Usta pełne golonki

Usta pełne golonki

Najlepszą na świecie serwują Czesi
Bystrzyca Kłodzka – kiedyś ważne miasto ziemi kłodzkiej, dziś niemalże ziemia niczyja. Przedziwna mieszanka wielonarodowych wpływów przekłada się na miejscową kuchnię w sposób nieprawdopodobnie ponury. Szukałam kuchni rejonów niczyich, ale doprawdy sądziłam, że znajdę w niej... cokolwiek. Coś charakterystycznego. Tymczasem kucharze w Bystrzycy najwyraźniej stosują powszechne w Polsce zalecenia gastronomicznej „biblii niejadalnej" i beznamiętnie serwują to co wszędzie: żurek, pierogi, schabowe i nieszczęsne po stokroć mielone frytki na starym oleju, które nie dość, że niejadalne, to jeszcze bezlitośnie zasmradzają każde wnętrze. Potrawy przygotowane byle jak i z byle czego.

Dlaczego w Bystrzycy Kłodzkiej nie odnalazłam spodziewanej mieszanki smaków czeskich, śląskich, niemieckich i polskich? Nie wiem. Nie udało mi się dowiedzieć, czym w Bystrzycy była kuchnia przed wojną, widziałam jedynie, czym jest dziś. Jadłam więc smutno mojego całkiem dobrego schabowego w knajpie zaskakującej brzydotą, otoczona kilkoma rodzinami Romów. Patrzyłam na podziurawioną drogę i ludzi brodzących w błocie po kostki. Moje niezrozumienie tego miejsca rosło z każdą chwilą. Szukałam więc dalej. Dowiedziałam się o pewnym gospodarstwie agroturystycznym w pobliskich Kątach. Miejsce to jednak również okazało się niedostępne i nieprzyjazne. Gospodarze nie chcieli mnie przyjąć. „Telewizja nie jest nic warta", mówili, a ja dalej niczego nie rozumiałam. W końcu w szalejącej śnieżycy odważyłam się przejechać 30 km i tuż za czeską granicą przywitały mnie Králíky. Dopiero tam, przy cudownie malowniczym rynku odkryłam restaurację tak nierzeczywistą, tak niecodzienną i tak odmienną od tego, co spotkało mnie w Bystrzycy, że na początku nie mogłam uwierzyć, że te dwa światy leżą tak blisko siebie. Restauracja nazywa się Zlatá Labuť, podobnie jak hotel, w którym się znajduje, i właśnie tam podano mi to, co powinnam była zjeść po polskiej stronie. Najpierw zachwycająca sałatka z mortadeli, z cieniutko pokrojoną słodką cebulą, lekko skropiona winnym octem w towarzystwie kminkowego pieczywa i cudownego masła. Do tego piwo, którego nie zapomnę do końca życia, z pianką o gęstości bitej śmietany i z 18-procentową zawartością słodu. Nie przepadam za piwem, ale to zachwyciło mnie totalnie. Następnie na stół wjechał kasler, czyli peklowany i wędzony schab serwowany przy akompaniamencie przesłodkiej kapusty i zjawiskowych knedlików. Tak puszystych, że gdyby lekko dmuchnąć, to uciekłyby z talerza. Pysznie. Już byłam w siódmym niebie, a tu kolejna niespodzianka i, jak się okazało, ukoronowanie moich poszukiwań kłodzkich smaków. Golonka. Przyznam uczciwie – takiej golonki nie jadłam nigdy dotąd. Rozpływała się w ustach jak masło, nie była zepsuta żadną dziwną przyprawą, smakowała po prostu... golonką i mocno odparowanym piwem. Razem z golonką na talerzu wylądowały kluski śląskie i czerwona kapusta, pyszna jak bigos, ukiszona z kminkiem, morelami i suszoną śliwką. Byłam bliska obłędu. Na deser w tej części świata jada się drożdżowe pampuchy z jagodami i śmietaną. Do tego domowe destylaty z moreli, gruszek i czereśni, które przypomniały mi historie opowiadane przez moją teściową, pochodzącą z tego regionu. Wszystko to w 300-letnim wnętrzu, w otoczeniu najmilszej obsługi na świecie.

Jak zrobić taką golonkę? Jak zwykle prawdziwa kuchnia wymaga uzbrojenia się w cierpliwość. Najpierw przygotowujemy mocny wywar warzywny z dużą ilością selera (razem z zielonymi pędami), pora, pietruszki i marchwi. Dobrze zrobi mu dodanie świeżego lubczyku, do tego ziele angielskie, liść laurowy i główka podpieczonego w całości czosnku. Gotujemy powoli i dokładnie. Natarte solą i odrobiną kminku golonki czekają na swoją kolej przez noc, po czym wkładamy je do wystudzonego już wywaru. I znów bardzo powoli gotujemy wszystko w zamkniętym garnku, aż będzie miękkie, łącznie ze skórą. Proszę pamiętać – skóra w golonce nie może być twarda! Mięso, które wchłonęło już sporą część wywaru, układamy w głębokiej formie, zalewamy resztą zredukowanego płynu, owijamy folią aluminiową i wsadzamy do rozgrzanego piekarnika. Pod koniec pieczenia odwijamy folię, podlewamy piwem, podsypujemy leciutko cukrem pudrem i zapiekamy aż do zrumienienia skórki, która dzięki temu będzie chrupiąca jak ciasto francuskie. Do tego prawdziwy chrzan i porządna, mocno gorczycowa, najlepiej czeska musztarda.

MAGDA GESSLER Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Okładka tygodnika WPROST: 4/2011
Więcej możesz przeczytać w 4/2011 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 48
  • stary dziad   IP
    dlaczego ten kelner nie miał zębów? i pazury czarne ble
    • borzym1959@poczta.fm   IP
      i co denerwuje was treść artykułu o prawdzie jaka leży w Bystrzycy Kłodzkiej same Czarne Mordy do o koła a pani burmistrz pierze pieniądze podatników i UE
      • miroslawkruszynski@ustronet.pl   IP
        jesli polska nie wyjdzie z unii europejskiej to musimy zapomniec na dziesieciolecia ze na restauracje z prawdziwego zdarzenia nie doswiadczymy, bo unia nam zabrala wszystko za marne doplaty zniszczli polske o ktora trzeba walczyc.nie wiem gdzie sa ci profesorowie co doradzaja rzadowi, czy glupole czy sprzedawczyki,a w tym miejscu jest pytanie gdzie opozycja, gdzie solidarnosc, jak dbacie o ludzi pracy, za chwile jak nie bedziecie walczyc o miejsca pracy to sami znajdziecie sie na chodniku tak wam dopomoz bog
        • Justyna.   IP
          Zgadzam się ze zdaniem Pani Magdy. Fakt, Bystrzyca jest ładnym miastem tylko że... Naprawdę wygląda jak ziemia niczyja... denerwuje mnie, że mieszkańcy nie potrafią wykazać się przynajmniej odrobiną pomysłowości. Mówię w tym momencie o \"biznesach\", jakie otwierają się na tym terenie. Na najważniejszych ulicach miasta, pośród zabytkowych kamienic co chwilę ktoś otwiera sklep z odzieżą używaną... Ludzie!! Opanujcie się!! Jak to wygląda!! Przecież na tym fortuny nie zdobędziecie!! Zastanowiliście się choć raz, co pomyśleli o tym wszystkim turyści?... Taki wygląd jedynie odpycha a nie przyciąga do tego miasta gości i to jest przykre:/
          Ponadto uważam, że nasze lokalne władze również nie garną się do rozwoju tego miejsca i jego promocji... Żenada... Zwyczajnie brakuje nam ludzi kreatywnych, którzy potrafiliby obudzić to miasteczko... I to jest wg mnie smutne:/
          Podpisuję się również pod wszelkimi opiniami dot. wyglądu Bystrzycy... Jedna, wielka ŻENADA... Brak szans rozwoju dla ludzi młodych... Brak szans na cokolwiek... :(
          • was-ever   IP
            Generalnie BK wygląda jakby miała się zapaść pod ziemię. Kominy dymiące opalanymi oponami, PRAWIE żadnych inwestycji, niedawno odrestaurowane budynki po roku pokrywają się sadzą... Do tego jakiekolwiek życie nocne (z wyjątkiem restauracji w hotelu abis) praktycznie nie istnieje! Nie ma dokąd wyjść, przyjemnie spędzić wieczór. Nie wiem dlaczego miasta podobnej wielkości zmierzają w innym kierunku, rozwijają się i modernizują, a Bystrzyca z nieziemsko unikatową i piękną architekturą zmierza w całkowitą ruinę.
            Wyprowadziłem się z Bystrzycy ponad dziesięć lat temu i za każdym razem kiedy ją odwiedzam, mam wrażenie że czas stanął tu w miejscu dokładnie wtedy kiedy się wyprowadzałem. Serce pęka kiedy widzę, że inni potrafią a Bystrzyca nie... :(

            Spis treści tygodnika Wprost nr 4/2011 (1459)

            • Dorosłość w erze posmoleńskiej 23 sty 2011, 12:00 Katastrofa smoleńska to coś niepomiernie większego niż wielka tragedia i oś politycznego konfliktu. Smoleńsk będzie miał dla Polski i Polaków większą moc definiującą niż Katyń, choć to przecież katastrofa lotnicza, a nie potworny mord 6
            • Na skróty 23 sty 2011, 12:00 Premier: Mogą być dymisje za katastrofę Donald Tusk zapowiedział, że raport komisji Jerzego Millera może pociągnąć za sobą zmiany w rządzie – wynika z informacji „Wprost". Słowa padły podczas ostatniego posiedzenia... 8
            • Pojedynek na miny 23 sty 2011, 12:00 Reakcja premiera na raport MAK była spóźniona – ogłosili zgodnie Jarosław Kaczyński i Grzegorz Schetyna. Reakcja Schetyny na wysadzenie go ze stanowiska wicepremiera może z kolei okazać się przedwczesna. A może rację mają ci,... 11
            • Czekając na Wilki 23 sty 2011, 12:00 Czesław Mozil weźmie chyba udział w programie „X Factor", chociaż odżegnuje się od tego w filmie na Facebooku. Z nagrania wynika, że Czesław kąpał się nago w strumieniu razem z Borysem Szycem. To piękna wiadomość; już nie... 12
            • Podejść Rosję 23 sty 2011, 12:00 Krytykuje go wielu: od Antoniego Macierewicza po polityków PO. Mówią, że jest kłótliwy i przewrażliwiony na własnym punkcie. Ale jedni i drudzy powinni Edmundowi Klichowi podziękować, bo to on zdobył nagrania ze smoleńskiej wieży. 14
            • Ostatni lot 23 sty 2011, 12:00 Generał Andrzej Błasik marzył o karierze awansach i miejscu w historii lotnictwa. W historii lotnictwa już jest, choć na pewno nigdy nie myślał, że zajmie w niej takie miejsce. 18
            • Zderzenie kompleksów 23 sty 2011, 12:00 Jeśli po polskim raporcie miałoby się okazać, że w rządzie nie ma odpowiedzialnych za katastrofę, to będzie to kompromitacja premiera – mówi senator Włodzimierz Cimoszewicz, były premier, były szef MSZ. 22
            • We władzy demonów 23 sty 2011, 12:00 To zadziwiające, jak idealnie obie wersje katastrofy smoleńskiej – polska i rosyjska – odpowiadają stereotypom ugruntowanym wśród Polaków i Rosjan. 26
            • Dość Smoleńska! 23 sty 2011, 12:00 Czas wyjść z cmentarza i pobiec do żłobka – wzywa Agnieszka Graff. I po drodze krzyknąć do Kościoła: Nie zapraszamy do Sejmu! 30
            • Los przystawki 23 sty 2011, 12:00 Pamiętacie jeszcze, że pięć lat temu powstał najbardziej egzotyczny tercet polskiej polityki? Dziś przystawki już zjedzone. A ówcześni wicepremierzy Roman Giertych i Andrzej Lepper pocieszają się grami w dyplomację i wynoszeniem obornika. 36
            • Jak sobie radzić bez państwa? 23 sty 2011, 12:00 Państwo nas opuściło. Poszło sobie niczym mąż od żony. 39
            • Wielki Brat 23 sty 2011, 12:00 Czy istnieje coś takiego jak sensowna polityka polski wobec Rosji? Tak, choć nawet ona może nie przynieść efektów. 40
            • Błogosławiony z krwi i kości 23 sty 2011, 12:00 Zanim Jan Paweł II zostanie oficjalnie błogosławionym, kościół musi się zmierzyć z pytaniem, co z jego relikwiami? Czy otwierać grób i pobierać części ciała Ojca Świętego, czy wiernym wystarczy ampułka z krwią, która jest już w Polsce? 42
            • Zapalony tata 23 sty 2011, 12:00 Upada mit matki cierpiętnicy na dwóch etatach – w pracy i w domu. Coraz więcej rodzicielskich obowiązków spada na mężczyzn – twierdzą socjologowie. Ale nowi ojcowie to wciąż awangarda. 46
            • Król kiczu i fiasko McKiszki 23 sty 2011, 12:00 Przedsiębiorca Jarosław Dziemian nie przejmuje się, że na rodzinnym Podlasiu nazywają ..o królem kiczu. Woli podkreślać, że to on wylansował słynny przebój disco polo „Żono moja, serce moje” i kandydata na prezydenta Białegostoku Krzysztofa Kononowicza. A ostatnio... 48
            • Upadek 23 sty 2011, 12:00 „Kiełbasy do góry i ładujemy w kakao frajerów” – ten okrzyk Janusza Wójcika zastępujący taktykę przeszedł do historii polskiego futbolu. Dziś z zarzutami korupcyjnymi czeka na proces. Ale chce wrócić. 52
            • Wojna w świętym mieście 23 sty 2011, 12:00 Wygląda na to, że trybuny obu znanych krakowskich klubów piłkarskich to naturalna wylęgarnia brutalnej przestępczości zorganizowanej. 54
            • Steve Jobs i jego dzieci 23 sty 2011, 12:00 Szef największym atutem firmy? Nigdzie nie widać tego lepiej niż w świecie nowych technologii 56
            • Gorzki zapach jaśminu 23 sty 2011, 12:00 Internetowa rewolucja w Tunezji może wywrócić dotychczasowy porządek w krajach arabskich. 61
            • Głaskanie smoka 23 sty 2011, 12:00 To już nie jest ani przyczajony tygrys, ani ukryty smok. Do Waszyngtonu przyjechał prezydent Chin świadomych swej siły. Chińczycy już wiedzą, że w światowej grze mogą uczestniczyć na swoich warunkach. 62
            • Davos rządzi 23 sty 2011, 12:00 Na czarodziejskiej górze Tomasza Manna w Davos można było prowadzić dysputy, flirtować, ewentualnie umrzeć na zapalenie płuc. Co ma z tamtym wspólnego Davos, w którym odbywa się Światowe Forum Gospodarcze? Nic – poza czarodziejską mocą. 65
            • Mega-city 23 sty 2011, 12:00 Nocą przypomina Las Vegas, za dnia Nowy jork. Miało być drugim Chicago. Chongqing to największa metropolia świata i nowe centrum biznesowe środkowych Chin. 67
            • Pożegnanie z kasą 23 sty 2011, 12:00 Rząd wspólnie z bankami chce namawiać Polaków do rezygnacji z rozliczeń gotówkowych. Oszczędności po wykonaniu całej operacji mają sięgnąć miliardów złotych rocznie, ale największą przeszkodą może okazać się nie brak bankomatów i dostępu do internetu, ale nasze przyzwyczajenie. 70
            • Seks nowej generacji 23 sty 2011, 12:00 Ilu z nas zgodziłoby się zostać cyborgami? A ilu z nas zgodziłoby się zostać cyborgami, gdyby zapewniało to niewyobrażalne, a przy tym bezpieczne doznania seksualne? 72
            • Zniknięcie czarnej królowej 23 sty 2011, 12:00 Przed tygodniem obchodziła 70. urodziny. Bez fanfar, koncertów i uroczystości. Bo od kiedy zeszła ze sceny, zniknęła też z życia publicznego. Ewa Demarczyk zostawiła nas jedynie ze wspomnieniami o swoim niesamowitym talencie. 75
            • Celebryta z undergroundu 23 sty 2011, 12:00 Przeszedł długą drogę od podrzędnych klubów w Kopenhadze do roli jurora w jednym z najbardziej oczekiwanych programów polskiej telewizji. Jak to się stało, że Czesław Mozil z lidera offowego zespołu przemienił się w gwiazdę? 78
            • Z piętnem pana Darcy’ego 23 sty 2011, 12:00 Życie zaczyna się po pięćdziesiątce. Colin Firth, który do niedawna grywał niemal wyłącznie uwodzicieli i amantów, właśnie został nagrodzony Złotym Globem za rolę w „Jak zostać królem”. Jest też jednym z faworytów tegorocznego wyścigu po Oscara. 80
            • Proszę o wolność dla swojej książki 23 sty 2011, 12:00 Jego literatura została zakazana przez Stalina, on sam był najlepszym wydaniem człowieka radzieckiego. Właśnie ukazała się książka o życiu jednego z najbardziej niezwykłych pisarzy XX wieku – Wasilija Grossmana. 82
            • Miłość do ojczyzny 23 sty 2011, 12:00 Dowiedziałem się właśnie, że szykowane jest nowe prawo, które ma nauczyć szacunku do państwa polskiego. 86
            • Złoty na walutowym morzu 23 sty 2011, 12:00 Podręcznikowa wiedza na temat kursów walut bierze w łeb, gdy – tak jak dziś – rynkami finansowymi rządzi psychologia wspomagana przez działania rządów i banków centralnych. 88
            • Rozwój w czasach kryzysu 23 sty 2011, 12:00 W debacie publicznej dominuje wciąż pytanie z poprzedniej epoki: „Jaki rozwój jest lepszy dla przyszłych pokoleń?”. Tymczasem ważniejsze stało się pytanie to co zrobić, żeby rozwój w ogóle następował. 90
            • Kryzys globalizacji? 23 sty 2011, 12:00 Wydaje się, że wraz z odrodzeniem gospodarki wkraczamy w nowy etap pełniejszej globalizacji, ciągle napędzanej przez rynki wschodzące. Proces globalizacji, choć zapewne nie zostanie przerwany, będzie się jednak odbywał w otoczeniu bardziej kontrolowanym. 94
            • Usta pełne golonki 23 sty 2011, 12:00 Najlepszą na świecie serwują Czesi 96
            • Translator Kempa 1000 23 sty 2011, 12:00 Opis: Ubrana w biały fartuch Beata Kempa patrzy zamyślona na skomplikowane urządzenie. Stan głębokiego skupienia przerywa pukanie do drzwi. Pani Beata wzdryga się i chyba wypowiada słowo, które dzięki polskim piłkarzom odczytać z ruchu... 97
            • Niech wygra Niesiołowski 23 sty 2011, 12:00 „To, że za filmem »Mgła« stoją »Gazeta Polska« i panie redaktor Stankiewicz i Lichocka, jest gwarancją jego poziomu, stronniczości i niskiej wiarygodności" – ocenił marszałek Stefan Niesiołowski.... 97
            • Popgłupota 23 sty 2011, 12:00 W poppolityce liczy się to, jak wypada polityk przed kamerą, czy potrafi być na luzie, jak jest ubrany, czy zna fajne dowcipy oraz czy ma atrakcyjną żonę. 98

            ZKDP - Nakład kontrolowany