Tokaj "sam się rodzi" - mówili Polacy. I tak nazwa samorodny przylgnęła do węgierskich win
Tomasz Prange-Barczyński
Vinum regnum, rex vinorum (wino królów, król win) - tak po 1945 r. mówili o swoim trunku producenci tokaju, choć miało to coraz mniej wspólnego z rzeczywistością nad Bodrogiem i Cisą. Komunistyczne kombinaty winiarskie niszczyły bowiem legendę jednego z najważniejszych win świata. Opinie o odrodzeniu tokaju są w pełni uzasadnione.
Sikacz kontra wino królów
Zimą 2003 r. winiarze z Chateau Megyer pokazali mi w Sárospatak butelkę tokaju kupioną w polskim supermarkecie. Z pozoru wyglądała jak wszystkie tokajskie flaszki. Brakowało jej "tylko" prawidłowych oznaczeń pochodzenia wina. I choć na etykiecie dumnie widniał napis "Megyer", poniżej wyrysowana była posiadłość konkurencyjnej winiarni Disznóko. Sama zawartość butelki też tokaju nie przypominała. Półki polskich sklepów pełne są pseudotokajów. Win podrobionych albo niskiej jakości, budujących przekonanie, że tokaj to proste, słodkawe wino za 15 zł. Prawda jest inna.
Tokaj zaczęto nagminnie fałszować pod koniec XIX wieku, gdy na rynku upowszechnił się cukier z buraków, którym dosładzano wino. W międzywojniu stabilizowano tokaj, dolewając doń mocny alkohol, co również nie wpływało dobrze ani na jego prestiż, ani na jakość. A przecież tokaj miał za sobą ponad 300-letnią chwalebną historię. Według chętnie powtarzanej legendy, jego twórcą miał być pastor Mátéj Laczkó, zwany Szepsi (1630 r.). Archiwalia mówią jednak, że wina z podsuszanych winogron robiono nad Bodrogiem co najmniej 60 lat wcześniej. Zwyczaj pozostawiania winogron na krzewach aż do października, by podeschły i skoncentrował się w nich cukier, przynieśli do Tokaju osadnicy z południa Węgier, uciekający przed tureckimi hordami, pustoszącymi kraj w pierwszej połowie XVI wieku. Kolejny wiek przyniósł w Tokaju winiarski boom. Doskonalono uprawy i selektywny zbiór podsuszanych gron, upowszechniono odmianę furmint, stanowiącą do dziś podstawę tokajskiego kupażu.
Władający dużą częścią lokalnych winnic, zasiadający na tronie w Siedmiogrodzie ród Rákóczych rozpropagował tokaj w Europie, handlując nim i używając jako narzędzia dyplomacji. Marketing, polegający na wysyłaniu beczek wina na dwory Ludwika XIV i rosyjskich carów, spowodował, że wtedy właśnie zaczęto nazywać tokaj "winem królów". W XVIII wieku petersburscy włodarze zainstalowali nawet na Pogórzu Tokajskim pluton jegrów, chroniących transporty wina do Rosji.
Polski samorodny
Największym odbiorcą tokaju w XVIII wieku była polska szlachta, a sami Polacy mieli niebagatelny wpływ na ulepszanie tokajskich win. Pierwsze beczki z tej części Węgier przywiózł do Krakowa król Jan Olbracht. I to jeszcze w czasach, gdy na Pogórzu robiono zupełnie inne winna niż te, które znamy dziś pod nazwą tokaj. Olbracht oblegał zamek w Tokaju - wycofał się dopiero po otrzymaniu okupu w postaci dwóch tysięcy beczek wina. Pierwszym wielkim propagatorem węgrzyna na polskim dworze był Zygmunt Stary. Handlem parała się wówczas szlachta, która chętnie dobijała targu z madziarskimi winiarzami w samym Tokaju. Wina, często jeszcze nie gotowe, ładowano na beczki tuż po zbiorach i szybko przewożono na polską stronę granicy w obawie przed napadami Turków. Zdarzało się zatem, że moszcz fermentował na wozach, a wino gotowe było do picia dopiero po przywiezieniu do krakowskich, lwowskich czy sandomierskich piwnic. O takim tokaju Polacy mówili, że "sam się rodzi", a nazwa samorodny przylgnęła do tutejszych win tak bardzo, że sami Węgrzy zastąpili używane wcześniej słowo "fóbor" terminem "szamorodni". Gdy w XVIII wieku polityczna zawierucha uspokoiła się i w Tokaju zaczęli rządzić Habsburgowie, wielu polskich szlachciców założyło nad Bodrogiem misje handlowe, a część się tu osiedliła, kupiła majątki i założyła własne winiarnie. W Tállya do dziś można oglądać dworek Lipóczych (Lipieckich), a w Abaújszántó zachowały się rozległe piwnice Floriana Bilickiego.
Podczas gdy większość madziarskich winiarzy wywodziła swe umiejętności z tradycyjnej kultury grecko-bałkańskiej, polscy szlachcice, utrzymujący bliskie kontakty z producentami z Nadrenii i Frankonii, mieli w rękach bardziej zaawansowaną technologię, konieczną do wytwarzania win w chłodniejszym klimacie (w tamtych czasach na polskich ziemiach wciąż rosły spore połacie winnic). To Polacy nauczyli Węgrów dla dezynfekcji przepalać beczki siarką przed napełnieniem. W chłodniejszych piwnicach polskich miast wino też lepiej dojrzewało. Stuletnie tokaje w sarmackich zbiorach nie należały do rzadkości. Najsłynniejszą kolekcję tokajów na świecie miała fukierowska winiarnia na Starym Rynku w Warszawie, gdzie jeszcze w 1939 r. można było znaleźć butelki tokajów ze wszystkich roczników, począwszy od 1610 r. Kolejny tokajski slogan: "In Hungaria natum, in Polonia educatum" (zrodzone na Węgrzech, wychowane w Polsce), był w pełni uzasadniony.
Kombinat winny
Załamanie polskiego rynku pod koniec XVIII wieku, rozpad imperium habsburskiego i rosyjskiego cesarstwa w 1918 r. pozbawiły tokajskich winiarzy najważniejszych rynków zbytu. Gdy w 1945 r. przez region przemaszerowali czerwonoarmiści, zapasy starych dobrych win zostały poważnie naruszone. Najgorsze miało jednak dopiero nadejść. Komunistyczne władze upaństwowiły uprawy. Po wojnie w prywatnych rękach pozostała już tylko dziesiąta część tokajskich winnic. A i tak prywatni winogrodnicy musieli odsprzedawać niemal cały swój plon państwu. W 1974 r. powstał w regionie niesławny Borkombinát - gigantyczne przedsiębiorstwo, do którego należały wszystkie tokajskie winiarnie. Od tamtej pory istniała już tylko jedna marka tokaju. Wszystkie owoce, bez względu na to, czy pochodziły z siedlisk przeciętnych, czy znakomitych, trafiały do jednej kadzi. Uprawy zmodyfikowano zresztą tak, by przede wszystkim dawały dużo winogron. Jakość przestała się liczyć, bo wszystko sprzedawało się na radzieckim rynku.
Byłoby nieporozumieniem twierdzenie, że między 1945 a 1990 r. w Tokaju nie powstawały wielkie wina. Rok 1972 przeszedł do annałów jako rocznik stulecia, nawet jeśli tylko z niewielkiej części gron zrobiono wina wybitne. Nieznacznie w tyle są roczniki 1983, 1975, 1968 czy 1952.
Garstka ambitnych
Po 1989 r. odrodzenie tokajskich win nie byłoby możliwe bez gigantycznych pieniędzy z Zachodu (po upadku komunizmu zainwestowali w tej części Węgier Francuzi z grupy ubezpieczeniowej AXA, hiszpańscy producenci Vega Sicilia, Brytyjczycy pod wodzą guru winiarskiej krytyki Hugh Johnsona i wielu innych), ale zdecydowała fachowa wiedza garstki ambitnych Madziarów. Nazywano ich "szaleńcami z Mád", od nazwy wioski, wokół której skupiają się jedne z najlepszych tokajskich winnic. Janos ?rvay pomagał tworzyć obecną wielkość Disznóko (od kilku lat ma własną winiarnię). Zoltán Demeter pracował dla słynnych firm Hétszolo, Gróf Degenfeld i KirályUdvar (też już ma własną firmę). Wreszcie ikona Tokaju "mały wielki człowiek" István Szepsy, który współtworzył pierwszą tokajską firmę z zachodnim kapitałem - Royal Tokaji Company.
Szepsy miał szczęście wzrastać w rodzinie z winiarskimi tradycjami. Jego ojciec, mimo iż był zmuszony do oddawania państwu większej części swych doskonałych gron, produkował na własny użytek niewielkie ilości doskonałego tokaju. István odziedziczył te umiejętności, a od 17 lat nie ustaje w poprawianiu win i nadawaniu im indywidualnego charakteru. Pozostaje przy tym otwarty na to, co dzieje się w winiarskim świecie. Kiedy po 1989 r. otwarto granice, jedną ze swych pierwszych podróży odbył do Chateau d'Yquem, posiadłości w Sauternes, gdzie powstaje najsłynniejsze słodkie wino świata. Zjeździł Alzację, dolinę Mozeli, Burgenland - regiony dające wielkie słodkie wina.
Odrodzenie w nowych czasach
17 lat po upadku komunizmu i 13 po pierwszym wielkim roczniku "nowych czasów" - 1993 - region tokajski wrócił do panteonu światowego winiarstwa. Węgierscy winiarze uzyskali w Unii Europejskiej prawo do wyłącznego używania nazwy tokaj (tej nazwy używali też do niedawna włoscy winiarze z okolic Udine i Vicenzy oraz Alzatczycy dla pinot gris). Problemem jest to, że świat nie rozumie złożoności słodkich win, nie chce płacić za nie kroci (a czasochłonna produkcja kosztuje dużo) i wybiera tanie produkty z Nowego Świata. Trzeba też pamiętać, że każdy rocznik dobrego aszú to miliony zamrożonych forintów, bo wina muszą czekać co najmniej 5 lat, nim trafią do sprzedaży. Dlatego coraz więcej na rynku nowych rodzajów tokaju, wszelkiego typu late harvestów, cuvées czy wręcz tokajskich win wytrawnych. Chodzi o to, by zainwestowane pieniądze zwróciły się jak najszybciej.
Tokajscy winiarze zdają też sobie sprawę z konieczności dobrego marketingu. István Szepsy wraz z innymi wielkimi producentami win słodkich - Egonem Müllerem z Niemiec, Austriakiem Aloisem Kracherem i byłym właścicielem Chateau d'Yquem Alexandrem de Lur-Salucem - angażują się w zachęcanie ludzi do picia win słodkich, m.in. proponując oryginalne połączenia winiarsko-kulinarne.
Szkoda, że przeciętny Polak myśli, że tokaj to żenująco marne wina, zalegające na półkach polskich supermarketów.
Tomasz Prange-Barczyński
Vinum regnum, rex vinorum (wino królów, król win) - tak po 1945 r. mówili o swoim trunku producenci tokaju, choć miało to coraz mniej wspólnego z rzeczywistością nad Bodrogiem i Cisą. Komunistyczne kombinaty winiarskie niszczyły bowiem legendę jednego z najważniejszych win świata. Opinie o odrodzeniu tokaju są w pełni uzasadnione.
Sikacz kontra wino królów
Zimą 2003 r. winiarze z Chateau Megyer pokazali mi w Sárospatak butelkę tokaju kupioną w polskim supermarkecie. Z pozoru wyglądała jak wszystkie tokajskie flaszki. Brakowało jej "tylko" prawidłowych oznaczeń pochodzenia wina. I choć na etykiecie dumnie widniał napis "Megyer", poniżej wyrysowana była posiadłość konkurencyjnej winiarni Disznóko. Sama zawartość butelki też tokaju nie przypominała. Półki polskich sklepów pełne są pseudotokajów. Win podrobionych albo niskiej jakości, budujących przekonanie, że tokaj to proste, słodkawe wino za 15 zł. Prawda jest inna.
Tokaj zaczęto nagminnie fałszować pod koniec XIX wieku, gdy na rynku upowszechnił się cukier z buraków, którym dosładzano wino. W międzywojniu stabilizowano tokaj, dolewając doń mocny alkohol, co również nie wpływało dobrze ani na jego prestiż, ani na jakość. A przecież tokaj miał za sobą ponad 300-letnią chwalebną historię. Według chętnie powtarzanej legendy, jego twórcą miał być pastor Mátéj Laczkó, zwany Szepsi (1630 r.). Archiwalia mówią jednak, że wina z podsuszanych winogron robiono nad Bodrogiem co najmniej 60 lat wcześniej. Zwyczaj pozostawiania winogron na krzewach aż do października, by podeschły i skoncentrował się w nich cukier, przynieśli do Tokaju osadnicy z południa Węgier, uciekający przed tureckimi hordami, pustoszącymi kraj w pierwszej połowie XVI wieku. Kolejny wiek przyniósł w Tokaju winiarski boom. Doskonalono uprawy i selektywny zbiór podsuszanych gron, upowszechniono odmianę furmint, stanowiącą do dziś podstawę tokajskiego kupażu.
Władający dużą częścią lokalnych winnic, zasiadający na tronie w Siedmiogrodzie ród Rákóczych rozpropagował tokaj w Europie, handlując nim i używając jako narzędzia dyplomacji. Marketing, polegający na wysyłaniu beczek wina na dwory Ludwika XIV i rosyjskich carów, spowodował, że wtedy właśnie zaczęto nazywać tokaj "winem królów". W XVIII wieku petersburscy włodarze zainstalowali nawet na Pogórzu Tokajskim pluton jegrów, chroniących transporty wina do Rosji.
Polski samorodny
Największym odbiorcą tokaju w XVIII wieku była polska szlachta, a sami Polacy mieli niebagatelny wpływ na ulepszanie tokajskich win. Pierwsze beczki z tej części Węgier przywiózł do Krakowa król Jan Olbracht. I to jeszcze w czasach, gdy na Pogórzu robiono zupełnie inne winna niż te, które znamy dziś pod nazwą tokaj. Olbracht oblegał zamek w Tokaju - wycofał się dopiero po otrzymaniu okupu w postaci dwóch tysięcy beczek wina. Pierwszym wielkim propagatorem węgrzyna na polskim dworze był Zygmunt Stary. Handlem parała się wówczas szlachta, która chętnie dobijała targu z madziarskimi winiarzami w samym Tokaju. Wina, często jeszcze nie gotowe, ładowano na beczki tuż po zbiorach i szybko przewożono na polską stronę granicy w obawie przed napadami Turków. Zdarzało się zatem, że moszcz fermentował na wozach, a wino gotowe było do picia dopiero po przywiezieniu do krakowskich, lwowskich czy sandomierskich piwnic. O takim tokaju Polacy mówili, że "sam się rodzi", a nazwa samorodny przylgnęła do tutejszych win tak bardzo, że sami Węgrzy zastąpili używane wcześniej słowo "fóbor" terminem "szamorodni". Gdy w XVIII wieku polityczna zawierucha uspokoiła się i w Tokaju zaczęli rządzić Habsburgowie, wielu polskich szlachciców założyło nad Bodrogiem misje handlowe, a część się tu osiedliła, kupiła majątki i założyła własne winiarnie. W Tállya do dziś można oglądać dworek Lipóczych (Lipieckich), a w Abaújszántó zachowały się rozległe piwnice Floriana Bilickiego.
Podczas gdy większość madziarskich winiarzy wywodziła swe umiejętności z tradycyjnej kultury grecko-bałkańskiej, polscy szlachcice, utrzymujący bliskie kontakty z producentami z Nadrenii i Frankonii, mieli w rękach bardziej zaawansowaną technologię, konieczną do wytwarzania win w chłodniejszym klimacie (w tamtych czasach na polskich ziemiach wciąż rosły spore połacie winnic). To Polacy nauczyli Węgrów dla dezynfekcji przepalać beczki siarką przed napełnieniem. W chłodniejszych piwnicach polskich miast wino też lepiej dojrzewało. Stuletnie tokaje w sarmackich zbiorach nie należały do rzadkości. Najsłynniejszą kolekcję tokajów na świecie miała fukierowska winiarnia na Starym Rynku w Warszawie, gdzie jeszcze w 1939 r. można było znaleźć butelki tokajów ze wszystkich roczników, począwszy od 1610 r. Kolejny tokajski slogan: "In Hungaria natum, in Polonia educatum" (zrodzone na Węgrzech, wychowane w Polsce), był w pełni uzasadniony.
Kombinat winny
Załamanie polskiego rynku pod koniec XVIII wieku, rozpad imperium habsburskiego i rosyjskiego cesarstwa w 1918 r. pozbawiły tokajskich winiarzy najważniejszych rynków zbytu. Gdy w 1945 r. przez region przemaszerowali czerwonoarmiści, zapasy starych dobrych win zostały poważnie naruszone. Najgorsze miało jednak dopiero nadejść. Komunistyczne władze upaństwowiły uprawy. Po wojnie w prywatnych rękach pozostała już tylko dziesiąta część tokajskich winnic. A i tak prywatni winogrodnicy musieli odsprzedawać niemal cały swój plon państwu. W 1974 r. powstał w regionie niesławny Borkombinát - gigantyczne przedsiębiorstwo, do którego należały wszystkie tokajskie winiarnie. Od tamtej pory istniała już tylko jedna marka tokaju. Wszystkie owoce, bez względu na to, czy pochodziły z siedlisk przeciętnych, czy znakomitych, trafiały do jednej kadzi. Uprawy zmodyfikowano zresztą tak, by przede wszystkim dawały dużo winogron. Jakość przestała się liczyć, bo wszystko sprzedawało się na radzieckim rynku.
Byłoby nieporozumieniem twierdzenie, że między 1945 a 1990 r. w Tokaju nie powstawały wielkie wina. Rok 1972 przeszedł do annałów jako rocznik stulecia, nawet jeśli tylko z niewielkiej części gron zrobiono wina wybitne. Nieznacznie w tyle są roczniki 1983, 1975, 1968 czy 1952.
Garstka ambitnych
Po 1989 r. odrodzenie tokajskich win nie byłoby możliwe bez gigantycznych pieniędzy z Zachodu (po upadku komunizmu zainwestowali w tej części Węgier Francuzi z grupy ubezpieczeniowej AXA, hiszpańscy producenci Vega Sicilia, Brytyjczycy pod wodzą guru winiarskiej krytyki Hugh Johnsona i wielu innych), ale zdecydowała fachowa wiedza garstki ambitnych Madziarów. Nazywano ich "szaleńcami z Mád", od nazwy wioski, wokół której skupiają się jedne z najlepszych tokajskich winnic. Janos ?rvay pomagał tworzyć obecną wielkość Disznóko (od kilku lat ma własną winiarnię). Zoltán Demeter pracował dla słynnych firm Hétszolo, Gróf Degenfeld i KirályUdvar (też już ma własną firmę). Wreszcie ikona Tokaju "mały wielki człowiek" István Szepsy, który współtworzył pierwszą tokajską firmę z zachodnim kapitałem - Royal Tokaji Company.
Szepsy miał szczęście wzrastać w rodzinie z winiarskimi tradycjami. Jego ojciec, mimo iż był zmuszony do oddawania państwu większej części swych doskonałych gron, produkował na własny użytek niewielkie ilości doskonałego tokaju. István odziedziczył te umiejętności, a od 17 lat nie ustaje w poprawianiu win i nadawaniu im indywidualnego charakteru. Pozostaje przy tym otwarty na to, co dzieje się w winiarskim świecie. Kiedy po 1989 r. otwarto granice, jedną ze swych pierwszych podróży odbył do Chateau d'Yquem, posiadłości w Sauternes, gdzie powstaje najsłynniejsze słodkie wino świata. Zjeździł Alzację, dolinę Mozeli, Burgenland - regiony dające wielkie słodkie wina.
Odrodzenie w nowych czasach
17 lat po upadku komunizmu i 13 po pierwszym wielkim roczniku "nowych czasów" - 1993 - region tokajski wrócił do panteonu światowego winiarstwa. Węgierscy winiarze uzyskali w Unii Europejskiej prawo do wyłącznego używania nazwy tokaj (tej nazwy używali też do niedawna włoscy winiarze z okolic Udine i Vicenzy oraz Alzatczycy dla pinot gris). Problemem jest to, że świat nie rozumie złożoności słodkich win, nie chce płacić za nie kroci (a czasochłonna produkcja kosztuje dużo) i wybiera tanie produkty z Nowego Świata. Trzeba też pamiętać, że każdy rocznik dobrego aszú to miliony zamrożonych forintów, bo wina muszą czekać co najmniej 5 lat, nim trafią do sprzedaży. Dlatego coraz więcej na rynku nowych rodzajów tokaju, wszelkiego typu late harvestów, cuvées czy wręcz tokajskich win wytrawnych. Chodzi o to, by zainwestowane pieniądze zwróciły się jak najszybciej.
Tokajscy winiarze zdają też sobie sprawę z konieczności dobrego marketingu. István Szepsy wraz z innymi wielkimi producentami win słodkich - Egonem Müllerem z Niemiec, Austriakiem Aloisem Kracherem i byłym właścicielem Chateau d'Yquem Alexandrem de Lur-Salucem - angażują się w zachęcanie ludzi do picia win słodkich, m.in. proponując oryginalne połączenia winiarsko-kulinarne.
Szkoda, że przeciętny Polak myśli, że tokaj to żenująco marne wina, zalegające na półkach polskich supermarketów.
| ALCHEMIA TOKAJU |
|---|
| Tokaj-Hegyalja, tak brzmi pełna nazwa regionu, leży w północno-wschodnich Węgrzech, tuż przy granicy ze Słowacją. Winnice ciągną się wąskim pasem między rzeką Bodrog a powulkanicznymi Górami Zemplińskimi. Stolicą regionu jest miasto Tokaj, w którym Bodrog wpada do Cisy. Bliskość obu rzek ma wielki wpływ na typ powstających tu win. Poranne, jesienne mgły powodują osadzanie się na pozostawionych dłużej niż w zwykłych winnicach winogronach tzw. szlachetnej pleśni, która nie atakuje moszczu, a jedynie przyspiesza wysychanie owocu, a co za tym idzie koncentrację cukru w miąższu. Pleśń dodaje też pożądanego, specyficznego smaku jagodom. Wina tokajskie robi się, kupażując najczęściej kilka odmian winogron. Najważniejszą i najpowszechniej uprawianą jest furmint, a inne to hárslevelu, sárga muskotály (muszkat żółty) i zeta. W Tokaju robi się klasyczne białe wina wytrawne, najczęściej z furminta. Region słynie z win słodkich. Jest wśród nich tokaj samorodny (szamorodni) z całych kiści winogron, w których część jagód jest zdrowa, część zaś pokryta szlachetną pleśnią (botrytis cinerea). Taką mieszankę owoców poddaje się winifikacji. W zależności od tego, czy zbotrytyzowanych gron jest więcej, czy mniej, powstaje tokaj szamorodni száraz (wytrawny) lub édes (słodki). Najbardziej tradycyjnym winem tokajskim jest aszú. Robiono je, dodając do 136-litrowej beczki wytrawnego białego wina zasuszone grona, wybierane pojedynczo z kiści. Miarą był tu tzw. putton, drewniane wiadro mieszczące średnio 20-26 kg gron. W zależności od tego, ile wiader dodano do beczki, taką klasę (i poziom cukru) miał tokaj aszú (od 3 do 6 puttonyos). Dziś liczbę puttonów określa się na podstawie zawartości cukru w winie. Legendarnym trunkiem tokajskim jest tzw. esencja (eszencia), będąca w istocie lekko sfermentowanym sokiem, który wyciekł z gron w kadzi pod ich własnym ciężarem. Zawartość alkoholu waha się od 2 proc. do 6 proc., za to cena małej buteleczki dochodzi do setek euro. |
Więcej możesz przeczytać w 22/2006 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
