Biznes z ikrą

Dlatego wykwintny przysmak, który stał się dla Rosji tym, czym dla Kuby cygara, coraz częściej traci obecnie rynek na rzecz kawioru z hodowli w Niemczech, Francji, Hiszpanii, a przede wszystkim w USA. Historia zatacza koło, bo w XIX wieku to północnoamerykański kawior królował w biznesie. Ikra ryb jesiotrowatych żyjących w rzekach USA i Kanady była wówczas tak łatwo dostępna, że jej uncja (niecałe 30 g) kosztowała zaledwie 10 centów, a w barach dodawano ją jako przekąskę do piwa za darmo. Jeszcze w 1900 r. większość kawioru, którym delektowała się europejska śmietanka towarzyska, pochodziła z rzeki Delaware, tyle że amerykańskie wytwórnie wysyłały go najpierw do Rosji, a stamtąd reeksportowały jako modny już wtedy rosyjski kawior.

Została tylko wódka
Mimo że jeść można ikrę pozyskiwaną z wielu gatunków ryb, kawiorem zwykle nazywana jest tylko ikra ryb jesiotrowatych (około 25 gatunków spośród nich), w szczególności siewrugi, jesiotra właściwego lub bieługi - ryb żyjących głównie w Morzu Kaspijskim. Przed 20 laty państwa nadkaspijskie poławiały rocznie ponad 30 tys. ton jesiotrowatych, z których pozyskiwano kawior; dwa lata temu było to tylko 3,3 tys. ton. W Rosji kawior nie uchodzi za luksus i w sklepach jest wciąż dość tani, lecz w Europie i za oceanem jego trudna dostępność sprawiła, że ze słynnego zestawu wódka (lub szampan) plus kawior łatwo dziś tylko o alkohol. Na przykład w 2003 r. oficjalne limity eksportowe dla kawioru przyznane Rosji, Kazachstanowi, Azerbejdżanowi, Turkmenistanowi i Iranowi opiewały na zaledwie 146 ton; światowe zapotrzebowanie na kaspijski kawior ocenia się zaś na 400-450 ton rocznie.

W latach 20. i 30. restauratorzy oraz właściciele delikatesów w Europie Zachodniej najlepszy kawior z Astrachania (głównego ośrodka jego produkcji) nad Morzem Kaspijskim znali głównie jako "warszawski", bo polska stolica była największym kanałem przerzutu tego specjału z Rosji. Dziś w Polsce legalnie trudno go jednak kupić. W wolnocłowych delikatesach Keraniss na Okęciu po raz ostatni czarny kawior astrachański dostępny był w 2000 r., później pojawiły się problemy ze znalezieniem dostawców (dziś w sprzedaży jest jedynie - uznawany za pośledniejszy - rosyjski kawior czerwony z łososia). - Zaopatrujemy się w halach targowych, gdzie od handlarzy można czasem nabyć puszki czarnego kawioru - mówi Ewa Wanat, właścicielka restauracji Sankt Petersburg we Wrocławiu. W kartach dań widnieją zwykle słone ceny; na przykład w warszawskiej restauracji Puszkin pół kilograma kawioru astrachańskiego kosztuje 900 zł.
Bazarowe zakupy obarczone są ryzykiem. - Około 80 proc. rzekomego rosyjskiego kawioru to podróbki - ocenia Paweł Kuczyński, właściciel Delikatesów Rybnych w Łodzi. Oficjalnych importerów nie ma, bo kilogram kaspijskiego kawioru z "papierami" (zezwoleniami i certyfikatami) kosztuje od 500 USD do 3500 USD, a klientów gotowych wydać w Polsce takie pieniądze jest za mało, by biznes się opłacał. Problemy mają jednak również hotelarze i restauratorzy tam, gdzie zamożnej klienteli nie brakuje. W znanych nowojorskich lokalach Caviar Russe, Dean & DeLuca czy Petrossian w końcu 2003 r. można było kupić tylko rosyjski kawior z dostaw z 2002 r. po około 1750 USD za kilogram. Bardzo ceniony kawior irański na Manhattanie kosztował 2620 USD za kilogram, a za puszkę 1,89 kg kawioru bieługi w londyńskim Harrod'sie trzeba zapłacić około 2800 funtów. W tych warunkach międzynarodowy handel rosyjskim kawiorem coraz częściej staje się domeną przemytniczych mafii kontrolujących nielegalne połowy jesiotra w Morzu Kaspijskim.

Powrót do przeszłości
CITES ostrzega, że nie przyzna nowych limitów eksportowych Rosji i innym państwom basenu Morza Kaspijskiego, jeśli nie zaczną one na serio walczyć z kłusownictwem grożącym całkowitym wytrzebieniem jesiotrów. Dla producentów ikry z innych krajów to okazja do odebrania rynku tzw. kawiorowi astrachańskiemu. Wiesław Łęcki, który prowadzi sklep z kawiorem na warszawskim targu przy ul. Polnej, wyjaśnia, że równie dobry jest czarny kawior ryb występujących w syberyjskich rzekach, Dunaju (niewielkie ilości eksportują Rumunia, Bułgaria i Serbia), a także z włoskich, hiszpańskich lub amerykańskich hodowli. Kawior z hodowli kosztuje 300-400 USD za kilogram, więc jest tańszy od naturalnego, ze sprawdzonego źródła. - Różnicę w smaku wyczują tylko koneserzy - twierdzi Łęcki. Karierę robi dziś czerwony kawior z łososia (z Rosji, Alaski), smaczny, za to dużo tańszy od czarnego.
Uncja amerykańskiego kawioru kosztuje dziś od 4 USD do 16 USD, czyli nawet dziesięciokrotnie mniej niż ikra najbardziej cenionej rosyjskiej bieługi. Choć hodowla jesiotrów jest czasochłonna i kosztowna (w zależności od gatunku osiągają one odpowiednią dojrzałość po 5-20 latach), farmy w Kalifornii w ciągu ostatnich kilkunastu lat zwiększyły produkcję piętnastokrotnie i przekonały przy tym szefów restauracji, że kawior made in USA jest również smaczny. Dynamicznie rozwijają się także hodowle w Chinach, Hiszpanii, we Francji w regionie Bordeaux. Prywatna amerykańska firma Caviar Creator z Oregonu w niemieckim Demmin (Meklemburgia) buduje hodowlę, która będzie wytwarzała 33 tony kawioru rocznie.
Na świecie i w Polsce rośnie też sprzedaż czerwonego kawioru (jego produkcję uruchomiła także największa w Rosji wytwórnia Russian Caviar z Astrachania) oraz tzw. żółtego kawioru, czyli ikry różnych gatunków ryb atlantyckich, głównie dorszowatych). Według badań AC Nielsen, w Polsce w ciągu ostatnich 12 miesięcy (licząc do maja 2004 r.) sprzedaż owoców morza, do których zaliczany jest kawior, wzrosła o 15-18 proc. Nasz rynek detaliczny frutti di mare, pomijając hotele, restauracje itp., wart jest niecałe 30 mln zł rocznie, z czego sprzedaż kawioru przynosi około 4,5 mln zł. W hipermarketach można dostać na przykład słoiczki (50 g) po 10 zł z barwioną na czerwono albo czarno drobniutką ikrą szwedzkiej firmy Abba Sea-food. Tyle że dla koneserów ta drobniutka, kleista ikra mało cenionych ryb niewiele różni się od kawioru z dowcipu: "Kilogram ryżu plus przyciemniane okulary".