Skarb Piemontu

Skarb Piemontu

Dodatek trufli zamieni w kulinarne arcydzieło nawet jajecznicę
"Mozartem grzybów" nazywał truflę kompozytor Gioacchino Rossini. Lord Byron nie potrafił pisać bez inspirującego go zapachu trufli leżących na biurku, a Aleksander Dumas określił je jako "santa sanctorum kuchni". Dziś biją się o nie smakosze całego świata, płacąc od 18 do 23 euro za gram, choć wartość odżywcza tych grzybków jest bliska zera i zawierają one molekuły niemożliwe do strawienia przez ludzki organizm.

Pokarm bogów
W truflach lubowali się już starożytni Rzymianie, uważając je za pokarm bogów i afrodyzjak. A przed nimi twierdzili tak Sumerowie. W średniowieczu trufle popadły w niełaskę: podejrzewano, że są dziełem szatana lub przynajmniej złośliwych czarownic. Przywrócone światowej kuchni zostały dopiero przed dwoma stuleciami.
"To coś, co rośnie, ale czego nie można zasadzić" - zawyrokował Pliniusz Stary w swojej "Historii naturalnej". Rzeczywiście, trufli nie sposób hodować, a mimo intensywnych badań nie bardzo wiadomo, dlaczego rosną tam, gdzie rosną. Wiadomo natomiast, że najlepiej im w wilgotnych dolinach, gdzie gleba składa się z gliny i wapnia, kwasowość waha się od 6,3 do 8,5 stopnia i gdzie rosną dęby, buki lub jesiony. Rozwijają się kilka centymetrów pod ziemią, a więc znalezienie ich jest praktycznie niemożliwe bez pomocy specjalnie wyszkolonego psa. Fakt, że w jednym roku było sporo trufli w jakiejś okolicy, wcale nie świadczy, że pojawią się tam w roku następnym.
Trufle rosną wszędzie po trochu: w Afryce, Chinach i na Bliskim Wschodzie. Znane były też amerykańskim Indianom. Najlepsze występują w Europie: w Prowansji i Burgundii, w Brandenburgii i Saksonii, w hiszpańskiej i portugalskiej Estremadurze. Te najbardziej poszukiwane i najdroższe rosną jednak wyłącznie w północnych Włoszech i na Istrii. Istnieje kodeks postępowania poszukiwaczy trufli. Mają oni prawo wchodzić na tereny prywatne, pod warunkiem że uprzątną ślady swojej działalności. Ale do tego nikogo nie trzeba namawiać, bo każdemu poszukiwaczowi zależy, by nikt nie odkrył jemu tylko znanych ścieżek. W całym Piemoncie jest 1100 licencjonowanych poszukiwaczy trufli. Za koncesję wnoszą oni do kas regionalnych opłatę; jej wysokość jest utrzymywana w ścisłej tajemnicy. Bo też poszukiwania mogą być długie i żmudne, ale już kilkanaście grzybków średniej wielkości - od 100 do 200 g - może przynieść całkiem godziwą pensję.

Grzybek dla Trumana
Najpowszechniejsza jest trufla czarna (Tuber melanosporum), która ma kilka odmian, niektóre o nieznośnym zapachu fenolu zmieszanego z czosnkiem. Najbardziej poszukiwana (i najdroższa) odmiana trufli czarnej to tzw. zimowa, o szczególnie bujnym aromacie. Cena takich trufli waha się w tym roku od 7 do 10 euro za gram, czyli jest prawie o 50 proc. mniejsza niż w roku poprzednim i aż o 100 proc. mniejsza niż w szczególnie nieurodzajnym roku 2003.
Najrzadsza jest trufla biała (Tuber magnatum pico), zwłaszcza z południowego Piemontu. Za dużą truflę białą trzeba zapłacić od 18 do 23 euro za gram (im trufla większa, tym droższa). Stolicą tego rarytasu jest Alba, miasteczko słynące z co najmniej trzech gatunków wyśmienitych win (Dolcetto, Nebbiolo i Barbera). Co roku, między połową września a połową listopada, odbywają się tam międzynarodowe targi trufli. Przy okazji trwa polowanie na największe i najcenniejsze okazy trufli białej. W ubiegłym roku trufla o wadze 852 g została sprzedana na licytacji pewnej londyńskiej restauracji za... 52 tys. dolarów, czyli po 61 euro za gram. W "Księdze rekordów Guinnessa" odnotowano białą truflę o wadze 2,5 kg, którą jej znalazca Giacomo Morra miał podarować prezydentowi USA Harry`emu Trumanowi. Gigantyczna trufla rzeczywiście istniała, ale nie była biała, tylko czarna i nie znalazł jej Morra, tylko zupełnie kto inny. Morra zaś chodził w aurze największego znawcy trufli głównie dlatego, że w 1929 r. założył targi w Albie - największą tego typu inicjatywę na świecie. Morra znał się nie tylko na truflach, ale i na marketingu: to on wpadł na pomysł podarowania najlepszego okazu z danego rocznika jakiejś słynnej postaci, skłaniając w ten sposób media do pisania o tych grzybkach i do podbijania zapotrzebowania na nie na świecie. Pierwszą obdarowaną była aktorka Rita Hayworth, później podobny dar otrzymali m.in. Winston Churchill, Marilyn Monroe, Haile Selassie, Nikita Chruszczow, Paweł VI i Jan Paweł II, Sophia Loren, Alfred Hitchcock, Ronald Reagan, Michaił Gorbaczow i Luciano Pavarotti.
Niezależnie od handlowych chwytów, targi w Albie jako jedyne dają nabywcy gwarancję jednego ze stu rzeczoznawców, że kupiona trufla w pełni odpowiada opisanym charakterystykom. To zapewne dlatego tylko w ubiegły weekend targi odwiedziło... 100 tys. osób. Tu też działa instytut naukowy - Narodowy Ośrodek Badań nad Truflą, którego strony internetowe są prawdziwą kopalnią wiedzy o aromatycznym grzybku.

Potrawa nobilitowana
Co ma w sobie trufla, że wzbudza takie emocje? Nobilituje każdą potrawę. Można ją dodać do łososia czy homara, ale jest w stanie uczynić arcydzieło kulinarne nawet z jajecznicy. Wystarczy kilka ruchów miniaturową tarką i nawet najmniej apetyczna papka staje się przysmakiem. Czarne trufle najczęściej je się gotowane, choć zimowe również na surowo - w cieniutkich plasterkach obcinanych specjalnym nożem. Białe je się niemal wyłącznie na surowo.
Obchodzenie się z truflami jest niezwykle pracochłonne. Już samo mycie to swoista sztuka: używa się do tego celu specjalnych szczoteczek zdolnych usunąć ziemię bez naruszania jędrności osłonki. Świeżą truflę można przechowywać nawet przez kilka tygodni. Niemytą, choć oczyszczoną z ziemi należy owinąć w porowaty papier (najlepiej ze słomy) i zamknąć w szczelnym słoiku, najlepiej pojedynczo. Inaczej takie potrawy jak masło, sery i jaja "wyciągają" z trufli jej aromat. Trzymać w lodówce trzeba grzybki w temperaturze od 0-2 C. Codziennie trzeba zmieniać papier i osuszać słoik z truflowego "oddechu". Inna popularna metoda to przechowywanie w higroskopijnym ryżu. Ale kiedy trufla zacznie tracić jędrność, to znak, że należy ją szybko spożyć, ucierając na różnego rodzaju potrawy. Najpopularniejszy sposób przechowywania to ususzenie, równie niełatwe jak w wypadku prawdziwków (ze względu na robaki). Ususzona trufla trwa jednak lata i daje się ucierać na wszystkie potrawy. Można też truflę (czarną) ugotować, można pociąć w plasterki i zalać oliwą, z dodatkiem szczypty soli. Można też wycisnąć "sok" z trufli: jego moc aromatyzująca jest ogromna.
Najpopularniejsze danie z czarnymi truflami to we Włoszech kluski: gotuj "pastę" w obficie posolonej wodzie, wyciągnij al dente, czyli broń Boże rozgotowaną, utrzyj na nią trochę trufli i polej całość aromatyczną oliwą. Palce lizać! Białe trufle tnie się przeważnie na cieniusieńkie plasterki i dodaje do wszelkiego rodzaju potraw, zwłaszcza do mięs i warzyw, ale także do zup, a nawet deserów. Najlepszy smak mają trufle, gdy są podlane czerwonym winem, zwłaszcza piemonckim, jak Dolcetto, Nebbiolo czy Barbera, by nie wspomnieć o kosztownym i szlachetnym Barolo.

Trufle na każde danie
  • PRZYSTAWKA
    Vol au vent z czarną truflą
    Dla 4 osób: 12 vol au vent, 1 niewielka czarna trufla, 100 g sera żółtego górskiego o silnym zapachu, 100 ml mleka, 80 g wątróbki cielęcej, 120 g żołądków (zamiast wątróbek i żołądków może być mielone mięso), brandy, masło, mąka, sól i pieprz

    Wstaw vol au vent do piecyka o temperaturze 180 stopni na 15 min. Przygotuj zasmażkę na maśle z grubo zmielonych wątróbek i żołądków. Dodaj brandy, sól i pieprz. Czarną truflę posiekaj i dodaj do zasmażki. Osobno: odrobinę mąki wymieszaj z mlekiem. Pokrój żółty ser na drobne kostki. Wymieszaj na średnim ogniu, aż ser się rozpuści. Nadziewaj vol au vent na dnie warstwą wątróbki z truflą, na wierzchu rozpuszczonym serem.

  • DRUGIE DANIE
    Pstrąg z truflą
    Dla 4 osób: 2 spore pstrągi, 3 średnie trufle czarne, sok cytrynowy, łyżka octu z czerwonego wina, 2 ząbki czosnku, oliwa extravergine, sól

    Wyczyść pstrągi, ugotuj w osolonej wodzie. Po ugotowaniu (nie rozgotowaniu!) wyrzuć skórę
    i ości. 4 filety połóż na dużym talerzu. Wcześniej utłucz trufle w moździerzu na pastę. Dodaj ocet, sok cytrynowy, posiekany drobniutko czosnek. Starannie wymieszaj. Dodaj oliwy, postaw na maleńkim ogniu, podgrzej, nie doprowadzając do smażenia. Podlej pstrągi tym sosem, podawaj na gorąco.

  • PIERWSZE DANIE
    Fettuccine (wstążki) z truflą
    Dla 6 osób: 600 g świeżych wstążek jajecznych, czosnek, oliwa, 100 g anchois, 60 g masła, parmezan, fois gras

    Do rondelka wlej 3 cm oliwy i ozłoć na wolnym ogniu 1-2 ząbki czosnku. Wyrzuć czosnek. Zdejmij rondel z ognia. Posiekaj anchois, wrzuć do gorącej oliwy. Kiedy się "rozejdą", dodaj masło, postaw rondel na ogniu
    i podsmażaj przez 2 min. Dodaj fois gras. Podsmażaj 2 min na wolnym ogniu. Ugotuj makaron, odcedź (nie w 100 proc.), wrzuć
    z powrotem do garnka. Polej sosem i posyp całość świeżo utartym parmezanem. Potrzymaj całość na małym ogniu przez
    2 min. Podawaj, posypując obficie świeżo utartą białą truflą.

  • DODATEK
    Szparagi na truflach
    Dla 4 osób: 800 g świeżych szparagów, 1 średnia trufla czarna, 6 filetów z anchois, majonez, sól

    Umyte szparagi gotuj przez 20 min w wysokim garnku. Odcedź, ułóż czubkami do środka na dużym talerzu. Dodaj rozdrobnione anchois, posól. Truflę potnij na cieniutkie plasterki, posyp nimi obficie szparagi. Udekoruj delikatnym w smaku majonezem.

Okładka tygodnika WPROST: 45/2005
Więcej możesz przeczytać w 45/2005 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 0

Spis treści tygodnika Wprost nr 45/2005 (1197)

  • Wprost od czytelników 13 lis 2005 PIERWSZA ARMIA III WOJNY ŚWIATOWEJ Z zainteresowaniem przeczytałem artykuł "Pierwsza armia III wojny światowej" (nr 44). Polska prasa temat stosunków polsko-ukraińskich w czasie II wojny traktuje dość powierzchownie.... 3
  • Na stronie - Jarosław Bismarckczyński 13 lis 2005 Kaczyński powinien pamiętać, że Bismarck przegrał, bo się zadławił coraz większą władzą 3
  • Poczta 13 lis 2005 LENIWY ORLEN Autor notki "Leniwy Orlen" (Giełda, nr 42) zarzuca PKN Orlen, jakoby nie wykorzystywał w pełni mocy przerobu ropy i zamiast rzekomo możliwych 17 mln ton ropy rocznie przerabia jedynie 12,5 mln t/r., pozbawiając tym... 3
  • Znak od Kisiela - Nagrody Kisiela 2005 13 lis 2005 Ludzie Kisiela 2005: Lech Wałęsa, Ryszard Krauze, Tomasz Lis 8
  • Skaner 13 lis 2005 (SKANER-POLSKA) CIA Terroryści lądowali w Polsce Samoloty CIA z terrorystami na pokładzie rzeczywiście lądowały w Polsce. Co więcej - nadal lądują. Nie oznacza to jednak, że w Polsce są tajne więzienia dla członków al-Kaidy.... 10
  • Dossier 13 lis 2005 KAZIMIERZ MARCINKIEWICZ premier "Mam nadzieję, że wszyscy święci wstawiają się i za tym rządem, i za poszczególnymi ministrami" Program III PR MAREK JUREK marszałek Sejmu "Odwieczną zasadą cywilizacji zachodniej... 11
  • Sawka czatuje 13 lis 2005 12
  • Playback 13 lis 2005 16
  • Ryba po polsku - Pozwolenie na walenie 13 lis 2005 Liderzy PO mają tylko jedną wadę - nie są politykami w arystotelesowskim rozumieniu tego bytu 17
  • Z życia koalicji 13 lis 2005 WSZYSCY RZUCILI SIĘ NA KOALICJĘ PiS i Samoobrony, która na razie istnieje w głowach polityków PO i tekstach dziennikarzy (co skądinąd jest tożsame, bo nasze media wolność słowa rozumieją jako prawo do pisania tego, co... 18
  • Z życia opozycji 13 lis 2005 POSEŁ FILIPEK AWANSOWAŁ. Nie dość, że w telewizji gada prawie tak często jak Dziewulski, to jeszcze zmienił pozycję przy przewodniczącym. Jak pamiętamy, Filipek stał zazwyczaj za plecami najsłynniejszego Mulata. Teraz jest ulokowany po... 19
  • Nałęcz - Sojusz z Tatarami 13 lis 2005 Premier Kazimierz Marcinkiewicz sojuszników musi się bać jeszcze bardziej niż wrogów 20
  • Fotoplastykon 13 lis 2005 © Henryk Sawka (www.przyssawka.pl) 21
  • Naczelnik IV Rzeczypospolitej 13 lis 2005 Czy Jarosław Kaczyński chce być drugim Piłsudskim? 22
  • Oszustwo władzy 13 lis 2005 Czy wolno sprawować władzę, formalnie jej nie mając? 28
  • Czworokąt Kaczyńskiego 13 lis 2005 Liderzy PiS traktują całkowicie instrumentalnie idee, programy i swoich potencjalnych partnerów 32
  • Negocjacje z pałą w ręku 13 lis 2005 Rozmowa z Donaldem Tuskiem, przewodniczącym Platformy Obywatelskiej 36
  • Konstytucja dla prokuratury 13 lis 2005 Wyjaśnienie największych zagadek kryminalnych to za mało do usprawnienia prokuratury 40
  • Giełda 13 lis 2005 Hossa Świat Tlen dla Telefoniki Aż 31,45 mld USD chce zapłacić hiszpański telekom Telefonica za O2, brytyjskiego operatora komórkowego. Byłaby to jedna z największych transakcji na świecie w tym roku. Hiszpanie za każdą akcję O2... 44
  • 100 tysięcy milionerów 13 lis 2005 Polacy są jednymi z najszybciej bogacących się ludzi w Europie 46
  • Japończycy Europy 13 lis 2005 Skandynawska gospodarka - trzmiel z odrzutowym dopalaczem 52
  • Żelazna księżniczka 13 lis 2005 Marina Berlusconi przejmuje majątek ojca 56
  • Wspiera nas 10 milionów - polemika 13 lis 2005 WSPIERA NAS 10 MILIONÓW Polemika: Winiecki zieje nienawiścią do organizacji pozarządowych Jan Winiecki podważa sens aktywności obywatelskiej i zarzuca organizacjom pozarządowym, jednemu z filarów demokracji, "nienawiść... 60
  • 2 x 2 = 4 - Cuchnie centralizmem 13 lis 2005 Program PiS to program makrokorupcji, czyli przekupywania społeczeństwa 64
  • Supersam 13 lis 2005 66
  • Brazylia na wybiegu 13 lis 2005 Na projektantów mody z Ameryki Łacińskiej stawiają obecnie eksperci światowego rynku odzieżowego. Po sukcesach Caroliny Herrery z Wenezueli i Oscara de la Renty z Dominikany przyszedł czas na kreatorów z Sa~o Paulo, m.in. na Carlosa Miele... 66
  • Pod włos 13 lis 2005 Polacy coraz bardziej dbają o włosy. Z badań SMG/KRC wynika, że co trzeci Polak regularnie stosuje odżywki do włosów, a co czwarty - żele i pianki. Ponadto co druga kobieta farbuje włosy, a 41 proc. używa lakierów. Tempo wzrostu... 66
  • Światowe czasy 13 lis 2005 Mainflingen obok Frankfurtu, podlondyńskie Rugby, Fort Collins w stanie Kolorado i Mt. Haganeyama w Japonii - nadajniki znajdujące się w tych czterech miejscach przesyłają synchronizujące sygnały radiowe do specjalnych anten wbudowanych w... 66
  • W kolorach miedzi i oberżyny 13 lis 2005 Piosenkarka Kylie Minogue i supermodelka Naomi Campbell wyznaczyły w tym sezonie trendy makijażu. Zimą ma on być utrzymany w kolorach miedzi, zieleni, złotej pomarańczy i oberżyny. Tak jak w wypadku nowej gamy produktów marki Bell odcienie... 66
  • Zmysłowy lexus 13 lis 2005 Czy luksus może być cnotą? W wypadku lexusa GS trzeciej generacji niechybnie tak. Auto nie tylko koi zmysły (już z zewnątrz robi niesamowite wrażenie, a wyposażeniem wnętrza po prostu zniewala), ale daje też poczucie rozkoszy (startuje... 66
  • Wolne miasto Poznań 13 lis 2005 "Poznań - to jest Europa. Po przyjeździe z Warszawy czuję się, jakbym wyjechał głęboko na Zachód" - pisał przed wojną wybitny komik Antoni Fertner 68
  • Skarb Piemontu 13 lis 2005 Dodatek trufli zamieni w kulinarne arcydzieło nawet jajecznicę 74
  • Lenin miał rację 13 lis 2005 Młodzi Rosjanie kochają sowiecką przeszłość 80
  • Leczenie lekarzy 13 lis 2005 W dużych miastach nie ma już szpitala, któremu nie wytoczono by procesu 84
  • Bliźniacza siła 13 lis 2005 Co siódma ciąża na początku jest bliźniacza, ale potem jeden z zarodków czy płodów obumiera 88
  • Wykop krakowski 13 lis 2005 Największe wykopaliska w Europie pozwolą wkrótce odtworzyć wygląd Krakowa sprzed XIII wieku 90
  • Bez granic 13 lis 2005 Wizyta sponsorowana Książę Karol, następca brytyjskiego tronu, i jego żona, księżna Kornwalii Camilla, udali się z ośmiodniową wizytą do USA. To ich pierwsza wspólna podróż. I od razu mocno uderzy po kieszeniach... 94
  • Tragarz kontra cień 13 lis 2005 Matthias Platzeck, nowy szef SPD, zna Polskę najlepiej ze wszystkich niemieckich polityków 96
  • Powstanie paryskie 13 lis 2005 Do 70 tys. aktów "przemocy miejskiej" doszło już w tym roku we Francji 100
  • Wszyscy hipokryci Saddama Husajna 13 lis 2005 Zbrodniarze z Azji i Afryki kupują sobie poparcie ONZ 102
  • Syryjska ośmiornica 13 lis 2005 Prezydent Syrii Baszar Asad nie przejmuje się ani śle dztwem, ani Radą Bezpieczeństwa, ani Ameryką 104
  • Menu 13 lis 2005 KRÓTKO PO WOLSKU Repertuar Do wszystkiego można podejść optymistycznie lub pesymistycznie, a to, czy opisane zdarzenia są tragedią, czy komedią, zależy od charakteru twórcy. Zastanowiłem się, jak zawirowania na naszej scenie... 108
  • Recenzje 13 lis 2005 110
  • Skuci lodem 13 lis 2005 **** Kilka tygodni temu w telewizyjnych stacjach muzycznych pojawił się klip do ostrego jak brzytwa utworu "Benzin". Panowie w potężnej ciężarówce przy akompaniamencie muzyki, jakiej nie powstydziłby się sam książę... 110
  • Romans współczesny 13 lis 2005 *** Najnowsza książka warszawskiego historyka idei Dariusza Gawina "Polska, wieczny romans" nosi podtytuł "O związkach literatury i polityki w XX wieku". Opowiadając m.in. o Prusie, Sienkiewiczu, Reymoncie czy Żeromskim,... 110
  • Pomarańczowa demokracja 13 lis 2005 **** Prawie zawsze walczymy o inną Rzeczpospolitą niż ta, którą udaje się wywalczyć. Potem nieszczęśliwi przymierzamy ją do swoich wcześniejszych marzeń, pomstując na rodaków, którzy oczywiście kolejny raz nie dorośli do kolejny... 110
  • Taniec z trupem księżniczki 13 lis 2005 *** Bracia Grimm jako para oszustów, żerujących na ciemnocie i zabobonności wieśniaków, to wspaniały pomysł na film. Wpadł na niego Terry Gilliam - autor niezapomnianych animacji do "Latającego cyrku Monty`ego Pythona", ale... 110
  • Piszę, bo czytam 13 lis 2005 Pięć nowych gwiazd współczesnej literatury światowej 112
  • Podwójny przekręt 13 lis 2005 Sting go wykreował, Madonna ciągnie na dno 116
  • Potęga stresu 13 lis 2005 Hey trafił do serc polskiej publiczności, nie schlebiając masowym gustom 118
  • Ueorgan Ludu 13 lis 2005 Jesteśmy niezawodnym ogniwem UE, ale bigosu nie oddamy TRYBUNA PRZYMIERZA MIĘDZY DAWNYMI A MŁODYMI Nr 45 (160) Rok wyd. 4 WARSZAWA, poniedziałek 7 listopada 2005 r. Cena + VAT + ZUS + akcyza ŚMIAŁE PLANY DALSZEGO WZROSTU DEFICYTU Ministrowie... 120
  • Skibą w mur - Morda w kubeł! 13 lis 2005 Istnieją słowa, które mogą spowodować furię polityków PiS, a co za tym idzie, zagrozić bezpieczeństwu państwa 122

ZKDP - Nakład kontrolowany