Smakosze brukwi

Dodano:   /  Zmieniono: 
Piotrze!

NapisaŁa do mnie znajoma z Austrii, kobieta uprawiająca szlachetny zawód krytyka kulinarnego, a epistoła pełna była istotnych, choć dość jednorodnych pytań. Chodziło o brukiew. Z listu wynika, że w Austrii ta jarzyna przeżywa renesans. Podaje się ją coraz częściej w restauracjach i wykorzystuje na najprzeróżniejsze sposoby. Zmyślni górale z Tyrolu jęli pędzić z brukwi destylat (pod nazwą Krautinger), który robi oszałamiającą karierę. Brukiew przestała się kojarzyć z wojenną biedą i szybko zajmuje swe równoprawne, choć długo puste, miejsce w jarzynowej rodzinie. "W Austrii wiedzą jednak świetnie, że my na brukwi znamy się lepiej - pisze znajoma - wszystkie almanachy kulinarne podają, że brukiew to szczególna specjalność Polaków, Ukraińców i Rosjan". Czy mógłbym zatem podać jakieś przepisy, adresy restauracji, nazwy przetwórni itp., bo nad Dunajem chcieliby się jeszcze bardziej brukwianie rozwinąć. I cóż, mój drogi, miałem odpowiedzieć? Napisałem, że brukiew widziałem tylko kilka razy, przy okazji oglądania świńskiej paszy w chlewie, że jej smak znam ze wspomnień mojej mamy, pamiętającej brukiew pieczoną na blasze (nieodłączny składnik wiejskich wakacji), że przepisy na tę jarzynę znalazłem tylko w naszych przedwojennych książkach. Bo brukiew znikła z polskich jadłospisów. Znikła całkowicie, choć mam nadzieję, że nie jest to akt nieodwołalny. Jej kuzynka, rzepa, jeszcze się czasem pojawia, choć częściej jako składnik szamponów niż surówek. Mignie nawet niekiedy na targu, lecz w dzisiejszych polskich książkach kucharskich (a czy naprawdę takowe istnieją?) przepisy na nią tak samo łatwo znaleźć jak na minogi. Myślisz, że to proces nieodwołalny? Czy podobny los czeka dynię? Właśnie mamy środek dyniowego sezonu, ale czy widziałeś dynię w którymś z knajpianych jadłospisów? Cóż z tego, że znamy grupkę dyniowych amatorów, wielbicieli wspaniałych zup przecieranych, podprawianych śmietanką i gałką muszkatołową, cudownych żółciutkich zapiekanek czy aksamitnych farszów do pierogów - to jeno kropelka w bezdyniowym morzu! Zostawiam cię więc z wieloma pytaniami, na które odpowiedzieć niełatwo. I znów polecam grzebanie w annałach rosyjskiej kuchni. Tam - o paradoksie - nadal wiedzą, co z brukwią, rzepą i dynią w garnku czynić.

Twój jesiennie melancholijny RM

Miły przyjacielu!

Ponieważ twoja korespondencja z Austriaczką nie toczy się zapewne w języku polskim, to wcale nie wydaje mi się oczywiste, iż chodzi o brukiew (zwaną też karpielą), a nie o rzepę, jako że na przykład po angielsku obie te jarzyny nazywają się identycznie. Bo też - jak słusznie zauważasz - są bliskimi krewnymi. Mają wiele podobieństw, ale podejrzewam, że mocno różnią się smakiem. Niestety, wyznam ci, że ja również nie pamiętam, jak brukiew smakuje. Rzepę znam lepiej, nie tylko na surowo, tartą ze śmietaną, ale także pieczoną i duszoną. Myślę, że na surowo rzepa jest znacznie ostrzejsza i gorzej pachnie niż brukiew, ale po ugotowaniu łagodnieje. Wszystkie ludy świata gotują przede wszystkim to, co u nich rośnie (i biega, i pływa, i fruwa). My z naszych rodzimych warzyw korzystamy w nieporównanie większym stopniu niż bracia Czesi czy Niemcy, ale w dużo mniejszym niż pobratymcy zza wschodniej granicy. Brukiew odeszła w zapomnienie, bo przekwalifikowano ją na paszę dla trzody i potem jadano tylko w sytuacji skrajnej nędzy, co pozostawiło powszechne obrzydzenie. Warto by też przypomnieć pasternak. To pyszny korzeń, o bardzo oryginalnym smaku. Na pewno nie pasuje do figi z makiem, ale znakomicie wzbogaca zupy jarzynowe i sałatki. Jest też świetny solo - z masełkiem czy pod beszamelem. Akurat z dynią nie jest tak znowu źle, choć też należy do jarzyn zapomnianych. Tyle że mam wrażenie, iż właśnie powoli, powoli, razem z kabaczkami, bakłażanami i cukinią, wraca na nasze stoły. Ciekawe jest jednak, że wraca głównie poprzez bardziej wyrafinowane kuchnie drogich restauracji, podczas gdy to raczej jarzyna biednych, w sam raz do urozmaicenia jadłospisów popularnych barów i tanich jadłodajni. My, w domu, bardzo dużo kombinujemy z dynią. Ostatnim sukcesem były duże kawały dyniowego miąższu upieczone pod beszamelem. Często jadamy własną wersję zupy dyniowej na mocnym rosole, a aktualnie przygotowujemy się psychicznie do dyniowego sufletu na słodko. Zapraszam serdecznie.

Bikont Bez Maku,
Ale Za To Z Pasternakiem

Brukiew z miodem i orzechami
700-800 g brukwi, 50 g masła, 120-150 g miodu,
3-4 łyżki stołowe drobno posiekanych orzechów włoskich lub laskowych
Brukiew obrać, pokroić w niedużą kostkę. Włożyć do żaroodpornego naczynia, dodać masło i trochę wody, przykryć i dusić w piekarniku. Gdy będzie na wpół miękka, dodać miód i dusić do miękkości. Przed podaniem posypać orzechami zrumienionymi na patelni bez tłuszczu.

Zupa z dyni
1 kg dyni,
2 l rosołu,
150 ml słodkiej śmietany,
szczypta gałki muszkatołowej,
sól i pieprz
Obrany miąższ, bez pestek, pokroić na kawałki i ugotować w rosole. Dodać gałkę muszkatołową i wlać śmietanę. Zmiksować na gładki krem, doprawić solą i pieprzem. Podawać z grzaneczkami usmażonymi na maśle.

 

Więcej możesz przeczytać w 46/2002 wydaniu tygodnika Wprost.

Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

Spis treści tygodnika Wprost nr 46/2002 (1042)

  • Niewola stereotypów17 lis 2002Przecież ona będzie w ten sposób zepsuta - odpowiedzieli rodzice nastolatki, która zginęła w wypadku, gdy znajomy lekarz poprosił ich o zgodę na pobranie organów do transplantacji.3
  • Peryskop17 lis 2002Dyplomacja WarszawskaTony Blair - premier Wielkiej Brytanii, Göran Persson - premier Szwecji, Costas Simitis - szef rządu Grecji, oraz sześciu innych premierów, wywodzących się z partii socjalistycznych, pojawią się w tym tygodniu w...8
  • Dossier17 lis 2002LESZEK MILLER,premier RP"SLD to partia stupięćdziesięciotysięczna i wśród 150 tys. ludzi zdarzają się tacy, którzy w sojuszu nie powinni być nigdy" Program I Polskiego RadiaGRZEGORZ KOŁODKO, wicepremier, minister...8
  • Złudzenie za złotówkę17 lis 2002Dają, to bierz, biją, to uciekaj - tak najkrócej można skomentować wyniki badania Pentora, wedle których 43 proc. Polaków źle ocenia Mariusza Łapińskiego, ministra zdrowia, ale jednocześnie 65 proc. pozytywnie ocenia jeden z...8
  • Z życia koalicji17 lis 2002Przepraszamy za obsuwę, ale nam dech zaparło, więc milczeliśmy. Otóż znakomici dziennikarze TVP dostali od Aleksandra Kwaśniewskiego po medalu. Jak ktoś robił Panu Prezydentowi dobrze, to się załapał - jak Sławek Jeneralski, Jolanta...10
  • Z życia opozycji17 lis 2002Niestety. Wśród narodowców nie jest dobrze. Antoni Macierewicz bierze ostateczny rozwód z Ligą Polskich Rodzin. Opuszcza jej klub parlamentarny i wraz z garstką najwierniejszych wyznawców zakłada własne koło sejmowe o...11
  • M&M17 lis 2002NIEUCZCIWA KONKURENCJAZ oddłużeniem nie wyszło, więc finansów resort chce zabrać barom mlecznym. Dla nas to nie dziwy. Toż to jest konkurencja, nieuczciwa zresztą... Tam też połowa ruskich, połowa leniwych.12
  • Playback17 lis 2002 12
  • Fotoplastykon17 lis 200214
  • Poczta17 lis 2002Siła odrzuconychNie zgadzam się z opinią Dawida Warszawskiego ("Siła odrzuconych", nr 42) na temat asymilacji polskich Żydów. Pochodzę z inteligenckiej rodziny żydowskiej, ale od pokoleń zasymilowanej, a więc polskiej i...16
  • Kadry17 lis 200217
  • Państwo bez narodu?17 lis 2002Polacy nie dbają o swoje narodowe interesy18
  • Triada Kisiela17 lis 2002Nagrody Kisiela 2002: Krzysztof Pawłowski, Donald Tusk, Maciej Rybiński22
  • Egzekucja na zlecenie17 lis 2002Sto osób ginie w Polsce co roku z rąk płatnych zabójców, Polacy najczęściej zabijają z broni krótkiej, Rosjanie i Ukraińcy wolą serię z kałasznikowa...26
  • Prawo do bezprawia17 lis 2002Martwe prawo jest gorsze niż brak uregulowań prawnych30
  • Smuta narodowa17 lis 2002W większości krajów święta narodowe obchodzi się latem, w Polsce jesienią, w najbardziej ponurym miesiącu32
  • Narodowe drożdże17 lis 2002W III Rzeczypospolitej w wyścigu o rząd dusz inteligenci przegrywają z partyjnymi demagogami Narodowe drożdże33
  • Giełda i wektory17 lis 2002Hossa ŚwiatWiedeńska "złotówa"Po Wiedniu można jeździć nocą taksówkami za cenę biletu autobusowego. Różnicę pokrywa magistrat, który doszedł do wniosku, że taniej wychodzi dopłacanie taksówkarzom, niż...34
  • Bankomatnia17 lis 2002300 tysięcy polskich rodzin na skraju bankructwa! Wartość kredytów zaciągniętych przez osoby fizyczne szacuje się dziś na 60,5 mld zł!36
  • Cena wolnego rynku17 lis 2002Za Millera zarabiamy nominalnie tyle samo co za Gomułki, ale kupujemy za to dziesięć razy więcej!42
  • Telefon z wyrokiem śmierci17 lis 2002Telekomy przestaną tonąć za dwa lata46
  • Kochamy nieudaczników17 lis 2002W Europie nieudacznik, który "chciał dobrze", cieszy się większą sympatią niż ten, komu się udało wiele osiągnąć50
  • Hakerzy wolności17 lis 2002Hakerzy kontra totalitarne reżimy54
  • Era telekomputerów17 lis 2002  Andrzej Kropiwnicki: Na czym polega idea konwergencji telefonu komórkowego i komputera? Paul Otellini: Należy połączyć najlepsze cechy komputerów z wygodą użytkowania telefonów komórkowych. Potem trzeba tylko...57
  • Lekarz w komórce17 lis 2002Telefon komórkowy pozwala uniknąć zawału58
  • Pająk bojowy17 lis 2002Miniaturowa kamera ukryta w szmince przetwarza obraz w trójwymiarowy plan budynku. Elektroniczna karta pozwala użytkownikowi peceta podszyć się pod administratora sieci komputerowej60
  • Kto ma szmalec?17 lis 2002W Niemczech panuje zastój gospodarczy. Objawy kryzysu niemieckiego są już widoczne gołym okiem - na przykład kilka dni temu kanclerz Schröder przyjechał do nas na obiad.62
  • Wszechnica Wiedzy Wszelakiej17 lis 2002Zimowa stolicawww.z-ne.plPrzed tegorocznym wyjazdem do zimowej stolicy Polski warto odwiedzić zakopiański portal internetowy. Znajdziemy w nim wiadomości na temat bazy turystycznej i noclegowej Zakopanego, a także oferty lokalnej gastronomii....62
  • Supersam17 lis 2002Drogocenny czas Zegarki Dream Line to propozycja firmy Roamer dla kobiet eleganckich. Ekskluzywne czasomierze wysadzane są bowiem brylantami - w zależności od modelu jest ich od sześciu do trzydziestu ośmiu. Bransoleta nowego roamera, wykonana z...63
  • Pogromcy diabła17 lis 2002Kościół przestał się wstydzić egzorcystów64
  • Wszystko w rękach Pana17 lis 2002Rozmowa z ks. GIANCARLEM GRAMOLAZZO, przewodniczącym Międzynarodowego Stowarzyszenia Egzorcystów66
  • Smakosze brukwi17 lis 2002Piotrze! NapisaŁa do mnie znajoma z Austrii, kobieta uprawiająca szlachetny zawód krytyka kulinarnego, a epistoła pełna była istotnych, choć dość jednorodnych pytań. Chodziło o brukiew. Z listu wynika, że w Austrii ta jarzyna przeżywa...68
  • Tratwa Noego - Jubileusz Szarika17 lis 2002Artyści występujący w urodzinowej gali TVP brali udział w balu na cmentarzu historii69
  • Król sławy17 lis 2002Książę Edward VIII i jego żona stworzyli reguły życia na pokaz70
  • Żegnaj, McLuhanie!17 lis 2002Globalna wioska przestała być moim marzeniem. Coraz rzewniej myślę o prowincji i zaletach spowolnionego życia72
  • Sejmowe trąby17 lis 2002Awantury, kłótnie i bijatyki były standardem w parlamencie II Rzeczypospolitej74
  • Know-how17 lis 2002Nie martw się starościąLudzie optymistycznie postrzegający własną starość, zanim jeszcze się ona rozpocznie, żyją średnio ponad siedem lat dłużej od tych, którzy widzą ją w czarnych barwach - wynika z ustaleń psychologów z Yale...77
  • Ile za nerkę?17 lis 2002Czterdziesto- dziewięcioletni Leszek Kozon, technik samochodowy z Warszawy, prawie od siedmiu lat czeka na przeszczep nerki. Trzy razy w tygodniu jeździ do Instytutu Transplantologii Akademii Medycznej w Warszawie na wielogodzinne dializy....78
  • Żona na zdrowie17 lis 2002Nieudane małżeństwo jest jak zawał serca84
  • Aborcja depresji17 lis 2002Kontrowersyjna pigułka RU 486, zwana wczesnoporonną lub aborcyjną, może być skutecznym środkiem w leczeniu ciężkiej formy depresji - wynika z eksperymentu opisanego z czasopiśmie "Biological Psychiatry". W badaniach uczestniczyło 30...86
  • Bez granic17 lis 2002Śmierć za słowa"Prawdziwy islam różni się od islamu autorytarnego, jaki teraz panuje w Iranie. Irańczycy nie powinni jednak podążać za rządzącymi duchownymi jak małpy" - powiedział w czerwcu Haszem Aghadżari, pisarz irański,...88
  • Kapelusz czy fez?17 lis 2002Wojna z Irakiem to test prawdziwych zamiarow zreformowanych tureckich fundamentalistow90
  • Gra w Chińczyka17 lis 2002Chińczycy grają o władzę, prezydent USA rozdaje karty94
  • Gruziński klucz17 lis 2002Henryk Suchar: Moskwa oskarża pana o ukrywanie bojowników czeczeńskich w wąwozie Pankisi. Pomaga pan terrorystom? Eduard Szewardnadze: Wąwóz Pankisi nie jest przyczyną, lecz efektem kryzysu czeczeńskiego. W 1999 r. wojska rosyjskie...98
  • Lustro Niemiec17 lis 2002Oczyszczalnia ścieków jest potrzebna, ale to nie znaczy, że muszę tam mieszkać" - powiedział kiedyś Helmut Kohl, gdy pytano go, dlaczego nigdy nie udzielił wywiadu tygodnikowi "Der Spiegel". Kohl się mylił. "Der Spiegel", najważniejszy tygodnik...99
  • Cytat dyplomatyczny - Wobec islamu17 lis 2002Partia Erdogana bardziej może się kojarzyć z partią chadecką niż z prostym równaniem: islam = terroryzm100
  • Menu17 lis 2002Polska Ring śmierciNa ringu, otoczonym z czterech stron przez widzów, leży kobieta. Nagle pojawia się para terrorystów. Ich ofiara jest żoną polityka, którego chcą zniszczyć. Bandyci odcinają kobiecie po kolei palec, ucho,...102
  • Spirala śmierci17 lis 2002Popularność zabija umiejetności polskich aktorów106
  • Dzieci Komedy17 lis 2002Możdżer, Jagodziński, Makowicz, Hołownia to światowa czołówka pianistów jazzowych112
  • Płyty Kuby Wojewódzkiego17 lis 2002Nirvana Nirvana Nirvana - ojcowie chrzestni rewolucji grunge. "Aurora" muzyki rockowej schyłku XX wieku. To oni wyrwali świat z katatonicznego uścisku miałkiej muzyki pop, podpalając lont gitarowej eksplozji i spontanicznego zgiełku,...113
  • Kapitan Russell Crowe17 lis 2002Hollywood próbuje wskrzesić wielkie kino marynistyczne114
  • Kino Tomasza Raczka17 lis 2002  Koniec z Hollywood - **Reżyseria: Woody Allen. W rolach głównych: Tea Leoni, Woody Allen, Treat Williams. USA 2002 r. Jeden z najsłabszych filmów w karierze Woody'ego Allena. Historia neurotycznego reżysera filmowego,...115
  • Kaszanka dla wszystkich!17 lis 2002TRYBUNA PRZYMIERZA MIĘDZY DAWNYMI A MŁODYMI116
  • Zjem twoją matkę17 lis 2002Partie przyjeżdżają, krzyczą, obiecują, lepią plakaty, a wygrywa zawsze Tadek, który jest miejscowy, czyli swój118