Usta pełne golonki

Usta pełne golonki

Dodano:   /  Zmieniono: 48
Najlepszą na świecie serwują Czesi
Bystrzyca Kłodzka – kiedyś ważne miasto ziemi kłodzkiej, dziś niemalże ziemia niczyja. Przedziwna mieszanka wielonarodowych wpływów przekłada się na miejscową kuchnię w sposób nieprawdopodobnie ponury. Szukałam kuchni rejonów niczyich, ale doprawdy sądziłam, że znajdę w niej... cokolwiek. Coś charakterystycznego. Tymczasem kucharze w Bystrzycy najwyraźniej stosują powszechne w Polsce zalecenia gastronomicznej „biblii niejadalnej" i beznamiętnie serwują to co wszędzie: żurek, pierogi, schabowe i nieszczęsne po stokroć mielone frytki na starym oleju, które nie dość, że niejadalne, to jeszcze bezlitośnie zasmradzają każde wnętrze. Potrawy przygotowane byle jak i z byle czego.

Dlaczego w Bystrzycy Kłodzkiej nie odnalazłam spodziewanej mieszanki smaków czeskich, śląskich, niemieckich i polskich? Nie wiem. Nie udało mi się dowiedzieć, czym w Bystrzycy była kuchnia przed wojną, widziałam jedynie, czym jest dziś. Jadłam więc smutno mojego całkiem dobrego schabowego w knajpie zaskakującej brzydotą, otoczona kilkoma rodzinami Romów. Patrzyłam na podziurawioną drogę i ludzi brodzących w błocie po kostki. Moje niezrozumienie tego miejsca rosło z każdą chwilą. Szukałam więc dalej. Dowiedziałam się o pewnym gospodarstwie agroturystycznym w pobliskich Kątach. Miejsce to jednak również okazało się niedostępne i nieprzyjazne. Gospodarze nie chcieli mnie przyjąć. „Telewizja nie jest nic warta", mówili, a ja dalej niczego nie rozumiałam. W końcu w szalejącej śnieżycy odważyłam się przejechać 30 km i tuż za czeską granicą przywitały mnie Králíky. Dopiero tam, przy cudownie malowniczym rynku odkryłam restaurację tak nierzeczywistą, tak niecodzienną i tak odmienną od tego, co spotkało mnie w Bystrzycy, że na początku nie mogłam uwierzyć, że te dwa światy leżą tak blisko siebie. Restauracja nazywa się Zlatá Labuť, podobnie jak hotel, w którym się znajduje, i właśnie tam podano mi to, co powinnam była zjeść po polskiej stronie. Najpierw zachwycająca sałatka z mortadeli, z cieniutko pokrojoną słodką cebulą, lekko skropiona winnym octem w towarzystwie kminkowego pieczywa i cudownego masła. Do tego piwo, którego nie zapomnę do końca życia, z pianką o gęstości bitej śmietany i z 18-procentową zawartością słodu. Nie przepadam za piwem, ale to zachwyciło mnie totalnie. Następnie na stół wjechał kasler, czyli peklowany i wędzony schab serwowany przy akompaniamencie przesłodkiej kapusty i zjawiskowych knedlików. Tak puszystych, że gdyby lekko dmuchnąć, to uciekłyby z talerza. Pysznie. Już byłam w siódmym niebie, a tu kolejna niespodzianka i, jak się okazało, ukoronowanie moich poszukiwań kłodzkich smaków. Golonka. Przyznam uczciwie – takiej golonki nie jadłam nigdy dotąd. Rozpływała się w ustach jak masło, nie była zepsuta żadną dziwną przyprawą, smakowała po prostu... golonką i mocno odparowanym piwem. Razem z golonką na talerzu wylądowały kluski śląskie i czerwona kapusta, pyszna jak bigos, ukiszona z kminkiem, morelami i suszoną śliwką. Byłam bliska obłędu. Na deser w tej części świata jada się drożdżowe pampuchy z jagodami i śmietaną. Do tego domowe destylaty z moreli, gruszek i czereśni, które przypomniały mi historie opowiadane przez moją teściową, pochodzącą z tego regionu. Wszystko to w 300-letnim wnętrzu, w otoczeniu najmilszej obsługi na świecie.

Jak zrobić taką golonkę? Jak zwykle prawdziwa kuchnia wymaga uzbrojenia się w cierpliwość. Najpierw przygotowujemy mocny wywar warzywny z dużą ilością selera (razem z zielonymi pędami), pora, pietruszki i marchwi. Dobrze zrobi mu dodanie świeżego lubczyku, do tego ziele angielskie, liść laurowy i główka podpieczonego w całości czosnku. Gotujemy powoli i dokładnie. Natarte solą i odrobiną kminku golonki czekają na swoją kolej przez noc, po czym wkładamy je do wystudzonego już wywaru. I znów bardzo powoli gotujemy wszystko w zamkniętym garnku, aż będzie miękkie, łącznie ze skórą. Proszę pamiętać – skóra w golonce nie może być twarda! Mięso, które wchłonęło już sporą część wywaru, układamy w głębokiej formie, zalewamy resztą zredukowanego płynu, owijamy folią aluminiową i wsadzamy do rozgrzanego piekarnika. Pod koniec pieczenia odwijamy folię, podlewamy piwem, podsypujemy leciutko cukrem pudrem i zapiekamy aż do zrumienienia skórki, która dzięki temu będzie chrupiąca jak ciasto francuskie. Do tego prawdziwy chrzan i porządna, mocno gorczycowa, najlepiej czeska musztarda.

MAGDA GESSLER Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Więcej możesz przeczytać w 4/2011 wydaniu tygodnika Wprost.

Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App StoreGoogle Play.

 48

Spis treści tygodnika Wprost nr 4/2011 (1459)

  • Dorosłość w erze posmoleńskiej 23 sty 2011, 12:00 Katastrofa smoleńska to coś niepomiernie większego niż wielka tragedia i oś politycznego konfliktu. Smoleńsk będzie miał dla Polski i Polaków większą moc definiującą niż Katyń, choć to przecież katastrofa lotnicza, a nie potworny mord 6
  • Na skróty 23 sty 2011, 12:00 Premier: Mogą być dymisje za katastrofę Donald Tusk zapowiedział, że raport komisji Jerzego Millera może pociągnąć za sobą zmiany w rządzie – wynika z informacji „Wprost". Słowa padły podczas ostatniego posiedzenia... 8
  • Pojedynek na miny 23 sty 2011, 12:00 Reakcja premiera na raport MAK była spóźniona – ogłosili zgodnie Jarosław Kaczyński i Grzegorz Schetyna. Reakcja Schetyny na wysadzenie go ze stanowiska wicepremiera może z kolei okazać się przedwczesna. A może rację mają ci,... 11
  • Czekając na Wilki 23 sty 2011, 12:00 Czesław Mozil weźmie chyba udział w programie „X Factor", chociaż odżegnuje się od tego w filmie na Facebooku. Z nagrania wynika, że Czesław kąpał się nago w strumieniu razem z Borysem Szycem. To piękna wiadomość; już nie... 12
  • Podejść Rosję 23 sty 2011, 12:00 Krytykuje go wielu: od Antoniego Macierewicza po polityków PO. Mówią, że jest kłótliwy i przewrażliwiony na własnym punkcie. Ale jedni i drudzy powinni Edmundowi Klichowi podziękować, bo to on zdobył nagrania ze smoleńskiej wieży. 14
  • Ostatni lot 23 sty 2011, 12:00 Generał Andrzej Błasik marzył o karierze awansach i miejscu w historii lotnictwa. W historii lotnictwa już jest, choć na pewno nigdy nie myślał, że zajmie w niej takie miejsce. 18
  • Zderzenie kompleksów 23 sty 2011, 12:00 Jeśli po polskim raporcie miałoby się okazać, że w rządzie nie ma odpowiedzialnych za katastrofę, to będzie to kompromitacja premiera – mówi senator Włodzimierz Cimoszewicz, były premier, były szef MSZ. 22
  • We władzy demonów 23 sty 2011, 12:00 To zadziwiające, jak idealnie obie wersje katastrofy smoleńskiej – polska i rosyjska – odpowiadają stereotypom ugruntowanym wśród Polaków i Rosjan. 26
  • Dość Smoleńska! 23 sty 2011, 12:00 Czas wyjść z cmentarza i pobiec do żłobka – wzywa Agnieszka Graff. I po drodze krzyknąć do Kościoła: Nie zapraszamy do Sejmu! 30
  • Los przystawki 23 sty 2011, 12:00 Pamiętacie jeszcze, że pięć lat temu powstał najbardziej egzotyczny tercet polskiej polityki? Dziś przystawki już zjedzone. A ówcześni wicepremierzy Roman Giertych i Andrzej Lepper pocieszają się grami w dyplomację i wynoszeniem obornika. 36
  • Jak sobie radzić bez państwa? 23 sty 2011, 12:00 Państwo nas opuściło. Poszło sobie niczym mąż od żony. 39
  • Wielki Brat 23 sty 2011, 12:00 Czy istnieje coś takiego jak sensowna polityka polski wobec Rosji? Tak, choć nawet ona może nie przynieść efektów. 40
  • Błogosławiony z krwi i kości 23 sty 2011, 12:00 Zanim Jan Paweł II zostanie oficjalnie błogosławionym, kościół musi się zmierzyć z pytaniem, co z jego relikwiami? Czy otwierać grób i pobierać części ciała Ojca Świętego, czy wiernym wystarczy ampułka z krwią, która jest już w Polsce? 42
  • Zapalony tata 23 sty 2011, 12:00 Upada mit matki cierpiętnicy na dwóch etatach – w pracy i w domu. Coraz więcej rodzicielskich obowiązków spada na mężczyzn – twierdzą socjologowie. Ale nowi ojcowie to wciąż awangarda. 46
  • Król kiczu i fiasko McKiszki 23 sty 2011, 12:00 Przedsiębiorca Jarosław Dziemian nie przejmuje się, że na rodzinnym Podlasiu nazywają ..o królem kiczu. Woli podkreślać, że to on wylansował słynny przebój disco polo „Żono moja, serce moje” i kandydata na prezydenta Białegostoku Krzysztofa Kononowicza. A ostatnio... 48
  • Upadek 23 sty 2011, 12:00 „Kiełbasy do góry i ładujemy w kakao frajerów” – ten okrzyk Janusza Wójcika zastępujący taktykę przeszedł do historii polskiego futbolu. Dziś z zarzutami korupcyjnymi czeka na proces. Ale chce wrócić. 52
  • Wojna w świętym mieście 23 sty 2011, 12:00 Wygląda na to, że trybuny obu znanych krakowskich klubów piłkarskich to naturalna wylęgarnia brutalnej przestępczości zorganizowanej. 54
  • Steve Jobs i jego dzieci 23 sty 2011, 12:00 Szef największym atutem firmy? Nigdzie nie widać tego lepiej niż w świecie nowych technologii 56
  • Gorzki zapach jaśminu 23 sty 2011, 12:00 Internetowa rewolucja w Tunezji może wywrócić dotychczasowy porządek w krajach arabskich. 61
  • Głaskanie smoka 23 sty 2011, 12:00 To już nie jest ani przyczajony tygrys, ani ukryty smok. Do Waszyngtonu przyjechał prezydent Chin świadomych swej siły. Chińczycy już wiedzą, że w światowej grze mogą uczestniczyć na swoich warunkach. 62
  • Davos rządzi 23 sty 2011, 12:00 Na czarodziejskiej górze Tomasza Manna w Davos można było prowadzić dysputy, flirtować, ewentualnie umrzeć na zapalenie płuc. Co ma z tamtym wspólnego Davos, w którym odbywa się Światowe Forum Gospodarcze? Nic – poza czarodziejską mocą. 65
  • Mega-city 23 sty 2011, 12:00 Nocą przypomina Las Vegas, za dnia Nowy jork. Miało być drugim Chicago. Chongqing to największa metropolia świata i nowe centrum biznesowe środkowych Chin. 67
  • Pożegnanie z kasą 23 sty 2011, 12:00 Rząd wspólnie z bankami chce namawiać Polaków do rezygnacji z rozliczeń gotówkowych. Oszczędności po wykonaniu całej operacji mają sięgnąć miliardów złotych rocznie, ale największą przeszkodą może okazać się nie brak bankomatów i dostępu do internetu, ale nasze przyzwyczajenie. 70
  • Seks nowej generacji 23 sty 2011, 12:00 Ilu z nas zgodziłoby się zostać cyborgami? A ilu z nas zgodziłoby się zostać cyborgami, gdyby zapewniało to niewyobrażalne, a przy tym bezpieczne doznania seksualne? 72
  • Zniknięcie czarnej królowej 23 sty 2011, 12:00 Przed tygodniem obchodziła 70. urodziny. Bez fanfar, koncertów i uroczystości. Bo od kiedy zeszła ze sceny, zniknęła też z życia publicznego. Ewa Demarczyk zostawiła nas jedynie ze wspomnieniami o swoim niesamowitym talencie. 75
  • Celebryta z undergroundu 23 sty 2011, 12:00 Przeszedł długą drogę od podrzędnych klubów w Kopenhadze do roli jurora w jednym z najbardziej oczekiwanych programów polskiej telewizji. Jak to się stało, że Czesław Mozil z lidera offowego zespołu przemienił się w gwiazdę? 78
  • Z piętnem pana Darcy’ego 23 sty 2011, 12:00 Życie zaczyna się po pięćdziesiątce. Colin Firth, który do niedawna grywał niemal wyłącznie uwodzicieli i amantów, właśnie został nagrodzony Złotym Globem za rolę w „Jak zostać królem”. Jest też jednym z faworytów tegorocznego wyścigu po Oscara. 80
  • Proszę o wolność dla swojej książki 23 sty 2011, 12:00 Jego literatura została zakazana przez Stalina, on sam był najlepszym wydaniem człowieka radzieckiego. Właśnie ukazała się książka o życiu jednego z najbardziej niezwykłych pisarzy XX wieku – Wasilija Grossmana. 82
  • Miłość do ojczyzny 23 sty 2011, 12:00 Dowiedziałem się właśnie, że szykowane jest nowe prawo, które ma nauczyć szacunku do państwa polskiego. 86
  • Złoty na walutowym morzu 23 sty 2011, 12:00 Podręcznikowa wiedza na temat kursów walut bierze w łeb, gdy – tak jak dziś – rynkami finansowymi rządzi psychologia wspomagana przez działania rządów i banków centralnych. 88
  • Rozwój w czasach kryzysu 23 sty 2011, 12:00 W debacie publicznej dominuje wciąż pytanie z poprzedniej epoki: „Jaki rozwój jest lepszy dla przyszłych pokoleń?”. Tymczasem ważniejsze stało się pytanie to co zrobić, żeby rozwój w ogóle następował. 90
  • Kryzys globalizacji? 23 sty 2011, 12:00 Wydaje się, że wraz z odrodzeniem gospodarki wkraczamy w nowy etap pełniejszej globalizacji, ciągle napędzanej przez rynki wschodzące. Proces globalizacji, choć zapewne nie zostanie przerwany, będzie się jednak odbywał w otoczeniu bardziej kontrolowanym. 94
  • Usta pełne golonki 23 sty 2011, 12:00 Najlepszą na świecie serwują Czesi 96
  • Translator Kempa 1000 23 sty 2011, 12:00 Opis: Ubrana w biały fartuch Beata Kempa patrzy zamyślona na skomplikowane urządzenie. Stan głębokiego skupienia przerywa pukanie do drzwi. Pani Beata wzdryga się i chyba wypowiada słowo, które dzięki polskim piłkarzom odczytać z ruchu... 97
  • Niech wygra Niesiołowski 23 sty 2011, 12:00 „To, że za filmem »Mgła« stoją »Gazeta Polska« i panie redaktor Stankiewicz i Lichocka, jest gwarancją jego poziomu, stronniczości i niskiej wiarygodności" – ocenił marszałek Stefan Niesiołowski.... 97
  • Popgłupota 23 sty 2011, 12:00 W poppolityce liczy się to, jak wypada polityk przed kamerą, czy potrafi być na luzie, jak jest ubrany, czy zna fajne dowcipy oraz czy ma atrakcyjną żonę. 98