Postna głowa od śledzia

Postna głowa od śledzia

Niedawno na moim zakąskowym półmisku wylądował śledź przygotowany razem z głową. Choć spojrzał na mnie smętnie, to od razu zauważyłam, jak ładny kolor ma śledziowa głowa, i przypomniałam sobie okładkę książki o kuchni molekularnej, której autorem jest Ferran Adrią i która cała wytapetowana była właśnie głową śledzia. Jednak śledź to nie tylko uroda, to również kapitalna ryba na początek postu.
Na postną kolację uwielbiam śledzie w  każdej postaci, pod warunkiem że zostały wcześniej poddane twardości soli, że zostały przez tę sól utwardzone, potem wypłukane, a następnie dobrze namoczone w oleju. Jeśli proces ten przeprowadzimy prawidłowo, uzyskamy najcudowniejsze mięso: miękkie i jędrne jednocześnie, błyszczące i pełne smaku. Jest w Polsce mnóstwo miejsc, które serwują nam śledzia niejadalnego. Źle przygotowana ryba staje się tak twarda, że  można nią uderzać o stół. Choć w Rosji suszone śledzie podawane do piwa uchodzą za przysmak, to muszę przyznać, że nie jest to mój ulubiony sposób przyrządzania tej ryby. Zdecydowanie wolę delikatne mięso śledzia podane z odpowiednią porcją czułości.

Klasyczny matias, duży jak przedwojenna koperta, jest tłusty i delikatny sam. Mięso dwuletnich ryb nie jest już tak delikatne, ale za to można kupić je z drogocennym mleczem, najwspanialszym dodatkiem do najlepszego sosu, który przyrządzamy z musztardą, majonezem, octem winnym i pyszną białą śmietaną. Odpowiednio namoczony matias, przyrządzony w oleju, cebulce, cytrynie, pieprzu i odrobinie ziela angielskiego, pokrojony na plastry i  polany mleczowym kremem, jest nieprawdopodobnie smaczny. Pyszne są też niemal zapomniane dziś uliki – młode, tłuste śledzie, które są tak delikatne, że mogą być podawane niemal na surowo, lekko tylko zasolone. Uliki przypominają cenne zielone śledzie holenderskie, niemalże symbol kulinarny kraju tulipanów i stały element majowych posiłków Niderlandczyków. Młode śledzie świetnie marynuje olej rzepakowy z  siekaną pietruszką i mnóstwem czosnku, jeśli wcześniej krótko sparzymy je gorącym octem w proporcji pół na pół z wodą.

Dawno już nie próbowałam prawdziwych rolmopsów. Owszem, zdarzają się gotowe w słoikach na  sklepowych półkach, ale próżno szukać prawdziwego przysmaku z domowych stołów. Najlepsze rolmopsy to śledziowe filety nadziewane twardymi kołkami chrzanu, marchwi, pietruszki i kiszonego ogórka bez skórki, upięte starannie wykałaczką, wyławiane z naczynia pełnego cudownego, słodkiego octu, w którym pływają kapelusze podgrzybków. Mój ukochany śledź to taki, któremu nie trzeba już dodawać niczego poza odrobiną czarnego pieprzu i kroplą oliwy. Dobrze nasolony i wymoczony śledź ma  smak dalece bardziej fascynujący niż najlepsza sardela. Ostatnio tak przygotowanego solonego śledzia jadłam w Rosji. W Polsce takie ryby były kiedyś, dziś już stanowią coraz większą rzadkość, wręcz egzotykę. Nie ma  miejsca na beczki ze śledziami, miejsce kosztuje, są przecież prostsze i  tańsze metody konserwacji. Również w restauracjach znalezienie dobrego śledzia jest sporym wyzwaniem. Mój śledź w lubczyku i gorczycy podany na  razowym chlebie wciąż bije rekordy popularności i niemal codziennie zbiera entuzjastyczne pochwały od zachwyconych gości.

Dobrym pomysłem na  początek postu może być rosyjska sałata śledziowa. Najlepsze kawałki śledzia mieszamy z pokrojonymi w grubsze kawałki burakami, jabłkami, jajkami na twardo, ziemniakami i obranymi ze skóry niedużymi ogórkami kiszonymi, dodajemy białą fasolę i delikatnie łączymy z gęstą słodką śmietaną oraz mocną rosyjską musztardą. Do tego trochę cukru, pieprzu, kilka łyżek wstrętnego dębowego octu. Bardzo pyszna sałata, przypomina nieco śledzia pod szubą, ale jest od niego ciekawsza i bogatsza. Jeśli nie mamy ochoty bawić się tak dużą ilością składników, to gwarantuję, że  śledź podany z gorącym ziemniakiem będzie najlepszym daniem. Ryby poprzedniego dnia topimy w sosie majonezowo-śmietanowym z octem i  jabłkiem. Przed posiłkiem wyjmujemy je wprost na talerz, dodajemy świeżo ugotowanego ziemniaka z odrobiną masła. To naprawdę cud boski, nie jemy tego często, a szkoda, bo nie dość, że jest to jedzenie proste i tanie, to również zdrowe i pełne makroelementów. Jeśli natomiast najdzie nas ochota na śledzia korzennego, unikajmy gotowych rozwiązań, gdyż są to  produkty przyprawione tak intensywnie, że w ich smaku nie ma już w ogóle miejsca na śledzia. Śledź to ryba delikatna i o ile jest pyszna z  cynamonem, orzechami włoskimi i świeżym imbirem, o tyle trzeba bardzo uważać, żeby nie przesadzić i nie zmienić naszej ryby w śledziowy piernik.

MAGDA GESSLER Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN

Okładka tygodnika WPROST: 8/2012
Więcej możesz przeczytać w 8/2012 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 4
  • malibu IP
    O ile felietony Gesslerowej czyta się \"ze smakiem\", to w \"kuchennych rewolucjach\" jest ona \"nie do strawienia\".
    • krakus IP
      gdzie znikły matiasy uliki itp są tylko \"ala\"
      • Miłośnik IP
        Pani Magdo,kocham pania za to że zawsze ślinka mi leci w pani tekstach i w pani programach kiedy chłonę pyszności przyrzadzone przez pania.
        • bono IP
          tej pani już dziękujemy, mamy dość

          Spis treści tygodnika Wprost nr 8/2012 (1514)

          • W dołku czy w korkociągu? 19 lut 2012, 12:00 Premier jest sam, premier jest wszędzie, premier ratuje każdą sytuację, naprawia wpadki ministrów. Taki stan rzeczy nie mógł trwać wiecznie. 4
          • Chcesz być stary, brzydki i biedny? 19 lut 2012, 12:00 NSZZ „Solidarność” uznaje się powszechnie za raczej lewicującą w sprawach społecznych, środowisko „Gazety Wyborczej” za raczej liberalne. Hę? Oto pytanie, które „Solidarność” chce zadać Polakom w referendum: 9
          • Zbigniew, czyli Tymon 19 lut 2012, 12:00 Jak podaje „Krytyka Polityczna", prezydent Komorowski spotkał się niedawno z twórcami kultury. Relacjonująca spotkanie Katarzyna Górska raportuje, że twórcy kultury to w Polsce grupa tajemniczych mężczyzn w wieku lat około 80,... 10
          • Nowa lewica 19 lut 2012, 12:00 Aleksander Kwaśniewski projektuje polskie Drzewo Oliwne, wielki centrolew z Januszem Palikotem i SLD. W jednym stadzie nie ma jednak miejsca dla trzech samców alfa. Obejdzie się więc bez Leszka Millera. 13
          • M jak Mucha, M jak „Miś” 19 lut 2012, 12:00 Był pierwszą rzeczą, która ją przeraziła. I słusznie. Stadion Narodowy omal nie zabił Joanny Muchy. 17
          • Skok na główkę 19 lut 2012, 12:00 Premier Tusk wie, jak wychodzić z kryzysów, więc obecną zadyszkę szybko pewnie opanuje. Czy Platforma potrafi jednak dostrzec, że pod polityczno-medialną pianą coś się w Polsce zmienia? Czy zdąży zareagować? 21
          • Jak zostać premierem Tuskiem 19 lut 2012, 12:00 Niemy, choć wygadany. Zwycięzca, ale sam przy stole. I bezsilnie wpatrzony w tykający zegar. O premierze Tusku mówi politolog prof. Aleksander Smolar. 25
          • Rutkowski i Freud 19 lut 2012, 12:00 Pokusa bycia popularnym za wszelką cenę jest wprost proporcjonalna do szalonego apetytu mediów na taką popularność. Trudno się jej oprzeć nie tylko słynnemu detektywowi. Rutkowski zarówno jako dostarczyciel tanich sensacji (tanich, bo... 30
          • Deficyt demokracji 19 lut 2012, 12:00 Stało się nieszczęście: politycy wszystkich krajów uznali, że najlepiej jest rządzić tak, by społeczeństwom było dobrze, a ich dalej wybierano. Ale bez włączania społeczeństwa do politycznej wspólnoty. 31
          • Nie ma litości dla potwora 19 lut 2012, 12:00 Dla Katarzyny W. nie ma miłosierdzia – mówili ludzie, którzy tłumnie przybyli na pogrzeb małej Magdy w Sosnowcu. W końcu to nie matka, to kreatura. Takiej matce łopatę trzeba dać, nie litość. Żeby sama sobie grób wykopała. 34
          • Sekretarza życie własne 19 lut 2012, 12:00 Planuje antologię przecinków i książką o swoich 15 latach z noblistką, ale jeszcze nie teraz. Teraz Michał Rusinek będzie zawiadywał fundacją i nagrodą im. Wisławy Szymborskiej. 38
          • Zniknięcie 19 lut 2012, 12:00 Jest tylko nagrobek. Ciała Jarosława Ziętary nigdy nie znaleziono. Prokuratura znów próbuje wyjaśnić jedną z największych zagadek ostatnich 20 lat. Jest gotowa na ekshumację wielu niezidentyfikowanych zwłok. 42
          • Zapalniczka, różaniec, nóż 19 lut 2012, 12:00 O człowieku znalezionym w Tatrach sporo już wiadomo: że był zawodowym żołnierzem, jeździł na zagraniczne misje. Ale nie jest jasne, co robił przez ostatnie pół roku i dlaczego ukrył się w górskim szałasie przed światem. On sam milczy 46
          • Putin wciąga kokainę 19 lut 2012, 12:00 Putin zapomniał, że nie można zażywać narkotyków, którymi się handluje. Zaćpał się swoją propagandą tak, że jeśli nie sfałszuje wyborów, to sromotnie je przegra – mówi Anton Nosik, pionier rosyjskiej blogosfery i jeden z liderów opozycji w Rosji. 48
          • Wrzenie Watykanu 19 lut 2012, 12:00 Plotki o rzekomym zamachu na Benedykta XVI wywołały kolejną już medialną burzę wokół Watykanu. Nawet przychylni Kościołowi komentatorzy zastanawiają się, czy papież jeszcze panuje nad skłóconymi frakcjami kardynałów. 52
          • Honor i histeria 19 lut 2012, 12:00 Wielka Brytania i Argentyna znów się kłócą o kilka wysepek na południowym Atlantyku. W ruch poszły wyzwiska, wielka dyplomacja, a także lotnictwo i okręty atomowe. 56
          • Syndyk greckich euromarzeń 19 lut 2012, 12:00 Przepraszający uśmiech rzadko znika z twarzy Lukasa Papademosa. Kraj, którym rządzi, stoi na skraju bankructwa, wstrząsany kryzysem i rozruchami. Kraj, który przed laty sam wprowadził do strefy euro. 60
          • Cały naród szuka gazu 19 lut 2012, 12:00 Gaz łupkowy to jedna z idée fixe premiera Donalda Tuska. Prezesi kontrolowanych przez państwo firm będą wiercić do upadłego w jego poszukiwaniu. W to wiercenie angażują się już nie tylko paliwowi potantaci, jak Orlen, Lotos czy PGNiG, ale także inne spółki z grubszym... 63
          • Playboy światowych finansów 19 lut 2012, 12:00 Rothschild. To nazwisko zobowiżzuje. Gdy Nat to sobie uświadomił, skończył z imprezami, wziął się do interesów i… dopiero wywołał skandal! 66
          • Kanada pachnąca miedzią 19 lut 2012, 12:00 Dotychczas słynęliśmy w świecie biznesu z polskiej wódki i kiełbasy, ale wreszcie mamy szansę zagrać w znacznie poważniejszej lidze. Jeśli KGHM zdoła kupić kanadyjski konglomerat górniczy Quadra, to stanie się światową potęgą w produkcji miedzi. 71
          • Nagi rycerz 19 lut 2012, 12:00 Najważniejsza impreza w świecie filmu czy parada rywalizujących aktorskich ciał? Nagrody dla najlepszych artystów czy wynik drogich kampanii? Na pewno mityczna gala, która wciąż budzi emocje. Oto zestaw elementów składających się na ten mit. 74
          • Gwiazdy okupują 19 lut 2012, 12:00 Angelina Jolie, Meryl Streep, Charlotte Gainsbourg, Antonio Banderas, Michael Fassbender, Christian Bale i inni – w tym roku berlin był wyjątkowo glamour. Bo choćby festiwal był najbardziej zaangażowany i politycznie słuszny, to dziś bez gwiazd nie ma racji bytu. 80
          • Ostatnia księżniczka popu 19 lut 2012, 12:00 Śmierć Whitney Houston to symboliczne zamknięcie epoki, która minęła już dawno temu. 82
          • Wyżej nie ma już nic 19 lut 2012, 12:00 Często gwiazdy wykazują psychikę dwubiegunową, są uzależnione od adrenaliny, jaka towarzyszy sławie. Albo mają high life, są w świetnej formie i czują, że zawojują świat, albo są wycofane, zamknięte w sobie, piją, ćpają – mówi specjalista ds. profilaktyki społecznej... 86
          • Walcząca z diabłami 19 lut 2012, 12:00 Wywołuje skandale, walczy z Kościołem, w internecie dzieli się prywatnością z fanami. Dopiero na końcu budzi emocje muzyką. Sinead O’Connor to prawdziwa wojowniczka w sutannie. 88
          • Jestem. Jeszcze nie rezygnuję 19 lut 2012, 12:00 Zniknął na kilka lat, ale właśnie wrócił. Robert Gonera zagrał drugoplanową, ale intrygującą rolę w filmie „Big love”. I zapowiada, że wbrew doniesieniom mediów nie zamierza rzucać aktorstwa. 91
          • Postna głowa od śledzia 19 lut 2012, 12:00 Niedawno na moim zakąskowym półmisku wylądował śledź przygotowany razem z głową. Choć spojrzał na mnie smętnie, to od razu zauważyłam, jak ładny kolor ma śledziowa głowa, i przypomniałam sobie okładkę książki o kuchni molekularnej, której autorem jest Ferran Adrią i która cała... 96
          • Nikt nie woła, by powołać 19 lut 2012, 12:00 Powołanie definiuje się na ogół jako wezwanie od Boga. Pan Bóg ma najwyraźniej ostatnio chore gardło (zimą rzecz normalna, a i wiek pewnie robi swoje), bo słabo i rzadko kiedy woła. Dawniej seminaria pękały w szwach, dziś świecą pustkami. Spada liczba powołań, a tym samym... 98

          ZKDP - Nakład kontrolowany