Zając w gondoli

Zając w gondoli

Wśród Polaków wreszcie zapanowała moda na polską kuchnię - tę najprawdziwszą, która królowała na naszych stołach już przed wiekami. Gołąbki w liściach chrzanu, kiszone zielone pomidory, czernina, befsztyk z zająca, rosół z gołąbków, cukinia faszerowana jabłkami, barszcz ze śledziem, konfitury z płatków róży - te i inne tradycyjne polskie potrawy wracają na nasze stoły z mroków zapomnienia.
Przedwojenne bogactwo kulinarnej różnorodności systematycznie niszczono przez pół wieku. Winna temu była nie tylko gospodarka niedoboru, ale i świadoma polityka, glajchszaltująca różnice regionalne. Dlatego przez długi czas w większości "placówek zbiorowego żywienia" podawano dokładnie to samo. Panował schabowy z kapustą, który się dawniej, dalibóg, nie liczył w polskiej kuchni. No i egalitarny szczyt elegancji, czyli brizol vel bryzol z pieczarkami. W wydanej w 1996 r. "Encyklopedii sztuki kulinarnej" Marka Łebkowskiego pod hasłem "bryzol" czytamy: "Oprószone mąką, krótko smażone zrazy wołowe grubości 0,5 cm i o średnicy ok. 14 cm. Potrawa charakterystyczna dla gastronomii PRL. W innych kuchniach nie występuje, gdyż z powodu małej grubości mięsa i sposobu obróbki bryzol jest zazwyczaj twardy i suchy". Pieczarki dorzucano zresztą do wielu potraw, gdyż dopełniały tzw. gramaturę, a w przeciwieństwie do mięsa nigdy ich nie brakowało.

Polska kuchnia wielonarodowa
Siłą naszej kuchni przez wieki była różnorodność. Obywatele wielonarodowego państwa przyswajali sobie zwyczaje jedzeniowe sąsiadów. W jednym garnku mieszały się smaki polskie, żydowskie, litewskie, ukraińskie i białoruskie. Do tego doszły wynikające z zaborów wpływy niemieckie, rosyjskie i austro-węgierskie. Na przełomie XIX i XX wieku powstała nowoczesna kuchnia polska, pełna twórczych zapożyczeń z innych kuchni, lecz i hołdująca tradycyjnym gustom ludów nadwiślańskich. Ananasy, bakłażany, sago, trufle, parmezan, kapary, szafran, pulardy, smardze, szparagi, kasztany - lektura przedwojennych książek kucharskich pokazuje, że to, co dziś przyjmujemy jako wielkie novum, obecne było w garnkach naszych dziadków. W "Compendium ferculorum", pochodzącej z końca XVII wieku najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej, znajduje się przepis na sandacza z limonkami. Dziś limonek używają jedynie barmani, przyrządzając egzotyczne koktajle alkoholowe.
Po 1989 r. nasza gastronomia gwałtownie rozkwitła, ale powstawały głównie restauracje z kuchnią włoską, wietnamską i chińską, co było naturalnym efektem zachłyśnięcia się wolnością. Nagle stały się dostępne smaki, o których marzyliśmy podczas lektury książek, egzotyczne potrawy, na widok których oblizywaliśmy się w kinie. Ale jednocześnie z badań przeprowadzonych przez Pentor w 2002 r. (na zlecenie firmy Knorr) wynikło, że 79 proc. Polaków uważa, iż polskie jedzenie jest najlepsze na świecie, a ponad połowa jest dodatkowo zdania, że to najzdrowsza kuchnia ze wszystkich. Jako wizytówkę Polski w Unii Europejskiej wskazywano bigos. Aż 36 proc. respondentów nigdy nie jadło szaszłyka, 63 proc. nie zakosztowało pstrąga, a o smaku schabu w sosie śliwkowym nie miało pojęcia ponad 80 proc. Polaków.

Plebejskie jadło
Wystarczyło, by mniejszość ceniąca połączenie schabu i suszonych śliwek jęła się go domagać, by zaczął się pojawiać na restauracyjnych stołach wraz z innymi, często zapomnianymi smakołykami. Wahadło, pchnięte w stronę kuchni cudzoziemskich, poczęło się cofać. Kolorowe magazyny plotkarskie już w połowie lat 90. zauważyły, że podczas oficjalnych imprez politycy i artyści zażerają się kaszanką, wiejskim chlebem ze smalcem, zrazami z kaszą i innymi rodzimymi przysmakami, często o charakterze plebejskim. Kuchnia zrodzona pod strzechą zaczęła wypierać wszechobecne do niedawna na tzw. eleganckich stołach krewetki czy ostrygi. Pomysł na restauracyjny sukces leżał na ulicy, wystarczyło się tylko po niego schylić.
Obudzili się nie tylko restauracyjni chłopomani. Przykłady warszawskiej Tradycji Polskiej czy Dyspensy, krakowskiej Jaremy lub poznańskiej Bażanciarni to dowód, jak wielka siła leży w spuściźnie naszej kuchni mieszczańskiej i szlacheckiej. Być może już wkrótce doczekamy chwili, gdy ambitni szefowie kuchni inspiracji zaczną szukać w przedwojennych książkach kucharskich Monatowej, Ćwierczakiewiczowej, Czarnoty, Disslowej czy Marciszewskiej.

Festiwal lokalnych smaków
Powoli odradza się kuchnia Rzeczypospolitej Wielu Narodów. W Puńsku jada się potrawy litewskie już nie tylko w domach, a sękacz i kindziuk przekroczyły granice regionu. W Wysowej można spróbować specjałów łemkowskich, w okolicach Białegostoku dań białoruskich i tatarskich. W wielu regionach powstają stowarzyszenia, które lansują lokalne specjały, wydają książki, organizują festiwale - rocznie odbywa się ponad setka imprez poświęconych lokalnym kuchniom. Na początku maja samozwańcza Kresowa Akademia Smaku w Lublinie zorganizowała w Kazimierzu nad Wisłą Ogólnopolski Turniej Nalewek (jurorzy wybierali spośród 72 trunków).
Bezsprzecznie pierwsi znaczenie lokalnej kuchni dla rozwoju turystki docenili podhalańscy górale. Regionalne karczmy od dawna pokrywają górskie okolice, a ich śmiesznie wyglądające klony można dostrzec również na równinach Mazowsza i nadmorskich klifach. Śmieszne to, bo nad Bałtykiem logiczniej byłoby spróbować czegoś kaszubskiego. W gdańskim Mestwinie gotują według przepisów, które dotychczas nie wychodziły poza kuchnie kaszubskich domów. Wydaje się, że prosta prawda o lokalnej kuchni - jako elemencie miejscowej kultury i magnesie dla turystów - została przyjęta prawie w całym kraju.

Papiloty z jarząbków
Od lat 90. rozwija się nie znana u nas wcześniej agroturystyka. Na początku oferowano tylko kwatery we wczasowej okolicy. Potem wybili się ci, którzy oferowali mleko od krowy czy domowy twaróg. Z czasem okazało się, że magnesem może być tradycyjna polska kuchnia, ale koniecznie charakterystyczna - związana z regionem albo nastawiona na jakiś produkt. Zwycięzcą Ligi Gospodarstw Agroturystycznych 2003 została Czesława Zawadzka z Przychojca pod Leżajskiem. Swoją sławę zawdzięcza ona temu, że postawiła na czarny bez, którego ma naokoło pod dostatkiem. Robi z niego nie tylko desery, nalewki i wina, ale także zupy, sosy i herbatki.
Osobnym zjawiskiem jest coraz większa moda na polską kuchnię dworską (w sensie nie dworu królewskiego, ale ziemiańskich dworków). Rozmaici entuzjaści przejmują stare pałacyki, urządzają tam pensjonaty i próbują reaktywować dawne jadłospisy. Jest to rzeczywiście najlepsza część naszej spuścizny kulinarnej, ale zarazem najbardziej zapomniana. Wszystkie słynne polskie książki kucharskie pisały mieszczanki. Wyjątkiem jest książka napisana w 1909 r. przez Antoniego Teslara - kuchmistrza Jego Eminencji Namiestnika Andrzeja Potockiego w Krzeszowicach. Znajdujemy tu tak apetyczne propozycje, jak filety z zająca w gondoli, jajka czajcze z rakami, papiloty z jarząbków z kawiorem, medaliki z kwiczołów, zupy z raków, karczochów, kardów, ogony wołowe faszerowane z piniolami, pączki nadziewane szynką lub parmezanem, suflet naleśnikowy ? la Czartoryski, lody herbaciane ze śliwkami, galaretka z fiołków lub z bławatków.

Hiszpański wzór
Współczesną polską kuchnię z tzw. wyższej półki kształtują w dużej mierze kucharze przyjezdni. Zazwyczaj ściągają ich tutaj ambitni i zamożni restauratorzy. Owi fachowcy adaptują tradycyjne polskie przepisy do gustów zachodnioeuropejskich, a świeże spojrzenie na naszą kuchnię pozwala im wyczarowywać jedzeniowe niezwykłości. Francuz Bernard Lussiana, szefując kuchni w warszawskim Bristolu, wymyślił prosię pieczone w trawie żubrowej czy kapelusze borowików faszerowane rakami, podawał pierogi nadziewane królikiem w sosie kminkowym, a do flaków po warszawsku zamiast pulpetów wkładał kulki z ciasta ptysiowego zmieszanego ze szpikiem.
Najlepszą zawodową rekomendacją jest staż u Kurta Schellera. Ten zakochany w buraczkach Szwajcar przez lata zarządzał kuchnią warszawskiego Bristolu, potem Sheratona, a teraz prowadzi własną szkołę kucharską. Francuz Pierre Gaillard otworzył w Krakowie restaurację La Fontaine, gdzie gotuje się zdecydowanie po francusku, ale nie stroniąc od wariacji na tematy polskie.
Kontestujący nasze wejście do Unii Europejskiej chętnie lamentują, że z czasem zatracimy zwyczaje i tradycje, również te jedzeniowe. Tymczasem właśnie otwarcie na świat w początkach lat 90. spowodowało, że poczęliśmy czerpać z naszego kulinarnego dziedzictwa. Przykład Hiszpanii pokazuje, jak można w Europie wylansować kuchnię, o której jeszcze 20 lat temu prawie nikt poza Półwyspem Iberyjskim nie słyszał. Obyśmy poszli podobną drogą.
Okładka tygodnika WPROST: 23/2004
Więcej możesz przeczytać w 23/2004 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 0

Spis treści tygodnika Wprost nr 23/2004 (1123)

  • P.o. 6 cze 2004, 1:00 Społeczeństwo wyraża wotum nieufności dla klasy polityków bez klasy 3
  • Skaner 6 cze 2004, 1:00 Zero demoluje gigantów Kwaśniewski, Miller i Kurczuk przed Trybunał Stanu! Oto następstwo przyjęcia przez Sejm raportu Zbigniewa Ziobry z PiS w sprawie Rywina. Leszek Miller musi sobie pluć w brodę, że nazwał Ziobrę podczas... 8
  • Dossier 6 cze 2004, 1:00 JÓZEF OLEKSY marszałek Sejmu RP Nie jestem Batmanem, żeby umieć obskoczyć trzy miejscowości w ciągu jednego dnia na konferencji prasowej WOJCIECH OLEJNICZAK minister rolnictwa Niech jaskółki się nie przejmują i gniazda sobie... 9
  • Sawka 6 cze 2004, 1:00 10
  • Licznik 6 cze 2004, 1:00 3,5 km przejedzie fiat panda na benzynie o wartości 1 zł 8 l ropy na 100 km spala samochód (już prywatny), którym Michał Tober wozi swojego psa 30 l benzyny na 100 km spalał popularny autobus "ogórek" (jelcz mex... 10
  • Kadry 6 cze 2004, 1:00 11
  • Playback 6 cze 2004, 1:00 13
  • OPCJA PRAWDY 6 cze 2004, 1:00 Felieton Marka Majewskiego 13
  • Poczta 6 cze 2004, 1:00 Listy od czytelników 13
  • Zastrzyk nadziei 6 cze 2004, 1:00 Już ponad 5,3 mln zł zebrano podczas tegorocznej akcji "Odnawiamy nadzieję" 14
  • Zlecenie na Rokitę 6 cze 2004, 1:00 Sejm powinien powołać kolejną komisję śledczą w celu ustalenia, kto posłał Błochowiak do komisji 15
  • Z życia koalicji 6 cze 2004, 1:00 Dwa razy kandydował i za każdym razem był odprawiany z kwitkiem mniej znany poseł SLD - pan Leszek Miller. Afront ten spotkał go podczas wyborów przewodniczącego sejmowej Komisji Europejskiej. Po dwóch spektakularnych klęskach... 16
  • Z życia opozycji 6 cze 2004, 1:00   Nietolerancja w natarciu! W sejmowej restauracji widziano posła PiS Mariana Piłkę (niegdyś prezes ZChN), jak sztorcował jakiegoś działacza Samoobrony za to, że je w piątek mięso. Oj, dobrze, że Piłka nie zna nazwisk... 17
  • Fotoplastykon 6 cze 2004, 1:00 Henryk Sawka www.przyssawka.pl 18
  • Dziecinada 6 cze 2004, 1:00 Politycy zamiast rządzić, bawią się jak dzieci problemami, które sami stworzyli. Piąty dzień trwał kryzys rządowy. Prezydent zastanawiał się, czy przerwać swoją wizytę w USA, bo tak długi kryzys zmniejsza prestiż państwa. W końcu oświadczył, że nie zdecydował się na odwołanie... 20
  • Trup, który mówi 6 cze 2004, 1:00 Kto zabił kompana z celi i windykatora długów Grzegorza Wieczerzaka? 26
  • Siatka Ammara 6 cze 2004, 1:00 O sile islamskiej siatki w Polsce dowiemy się dopiero wtedy, gdy uderzy. 28
  • Duopolis 6 cze 2004, 1:00 Polski Zgorzelec chce wchłonąć niemieckie Görlitz i na odwrót 32
  • Rurociąg przyjaciół 6 cze 2004, 1:00 Polska zapłaci miliard złotych za budowę trzeciej nitki naftociągu Przyjaźń, a skorzystają na tym Rosjanie 36
  • Antypolskie pomyje 6 cze 2004, 1:00 Andrzej Lepper, bojkotowany na światowych salonach, zawiera przyjaźnie w międzynarodowych spelunkach 38
  • Giełda 6 cze 2004, 1:00 HossaŚwiat Home Depot girls? Magazyn "Playboy" proponuje pracownicom Home Depot, największej sieci sklepów z artykułami wyposażenia mieszkań, rozbierane sesje zdjęciowe. Kandydatki na modelki muszą mieć ukończone 18 lat i... 40
  • Paliwo wzrostu 6 cze 2004, 1:00 Ameryka utopi Europę w benzynie ! 42
  • Stek nonsensów 6 cze 2004, 1:00 Czy bydło zrujnuje nasze domowe budżety? 45
  • Telefon nieufności 6 cze 2004, 1:00 To państwowy monopolista wołał do nas: wrzuć monetę! 46
  • Gra na pieniądze 6 cze 2004, 1:00 Gry komputerowe to pierwszy globalny polski produkt eksportowy 48
  • Konserwatywna lewica 6 cze 2004, 1:00 Blair wypowiedział wojnę związkom zawodowym 52
  • Praca dla demagoga 6 cze 2004, 1:00 Politycy głoszący katastrofę transformacji mają tylko jeden program: rozdymanie i tak już rozdętego państwa 54
  • 2 x 2 = 4 - Nasza edukacja 6 cze 2004, 1:00 Polska szkoła nie wymaga inwencji i aktywności, lecz poprawności 55
  • Supersam 6 cze 2004, 1:00 Powiew surrealizmu Rubylips - perfumy firmy Salvador Dali - powstały z myślą o kobietach lubiących przygody. Dominuje w nich połączenie cierpkiego aromatu japońskiego owocu cytrusowego yuzu z zapachem czerwonej porzeczki. Nuta głowy... 56
  • Igrzyska brojlerów 6 cze 2004, 1:00 Wkrótce tylko transseksualiści będą bić sportowe rekordy 58
  • Zając w gondoli 6 cze 2004, 1:00 Wśród Polaków wreszcie zapanowała moda na polską kuchnię - tę najprawdziwszą, która królowała na naszych stołach już przed wiekami. Gołąbki w liściach chrzanu, kiszone zielone pomidory, czernina, befsztyk z zająca, rosół z gołąbków, cukinia faszerowana jabłkami, barszcz ze... 62
  • Kotlet globalny 6 cze 2004, 1:00 100 lat hamburgera 66
  • Tamatama onnanoko 6 cze 2004, 1:00 Losy księżnej Masako są kolejnym dowodem na to, że nie ma takiej bajki, dla której warto byłoby zrezygnować z siebie 68
  • Dwie niepodległości 6 cze 2004, 1:00 Czego piętnastoletnia III Rzeczpospolita może się uczyć od II RP 70
  • James Bond Kukliński 6 cze 2004, 1:00 Pułkownik Kukliński Nurowskiej to postać fikcyjna 73
  • Know-how 6 cze 2004, 1:00 Chicago tonie Chicago osiada i co roku milimetr po milimetrze zanurza się w wodzie. Tak się dzieje z powodu topniejących lodowców w Kanadzie - twierdzą naukowcy z Northwestern University. W swoich obserwacjach opierali się oni na... 74
  • Konflikt mózgów 6 cze 2004, 1:00 Od głowy psują się związki nastolatków i dorosłych 76
  • Oszustwo w kremie 6 cze 2004, 1:00 Kosmetyki wyszczuplające odchudzają jedynie portfele. 80
  • Błogosławieństwo zapomnienia 6 cze 2004, 1:00 Propranolol wymazuje koszmarne wspomnienia 82
  • Teatr wszechwiedzy 6 cze 2004, 1:00 70 tys. ludzi uczestniczyło w VIII Pikniku Naukowym Radia Bis 84
  • Bez granic 6 cze 2004, 1:00 FC konkwistadorzy FC Porto najlepszą jedenastką Ligi Mistrzów po zwycięstwie 3:0 w meczu z AS Monaco. Portugalczycy od lat dominują w futbolu dzięki... walecznym przodkom. To korsarze i konkwistadorzy podbijający inne kontynenty... 86
  • Euro-Big Brother 6 cze 2004, 1:00 Komu i czemu służą wybory do Parlamentu Europejskiego? 88
  • Prezydent z Zamojszczyzny? 6 cze 2004, 1:00 Horst Köhler: Jestem uciekinierem 93
  • Drużyna Puchatka 6 cze 2004, 1:00 Przemówienia Johna Kerry'ego publikowała już północnokoreańska agencja prasowa 94
  • Dzieci wojny 6 cze 2004, 1:00 W 15 krajach walczą nieletni żołnierze 96
  • Klucz francuski - Brzydkie słowo 6 cze 2004, 1:00 Francuzi postanowili się rozprawić z uprzedzeniami utrudniającymi sytuację na rynku pracy 98
  • Menu 6 cze 2004, 1:00 KSIĄŻKI Wojownicy i kolekcjonerzy "Troja" Wolfganga Petersena to świetny kiepski film. Widowiskowy, lecz dość pusty. Widowisko Petersena spowodowało wzrost zainteresowania starożytnością. Tych, których zaintrygowały losy... 100
  • Zabawy z prawdą 6 cze 2004, 1:00 Nie żyje Leni Riefenstahl, niech żyje Michael Moore! 102
  • Hitchcock obrazu 6 cze 2004, 1:00 Edward Hopper miał większy wpływ na sztukę XX wieku niż Pollock, Warhol i Lichtenstein razem wzięci 106
  • Ateny Mitoraja 6 cze 2004, 1:00 Już Marcel Proust sławił Pietras antę jako raj rzeźbiarzy 110
  • Sława i chała 6 cze 2004, 1:00 Teatr, Książki 112
  • Organ Ludu 6 cze 2004, 1:00 TRYBUNA PRZYMIERZA MIĘDZY DAWNYMI A MŁODYMI 113
  • Momenty 6 cze 2004, 1:00 W Polsce nie brakuje takich osobników, co momentalnie się skompromitowali lub skończyli 114

ZKDP - Nakład kontrolowany