Między jagnięciną a baraniną

Między jagnięciną a baraniną

Ktoś, kto nigdy nie próbował baraniny, powinien zacząć od jej łagodniejszej wersji i zdecydować się na mięso jagnięce.
Wróciłam niedawno z Zakopanego, z gościnnej Obrochtówki. Zapachy i  smaki, które tam zastałam, przypomniały mi dzieciństwo i kuchnię mojej babci i mamy, przede wszystkim zaś przypomniała mi ją zakopiańska baranina. Specyficzne mięso, które jest dla nas nieco egzotyczne, bo o  polskiej baraninie prawie już w naszym kraju zapomnieliśmy, a przecież dobrze przyrządzona potrafi być genialna. Marzę o niej zawsze, gdy jestem bardzo głodna.

Najlepszą jagnięcinę znalazłam w Hiszpanii. Tamtejsze mięso pochodzi z dziesięciotygodniowych jagniąt, przez co jest obłędnie drogie, ale za to nieprawdopodobnie pyszne. Na szlaku od  Segowii do Aranda de Duero, czyli tam, gdzie powstaje wspaniałe wino Rioja, można spotkać gliniane piece, w które wkłada się całe, oprawione jagnię i zamiast jakichkolwiek przypraw polewa się je po prostu wodą z  solą. Proszę mi wierzyć, że smak tak przyrządzonej jagnięciny może swobodnie konkurować z każdym dalece bardziej wyszukanym przepisem, których pełno jest na całym świecie. Sekretem hiszpańskiej jagnięciny jest połączenie dobrego pieca, dobrego mięsa, dobrego czasu pieczenia i  nie ukrywam, genialnego wina z regionu Ribera del Duero, którym tak przyrządzoną jagnięcinę popijamy. Każdy, kto jest w Aranda de Duero, musi zajrzeć do Casa Flor. Proszę nie zrażać się wyjątkowo brzydką restauracją, bo to, co w niej zjemy, przeniesie nas do kompletnie innego świata, w którym istnieć będzie wyłącznie smak wina i świeżo wyjętej z  glinianego pieca jagnięciny, z przypieczoną, chrupiącą skórką, przypominającą skórkę chleba.

Jagnięcina jest mięsem delikatnym i jako takie nie wymaga zbyt wielu zabiegów. Z baraniną sprawa już jest nieco bardziej skomplikowana. Moją pierwszą baraniną była pieczeń przyrządzana przez mamę. Po powrocie z Zakopanego postanowiłam powtórzyć ten stary, rodzinny przepis. Tak właśnie przygotowywano baraninę na polskich dworach, choć przepis ten nosi nazwę „baranina po podhalańsku". Być może górale przygotowują to danie nieco ostrzej, ja jednak pamiętam jego niezwykłą delikatność. Natarłam zatem porządnie baraninę smalcem z  roztartym ze świeżym czosnkiem cząbrem i solą i odstawiłam na noc. Następnie zabejcowałam mięso jak dziczyznę, zanurzając je w zaprawie z  czerwonego wina, octu, jałowca, odrobiny ziela angielskiego, warzyw i  sporej ilości cebuli i czosnku w główkach podzielonych na pół. Samo mięso ponakłuwałam nożem, a w powstałe w ten sposób otwory włożyłam zamarynowaną w bejcy cebulę, która w tej postaci nadaje mięsu lekkość i  odbiera mu dzikość. To mięso naprawdę wcześniej chodzi po łąkach, dlatego jest takie zdrowe. Wbrew powszechnej opinii jest jednak mięsem szlachetnym, dlatego mądrzy ludzie na całym świecie tak je uwielbiają. Następną częścią rytuału jest odstawienie mięsa w zalewie na dwa dni do  kamionkowych garnków. Trzeba pamiętać, żeby co jakiś czas je przewracać z prawej na lewą stronę i na odwrót. W ten sposób mięso cudownie kruszeje i nabiera delikatności. Po dwóch dniach, tak jak to robiła moja mama, zaniosłam mięso z samego rana... do piekarni. Ogromny, świetnie rozgrzany piec jest najlepszym miejscem do upieczenia baraniny. Wbrew pozorom nie jest to wcale niemożliwe. Na południu Europy ten zwyczaj praktykowany jest bardzo często i nikogo nie dziwi, że piekarze na  koniec pracy wkładają do pieca baraninę. Nagrzany po upieczeniu chleba piec upiecze ją doskonale, bo od razu zamknie z wierzchu i nie wysuszy w  środku. Po powrocie z piekarni umieściłam mięso z powrotem w bejcy, wymieszanej pół na pół z kwaśną, wiejską śmietaną i dusiłam pod  szczelnym przykryciem przez kolejną godzinę. Dzięki temu mięso zaczęło łagodnie odchodzić od kości i stało się jeszcze bardziej delikatne. Zakopane już pod śniegiem, Giewont cudownie biały, a do tego słońce. Pomyślałam więc, że moje danie będzie tym bardziej śnieżno-zakopiańskie, i na gotową baraninę położyłam dobrze ubitą, świeżą kwaśną śmietanę. W  ten sposób udało mi się przygotować baraninę „pod śniegiem”, zaś sama śmietana jeszcze bardziej wygładziła smak baraniego mięsa, który w  pewnym momencie zaczął nawet przypominać jeleninę, choć przecież cały czas był to nasz, polski, skaczący baran z rogami. Do tego podałam nakładaną łyżką wazową kaszę perłową i cudowne, tarte, świeże buraki z  kminkiem, cebulą i czerwoną papryką.
Okładka tygodnika WPROST: 45/2010
Więcej możesz przeczytać w 45/2010 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 19
  • avaom   IP
    jak trzeba nie mieć serca i jak mało w was człowieka, żeby pożerać cudze dzieci?
    • baba   IP
      A ja najlepszą jagnięcinę jadłam w Australii, w interiorze, w maleńkiej chatynce z liści i krzewów, polaną sosem z kangura...bez śmietany
      • baba   IP
        jak zwykle nadmiar fantazji. Przypomina trochę jedzenie solonego śledzia z miodem. Oczywiście, że można...tylko co po tym? Jakaś ostra wódka chyba .
        • Marysia   IP
          Ależ Ci moi rodacy durni. Jeśli nie jadasz mięsa to po co wchodzisz na strony z przepisami mięsnymi. Pani Magdo, brawo. Mieszkam W Londynie i zajadam się jagnięciną, która jest tu popularna i dostępna ale ta baranina w śmietanie..... Wyruszam na poszukiwanie baraniny w tureckich lub bałkańskich sklepach. Kozinę znalazłam to mam nadziej na baraninę również.
          • iz27@wp.pl   IP
            Fachowiec ! Babka wie co robi. Podoba mi się. Dlatego osiąga sukces. I jest dowodem na to, że także pełne kobiety mogą być atrakcyjne :-)

            Spis treści tygodnika Wprost nr 45/2010 (1448)

            • Zaduszkowo, za duszno 2 lis 2010 Kiedyś, co powtarzano u nas z częstotliwością czyniącą z tego sprany banał, rządziły Polską trumny Piłsudskiego i Dmowskiego. Dziś też rządzą Polską trumny. Czyje? Czyjekolwiek. 4
            • Na skróty 2 lis 2010 Hazardowa do lamusa Sejm zakończył pracę hazardowej komisji śledczej. Dziesięć miesięcy obrad i 812 stron raportu nie wniosło wiele do wiedzy o aferze, która miała zachwiać rządem Donalda Tuska w stopniu, w jakim afera Rywina... 7
            • Szydło wyszło z worka 2 lis 2010 Bronisław Komorowski postanowił błysnąć przy okazji koncertu laureatów Konkursu Chopinowskiego. Cytując Roberta Schumanna, prezydent stwierdził, że utwory Chopina to „armaty ukryte w krzakach". Schumann mówił wprawdzie o... 9
            • Zdejmując kominiarę 2 lis 2010 Zdejmując kominiarę Parafrazując znanego internetowego polskiego rapera, Weronika Marczuk w nowej „Vivie!" całkowicie zdejmuje kominiarę. Wiemy już wszystko – jak wrobił ją agent Tomek, jak to było z tymi striptizami na... 10
            • Zapis śmierci 2 lis 2010 Asia, Asia. W tle słychać było trzaski, a właściwie to głos mojego męża był w tle. Słychać było głos tłumu, krzyk ludzi. Nagranie trwało 2-3 sekundy. Trzaski były krótkie, ostre dźwięki. Tak jakby łamał się wafel lub plastik. Oto wybrane informacje z 57 tomów akt śledztwa... 14
            • Inny świat 2 lis 2010 „Gazeta polska” i „Nasz dziennik” od kwietnia zajmują się niemal wyłącznie katastrofą smoleńską. To, co piszą, może wskazywać na trwałą utratę kontaktu z rzeczywistością. Ale mimo wszystko to fascynujące – co piszą i po co piszą. 26
            • Odkleić gębę 2 lis 2010 PiS oczekuje, że światło ma być dla nas zielone. A jak nie jest zielone, to tym gorzej dla światła – mówi posłanka PiS Joanna Kluzik-Rostkowska. 30
            • Solidarni 2010 2 lis 2010 Idziemy w kondukcie pogrzebowym. Wokół wyłącznie „solidarni”. Tysiąc albo i więcej, z flagami, transparentami, plakietkami PiS. Suną środkiem ulicy, a „liberalna” Łódź przygląda im się z odległości chodnika. Przepraszam pana. Kręcimy dokument... 35
            • Najsztub pyta: Gdy gada dziad do gada 2 lis 2010 Po Polsce chodzą trzy rodzaje Polaków, a ci, którym reszta się nie podoba, mogliby resztę przykryć czapkami. Jacek Santorski mówi, czy zabójstwo w Łodzi może spowodować, że zdejmą czapki z wieszaków. 39
            • Śpiewać każdy może? 2 lis 2010 Znacząca część posłów jest przekonana, że poza katolicyzmem nie ma etyki. Otóż jest. 43
            • Lepiej nie będzie 2 lis 2010 Nie ma innego wyjścia, niż czekać do następnych wyborów i liczyć na to, że opozycja powoli sama siebie wykończy. 44
            • Łykanie pryncypała 2 lis 2010 BOR-owcy dzielą polityków na dwie kategorie – buców i tych, których można połknąć, czyli oswoić. Połknąć dają się prawie wszyscy. 46
            • Rysiek milioner 2 lis 2010 Całe Wydminy zastanawiają się, gdzie jest Rysiek milioner. Przepadł z rodziną w jedną noc. Ale w sumie nic dziwnego, przecież – jak miejscowi sami przyznają – z taką fortuną życia w Wydminach by nie miał. 50
            • Mam piękne życie 2 lis 2010 Najmłodszy zdobywca biegunów w wolnych chwilach pisze miłosne listy na papierze toaletowym i robi galaretkę w wannie. Ale nie jest już małym Jasiem z soplami wiszącymi u nosa. Jan Mela właśnie wrócił z kolejnej wyprawy, wydał książkę i jest pochłonięty pracą we własnej fundacji. 52
            • Dwie twarze JFK 2 lis 2010 Biały Com Johna F. Kennedy’ego, wybranego na prezydenta dokładnie 50 lat temu, nazywano camelotem – jak baśniowy zamek króla artura.Ameryka była piękna i młoda. Wszyscy mieli żyć długo i szczęśliwie. Sielankę przerwało brutalne morderstwo. 55
            • Program poważnie rozrywkowy 2 lis 2010 Tylko on może sobie pozwolić, żeby w telewizyjnym wywiadzie zwrócić się do prezydenta USA „dude" – koleś. Jednak Barack Obama nie obraża się na Jona Stewarta. Rozumie tę konwencję – program poważny, ale na luzie,... 58
            • Król przecieków 2 lis 2010 Są tacy, którzy nazywają go jedną z najbardziej intrygujących osób na świecie i „internetowym bojownikiem o wolność". Inni uważają za niebezpiecznego wichrzyciela, zagrażającego życiu tysięcy osób, w tym amerykańskich... 60
            • Więzień Kremla 2 lis 2010 W kolonii karnej spędził już siedem lat. Teraz grozi mu kolejny wyrok, wiele wskazuje na to, że zostanie w więzieniu do 2017 r. Michaił Chodorkowski – kiedyś najbogatszy człowiek w Rosji, dziś – najbardziej znany więzień. 62
            • Lepiej już było 2 lis 2010 Francuski parlament ostatecznie podniósł wiek emerytalny z 60 do 62 lat. – Sarkozy chce, żebyśmy zdechli w robocie! – skandują manifestujący związkowcy. Coraz ciszej, bo przegrali. 64
            • Terapia doktora Jana 2 lis 2010 Najbogatszy Polak, numer jeden z ostatniego rankingu tygodnika „Wprost”, Jan Kulczyk wraca do wielkiej gry. I do tego, co przyniosło mu najwięcej pieniędzy i wrogów – wielkich transakcji z rządem. 66
            • Pożyczyć za wszelką cenę 2 lis 2010 Zadłużonym lekkoduchom, studentom czy emerytom banki nie dają pożyczek. Daje Provident. Przyparty do muru desperat to dla tej firmy wymarzony klient, bo zgadza się na lichwiarskie odsetki. 70
            • Gadżet muzealny 2 lis 2010 Przez lata królował na rynku niepodzielnie, ale w końcu zdetronizował go ipod. Po trzech dekadach firma Sony właśnie postanowiła zakończyć produkcję walkmanów w Japonii. Ikona popkultury mówi: sayonara. 72
            • Gwiazda w szponach życia 2 lis 2010 Gdy Krystyna Janda postawiła wszystko na jedną kartę i otworzyła pierwszy w kraju prywatny teatr dramatyczny, niemal wszyscy stukali się w czoło. Wróżono jej rychłe bankructwo. Tymczasem Teatr Polonia obchodzi właśnie piąte urodziny. A sama Janda przeżywa artystyczny rozkwit. 74
            • Blues Brothers 2 lis 2010 Wiele razy chciałem zabić Micka Jaggera – przyznaje w wydanej właśnie autobiografii Keith Richards. Co go powstrzymało? 79
            • Amant z misją 2 lis 2010 Hollywoodzki gwiazdor, polityczny aktywista, ambitny filmowiec. To wszystkie wcielenia George’a Clooneya. Właśnie pojawia się u nas w nowym filmie „Amerykanin”. 82
            • Niepotrzebność człowieka 2 lis 2010 Zapasy polskich polityków odbywają się w oderwaniu od codzienności milionów ludzi. 86
            • Karuzela z walutami 2 lis 2010 Dom Maklerski Ostatnie lata na rynku złotego nie należały do stabilnych. Globalny kryzys zakończył wyjazdy na zakupy do USA i w krótkim czasie sprawił, że słabością złotego, dotykającą m.in. zadłużone we frankach gospodarstwa... 88
            • Dolar, juan i ożywienie 2 lis 2010 Analiza opracowana przez Economist Intelligence Unit 88
            • Tanie chińskie hamburgery 2 lis 2010 Tanie chińskie hamburgery Analiza opracowana przez „The Economist" Chiński juan należy do walut o najbardziej zaniżonej wartości, jeśli za kryterium oceny brać indeks Big Maca, prosty wskaźnik informujący o... 92
            • Chińska góra dolarów 2 lis 2010 Analiza opracowana przez ośrodek Economist Intelligence Unit 94
            • Między jagnięciną a baraniną 2 lis 2010 Ktoś, kto nigdy nie próbował baraniny, powinien zacząć od jej łagodniejszej wersji i zdecydować się na mięso jagnięce. 96
            • Pies Cywil na tropie Frazesa i Hipokrytesa 2 lis 2010 Opis: Widzimy trzy postacie zanurzone w porannej mgle. Dwóch mężczyzn i jednego psa. Sierżant Walczak (zerkając na porucznika Zubka):" W naszej ojczyźnie pojawili się dwaj bardzo groźni, międzynarodowi przestępcy. Ich pseudonimy to... 97
            • Mój szałek. To znaczy Palikota 2 lis 2010 Na stanowisku dyrektora Muzeum Narodowego w Warszawie doszło w końcu do zmiany. Szkoda! Bo przecież jest zupełnie jasne, że najlepszym kandydatem na następcę Piotra Piotrowskiego byłby Janusz Palikot. 97
            • Wyprawa 2 lis 2010 To miała być wyjątkowa wyprawa. Podróż, która zadziwi świat. Wspinaczka, która nie może się równać z żadnym znanym do tej pory osiągnięciem sportowym. 98

            ZKDP - Nakład kontrolowany