Od dwóch dni cały mój dom przesiąknięty jest ciężką wonią kapuchy. Gotujemy bigos. Nie powiem, żebym często jadał tę naszą najbardziej narodową potrawę, przeciwnie, unikam jej jak mogę, głównie z uwagi na kiepskie samopoczucie jeszcze długo po spożyciu, ale też tak całkiem bez bigosu żyć się przecież nie da.
Tak więc przynajmniej raz w roku nadchodzi Dzień Bigosu i właśnie wyznaczyliśmy go sobie na styczniową pełnię księżyca, która nastąpi jutro. Miryna rzuciła się do kapusty, do fragmentów mięsiw z przeszłych biesiad, skrzętnie w tym celu zbieranych od wciąż jeszcze niedawnej gwiazdki. Niech się dzieje co chce, będzie bigos!
A swoją drogą, czy zastanawiałeś się kiedyś nad fenomenem kiszonej kapusty? Cóż za wspaniały efekt współpracy człowieka z naturą! O ile ta ostatnia poskąpiła naszej części świata bogactwa pysznych ingrediencji, jakimi obdarowała na przykład kraje położone bliżej Morza Śródziemnego - o tyle nasza kultura oraz wola przetrwania (ta zawsze miała na całym świecie wielkie zasługi kulinarne) wykształciły mnóstwo przedziwnych technik przedłużania terminu zdatności różnych produktów do spożycia. A te rozmaite zabiegi tworzą nowe smaki, nowe konsystencje, nowe aromaty: kiszona kapusta, kiszone ogórki, kiszone pomidory (ach, uwielbiam małe zielone kiszone pomidorki!), ale też marynowane grzybki, śledzie, konfitury, kompoty, pierniki, kindziuki, wędzone węgorze i wiele innych. Oczywiście nie tylko nad Wisłą, nie tylko we wschodniej Europie, ale wszędzie na świecie konserwuje się żywność. Także i kisi. Przecież Koreańczycy rozróżniają kilkaset odmian swojej kiszonej kapusty kim-czi. A w Kazachstanie jadłem kapitalne kiszone płatki chryzantem, co jednak przypłaciłem trzydniowym rozstrojem żołądka, bo okazało się, że te kiszące bakterie wszędzie są inne i organizm toleruje tylko te "swoje".
Bądź więc, Przyjacielu, czujny w czasie swych kulinarnych peregrynacji po świecie.
Do czego zachęca
Bikont Kiszony w Beczce
Piotrusiu!
Bigos to jedna z najwspanialszych polskich potraw, zaryzykowałbym jednak twierdzenie, że 90 procent wyrobów określanych tym szlachetnym mianem nijak na nie nie zasługuje. Bigos wymaga wytrwałości i konsekwencji, dopiero długotrwały i uporczywy proces duszenia, podlewania, mieszania, wystawiania na mróz (bo przecież to danie typowo zimowe!), ponownego podgrzewania sprawia, że wszystkie składniki tworzą harmonijną i niepowtarzalną całość. Tymczasem w naszych knajpach, a i - o zgrozo - domach dominują bigosiki á la minute, ledwo muśnięte ciepłem, pływające w kapuścianym soku, niedojrzałe, haniebne. Czyż można się dziwić, skoro rozdział fundamentalnej księgi "Culinaria. Kuchnie Europy", poświęcony kuchni polskiej (przez Polkę zresztą pisany), zawiera przepis na bigos do zrobienia w ciągu 30 minut?!
Porzućmy jednak minorowe tony, Przyjacielu, przy kiszonej kapuście smucić zbyt długo się nie da. Pewnie wiesz, że i inne nacje za nią przepadają. Na przykład Węgrzy. U madziarskich braci przetrwał jeszcze zarzucony już u nas obyczaj kiszenia kapusty w całych główkach, z których potem robi się gołąbki. W Austrii, Czechach i na Słowacji zjeść można gulasz szegedyński, ale nie myśl, że rzeczone danie z Szegedu (czyt. Segedu, po polsku Segedynu) pochodzi. Po węgiersku nazywa się ono szekelygulyas, a nazwę swą wywodzi od Szeklerów, węgierskiej grupy etnicznej z Transylwanii. Powinno się więc mówić "gulasz po szeklersku", lecz poza Węgrami nikt się w podobne niuanse nie bawi. Dźwięk nazwy przypominał nie-Madziarom Szeged i tak powstał gulasz szegedyński, zwany też szegedynerem. Mimo perturbacji nazewniczo-historycznych polecam Ci rzeczony przepis - kiszona kapustka raz jeszcze ujawnia w nim swą magiczną moc!
Twój RM
| Gulasz szegedyński podaje Robert Makłowicz |
|---|
Drobno posiekaną cebulę zeszklić na oleju. Dodać pokrojone w kostkę mięso, lekko zrumienić, podlać nieco gorącą wodą, dodać zmiażdżony czosnek, sól, papryki, kminek i pieprz. Dusić pod przykryciem około 30 minut, w razie potrzeby podlewając nieco wodą. Dodać odciśniętą i przesiekaną kapustę i dusić na małym ogniu, czasami mieszając, aż kapusta zmięknie. Na końcu wlać lekko osoloną śmietanę wymieszaną z mąką, zagotować i podawać (najlepiej z knedlami bułczanymi), każdą porcję ozdabiając śmietanowym kleksem, lekko posypanym papryką. |
Więcej możesz przeczytać w 4/2004 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
