Szlachetne szparagi

Sezon szparagowy w pełni. Jędrne i dumne szparagi wołają do nas ze  stoisk na targowiskach, obiecując smakowe uniesienia. Nic, tylko korzystać, bo za chwilę znowu nagle znikną na cały długi rok. Nadal jednak większość Polaków za szparagami nie przepada. Ciekawe dlaczego? Może po prostu nie wiemy, jakie szparagi kupować? Pierwszą rzeczą, na  jaką musimy zwracać uwagę przy zakupie, są końcówki. Muszą być świeże i  jędrne. Jeżeli na pierwszy rzut oka bardziej przypominają lekko zeschniętą skórkę pieczarki, to lepiej ich nie kupować. Druga sprawa to  główki szparagów – powinny być jasne i delikatne. To atrybut najwyższej klasy. Jeśli są fioletowe, to znaczy, że przed zbiorem przywitały się ze  słońcem, co z kolei w krajach „szparagowych" gwarantuje cenę przynajmniej o połowę niższą, bo fioletowa główka niechybnie skazi smak szlachetnego szparaga pospolitą goryczką. W Polsce ze względu na bilans zysków i strat w większości przypadków sprzedaje się szparagi przegapione, które zresztą wcale nie są o połowę tańsze od tych najlepszych, bo po pierwsze, tych najlepszych tak naprawdę na straganach zbyt wiele nie ma, a po drugie, nawet jeśli są, to przecież nie mogą być dużo droższe od tych gorszych, bo ich nikt nie kupi. Zabieramy zatem z  sobą te odrobinę tańsze, trzydniowe szparagi z fioletowymi główkami, gotujemy, próbujemy i... krzywimy się z niesmakiem. Zachodzimy w głowę, o co to całe szparagowe zamieszanie, jak to można lubić, przecież to  jest niedobre. Hm. Ja akurat przepadam za lekko gorzkimi szparagami, bo  uwielbiam włoską manierę w kuchni, ale państwo naprawdę nie są na nie skazani. Tym bardziej że w przeciwieństwie do Niemiec, w których panuje właśnie nieprawdopodobne szparagowe szaleństwo, w Polsce umiemy gotować szparagi lepiej i smaczniej. Niemieckie szparagi gotowane są dziwacznie, bez cukru i niemal bez soli. Może dlatego goszczący u mnie niedawno znajomi z Niemiec wpadli w obłęd po spróbowaniu podanych przeze mnie naszych, polskich białych szparagów. Sposób na nie jest niezwykle prosty. Jeśli traktujemy szparagową ucztę jako danie główne, policzmy przynajmniej 20 szparagów na osobę, choć liczba ta zależy tak naprawdę od wielkości szparagów, a także apetytu ich amatorów. Szparagi delikatnie oczyszczamy z wierzchnich włókien. Najlepiej zrobić to niezbyt ostrym nożem albo specjalnym przyrządem do obierania szparagów. Pamiętajmy, żeby obierać od główki w dół. Po obraniu odcinamy twarde końce i tak sprawione szparagi zanurzamy w lodowatej wodzie. Zamiast odcinać końce, możemy też szparagi łamać, wyginając je  delikatnie w łuk. Miejsce, w którym pęknie, idealnie oddzieli nam część twardą od miękkiej, ale tak połamane szparagi nadają się wyłącznie do  podania domownikom, bo bardzo tracą na godności. Po wymoczeniu w wodzie układamy je na 30-cm odcinkach bawełnianego sznurka w taki sposób, że  grubsze szparagi lądują po bokach, a cieńsze układamy w środku. Zwijamy je w wiązki i wrzucamy do garnka z wrzątkiem tak, żeby główki wystawały ponad powierzchnię wody. Woda musi być wcześniej osolona do smaku, dodajemy do niej łyżkę masła i łyżkę cukru. Gotujemy do miękkości, czyli około 20 minut. Zachodnie przepisy sugerują odlanie pierwszej wody i  zagotowanie nowej, ale to kompletnie bez sensu, bo wskutek tej operacji szparagi tracą cały smak i gubią wszelką urodę. Ugotowane szparagi układamy na półmisku i oblewamy zrumienioną na maśle tartą bułką. Pyszne będą też z sosem holenderskim na szampanie lub zapiekane po włosku pod  lekkim beszamelem i posypane parmezanem. Uwielbiam szparagi po  francusku, podawane na zimno z sosem dijon, a pod niebiosa smaku unoszą mnie szparagi po andaluzyjsku z sosem z pieczonej papryki, kaparów, cebulki, pomidorów, odrobiny czosnku, zielonej pietruszki, oliwy z  oliwek i octu sherry. Polane takim sosem zimne szparagi szaleją w ustach z radości i choć sos dijon jest dalece bardziej wyrafinowany, to  szparagi andaluzyjskie będą dobrą propozycją dla tych, którzy za  szparagami nie przepadają. Hiszpanie również celują w szparagowym majonezie. Potrzebne będą dwa jajka, szklanka oliwy z oliwek, olej słonecznikowy, ząbek czosnku, dwie łyżki winnego octu i cztery łyżki mleka. Litr sosu uzyskujemy w niecałe pięć minut. Na dno wąskiego naczynia wrzucamy jajka, czosnek i sól, wlewamy ocet i oliwę i tak długo miksujemy, aż uzyskamy lekki i puszysty sos. Zagęszczamy w razie potrzeby olejem i hartujemy sos chłodnym mlekiem. Na koniec dodajemy to, co lubimy najbardziej, czyli musztardę dijon, koper albo estragon.