna koperta, jest tłusty i delikatny sam. Mięso dwuletnich ryb nie jest już tak delikatne, ale za to można kupić je z drogocennym mleczem, najwspanialszym dodatkiem do najlepszego sosu, który przyrządzamy z musztardą, majonezem, octem winnym i pyszną białą śmietaną. Odpowiednio namoczony matias, przyrządzony w oleju, cebulce, cytrynie, pieprzu i odrobinie ziela angielskiego, pokrojony na plastry i  polany mleczowym kremem, jest nieprawdopodobnie smaczny. Pyszne są też niemal zapomniane dziś uliki – młode, tłuste śledzie, które są tak delikatne, że mogą być podawane niemal na surowo, lekko tylko zasolone. Uliki przypominają cenne zielone śledzie holenderskie, niemalże symbol kulinarny kraju tulipanów i stały element majowych posiłków Niderlandczyków. Młode śledzie świetnie marynuje olej rzepakowy z  siekaną pietruszką i mnóstwem czosnku, jeśli wcześniej krótko sparzymy je gorącym octem w proporcji pół na pół z wodą.

Dawno już nie próbowałam prawdziwych rolmopsów. Owszem, zdarzają się gotowe w słoikach na  sklepowych półkach, ale próżno szukać prawdziwego przysmaku z domowych stołów. Najlepsze rolmopsy to śledziowe filety nadziewane twardymi kołkami chrzanu, marchwi, pietruszki i kiszonego ogórka bez skórki, upięte starannie wykałaczką, wyławiane z naczynia pełnego cudownego, słodkiego octu, w którym pływają kapelusze podgrzybków. Mój ukochany śledź to taki, któremu nie trzeba już dodawać niczego poza odrobiną czarnego pieprzu i kroplą oliwy. Dobrze nasolony i wymoczony śledź ma  smak dalece bardziej fascynujący niż najlepsza sardela. Ostatnio tak przygotowanego solonego śledzia jadłam w Rosji. W Polsce takie ryby były kiedyś, dziś już stanowią coraz większą rzadkość, wręcz egzotykę. Nie ma  miejsca na beczki ze śledziami, miejsce kosztuje, są przecież prostsze i  tańsze metody konserwacji. Również w restauracjach znalezienie dobrego śledzia jest sporym wyzwaniem. Mój śledź w lubczyku i gorczycy podany na  razowym chlebie wciąż bije rekordy popularności i niemal codziennie zbiera entuzjastyczne pochwały od zachwyconych gości.

Dobrym pomysłem na  początek postu może być rosyjska sałata śledziowa. Najlepsze kawałki śledzia mieszamy z pokrojonymi w grubsze kawałki burakami, jabłkami, jajkami na twardo, ziemniakami i obranymi ze skóry niedużymi ogórkami kiszonymi, dodajemy białą fasolę i delikatnie łączymy z gęstą słodką śmietaną oraz mocną rosyjską musztardą. Do tego trochę cukru, pieprzu, kilka łyżek wstrętnego dębowego octu. Bardzo pyszna sałata, przypomina nieco śledzia pod szubą, ale jest od niego ciekawsza i bogatsza. Jeśli nie mamy ochoty bawić się tak dużą ilością składników, to gwarantuję, że  śledź podany z gorącym ziemniakiem będzie najlepszym daniem. Ryby poprzedniego dnia topimy w sosie majonezowo-śmietanowym z octem i  jabłkiem. Przed posiłkiem wyjmujemy je wprost na talerz, dodajemy świeżo ugotowanego ziemniaka z odrobiną masła. To naprawdę cud boski, nie jemy tego często, a szkoda, bo nie dość, że jest to jedzenie proste i tanie, to również zdrowe i pełne makroelementów. Jeśli natomiast najdzie nas ochota na śledzia korzennego, unikajmy gotowych rozwiązań, gdyż są to  produkty przyprawione tak intensywnie, że w ich smaku nie ma już w ogóle miejsca na śledzia. Śledź to ryba delikatna i o ile jest pyszna z  cynamonem, orzechami włoskimi i świeżym imbirem, o tyle trzeba bardzo uważać, żeby nie przesadzić i nie zmienić naszej ryby w śledziowy piernik.

MAGDA GESSLER Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN

Więcej możesz przeczytać w 8/2012 wydaniu tygodnika Wprost.

Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

Spis treści tygodnika Wprost nr 8/2012 (1514)

  • W dołku czy w korkociągu?19 lut 2012, 12:00Premier jest sam, premier jest wszędzie, premier ratuje każdą sytuację, naprawia wpadki ministrów. Taki stan rzeczy nie mógł trwać wiecznie.4
  • Chcesz być stary, brzydki i biedny?19 lut 2012, 12:00NSZZ „Solidarność” uznaje się powszechnie za raczej lewicującą w sprawach społecznych, środowisko „Gazety Wyborczej” za raczej liberalne. Hę? Oto pytanie, które „Solidarność” chce zadać Polakom w referendum:9
  • Zbigniew, czyli Tymon19 lut 2012, 12:00Jak podaje „Krytyka Polityczna", prezydent Komorowski spotkał się niedawno z twórcami kultury. Relacjonująca spotkanie Katarzyna Górska raportuje, że twórcy kultury to w Polsce grupa tajemniczych mężczyzn w wieku lat około 80,...10
  • Nowa lewica19 lut 2012, 12:00Aleksander Kwaśniewski projektuje polskie Drzewo Oliwne, wielki centrolew z Januszem Palikotem i SLD. W jednym stadzie nie ma jednak miejsca dla trzech samców alfa. Obejdzie się więc bez Leszka Millera.13
  • M jak Mucha, M jak „Miś”19 lut 2012, 12:00Był pierwszą rzeczą, która ją przeraziła. I słusznie. Stadion Narodowy omal nie zabił Joanny Muchy.17
  • Skok na główkę19 lut 2012, 12:00Premier Tusk wie, jak wychodzić z kryzysów, więc obecną zadyszkę szybko pewnie opanuje. Czy Platforma potrafi jednak dostrzec, że pod polityczno-medialną pianą coś się w Polsce zmienia? Czy zdąży zareagować?21
  • Jak zostać premierem Tuskiem19 lut 2012, 12:00Niemy, choć wygadany. Zwycięzca, ale sam przy stole. I bezsilnie wpatrzony w tykający zegar. O premierze Tusku mówi politolog prof. Aleksander Smolar.25
  • Rutkowski i Freud19 lut 2012, 12:00Pokusa bycia popularnym za wszelką cenę jest wprost proporcjonalna do szalonego apetytu mediów na taką popularność. Trudno się jej oprzeć nie tylko słynnemu detektywowi. Rutkowski zarówno jako dostarczyciel tanich sensacji (tanich, bo sam je...30
  • Deficyt demokracji19 lut 2012, 12:00Stało się nieszczęście: politycy wszystkich krajów uznali, że najlepiej jest rządzić tak, by społeczeństwom było dobrze, a ich dalej wybierano. Ale bez włączania społeczeństwa do politycznej wspólnoty.31
  • Nie ma litości dla potwora19 lut 2012, 12:00Dla Katarzyny W. nie ma miłosierdzia – mówili ludzie, którzy tłumnie przybyli na pogrzeb małej Magdy w Sosnowcu. W końcu to nie matka, to kreatura. Takiej matce łopatę trzeba dać, nie litość. Żeby sama sobie grób wykopała.34
  • Sekretarza życie własne19 lut 2012, 12:00Planuje antologię przecinków i książką o swoich 15 latach z noblistką, ale jeszcze nie teraz. Teraz Michał Rusinek będzie zawiadywał fundacją i nagrodą im. Wisławy Szymborskiej.38
  • Zniknięcie19 lut 2012, 12:00Jest tylko nagrobek. Ciała Jarosława Ziętary nigdy nie znaleziono. Prokuratura znów próbuje wyjaśnić jedną z największych zagadek ostatnich 20 lat. Jest gotowa na ekshumację wielu niezidentyfikowanych zwłok.42
  • Zapalniczka, różaniec, nóż19 lut 2012, 12:00O człowieku znalezionym w Tatrach sporo już wiadomo: że był zawodowym żołnierzem, jeździł na zagraniczne misje. Ale nie jest jasne, co robił przez ostatnie pół roku i dlaczego ukrył się w górskim szałasie przed światem. On sam milczy46
  • Putin wciąga kokainę19 lut 2012, 12:00Putin zapomniał, że nie można zażywać narkotyków, którymi się handluje. Zaćpał się swoją propagandą tak, że jeśli nie sfałszuje wyborów, to sromotnie je przegra – mówi Anton Nosik, pionier rosyjskiej blogosfery i jeden z liderów opozycji w...48
  • Wrzenie Watykanu19 lut 2012, 12:00Plotki o rzekomym zamachu na Benedykta XVI wywołały kolejną już medialną burzę wokół Watykanu. Nawet przychylni Kościołowi komentatorzy zastanawiają się, czy papież jeszcze panuje nad skłóconymi frakcjami kardynałów.52
  • Honor i histeria19 lut 2012, 12:00Wielka Brytania i Argentyna znów się kłócą o kilka wysepek na południowym Atlantyku. W ruch poszły wyzwiska, wielka dyplomacja, a także lotnictwo i okręty atomowe.56
  • Syndyk greckich euromarzeń19 lut 2012, 12:00Przepraszający uśmiech rzadko znika z twarzy Lukasa Papademosa. Kraj, którym rządzi, stoi na skraju bankructwa, wstrząsany kryzysem i rozruchami. Kraj, który przed laty sam wprowadził do strefy euro.60
  • Cały naród szuka gazu19 lut 2012, 12:00Gaz łupkowy to jedna z idée fixe premiera Donalda Tuska. Prezesi kontrolowanych przez państwo firm będą wiercić do upadłego w jego poszukiwaniu. W to wiercenie angażują się już nie tylko paliwowi potantaci, jak Orlen, Lotos czy PGNiG, ale także...63
  • Playboy światowych finansów19 lut 2012, 12:00Rothschild. To nazwisko zobowiżzuje. Gdy Nat to sobie uświadomił, skończył z imprezami, wziął się do interesów i… dopiero wywołał skandal!66
  • Kanada pachnąca miedzią19 lut 2012, 12:00Dotychczas słynęliśmy w świecie biznesu z polskiej wódki i kiełbasy, ale wreszcie mamy szansę zagrać w znacznie poważniejszej lidze. Jeśli KGHM zdoła kupić kanadyjski konglomerat górniczy Quadra, to stanie się światową potęgą w produkcji miedzi.71
  • Nagi rycerz19 lut 2012, 12:00Najważniejsza impreza w świecie filmu czy parada rywalizujących aktorskich ciał? Nagrody dla najlepszych artystów czy wynik drogich kampanii? Na pewno mityczna gala, która wciąż budzi emocje. Oto zestaw elementów składających się na ten mit.74
  • Gwiazdy okupują19 lut 2012, 12:00Angelina Jolie, Meryl Streep, Charlotte Gainsbourg, Antonio Banderas, Michael Fassbender, Christian Bale i inni – w tym roku berlin był wyjątkowo glamour. Bo choćby festiwal był najbardziej zaangażowany i politycznie słuszny, to dziś bez...80
  • Ostatnia księżniczka popu19 lut 2012, 12:00Śmierć Whitney Houston to symboliczne zamknięcie epoki, która minęła już dawno temu.82
  • Wyżej nie ma już nic19 lut 2012, 12:00Często gwiazdy wykazują psychikę dwubiegunową, są uzależnione od adrenaliny, jaka towarzyszy sławie. Albo mają high life, są w świetnej formie i czują, że zawojują świat, albo są wycofane, zamknięte w sobie, piją, ćpają – mówi specjalista...86
  • Walcząca z diabłami19 lut 2012, 12:00Wywołuje skandale, walczy z Kościołem, w internecie dzieli się prywatnością z fanami. Dopiero na końcu budzi emocje muzyką. Sinead O’Connor to prawdziwa wojowniczka w sutannie.88
  • Jestem. Jeszcze nie rezygnuję19 lut 2012, 12:00Zniknął na kilka lat, ale właśnie wrócił. Robert Gonera zagrał drugoplanową, ale intrygującą rolę w filmie „Big love”. I zapowiada, że wbrew doniesieniom mediów nie zamierza rzucać aktorstwa.91
  • Postna głowa od śledzia19 lut 2012, 12:00Niedawno na moim zakąskowym półmisku wylądował śledź przygotowany razem z głową. Choć spojrzał na mnie smętnie, to od razu zauważyłam, jak ładny kolor ma śledziowa głowa, i przypomniałam sobie okładkę książki o kuchni molekularnej, której autorem...96
  • Nikt nie woła, by powołać19 lut 2012, 12:00Powołanie definiuje się na ogół jako wezwanie od Boga. Pan Bóg ma najwyraźniej ostatnio chore gardło (zimą rzecz normalna, a i wiek pewnie robi swoje), bo słabo i rzadko kiedy woła. Dawniej seminaria pękały w szwach, dziś świecą pustkami. Spada...98