Wina różowego można wypić bez przykrych konsekwencji dużo więcej niż czerwonego
Dlaczego różowe wina z takim trudem torują sobie drogę na polskie stoły, nie budząc szczególnego zaufania ani konsumentów, ani importerów? Czy winny jest niemęski różowy kolor, czyniący je w kraju potomków Sarmatów napojem jedynie dla kobiet? A może problemem jest nasza nieuleczalna nieumiejętność wybierania odpowiedniego trunku do posiłku? Tymczasem typowe rosé jest winem bezpretensjonalnie prostym, soczystym, świeżym, pełnym owocowych aromatów, a więc niezastąpionym w czasie upałów i świetnym do lekkich dań letniej kuchni - sałat, białych mięs, a nawet delikatnie przyrządzonych ryb. Rosé to bodaj najbardziej uniwersalny napój na lato. Nic dziwnego, że w końcu ta prawda przebija się i na polskim rynku.
Białe z czarnego
Typową metodą produkcji różowego wina jest krótka maceracja skórek i moszczu czerwonych winogron. Barwniki dające winu najgłębszy, nawet czerwony kolor są zawarte właśnie w skórce. Jeśli przed fermentacją oddzielimy moszcz od skórki czerwonych winogron, otrzymamy wino białe (tzw. blanc de noir - "białe z czarnego"). Producenci win różowych po rozgnieceniu winogron w kadzi pozwalają im pozostać krótko w kontakcie ze skórkami - od kilku godzin do doby. W zależności od odmiany winogron (w każdej barwniki mają inną intensywność) i czasu maceracji barwa wina może być blada, łososiowa bądź bardziej intensywna - aż po niemal czerwony róż. Kolor nie jest tu zwykle wyznacznikiem jakości wina, ale raczej jego stylu. Te bledsze są lżejsze, zaś ciemniejsze - mocniejsze.
Wbrew powszechnie panującej w Polsce opinii, jakoby wino stawało się z wiekiem coraz lepsze (co w rzeczywistości dotyczy niewielkiego odsetka win w ogóle), rosé należy pić jak najmłodsze, z najświeższego rocznika (a więc tego lata z rocznika 2005, a w wypadku win z południowej półkuli - nawet 2006). Do niedawna półki naszych supermarketów okupowały "wiekowe" (dwu-, trzyletnie, a czasem i starsze) butelki z różowym winem, co mogło się przyczynić do marnej pozycji rosé w naszym kraju. Kto bowiem kupił takie wino, nie czuł w nim już świeżości i smaku owoców.
Czyste wino
W finałowej scenie filmu "Diamenty są wieczne" (1971) James Bond w czasie romantycznej kolacji na pokładzie statku zamawia wino do kolacji. Dwaj podejrzani kelnerzy proponują mu Château Mouton Rothschild 1955 (swoją drogą znakomity, choć nie w pełni doceniony rocznik). Bond podchwytliwie sugeruje, że do serwowanych dań lepszy byłby klaret. Gdy pseudosommelier ze skruchą przyznaje, że klareta nie ma, Bond już wie, że obaj osobnicy podszywają się pod kelnerów, bo przecież Mouton to właśnie klaret. Dziś prawdopodobnie żaden Anglik nie nazwałby już czołowego bordoskiego wina klaretem, a ta nieco myląca nazwa wychodzi powoli z użycia. Pochodzi ona jeszcze ze średniowiecza, gdy we Francji wino macerowano tradycyjnie bardzo krótko, w związku z czym jego kolor był dość blady i przypominał prawdopodobnie dzisiejsze wina różowe. Takie wino trafiało w wielkich ilościach na stoły Brytanii (Akwitania należała w latach 1152-1453 do korony angielskiej) i nazywane było vinum clarum czy vin clare (czyste wino), skąd blisko już było do spopularyzowanej później i obowiązującej do niedawna ogólnej nazwy dla win czerwonych z Bordeaux - klaret. Współczesny Bond, prosząc o Mouton Rothschild, z pewnością nie zamówi klareta, ale nazwa pozostała. W oficjalnej nomenklaturze bordeaux clairet to ciemnoróżowe wina pochodzące najczęściej z regionu znanego jako Premi?res Côtes de Bordeaux. Jest ich niewiele, bywają smaczne i odświeżające, pod warunkiem że są bardzo młode.
Najważniejszym producentem różowych win jest dziś Prowansja. W największej tutejszej AOC - Côtes de Provence - bladoróżowe wina stanowią 80 proc. produkcji i znikają w zaskakującym tempie w gardłach milionów turystów przybywających na Lazurowe Wybrzeże i w jego okolice. Powód jest prosty - prowansalskie rosé, nawet jeśli często nie najwyższych lotów, znakomicie gasi pragnienie i doskonale pasuje do zdominowanej przez czosnek, warzywa, ryby i oliwę z oliwek lokalnej kuchni. Robi się je przede wszystkim z popularnych na południu Francji odmian cinsault i grenache. Będąc w Prowansji, warto wydać kilka euro więcej i nie zaspokajać pragnienia najprostszym, turystycznym rosé.
Arystokrata znad Rodanu
Mieszkańcy podawiniońskiego miasteczka Tavel w dolinie Rodanu lubią podkreś-lać odmienność swojego rosé. Mięsiste, poważne wino, oparte na odmianie grenache, przewyższa lekkie i przyjemne trunki z pobliskiej Prowansji. Ma dużo więcej ciała i jako jedno z nielicznych win różowych może dojrzewać w butelkach przez kilka lat, zyskując na smaku. Wino robiono tu już w czasach galloromańskich, a jednym z jego pierwszych admiratorów był sam Ludwik XIV.
Sama apelacja jest niewielka - liczy ledwie 960 ha, a wśród producentów dominują spółdzielnie. AOC Tavel jest jedyną we Francji apelacją, gdzie robi się wyłącznie wytrawne wina różowe. Rzecz jasna kupienie butelki z napisem "Tavel" nie musi oznaczać, że złapaliśmy Pana Boga za nogi. W dzisiejszych czasach wielu producentów wykorzystuje lokalny, gorący klimat i "wyciąga" swoje wina na dozwolone przepisami 13,5 proc. alkoholu, co może dawać wrażenie cielistości, ale nie zawsze przynosi tak upragnione orzeźwienie. Warto poszukać butelek z Château d'Aqueira. Niestety, sława tavela oznacza, że to rosé kosztuje znacznie więcej niż inne francuskie wina różowe.
Trudno dziś znaleźć kraj, który nie produkowałby win różowych. Ich uniwersalność i łatwość wytwarzania to cechy, które kuszą wielu producentów i zapewniają im obrót pozwalający na dobre funkcjonowanie winiarni. We Włoszech rosé nazywa się na ogół rosato i powstaje niemal wszędzie - od Dolomitów (znakomite wina różowe, znane lokalnie jako kretzer) przez Lombardię, konkurującą z szampanem musującą franciacortą rosé, Abruzję ze swoim cerasuolo, Apulię, znaną z salice salentino rosato z odmiany negroamaro, po Sardynię, w której powstaje carignano del sulcis rosato.
Hiszpanie mają swoje rosado, Niemcy wina weissherbst z portugiesera i spätburgundera, Węgrzy zaś rozé. Ci ostatni przeżywają właśnie renesans win różowych. Pija się je nad Dunajem nie tylko latem, ale zaraz w listopadzie, gdy tylko są gotowe. Powód jest prosty - rozé można wypić bez przykrych konsekwencji dużo więcej niż ciężkiego czerwonego wina. Swego czasu jednym z najlepszych win różowych dostępnych w Polsce było Pinot Noir Rozé z nadbalatońskiego Badacsony.
Wino z przypadku
"It's not a sin to drink a ZIN in a summertime" (to nie grzech napić się zina letnią porą) - plakat z takim hasłem znalazłem przed laty w toalecie jednego z poważnych producentów w Sonoma Valley, na północ od San Francisco w Kalifornii. Tytułowym zinem jest zinfandel, ściślej white zinfandel - typ różowego, nie do końca wytrawnego wina robionego z odmiany winogron zinfandel, która w Stanach Zjednoczonych jest uznawana za narodową. Jego twórcą był Bob Trinchero z firmy Sutter Home w dolinie Napa, który w latach 70., pracując nad ulepszeniem poważnych czerwonych win z odmiany zinfandel, uzyskał interesujący "produkt uboczny" - różowe wino z nie do końca przefermentowanym cukrem. Sutter Home zdecydował się pokazać światu to dzieło przypadku, odnosząc niewyobrażalny sukces. White zinfandel dzięki swej słodyczy i barwie idealnie wpisał się w "noworomantyczny" styl lat 80. Pito go masowo w barach i na plażach. O ile w 1980 r. Trinchero sprzedał ledwie 25 tys. skrzynek białego zina, o tyle w 1986 r. było to już 1,5 mln skrzynek. Z czasem white zinfandel wyszedł z mody, uważa się jednak powszechnie, że komercyjny sukces tego "dyskotekowego" wina przyczynił się do ocalenia starych plantacji odmiany zinfandel, z których dziś pochodzą najpoważniejsze czerwone wina Kalifornii.
"Spokojne" różowe wina mogą być proste i ożywcze, mogą też zdradzać większe ambicje, choćby w wypadku wspomnianego tavela. Żadne jednak nie może osiągnąć klasy ani ceny różowych szampanów. Te zmysłowe wina są uznawane za idealnie komponujące się z poważniejszymi potrawami, a nawet z cygarami (dom szampański Ruinart z Reims zaleca podawanie swego "R" de Ruinart Rosé do wysokiej jakości havany). W przeciwieństwie do zwykłych win różowych szampany rosé są dziś przeważnie robione z mieszaniny wina białego z odrobiną czerwonego. Do najlepszych należą Cuvée Elisabeth Salmon Rosé z domu Billecart-Salmon, Grand Vin Signature Jacquessona, Grand Si?cle od Laurenta Perriera i rocznikowe różowe szampany Kruga, Charlesa Heidsiecka czy Louisa Roederera. Ich ceny idą jednak w dziesiątki euro, a sprzedawcy lubią podkreślać, że towar to niezwykle rzadki i trudno dostępny. Nabywców to bardziej podnieca, niż przeraża, bo szampany już dawno przestały być winem, a stały się towarem luksusowym. Te różowe także. Ale to już zupełnie inna historia.
Fot: Z. Furmam
Białe z czarnego
Typową metodą produkcji różowego wina jest krótka maceracja skórek i moszczu czerwonych winogron. Barwniki dające winu najgłębszy, nawet czerwony kolor są zawarte właśnie w skórce. Jeśli przed fermentacją oddzielimy moszcz od skórki czerwonych winogron, otrzymamy wino białe (tzw. blanc de noir - "białe z czarnego"). Producenci win różowych po rozgnieceniu winogron w kadzi pozwalają im pozostać krótko w kontakcie ze skórkami - od kilku godzin do doby. W zależności od odmiany winogron (w każdej barwniki mają inną intensywność) i czasu maceracji barwa wina może być blada, łososiowa bądź bardziej intensywna - aż po niemal czerwony róż. Kolor nie jest tu zwykle wyznacznikiem jakości wina, ale raczej jego stylu. Te bledsze są lżejsze, zaś ciemniejsze - mocniejsze.
Wbrew powszechnie panującej w Polsce opinii, jakoby wino stawało się z wiekiem coraz lepsze (co w rzeczywistości dotyczy niewielkiego odsetka win w ogóle), rosé należy pić jak najmłodsze, z najświeższego rocznika (a więc tego lata z rocznika 2005, a w wypadku win z południowej półkuli - nawet 2006). Do niedawna półki naszych supermarketów okupowały "wiekowe" (dwu-, trzyletnie, a czasem i starsze) butelki z różowym winem, co mogło się przyczynić do marnej pozycji rosé w naszym kraju. Kto bowiem kupił takie wino, nie czuł w nim już świeżości i smaku owoców.
Czyste wino
W finałowej scenie filmu "Diamenty są wieczne" (1971) James Bond w czasie romantycznej kolacji na pokładzie statku zamawia wino do kolacji. Dwaj podejrzani kelnerzy proponują mu Château Mouton Rothschild 1955 (swoją drogą znakomity, choć nie w pełni doceniony rocznik). Bond podchwytliwie sugeruje, że do serwowanych dań lepszy byłby klaret. Gdy pseudosommelier ze skruchą przyznaje, że klareta nie ma, Bond już wie, że obaj osobnicy podszywają się pod kelnerów, bo przecież Mouton to właśnie klaret. Dziś prawdopodobnie żaden Anglik nie nazwałby już czołowego bordoskiego wina klaretem, a ta nieco myląca nazwa wychodzi powoli z użycia. Pochodzi ona jeszcze ze średniowiecza, gdy we Francji wino macerowano tradycyjnie bardzo krótko, w związku z czym jego kolor był dość blady i przypominał prawdopodobnie dzisiejsze wina różowe. Takie wino trafiało w wielkich ilościach na stoły Brytanii (Akwitania należała w latach 1152-1453 do korony angielskiej) i nazywane było vinum clarum czy vin clare (czyste wino), skąd blisko już było do spopularyzowanej później i obowiązującej do niedawna ogólnej nazwy dla win czerwonych z Bordeaux - klaret. Współczesny Bond, prosząc o Mouton Rothschild, z pewnością nie zamówi klareta, ale nazwa pozostała. W oficjalnej nomenklaturze bordeaux clairet to ciemnoróżowe wina pochodzące najczęściej z regionu znanego jako Premi?res Côtes de Bordeaux. Jest ich niewiele, bywają smaczne i odświeżające, pod warunkiem że są bardzo młode.
Najważniejszym producentem różowych win jest dziś Prowansja. W największej tutejszej AOC - Côtes de Provence - bladoróżowe wina stanowią 80 proc. produkcji i znikają w zaskakującym tempie w gardłach milionów turystów przybywających na Lazurowe Wybrzeże i w jego okolice. Powód jest prosty - prowansalskie rosé, nawet jeśli często nie najwyższych lotów, znakomicie gasi pragnienie i doskonale pasuje do zdominowanej przez czosnek, warzywa, ryby i oliwę z oliwek lokalnej kuchni. Robi się je przede wszystkim z popularnych na południu Francji odmian cinsault i grenache. Będąc w Prowansji, warto wydać kilka euro więcej i nie zaspokajać pragnienia najprostszym, turystycznym rosé.
Arystokrata znad Rodanu
Mieszkańcy podawiniońskiego miasteczka Tavel w dolinie Rodanu lubią podkreś-lać odmienność swojego rosé. Mięsiste, poważne wino, oparte na odmianie grenache, przewyższa lekkie i przyjemne trunki z pobliskiej Prowansji. Ma dużo więcej ciała i jako jedno z nielicznych win różowych może dojrzewać w butelkach przez kilka lat, zyskując na smaku. Wino robiono tu już w czasach galloromańskich, a jednym z jego pierwszych admiratorów był sam Ludwik XIV.
Sama apelacja jest niewielka - liczy ledwie 960 ha, a wśród producentów dominują spółdzielnie. AOC Tavel jest jedyną we Francji apelacją, gdzie robi się wyłącznie wytrawne wina różowe. Rzecz jasna kupienie butelki z napisem "Tavel" nie musi oznaczać, że złapaliśmy Pana Boga za nogi. W dzisiejszych czasach wielu producentów wykorzystuje lokalny, gorący klimat i "wyciąga" swoje wina na dozwolone przepisami 13,5 proc. alkoholu, co może dawać wrażenie cielistości, ale nie zawsze przynosi tak upragnione orzeźwienie. Warto poszukać butelek z Château d'Aqueira. Niestety, sława tavela oznacza, że to rosé kosztuje znacznie więcej niż inne francuskie wina różowe.
Trudno dziś znaleźć kraj, który nie produkowałby win różowych. Ich uniwersalność i łatwość wytwarzania to cechy, które kuszą wielu producentów i zapewniają im obrót pozwalający na dobre funkcjonowanie winiarni. We Włoszech rosé nazywa się na ogół rosato i powstaje niemal wszędzie - od Dolomitów (znakomite wina różowe, znane lokalnie jako kretzer) przez Lombardię, konkurującą z szampanem musującą franciacortą rosé, Abruzję ze swoim cerasuolo, Apulię, znaną z salice salentino rosato z odmiany negroamaro, po Sardynię, w której powstaje carignano del sulcis rosato.
Hiszpanie mają swoje rosado, Niemcy wina weissherbst z portugiesera i spätburgundera, Węgrzy zaś rozé. Ci ostatni przeżywają właśnie renesans win różowych. Pija się je nad Dunajem nie tylko latem, ale zaraz w listopadzie, gdy tylko są gotowe. Powód jest prosty - rozé można wypić bez przykrych konsekwencji dużo więcej niż ciężkiego czerwonego wina. Swego czasu jednym z najlepszych win różowych dostępnych w Polsce było Pinot Noir Rozé z nadbalatońskiego Badacsony.
Wino z przypadku
"It's not a sin to drink a ZIN in a summertime" (to nie grzech napić się zina letnią porą) - plakat z takim hasłem znalazłem przed laty w toalecie jednego z poważnych producentów w Sonoma Valley, na północ od San Francisco w Kalifornii. Tytułowym zinem jest zinfandel, ściślej white zinfandel - typ różowego, nie do końca wytrawnego wina robionego z odmiany winogron zinfandel, która w Stanach Zjednoczonych jest uznawana za narodową. Jego twórcą był Bob Trinchero z firmy Sutter Home w dolinie Napa, który w latach 70., pracując nad ulepszeniem poważnych czerwonych win z odmiany zinfandel, uzyskał interesujący "produkt uboczny" - różowe wino z nie do końca przefermentowanym cukrem. Sutter Home zdecydował się pokazać światu to dzieło przypadku, odnosząc niewyobrażalny sukces. White zinfandel dzięki swej słodyczy i barwie idealnie wpisał się w "noworomantyczny" styl lat 80. Pito go masowo w barach i na plażach. O ile w 1980 r. Trinchero sprzedał ledwie 25 tys. skrzynek białego zina, o tyle w 1986 r. było to już 1,5 mln skrzynek. Z czasem white zinfandel wyszedł z mody, uważa się jednak powszechnie, że komercyjny sukces tego "dyskotekowego" wina przyczynił się do ocalenia starych plantacji odmiany zinfandel, z których dziś pochodzą najpoważniejsze czerwone wina Kalifornii.
"Spokojne" różowe wina mogą być proste i ożywcze, mogą też zdradzać większe ambicje, choćby w wypadku wspomnianego tavela. Żadne jednak nie może osiągnąć klasy ani ceny różowych szampanów. Te zmysłowe wina są uznawane za idealnie komponujące się z poważniejszymi potrawami, a nawet z cygarami (dom szampański Ruinart z Reims zaleca podawanie swego "R" de Ruinart Rosé do wysokiej jakości havany). W przeciwieństwie do zwykłych win różowych szampany rosé są dziś przeważnie robione z mieszaniny wina białego z odrobiną czerwonego. Do najlepszych należą Cuvée Elisabeth Salmon Rosé z domu Billecart-Salmon, Grand Vin Signature Jacquessona, Grand Si?cle od Laurenta Perriera i rocznikowe różowe szampany Kruga, Charlesa Heidsiecka czy Louisa Roederera. Ich ceny idą jednak w dziesiątki euro, a sprzedawcy lubią podkreślać, że towar to niezwykle rzadki i trudno dostępny. Nabywców to bardziej podnieca, niż przeraża, bo szampany już dawno przestały być winem, a stały się towarem luksusowym. Te różowe także. Ale to już zupełnie inna historia.
| BRUT IMPÉRIAL ROSÉ, AOC CHAMPAGNE, MOËT CHANDON Moët Chandon jest największym domem szampańskim wypuszczającym corocznie na rynek 30 mln butelek wina. Brut Impérial Rosé to różowa wizytówka Moët Chandon - pełne ciała, świetnie zbudowane wino pachnące leśnymi poziomkami, o znakomitej pienistości, co charakteryzuje tylko najlepsze szampany. Wyraziste, a jednocześnie zwiewne jak muślin. Znakomite zarówno do letnich sałat, jak i mięsnych potraw. Cena: ok. 200 zł | ALANDRA NR, VINHO DE MESA, HERDADE DO ESPORÃO Cóż powiedzieć - hit na lato, chłodzić i pić w dużych ilościach! Miękkie, lekko trawiaste, czyste i odświeżające rosé od jednego z najlepszych producentów w portugalskim regionie Alentejo. Alandra to wino spełniające wszelkie oczekiwania wobec niedrogiego wina różowego. Ma mnóstwo owocu, jest soczyste, nadaje się do popijania już przed południem i na towarzysza lekkiego lunchu. Cena: ok. 20 zł | CABERNET SAUVIGNON ROSADO 2005, DO EMPORDA-COSTA BRAVA, CASTILLO PERELADA Nieduży region winiarski Emporda w Katalonii uchodzi dziś za prawdziwego hiszpańskiego "tygrysa". Winiarze z Castillo Perelada, lidera Empordy, robią zmysłowe wino różowe z odmiany cabernet sauvignon - bardzo aromatyczne, mocne, ładnie zbudowane, gotowe stawić czoło niejednej morskiej rybie albo sałatce z kurczakiem. Cena: ok. 33 zł | L'ESPIEGLE 2003 AOC TAVEL, PAUL JABOULET AÎNÉ Jeden z nielicznych taveli na polskim rynku powstał w piwnicach jednego z najbardziej znanych kupców i producentów w dolinie Rodanu, rodzinnej firmie Jaboulet Aîné. Dostępne na półkach wino pochodzi z 2003 r. - jest zmysłowe, pełne słodkich aromatów owocowych (a przy tym wytrawne) i mocne. Warto sięgnąć po nie letnim wieczorem i podawać do zimnych wędlin i wędzonych ryb. Cena: ok. 74 zł | CASTEL PUJOL ROSÉ 2004, LAS VIOLETAS, JUAN CARRAU Urugwaj kojarzy się bardziej z futbolem niż winem, tymczasem ten niewielki kraj jest poważnym producentem win. Słynie z odmiany annat, dającej krzepkie wina czerwone. Czołowy winiarz Urugwaju Juan Carrau używa jej jednak (wraz z merlotem i cabernet sauvignon) do produkcji rosé - wina delikatnego, o dobrej owocowości, świetnego na aperitif po schłodzeniu. Cena: ok. 25 zł |
Fot: Z. Furmam
Więcej możesz przeczytać w 31/2006 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
