Grzebanie w parmezanie

Grzebanie w parmezanie

Kawałek zawiniętego w len parmezanu ma właściwości magiczne. Pamiętam, żeby zabierać go z sobą w każdą podróż samolotem. Nie chodzi tu o żadne przesądy, ale o ratowanie podniebienia w sytuacji ekstremalnej, do której od czasu do czasu zmuszają mnie linie lotnicze, serwując posiłki dość poważnie odbiegające od cywilizowanych norm smakowych. Odwijam wtedy swój kawałek parmezanu i z jego pomocą ocalam swoje podniebienie przed atakiem rozszalałych składników samolotowych dań, jadalnych wyłącznie w teorii.

Z parmezanem wszystko smakuje lepiej i choć sprzeciwiam się dodawaniu go zawsze i wszędzie, to muszę przyznać, że ten magiczny ser w tajemniczy sposób potrafi współgrać z niemal wszystkim, co jadalne, z deserami włącznie, wyłączając jedynie ryby i frutti di mare. W restauracjach o parmezan prosimy rzadko i nieśmiało. Jeszcze rzadziej restauratorzy podają go nam sami, a jeśli już, to niemal na pewno nie jest to prawdziwy parmezan. W najlepszym wypadku będzie to Grana Padano, który z Parmigiano-Reggiano ma mniej więcej tyle wspólnego co uscypek z oscypkiem. No, może trochę więcej, bo Grana Padano jest serem najbardziej podobnym do parmezanu, ale w żadnym wypadku nim nie jest i być nie może. Niestety często o tym nie wiemy, nie wiemy więc, czego możemy w restauracjach wymagać. Nie wiemy, jak smakuje parmezan, choć jesteśmy przekonani, że jest inaczej – przecież kelner powiedział, że to sałata z parmezanem. Zjedliśmy, smakowało i nie przyjdzie nam do głowy, że powinno smakować inaczej.

Jak zatem rozpoznać parmezan? Zaręczam, że jeśli ktokolwiek kiedykolwiek spróbował prawdziwego Parmigiano-Reggiano, już nigdy nie pomyli go z żadnym innym serem. Jego nazwa bardzo dokładnie określa jego pochodzenie. Parmigiano – parmeński, Reggiano – z prowincji Reggio Emilia. Obecnie certyfikowany parmezan produkowany jest również poza tymi prowincjami, choć nadal blisko Parmy. Najwyższą kategorię PDO (po włosku DOP) uzyskują też sery wytwarzane w Bolonii i w części Modeny oraz w Mantui, w rejonie położonym na południe od Padu.

Parmezan funkcjonuje na rynku w trzech kategoriach wiekowych i co za tym idzie – cenowych. Najtańszy jest Parmigiano Fresco, czyli ser świeży, dojrzewający zaledwie rok. Określa się go mianem „prima salatura", co oznacza „pierwsze solenie”, i próżno szukać go w sklepach. Jest miękki, zapachem niemal w ogóle nie przypomina parmezanu. Drugą kategorią są sery vecchio, czyli stare. To kategoria, z którą mamy do czynienia najczęściej. Maksymalnie dwuletni, twardy i wyrazisty, choć oczywiście dużo tańszy niż kategoria trzecia, czyli stravecchio. Parmigiano Stravecchio to po prostu eksplozja smaku i aromatu. Ten rodzaj sera dojrzewał na drewnianych półkach producentów całe trzy lata. Jest suchy i niezwykle wyrazisty. Częściej używamy go jako przyprawy, choć nieprawdopodobną przyjemność sprawia położenie maleńkiego kawałka tego sera na języku i rozkoszowanie się jego smakiem i zapachem. W towarzystwie oliwy z oliwek i dojrzałych na słońcu pomidorów zmieni się zaś w ucztę bogów.

Kawałki parmezanu przechowujemy w suchej części lodówki, dokładnie zawinięte w papier i len. Moim marzeniem jest, żeby restauracyjne dania „z parmezanem" były faktycznie z Parmigiano-Reggiano, a nie z Grana Padano czy Pecorino. Wiem, że to ser drogi, ale naprawdę nie miałabym nic przeciwko temu, żeby klient w restauracji miał możliwość wyboru. Żeby mógł obejrzeć ser, zanim będzie starty, powąchać go. Wyobrażam sobie, że mogłoby się to odbywać przy stole, podobnie jak przyprawianie truflą. Kelner podchodzi ze stoliczkiem na kółkach, na którym stoi aptekarska waga, a obok dumnie spoczywa najpiękniejszy kawał parmezanu, zalotnie zawinięty w skrawek szarego lnu. Ser tarty jest przy nas i tylko my, mając świadomość, ile kosztuje, możemy ten proces zatrzymać. Parmezan na wagę złota. Przy okazji warto pamiętać, że ten ser powinien być tarty wyłącznie bezpośrednio przed podaniem. Utarty wcześniej straci aromat i nie będzie smakował tak obłędnie.

Parmezan i trufle... Rozmarzyłam się, bo przypomniało mi się moje weneckie risotto z truflami, podane w wydrążonym łyżką kręgu parmezanu. Wspomnienie pachnącego obłędnie sera i przepojonego zapachem trufli gorącego risotto jest jednym z najpiękniejszych wspomnień kulinarnych w ogóle. Dziś jednak z braku prawdziwków zrobię sobie carpaccio z pieczarek, a na wierzchu ułożę delikatne płatki prawdziwego parmezanu. Ten ser jest magiczny. W jego towarzystwie nawet pieczarki zmieniają się w prawdziwe grzyby.

Okładka tygodnika WPROST: 39/2011
Więcej możesz przeczytać w 39/2011 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 8
  • Dawid.S   IP
    Ja jadłem torta z ketchupem i co?
    • majka   IP
      Ketchup też poprawia smak 90% potraw które wydają sie niejadalne :P
      • Sławek   IP
        Lepsze to niż grzebanie w starym próchnie.Ale nóżki są w porządku, byle nie zimne.
        • pigmej   IP
          Heniu!
          Kochanego cialka - lepiej wiecej niz mniej.
          Nie krytykuj w tym wzgledzie pani Magdy.
          Jej peany na temat permezanu - to Jej osobista opinia.
          Brak jest w niej slowa o winie.
          A ser bez wina - to jak obiad bez sera.
          A obiad bez sera - to jak piekna dziewczyna bez oka!

          Z czystej ciekawosci postaram sie o kawalek tego
          okrzyczanego parmegiano stravecchio.
          I napisze - co o nim sadze. Z winem...
          • henryabor   IP
            Ja w odróżnieniu od tłustej Magdy, jem po to, żeby żyć! I gdy coś mi nadmiernie smakuje, natychmiast wypluwam! Teraz przynajmniej wiem z czego Magda nabrała tyle tłuszczywa na garba. Jej przepyszny parmezanik to ok. 450kcal/100g. A przecież to zaledwie jeden z wielu jej zabójczych przysmaczków! Osobnikom z nadwagą Magdy /na moje oko i standardy < 20 kg/ powinno się zabronić publicznego serwowania jakichkolwiek przepisów żywieniowych! Względnie przed publiczną prezentacją czegokolwiek w tej materii z podobizną włącznie, zalecić ścisłe kuracje odtłuszczające i eliminacyjno-wagowe sito!

            Spis treści tygodnika Wprost nr 39/2011 (1494)

            • Groźne „da się” 25 wrz 2011, 12:00 Miliony Polaków z utęsknieniem wyczekują końca kampanii wyborczej. Ja nie. Tak grzecznie i elegancko w naszej polityce jest tylko w czasie kampanii. 4
            • NA SKRÓTY 25 wrz 2011, 12:00 SLD chce powołać urząd, który istnieje Jednym ze sztandarowych pomysłów programu wyborczego SLD jest powołanie centralnego urzędu zamówień dla rządu. – To zabawne, bo centralny zamawiający został wskazany jeszcze w marcu –... 8
            • Magiel 25 wrz 2011, 12:00 Gdybym chciał wierzyć przekazom medialnym, to aktualny tydzień w kampanii wyborczej można skojarzyć z wielkim żarciem. O ile premier Donald Tusk specjalizuje się w dużych śniadaniach, o tyle prezes Jarosław Kaczyński jest bardziej za... 11
            • Kultura zawodzi, Nosowska nigdy 25 wrz 2011, 12:00 Miałem nie pisać już o Adamie Darskim, beatyfikowanym na wojownika o wolność słowa i gestu. Bo nie bawi mnie już absurd sytuacji, w której zwykły, metalowy szarpidrut staje się tematem numer jeden wszystkich polityków i publicystów od... 13
            • Aniołki i nosorożce 25 wrz 2011, 12:00 One mają odmienić wizerunek PiS: młode kobiety, które idą do polityki, dobrze się sprzedają. Z tym że nad elektoratem od wielu miesięcy pracują inne twarze. Nie w telewizji. 17
            • Wielka ściema 25 wrz 2011, 12:00 Jarosław Kaczyński był cyniczny rok temu i tak jest dziś. zadziwia mnie, że tak niewielu to widzi – mówi Joanna Kluzik-Rostkowska, kandydatka PO do Sejmu. 20
            • Empatia i obsesja 25 wrz 2011, 12:00 Tuskobus jedzie przez Polskę. Donald Tusk jest bliżej ludu. Choć nie za blisko. 26
            • Ostatnia szansa 25 wrz 2011, 12:00 Cztery lata temu to najmłodsi wyborcy dali po zwycięstwo. Dziś są rozczarowani Platformą, mają żal do Tuska. Jeśli znów pójdą poprzeć PO, to z zaciśniętymi zębami. Jeśli… 28
            • Za plecami Palikota 25 wrz 2011, 12:00 „Zerwę się jeszcze raz. Sieknę w ryj, kogo trza. Jeszcze będą o mnie mówić, będą bać!” – to refren hymnu Ruchu Palikota. Już można się bać. Nie tylko Palikota, ale też Ruchu, który za nim stoi. 32
            • Bibliści na tropie zła 25 wrz 2011, 12:00 W niszczeniu książek, zamykaniu ust autorom, prześladowaniach uczonych i rozpalaniu stosów Kościół nie ma sobie równych 37
            • Uroda i smak 25 wrz 2011, 12:00 Uroda polityków jest ważna, przecież przez cztery lata będziemy ich oglądać w telewizyjnych pyskówkach – tym bardziej warto zadbać, by było jak najmniej paskud. 42
            • Poddałem się... a wtedy Bóg pomógł 25 wrz 2011, 12:00 Wiedział, że syn będzie miał wypadek. Nie dziwi go, że władza PiS chciała „dopaść” syna. I żałuje, że nie ma o pięcioro dzieci więcej… 44
            • Mężczyźni do bicia 25 wrz 2011, 12:00 Najczęściej obrzucają wyzwiskami, poniżają. Czasem szturchną lub wymierzą policzek. Zdarza się, że pobiją, tak do krwi. Polskie kobiety coraz częściej dręczą polskich mężczyzn. 50
            • Wróg u bram 25 wrz 2011, 12:00 Dobrze sytuowani mieszczanie z własnej woli zamykają się w Polsce w gettach: strzeżonych osiedlach. Ale nie tylko oni, bo ostatnio płotów pozazdrościli im lokatorzy zwykłych bloków. 54
            • Seks, kłamstwa i internet 25 wrz 2011, 12:00 Co mówi o Polaku jego ulubiona internetowa wyszukiwarka Google? Że jest człowiekiem niezorientowanym w polityce i niespecjalnie nią zainteresowanym. Że jego ulubionym zajęciem w godzinach pracy jest przeglądanie stron pornograficznych. A jeśli już szuka jakichś poważnych... 56
            • Rating rozporka 25 wrz 2011, 12:00 Silvio Berlusconi idzie na dno w towarzystwie luksusowych prostytutek, które interesują go bardziej niż rządzenie. Razem z rozwiązłym premierem zatonąć mogą całe Włochy. 58
            • Oblężenie 25 wrz 2011, 12:00 Awantura o członkostwo Palestyny w ONZ, wrogość niedawnych sojuszników z Egiptu i Turcji, konflikt z prezydentem Obamą. Izrael ma całą masę problemów. Wiele z nich na własne życzenie. 62
            • Dima, spocznij! 25 wrz 2011, 12:00 Dmitrij Miedwiediew mógłby spróbować walczyć o reelekcję. Ale nie spróbuje, bo zna swoje miejsce w szeregu. 64
            • Noblista z pazurami 25 wrz 2011, 12:00 Gdy szefowie banków centralnych rwą włosy z głów, załamują ręce i ważą każde słowo, Paul Krugman wali prosto z mostu. Nobel z ekonomii, temperament polityka plus felietony w „The New York Times” dają mu wpływ na poglądy i dusze. 66
            • Ulotne nadzieje 25 wrz 2011, 12:00 Pieniądze uzyskane z eksploatacji gazu łupkowego mogą w przyszłości „gwarantować bezpieczeństwo polskich emerytur” – zapowiedział Donald Tusk. Tyle że wizja kraju zarabiającego krocie na lotnym paliwie może być ulotna. 70
            • Biesiada odwołana 25 wrz 2011, 12:00 Nowy dyrektor telewizyjnej Dwójki Jerzy Kapuściński chce w programie więcej kultury, a mniej komercyjnej sieczki. jedni mówią: nareszcie! inni: to się skończy klęską! 74
            • Złoto dla zuchwałych 25 wrz 2011, 12:00 Seriale przez dziesięciolecia były synonimem filmów gorszego rodzaju. W Ameryce już nie są. Poziomem artystycznym coraz częściej przewyższają hollywoodzkie produkcje. 78
            • Jestem najlepszy 25 wrz 2011, 12:00 Niewinna miłość, strugi krwi i muzyka electro – szaleństwo na punkcie filmu „drive” ogarnia także Polskę. Ale mało kto wie, że swoje najbardziej odjazdowe filmy Nicolas Winding Refn nakręcił dawno temu. 82
            • Zbijanie romantycznej gorączki 25 wrz 2011, 12:00 Cesarz polskiego teatru Jerzy Jarocki zrealizował spektakl na podstawie „Samuela Zborowskiego” Juliusza Słowackiego. Sprowokowany przez Jarosława Marka Rymkiewicza, mierzy się w nim z romantycznymi upiorami. 84
            • Między czakramem a chłodnią 25 wrz 2011, 12:00 „Obok”, wystawa o historii stosunków polsko-niemieckich, otwarta z pompą w berlinie, to w sporej części edukacyjny pokaz respektujący wymagania politycznej poprawności. Dzięki Bogu uważni widzowie dostrzegą też odrobinę prowokacji. 88
            • Ave, Nergal! 25 wrz 2011, 12:00 No nie uwierzą państwo, co przeczytałem w „gazecie Wyborczej"! Rzecz dotyczy manifestacji, która odbyła się we Wrocławiu w 2007 r. Członkowie Narodowego Odrodzenia Polski skandowali: „Polska dla Polaków!”,... 92
            • Małemu ułatwić życie 25 wrz 2011, 12:00 Kiedy w kwietniu 2009 roku weszła w życie znowelizowana ustawa o swobodzie działalności gospodarczej, wprowadzająca m.in. zasadę „jednego okienka”, wszystko wskazywało na to, że przyszli biznesmeni mają już „z górki”. Czy rzeczywiście? 95
            • (Nie) mój samochód 25 wrz 2011, 12:00 Jedna z firm leasingowych daje klientom w prezencie iPhone’a. Teoretycznie to drobiazg, ale pokazuje, jak ostra walka konkurencyjna toczy się w tej branży. Korzystają na niej głównie firmy leasingujące auta. 97
            • Barania panika 25 wrz 2011, 12:00 W stanie wojennym krążył po warszawie mało lotny żarcik: Krakowskim Przedmieściem idzie Jaruzelski z żoną. Gdy mija ich seksowna laska w minispódniczce, Jaruzel wbija wzrok w jej nogi i oczy mu zachodzą mgłą. Wściekła żona lutuje mu... 101
            • Pieniądze dla rynkowego oseska 25 wrz 2011, 12:00 Najczęstszym sposobem sfinansowania firmy jest kredyt. Dobrą ofertę dla małych i średnich firm mają na razie tylko nieliczne banki. Tym bardziej warto zainteresować się leasingiem. 101
            • Grzebanie w parmezanie 25 wrz 2011, 12:00 Kawałek zawiniętego w len parmezanu ma właściwości magiczne. Pamiętam, żeby zabierać go z sobą w każdą podróż samolotem. Nie chodzi tu o żadne przesądy, ale o ratowanie podniebienia w sytuacji ekstremalnej, do której od czasu do... 102
            • Beczka śmiechu Diogenesa 25 wrz 2011, 12:00 OPIS: Statystyczny Polak pochyla się nad kloszardem schowanym w beczce. Z lekkim oporem zagląda do jej środka. STATYSTYCZNY POLAK: Przychodzę do pana, bo podobno jest pan niezły w wypinaniu się na. A ponieważ mam wielką ochotę zrobić to... 105
            • Kibobus i Ostaruch, czyli kto wygra mecz! 25 wrz 2011, 12:00 Mam powody, aby sądzić, że poniedziałkowe spotkanie Donalda Tuska będzie jednym z najważniejszych, o ile nie najważniejszym akcentem kampanii wyborczej 2011 r. Gdyby ktoś zapomniał – chodzi o wizytę pań i panów kibiców w Kancelarii Prezesa Rady Ministrów. 105
            • Czas obrabiarki 25 wrz 2011, 12:00 W przyrodzie istnieją różnego rodzaju obrabiarki. Są wśród nich maszyny zwane tokarkami, frezarkami, giętarkami, zaginarkami, drążarkami. Wszystkie one służą do obróbki metalu lub kamienia. Hitem naszych czasów są jednak maszyny... 106
            • Do zmiany mieszkania zawsze są powody 25 wrz 2011, 12:00 Co trzeci dorosły Polak nie ma własnego domu ani mieszkania – wynika z badania przeprowadzonego na zlecenie ing banku śląskiego. wielu z nich chce się przeprowadzić na swoje, zaciągając kredyty hipoteczne. Własnego domu lub... 114
            • Otul dom przed zimą 25 wrz 2011, 12:00 Dobra izolacja termiczna domu zapewnia jego mieszkańcom nie tylko komfort, ale i duże oszczędności. 124
            • Uwięzić ciepło w domu 25 wrz 2011, 12:00 Najwięcej ciepła ucieka z domu przez źle dobrane, nieszczelne okna. ale nawet nowe okna nie są gwarantem dobrej izolacyjności, jeśli mają słabe parametry. chcąc zmniejszyć rachunki za energię, musimy pamiętać także o drzwiach wejściowych. 127
            • Ciepły prysznic z nieba 25 wrz 2011, 12:00 Do 45 proc. kosztów zwróci nam państwo, jeśli zdecydujemy się na kosztowną instalację do podgrzewania wody za pomocą promieni słonecznych. 134

            ZKDP - Nakład kontrolowany