Smakosze brukwi

Smakosze brukwi

Dodano:   /  Zmieniono: 
Piotrze!

NapisaŁa do mnie znajoma z Austrii, kobieta uprawiająca szlachetny zawód krytyka kulinarnego, a epistoła pełna była istotnych, choć dość jednorodnych pytań. Chodziło o brukiew. Z listu wynika, że w Austrii ta jarzyna przeżywa renesans. Podaje się ją coraz częściej w restauracjach i wykorzystuje na najprzeróżniejsze sposoby. Zmyślni górale z Tyrolu jęli pędzić z brukwi destylat (pod nazwą Krautinger), który robi oszałamiającą karierę. Brukiew przestała się kojarzyć z wojenną biedą i szybko zajmuje swe równoprawne, choć długo puste, miejsce w jarzynowej rodzinie. "W Austrii wiedzą jednak świetnie, że my na brukwi znamy się lepiej - pisze znajoma - wszystkie almanachy kulinarne podają, że brukiew to szczególna specjalność Polaków, Ukraińców i Rosjan". Czy mógłbym zatem podać jakieś przepisy, adresy restauracji, nazwy przetwórni itp., bo nad Dunajem chcieliby się jeszcze bardziej brukwianie rozwinąć. I cóż, mój drogi, miałem odpowiedzieć? Napisałem, że brukiew widziałem tylko kilka razy, przy okazji oglądania świńskiej paszy w chlewie, że jej smak znam ze wspomnień mojej mamy, pamiętającej brukiew pieczoną na blasze (nieodłączny składnik wiejskich wakacji), że przepisy na tę jarzynę znalazłem tylko w naszych przedwojennych książkach. Bo brukiew znikła z polskich jadłospisów. Znikła całkowicie, choć mam nadzieję, że nie jest to akt nieodwołalny. Jej kuzynka, rzepa, jeszcze się czasem pojawia, choć częściej jako składnik szamponów niż surówek. Mignie nawet niekiedy na targu, lecz w dzisiejszych polskich książkach kucharskich (a czy naprawdę takowe istnieją?) przepisy na nią tak samo łatwo znaleźć jak na minogi. Myślisz, że to proces nieodwołalny? Czy podobny los czeka dynię? Właśnie mamy środek dyniowego sezonu, ale czy widziałeś dynię w którymś z knajpianych jadłospisów? Cóż z tego, że znamy grupkę dyniowych amatorów, wielbicieli wspaniałych zup przecieranych, podprawianych śmietanką i gałką muszkatołową, cudownych żółciutkich zapiekanek czy aksamitnych farszów do pierogów - to jeno kropelka w bezdyniowym morzu! Zostawiam cię więc z wieloma pytaniami, na które odpowiedzieć niełatwo. I znów polecam grzebanie w annałach rosyjskiej kuchni. Tam - o paradoksie - nadal wiedzą, co z brukwią, rzepą i dynią w garnku czynić.

Twój jesiennie melancholijny RM

Miły przyjacielu!

Ponieważ twoja korespondencja z Austriaczką nie toczy się zapewne w języku polskim, to wcale nie wydaje mi się oczywiste, iż chodzi o brukiew (zwaną też karpielą), a nie o rzepę, jako że na przykład po angielsku obie te jarzyny nazywają się identycznie. Bo też - jak słusznie zauważasz - są bliskimi krewnymi. Mają wiele podobieństw, ale podejrzewam, że mocno różnią się smakiem. Niestety, wyznam ci, że ja również nie pamiętam, jak brukiew smakuje. Rzepę znam lepiej, nie tylko na surowo, tartą ze śmietaną, ale także pieczoną i duszoną. Myślę, że na surowo rzepa jest znacznie ostrzejsza i gorzej pachnie niż brukiew, ale po ugotowaniu łagodnieje. Wszystkie ludy świata gotują przede wszystkim to, co u nich rośnie (i biega, i pływa, i fruwa). My z naszych rodzimych warzyw korzystamy w nieporównanie większym stopniu niż bracia Czesi czy Niemcy, ale w dużo mniejszym niż pobratymcy zza wschodniej granicy. Brukiew odeszła w zapomnienie, bo przekwalifikowano ją na paszę dla trzody i potem jadano tylko w sytuacji skrajnej nędzy, co pozostawiło powszechne obrzydzenie. Warto by też przypomnieć pasternak. To pyszny korzeń, o bardzo oryginalnym smaku. Na pewno nie pasuje do figi z makiem, ale znakomicie wzbogaca zupy jarzynowe i sałatki. Jest też świetny solo - z masełkiem czy pod beszamelem. Akurat z dynią nie jest tak znowu źle, choć też należy do jarzyn zapomnianych. Tyle że mam wrażenie, iż właśnie powoli, powoli, razem z kabaczkami, bakłażanami i cukinią, wraca na nasze stoły. Ciekawe jest jednak, że wraca głównie poprzez bardziej wyrafinowane kuchnie drogich restauracji, podczas gdy to raczej jarzyna biednych, w sam raz do urozmaicenia jadłospisów popularnych barów i tanich jadłodajni. My, w domu, bardzo dużo kombinujemy z dynią. Ostatnim sukcesem były duże kawały dyniowego miąższu upieczone pod beszamelem. Często jadamy własną wersję zupy dyniowej na mocnym rosole, a aktualnie przygotowujemy się psychicznie do dyniowego sufletu na słodko. Zapraszam serdecznie.

Bikont Bez Maku,
Ale Za To Z Pasternakiem

Brukiew z miodem i orzechami
700-800 g brukwi, 50 g masła, 120-150 g miodu,
3-4 łyżki stołowe drobno posiekanych orzechów włoskich lub laskowych
Brukiew obrać, pokroić w niedużą kostkę. Włożyć do żaroodpornego naczynia, dodać masło i trochę wody, przykryć i dusić w piekarniku. Gdy będzie na wpół miękka, dodać miód i dusić do miękkości. Przed podaniem posypać orzechami zrumienionymi na patelni bez tłuszczu.

Zupa z dyni
1 kg dyni,
2 l rosołu,
150 ml słodkiej śmietany,
szczypta gałki muszkatołowej,
sól i pieprz
Obrany miąższ, bez pestek, pokroić na kawałki i ugotować w rosole. Dodać gałkę muszkatołową i wlać śmietanę. Zmiksować na gładki krem, doprawić solą i pieprzem. Podawać z grzaneczkami usmażonymi na maśle.

 

Więcej możesz przeczytać w 46/2002 wydaniu tygodnika e-Wprost.

Archiwalne wydania Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

 0

Spis treści tygodnika Wprost nr 46/2002 (1042)

  • Niewola stereotypów 17 lis 2002 Przecież ona będzie w ten sposób zepsuta - odpowiedzieli rodzice nastolatki, która zginęła w wypadku, gdy znajomy lekarz poprosił ich o zgodę na pobranie organów do transplantacji. 3
  • Peryskop 17 lis 2002 Dyplomacja WarszawskaTony Blair - premier Wielkiej Brytanii, Göran Persson - premier Szwecji, Costas Simitis - szef rządu Grecji, oraz sześciu innych premierów, wywodzących się z partii socjalistycznych, pojawią się w tym... 8
  • Dossier 17 lis 2002 LESZEK MILLER,premier RP"SLD to partia stupięćdziesięciotysięczna i wśród 150 tys. ludzi zdarzają się tacy, którzy w sojuszu nie powinni być nigdy" Program I Polskiego RadiaGRZEGORZ KOŁODKO, wicepremier, minister... 8
  • Złudzenie za złotówkę 17 lis 2002 Dają, to bierz, biją, to uciekaj - tak najkrócej można skomentować wyniki badania Pentora, wedle których 43 proc. Polaków źle ocenia Mariusza Łapińskiego, ministra zdrowia, ale jednocześnie 65 proc. pozytywnie ocenia... 8
  • Z życia koalicji 17 lis 2002 Przepraszamy za obsuwę, ale nam dech zaparło, więc milczeliśmy. Otóż znakomici dziennikarze TVP dostali od Aleksandra Kwaśniewskiego po medalu. Jak ktoś robił Panu Prezydentowi dobrze, to się załapał - jak Sławek Jeneralski,... 10
  • Z życia opozycji 17 lis 2002 Niestety. Wśród narodowców nie jest dobrze. Antoni Macierewicz bierze ostateczny rozwód z Ligą Polskich Rodzin. Opuszcza jej klub parlamentarny i wraz z garstką najwierniejszych wyznawców zakłada własne koło... 11
  • M&M 17 lis 2002 NIEUCZCIWA KONKURENCJAZ oddłużeniem nie wyszło, więc finansów resort chce zabrać barom mlecznym. Dla nas to nie dziwy. Toż to jest konkurencja, nieuczciwa zresztą... Tam też połowa ruskich, połowa leniwych. 12
  • Playback 17 lis 2002   12
  • Fotoplastykon 17 lis 2002 14
  • Poczta 17 lis 2002 Siła odrzuconychNie zgadzam się z opinią Dawida Warszawskiego ("Siła odrzuconych", nr 42) na temat asymilacji polskich Żydów. Pochodzę z inteligenckiej rodziny żydowskiej, ale od pokoleń zasymilowanej, a więc polskiej i... 16
  • Kadry 17 lis 2002 17
  • Państwo bez narodu? 17 lis 2002 Polacy nie dbają o swoje narodowe interesy 18
  • Triada Kisiela 17 lis 2002 Nagrody Kisiela 2002: Krzysztof Pawłowski, Donald Tusk, Maciej Rybiński 22
  • Egzekucja na zlecenie 17 lis 2002 Sto osób ginie w Polsce co roku z rąk płatnych zabójców, Polacy najczęściej zabijają z broni krótkiej, Rosjanie i Ukraińcy wolą serię z kałasznikowa... 26
  • Prawo do bezprawia 17 lis 2002 Martwe prawo jest gorsze niż brak uregulowań prawnych 30
  • Smuta narodowa 17 lis 2002 W większości krajów święta narodowe obchodzi się latem, w Polsce jesienią, w najbardziej ponurym miesiącu 32
  • Narodowe drożdże 17 lis 2002 W III Rzeczypospolitej w wyścigu o rząd dusz inteligenci przegrywają z partyjnymi demagogami Narodowe drożdże 33
  • Giełda i wektory 17 lis 2002 Hossa ŚwiatWiedeńska "złotówa"Po Wiedniu można jeździć nocą taksówkami za cenę biletu autobusowego. Różnicę pokrywa magistrat, który doszedł do wniosku, że taniej wychodzi dopłacanie... 34
  • Bankomatnia 17 lis 2002 300 tysięcy polskich rodzin na skraju bankructwa! Wartość kredytów zaciągniętych przez osoby fizyczne szacuje się dziś na 60,5 mld zł! 36
  • Cena wolnego rynku 17 lis 2002 Za Millera zarabiamy nominalnie tyle samo co za Gomułki, ale kupujemy za to dziesięć razy więcej! 42
  • Telefon z wyrokiem śmierci 17 lis 2002 Telekomy przestaną tonąć za dwa lata 46
  • Kochamy nieudaczników 17 lis 2002 W Europie nieudacznik, który "chciał dobrze", cieszy się większą sympatią niż ten, komu się udało wiele osiągnąć 50
  • Hakerzy wolności 17 lis 2002 Hakerzy kontra totalitarne reżimy 54
  • Era telekomputerów 17 lis 2002   Andrzej Kropiwnicki: Na czym polega idea konwergencji telefonu komórkowego i komputera? Paul Otellini: Należy połączyć najlepsze cechy komputerów z wygodą użytkowania telefonów komórkowych. Potem trzeba... 57
  • Lekarz w komórce 17 lis 2002 Telefon komórkowy pozwala uniknąć zawału 58
  • Pająk bojowy 17 lis 2002 Miniaturowa kamera ukryta w szmince przetwarza obraz w trójwymiarowy plan budynku. Elektroniczna karta pozwala użytkownikowi peceta podszyć się pod administratora sieci komputerowej 60
  • Kto ma szmalec? 17 lis 2002 W Niemczech panuje zastój gospodarczy. Objawy kryzysu niemieckiego są już widoczne gołym okiem - na przykład kilka dni temu kanclerz Schröder przyjechał do nas na obiad. 62
  • Wszechnica Wiedzy Wszelakiej 17 lis 2002 Zimowa stolicawww.z-ne.plPrzed tegorocznym wyjazdem do zimowej stolicy Polski warto odwiedzić zakopiański portal internetowy. Znajdziemy w nim wiadomości na temat bazy turystycznej i noclegowej Zakopanego, a także oferty lokalnej gastronomii.... 62
  • Supersam 17 lis 2002 Drogocenny czas Zegarki Dream Line to propozycja firmy Roamer dla kobiet eleganckich. Ekskluzywne czasomierze wysadzane są bowiem brylantami - w zależności od modelu jest ich od sześciu do trzydziestu ośmiu. Bransoleta nowego roamera,... 63
  • Pogromcy diabła 17 lis 2002 Kościół przestał się wstydzić egzorcystów 64
  • Wszystko w rękach Pana 17 lis 2002 Rozmowa z ks. GIANCARLEM GRAMOLAZZO, przewodniczącym Międzynarodowego Stowarzyszenia Egzorcystów 66
  • Smakosze brukwi 17 lis 2002 Piotrze! NapisaŁa do mnie znajoma z Austrii, kobieta uprawiająca szlachetny zawód krytyka kulinarnego, a epistoła pełna była istotnych, choć dość jednorodnych pytań. Chodziło o brukiew. Z listu wynika, że w Austrii ta jarzyna... 68
  • Tratwa Noego - Jubileusz Szarika 17 lis 2002 Artyści występujący w urodzinowej gali TVP brali udział w balu na cmentarzu historii 69
  • Król sławy 17 lis 2002 Książę Edward VIII i jego żona stworzyli reguły życia na pokaz 70
  • Żegnaj, McLuhanie! 17 lis 2002 Globalna wioska przestała być moim marzeniem. Coraz rzewniej myślę o prowincji i zaletach spowolnionego życia 72
  • Sejmowe trąby 17 lis 2002 Awantury, kłótnie i bijatyki były standardem w parlamencie II Rzeczypospolitej 74
  • Know-how 17 lis 2002 Nie martw się starościąLudzie optymistycznie postrzegający własną starość, zanim jeszcze się ona rozpocznie, żyją średnio ponad siedem lat dłużej od tych, którzy widzą ją w czarnych barwach - wynika z ustaleń... 77
  • Ile za nerkę? 17 lis 2002 Czterdziesto- dziewięcioletni Leszek Kozon, technik samochodowy z Warszawy, prawie od siedmiu lat czeka na przeszczep nerki. Trzy razy w tygodniu jeździ do Instytutu Transplantologii Akademii Medycznej w Warszawie na wielogodzinne dializy. Pięćdziesięciotrzyletnia Magda... 78
  • Żona na zdrowie 17 lis 2002 Nieudane małżeństwo jest jak zawał serca 84
  • Aborcja depresji 17 lis 2002 Kontrowersyjna pigułka RU 486, zwana wczesnoporonną lub aborcyjną, może być skutecznym środkiem w leczeniu ciężkiej formy depresji - wynika z eksperymentu opisanego z czasopiśmie "Biological Psychiatry". W badaniach... 86
  • Bez granic 17 lis 2002 Śmierć za słowa"Prawdziwy islam różni się od islamu autorytarnego, jaki teraz panuje w Iranie. Irańczycy nie powinni jednak podążać za rządzącymi duchownymi jak małpy" - powiedział w czerwcu Haszem Aghadżari, pisarz... 88
  • Kapelusz czy fez? 17 lis 2002 Wojna z Irakiem to test prawdziwych zamiarow zreformowanych tureckich fundamentalistow 90
  • Gra w Chińczyka 17 lis 2002 Chińczycy grają o władzę, prezydent USA rozdaje karty 94
  • Gruziński klucz 17 lis 2002 Henryk Suchar: Moskwa oskarża pana o ukrywanie bojowników czeczeńskich w wąwozie Pankisi. Pomaga pan terrorystom? Eduard Szewardnadze: Wąwóz Pankisi nie jest przyczyną, lecz efektem kryzysu czeczeńskiego. W 1999 r. wojska... 98
  • Lustro Niemiec 17 lis 2002 Oczyszczalnia ścieków jest potrzebna, ale to nie znaczy, że muszę tam mieszkać" - powiedział kiedyś Helmut Kohl, gdy pytano go, dlaczego nigdy nie udzielił wywiadu tygodnikowi "Der Spiegel". Kohl się mylił. "Der Spiegel", najważniejszy tygodnik opinii w Niemczech, mógł się... 99
  • Cytat dyplomatyczny - Wobec islamu 17 lis 2002 Partia Erdogana bardziej może się kojarzyć z partią chadecką niż z prostym równaniem: islam = terroryzm 100
  • Menu 17 lis 2002 Polska Ring śmierciNa ringu, otoczonym z czterech stron przez widzów, leży kobieta. Nagle pojawia się para terrorystów. Ich ofiara jest żoną polityka, którego chcą zniszczyć. Bandyci odcinają kobiecie po kolei palec,... 102
  • Spirala śmierci 17 lis 2002 Popularność zabija umiejetności polskich aktorów 106
  • Dzieci Komedy 17 lis 2002 Możdżer, Jagodziński, Makowicz, Hołownia to światowa czołówka pianistów jazzowych 112
  • Płyty Kuby Wojewódzkiego 17 lis 2002 Nirvana Nirvana Nirvana - ojcowie chrzestni rewolucji grunge. "Aurora" muzyki rockowej schyłku XX wieku. To oni wyrwali świat z katatonicznego uścisku miałkiej muzyki pop, podpalając lont gitarowej eksplozji i spontanicznego... 113
  • Kapitan Russell Crowe 17 lis 2002 Hollywood próbuje wskrzesić wielkie kino marynistyczne 114
  • Kino Tomasza Raczka 17 lis 2002   Koniec z Hollywood - **Reżyseria: Woody Allen. W rolach głównych: Tea Leoni, Woody Allen, Treat Williams. USA 2002 r. Jeden z najsłabszych filmów w karierze Woody'ego Allena. Historia neurotycznego reżysera filmowego,... 115
  • Kaszanka dla wszystkich! 17 lis 2002 TRYBUNA PRZYMIERZA MIĘDZY DAWNYMI A MŁODYMI 116
  • Zjem twoją matkę 17 lis 2002 Partie przyjeżdżają, krzyczą, obiecują, lepią plakaty, a wygrywa zawsze Tadek, który jest miejscowy, czyli swój 118