Święta Magdy Gessler - Ryba? Karp!

Święta Magdy Gessler - Ryba? Karp!

Po podzieleniu się opłatkiem delektujemy się najlepszym śledziem na świecie, od którego w dużej mierze zależy udana wigilia. To bardzo trudne danie, niewiele osób potrafi je dobrze przygotować. Wyręczają nas supermarkety, gdzie można kupić formy filetowe, które zdecydowanie odradzam.
Śledzia matiasa moczymy całą noc w mleku. Ocet gotujemy z liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i lubczykiem, po czym studzimy. Białą cebulę kroimy w duże talarki i zanurzamy w zimnej zaprawie. To bardzo ważne, żeby zaprawa była zimna, bo dzięki temu zanurzona w niej cebula zachowa jędrność. Wymoczone śledzie przekładam marynowaną cebulą, zalewam olejem lnianym i dodaję że trzy plasterki cytryny. Cytryny nie powinny być pryskane, bo goryczka zepsuje smak śledzia. Jeśli nie jesteśmy pewni jakości cytryn, warto je wcześniej na noc zanurzyć w wodzie – dzięki temu stracą nieprzyjemny posmak. Nie radze używać oleju rzepakowego, by potrawa nie pachniała karmazynem z lat 60. Oleje z fistaszków czy pestek winogron w tym wypadku też nie spełnią naszych oczekiwań, bo to przecież polskie, a nie śródziemnomorskie święto. Nieco inaczej jest z oliwą z oliwek. Ta króluje na polskich stołach od dawna, w XIX w. było jej już w polskiej kuchni sporo. Podobnie jak sardeli, które też nie są nowym wynalazkiem. Moja babcia całe życie opowiadała o sardelach i minogach, które młode pokolenie odkrywa dziś na nowo, nie wiedząc, że kiedyś stanowiły one istotną część rdzennie polskiej kuchni. Bardzo ważnym wigilijnym daniem jest karp. Choć przez wielu znienawidzone, to nasze karpie z Opola Lubelskiego są przecież najlepsze na świecie. Tam karpie hoduje się tak samo od trzystu lat. Zajmuje się tym cała rodzina, która przygotowuje do sprzedaży cześci karpia z połamanymi ościami, żeby nikomu nie zrobiły krzywdy. Sposób, w jaki w Lubelskiem przygotowuje się tę rybę, nazwałam faworkami z karpia. Dzwonka karpia nacinamy tak, jak nacina się faworki, i wywracamy na drugą stronę. Lekko oprószamy je mąką, rozgrzewamy pełen garnek oleju słonecznikowego i na bardzo gorący tłuszcz wrzucamy wywinięte dzwonka. Gdy karp zacznie się rumienić i wypływać na wierzch, zmniejszamy ogień do minimum, dzięki czemu ryba zacznie się powoli konfitować. Już się zamknęła z wierzchu, pozostawiając to co najlepsze, w środku jeszcze musi się gotować, dochodzić do właściwego smaku. Przy tak wysokiej temperaturze resztki ości się rozpuszczają, więc podczas jedzenia nie musimy się nimi przejmować. Dzięki temu wszyscy ci, którzy boją się karpia ze względu na ości, mogą się nim rozkoszować do woli, nie martwiąc się o ewentualne udławienie.

Ważną sprawą jest także odpowiednie traktowanie karpia. Całym sercem sympatyzuję z rozmaitymi ruchami obrony karpia, których członkowie szczególnie teraz, przed świętami, głośno proszą o jego ludzkie traktowanie. Wigilijna tradycja nie mówi nic o torturowaniu ryby w supermarkecie. Jeśli chcemy zjeść dobrego karpia, kupmy go w miejscu, o którym wiemy, że nie traktuje się tam hodowli i sprzedaży ryb wyłącznie jako sposobu na szybkie zarobienie pieniędzy. To, co się dzieje wokół sprzedaży wigilijnego karpia w dużych miastach, jest częścią przerażającego spektaklu nabijania kabzy przed świętami. Naprawdę nie musimy w tym uczestniczyć.

Powiedzenie, że jest tyle sposobów przyrządzania karpia, ile domów w Polsce, to spora przesada, bo najważniejszą rzeczą jest po prostu kupienie dobrej ryby, podobnie zresztą jak ze śledziem. Jak ją znaleźć? Są regiony Polski, które są „karpiowe", na przykład wspomniane Lubelskie. Karpia kupić można tam wcześniej i zamrozić.

Wydaje nam się, że najlepszy jest świeży karp, ale to nieprawda. Krew karpia potrzebna jest nam tylko wtedy, gdy robimy karpia po żydowsku, którego i tak w Polsce mało kto potrafi prawidłowo przyrządzić. W karpiu po żydowsku najważniejsza jest zaprawiona octem rybia krew, dodana później na gorąco do sosu z migdałami, rodzynkami, czerwonym winem i odrobina suchego, tartego piernika. Ręka do góry, kto wiedział, na czym to polega?

Karp po żydowsku jest daniem nieprawdopodobnie pracochłonnym, dlatego na wigilię preferuję karpiowe faworki, do których dodaję kogel-mogel ze świeżo utartym chrzanem, i wszyscy są zachwyceni. Bardzo lubię też karpia w galarecie, do którego przygotowuję farsz ze zmielonego mięsa karpia z zeszkloną na maśle cebulą w równych proporcjach. Dodaję uprażone w piecu migdały, namoczoną chałkę, pieprz, odrobinę gałki muszkatołowej i całe mnóstwo rodzynek. Tworzy się z tego masa podobna do mielonych kotletów, którą następnie delikatnie mieszam na lodzie, żeby nie wytracił się tłuszcz. Do tego dodaję żółtko i pianę z białka. Nafaszerowanego karpia gotuję w wywarze z głowy, ogona i resztek po rybie.

Niezłym pomysłem będzie ryba po grecku, którą ubóstwiam. Może być morszczuk, dorsz, karmazyn, a nawet mrożona kostka – najprostsza ryba i wcale nie trzeba się bardzo starać, żeby nam to danie wyszło. Najbardziej lubię przyrządzonego w ten sposób świeżego dorsza, którego obtaczam w mące ryżowej, dodaję trochę kuminu i soli, po czym smażę na głębokim tłuszczu. Następnie warzywa, krótko smażone na oliwie z oliwek. Tarta marchew, tarty seler, pietruszka, pieczona papryka w płatkach, bakłażan, cukinia, odrobina tabasco i dużo pomidorów pelati. Wszystko mieszam i nakładam suto na usmażonego dorsza. W ten sposób marynuję usmażoną rybę całą noc. Następnego dnia dorsz po grecku jest gotowy do jedzenia i – proszę mi uwierzyć – jest absolutnie pyszny.

Okładka tygodnika WPROST: 51/2010
Więcej możesz przeczytać w 51/2010 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 3
  • też magda   IP
    a co z kręgosłupem ,czy go trzeba wyciąć? proszę o radę
    • opolanka   IP
      Karpie z Opola Lubelskiego są najlepsze na świcie! Naprawdę polecam!
      • zatorzanin   IP
        najlepszy i  najdłużej chodowany karp jest z zatora w małopolsce , ryby te były dostarczano na stotły królewskei w krakowie juz od sredniowiecza

        Spis treści tygodnika Wprost nr 51/2010 (1454)

        • Sojusznik czy protegowany 12 gru 2010, 12:00 Na świecie zastanawiają się, jakie będą dalekosiężne skutki przecieków z WikiLeaks. U nas zastanawiać się nie trzeba. Już wiadomo. Wskutek wycieku nastąpiła zmiana filozofii naszej polityki zagranicznej. 4
        • Na skróty 12 gru 2010, 12:00 Prezydent na łowach – Jeśli mamy razem iść na wielkie polowanie, to najpierw musimy mieć pewność, że nasz dom, nasze kobiety, nasze dzieci są bezpieczne – powiedział Bronisław Komorowski po spotkaniu z Barackiem Obamą.... 6
        • Wielkie Polowanie 12 gru 2010, 12:00 Bronisław Komorowski odniósł pierwszy dyplomatyczny sukces. Podczas wizyty w Waszyngtonie umówił się na polowanie z Barackiem Obamą. Polski prezydent postawił warunek. „Jeśli mamy iść na wielkie polowanie, to musimy mieć... 9
        • Breakdance w Ostrołęce 12 gru 2010, 12:00 Gdy zobaczyłem okładkę płyty „Tomasz Szymuś Orkiestra", myślałem, że to projekt charytatywny, a Szymuś to taki studencki Owsiak, który walczy o zniżki w barach mlecznych dla swoich kamratów z uniwerku. Okazało się, ze... 10
        • Bez znieczulenia 12 gru 2010, 12:00 Czas taryfy ulgowej się skończył. Leszek Balcerowicz nie jest już adwokatem rządu. Jest jego wybitnie surowym krytykiem. 16
        • Skok pulsu 12 gru 2010, 12:00 Cztery miesiące letargu i nagłe ożywienie – to najkrótsze podsumowanie prezydentury Bronisława Komorowskiego. Ale niewiele wskazuje na to, że po spotkaniach z Dmitrijem Miedwiediewem i Barackiem Obamą prezydent utrzyma tempo. 22
        • Zachód jest fikcją 12 gru 2010, 12:00 Wojna polsko-polska to okres wymiotów – ocenia wybitny historyk Norman Davies. 26
        • Sami swoi 12 gru 2010, 12:00 PiS i PJN są niczym potiomkinowskie wsie. Nieźle wyglądają oglądane z większej odległości. Jednak w rzeczywistości jedna z tych formacji właśnie została boleśnie upokorzona, a druga dostaje kosza za koszem. 32
        • Oświadczenie 12 gru 2010, 12:00 Agencja Wydawniczo-Reklamowa „Wprost" Spółka z o.o. w Warszawie, wydawca tygodnika „Wprost", oświadcza, że opublikowane w tygodniku „Wprost" w grudniu 2007 r. nr 51/52 w artykule „Taśmy Krauzego"... 35
        • Dyzma w mieście Zulusów 12 gru 2010, 12:00 W Wałbrzychu od dawna nikt już nie udaje. Wybory się kupuje, stołki obsadza swoimi. Działacze wymieszali się z lokalnymi mediami tak bardzo, że już nikt nie wie, kto z kim gra. I o co. 36
        • Obywatel Bałtroczyk 12 gru 2010, 12:00 Rolnik z Warmii nagrał się i puścił w radiu apel o niewybieranie skompromitowanego byłego prezydenta Olsztyna. Tak się zdarzyło po raz pierwszy w Polsce. I po raz pierwszy Bałtroczyk nie żartował. 40
        • Prezydencki komiks 12 gru 2010, 12:00 Wizyta pana prezydenta w USA dostarczyła materiału na kolejny rozdział komiksu „Sarmata prezydentem”. 46
        • Słodkie idee PJN 12 gru 2010, 12:00 Deklaracja PJN to dokument nadzwyczaj sympatyczny, tylko kompletnie niemożliwy do zrealizowania w polityce. 48
        • Atak Świętego Mikołaja 12 gru 2010, 12:00 Rozpylany w powietrzu aromat pieczonego ciasta, zapach igliwia oraz nastrojowa muzyka – to triki handlowców, którzy już od listopada starają się przekonać nas, że czas ruszyć na świąteczne zakupy. Siła marketingowej manipulacji jest tak wielka, że nawet połowę... 52
        • Swietłany, Ludmiły, Iriny 12 gru 2010, 12:00 Sprzątają nasze domy od świtu do nocy, nie dojadają i nie dosypiają, każdy uciułany grosz wysyłają do domu na Ukrainę. Choć teraz przed świętami słaniają się ze zmęczenia, nie narzekają na harówkę ani na wygórowane wymagania pracodawców. Socjologom, którzy zbadali, jak żyje im... 56
        • Szczęki 2010 12 gru 2010, 12:00 Po atakach rekinów w Szarm el-Szejk lekka panika. Ale winni są raczej ludzie, a nie rekiny. 60
        • Uśmiech, optymizm, praca, praca, praca 12 gru 2010, 12:00 "Wielki sukces książki Krzysztofa Ibisza! Widać, że jak pisze się z pasji, czytelnicy to doceniają. Oby tak dalej, a będziemy wszyscy zdrowi, szczęśliwi i wysportowani" – ogłosił prezenter na swojej stronie internetowej,... 62
        • Car futbolu 12 gru 2010, 12:00 To będzie opowieść o jednym z najpotężniejszych ludzi na świecie. O korupcji i wielkich pieniądzach. Szef FIFA Sepp Blatter rządzi futbolem niczym wschodni satrapa – jego wola jest prawem. Organizacja, którą włada, to dziś prawdziwe mocarstwo. 66
        • Baron germański 12 gru 2010, 12:00 Młody, przystojny, bogaty, arystokrata, z piękną żoną. Niemcy za nim szaleją. Jeśli nie nastąpi polityczny kataklizm, baron Karl-Theodor zu Guttenberg będzie kolejnym kanclerzem. 70
        • Murdoch kontra Obama 12 gru 2010, 12:00 Tym razem odpowiedź będzie bez niuansów. Nie przesadziła. Prawda jest bowiem taka, że to nie Biały Dom zdecydował się wypowiedzieć wojnę kanałowi Ruperta Murdocha za to, że kanał ów wykazał się dziennikarską dociekliwością. Nie:... 72
        • Lew podnosi głowę 12 gru 2010, 12:00 Nawet przywódcy państw arabskich namawiali USA na zbombardowanie Iranu, by „uciąć głowę węża”. Świat się boi, że Teheran chce wyprodukować broń nuklearną. 74
        • Euro – stary pieniądz 12 gru 2010, 12:00 Ewentualny upadek euro nie opłaci się nikomu. Ale w czasach, gdy zaczyna o nim mówić nawet kanclerz Angela Merkel, coraz trudniej go wykluczyć. 76
        • Władca długów 12 gru 2010, 12:00 Bill Gross zarządza majątkiem trzykrotnie większym niż roczne PKB polski, a swoją pozycję umacnia, gdy… wybuchają kryzysy. Liczą się z nim nawet w Białym Domu, bo systematycznie pomaga ratować dolara. Czy uratuje go również teraz i czy znów zarobi na tym fortunę? 80
        • Nie drażnić limfocytów! 12 gru 2010, 12:00 Choć nadciśnienie tętnicze dotyka 30 proc. dorosłych ludzi, jego przyczyny wciąż są dla naukowców tajemnicą. Jej rąbka uchyla polski badacz prof. Tomasz Guzik, alergolog. Co alergolog może wiedzieć o nadciśnieniu? Na tyle dużo, by dokonać ważnego odkrycia w tej dziedzinie. 84
        • Dziewięć lat po „Pasji” 12 gru 2010, 12:00 W 2001 roku pokazała „Pasję”, fotografię męskich genitaliów wkomponowanych w krzyż. Później był wielki skandal, wieloletni proces, wreszcie uniewinnienie. Dorota Nieznalska rozlicza się z tym czasem na otwartej właśnie w Gdańsku wystawie „Selekcja”. 86
        • Hajs, hajs, hajs 12 gru 2010, 12:00 Niedawno rapował o katastrofie smoleńskiej. Dla sukcesu zdecyduje się na wszystko? Tede – pierwszy polski raper, który zauważył, że muzyka to biznes – wraca z płytą „Notes 3D”. 90
        • Kicz ponadczasowy 12 gru 2010, 12:00 W czasach PRL Marek Piestrak chciał być polskim Stevenem Spielbergiem. Jednak po latach częściej jest porównywany do Eda Wooda. Jego filmy wciąż się ogląda, bo są tak złe, że aż dobre. 92
        • Instrukcja obsługi człowieka 12 gru 2010, 12:00 Wielu rzeczy mógłbym uniknąć, gdybym w odpowiednim czasie dostał instrukcję obsługi własnego ciała. 98
        • Święta Magdy Gessler - Tradycja 12 gru 2010, 12:00 Polska choinka musi być kolorowa i radosna, wywołująca emocje. Trwa moda na choinki jednokolorowe, która mi się nie podoba. Choinka ma cieszyć, więc musi być trochę kiczowata. 100
        • Święta Magdy Gessler - Kapusta z grzybami 12 gru 2010, 12:00 To danie wyjątkowe. Ja i moje dzieci co roku bardzo na nie czekamy. Kapusta z grzybami była popisową potrawą mojej mamy i chyba w takiej wersji, w jakiej ją pamiętam, jest nie do odtworzenia. Nie mam pojęcia, jakie czary odprawiała nad kapustą moja mama, ale to danie co roku... 102
        • Święta Magdy Gessler - Barszcz i zupa grzybowa 12 gru 2010, 12:00 W moim domu barszcz przyrządza się z pieczonych buraków. Nie ma mięsa, bo nie ma prawa mieć, ale są prawdziwki, które świetnie je zastępują i poza smakiem zmieniają również kolor barszczu. Robi się bardziej brunatny, bardziej wigilijny. 106
        • Święta Magdy Gessler - Ryba? Karp! 12 gru 2010, 12:00 Po podzieleniu się opłatkiem delektujemy się najlepszym śledziem na świecie, od którego w dużej mierze zależy udana wigilia. To bardzo trudne danie, niewiele osób potrafi je dobrze przygotować. Wyręczają nas supermarkety, gdzie można kupić formy filetowe, które zdecydowanie... 108
        • Święta Magdy Gessler - Prezenty! I coś słodkiego... 12 gru 2010, 12:00 Wigilijny deser jest szczególnie wyczekiwany przez dzieci, bo właśnie przed deserem pędzą pod choinkę po prezenty. Każdy podarunek musi być zapakowany ręcznie i z miłością. Stawianie pod choinką prezentów w torbach, w których je kupiliśmy, odziera je z indywidualności.... 110
        • Orła wrona nie pokona 12 gru 2010, 12:00 Zima wydobywa z nas to, co najgorsze? Uważajcie na dziką lustrację zimową. Oto kilka zasad, których trzeba się trzymać: 112
        • 13 grudnia, czyli jak działa Magiczna Zasłona 12 gru 2010, 12:00 Opis: Ten posępny zamek znamy wszyscy. To oczywiście wymarzona szkoła każdego malucha, czyli Hogwart. Trwają wakacje, więc Harry’ego Pottera akurat nie ma. Są natomiast uczniowie z kursów wakacyjnych, którymi szkoła dorabia sobie... 112
        • Świąteczna okazja 12 gru 2010, 12:00 Premier Donald Tusk, gdy ma pustą kasę, zawsze napada na ten zamek w królestwie, który jest najsłabiej broniony. 114

        ZKDP - Nakład kontrolowany