Święta Magdy Gessler - Barszcz i zupa grzybowa

Święta Magdy Gessler - Barszcz i zupa grzybowa

W moim domu barszcz przyrządza się z pieczonych buraków. Nie ma mięsa, bo nie ma prawa mieć, ale są prawdziwki, które świetnie je zastępują i poza smakiem zmieniają również kolor barszczu. Robi się bardziej brunatny, bardziej wigilijny.
Tajemnicą dobrego barszczu jest to, ile buraków zużyjemy do jego przygotowania. Garnek musi być nimi wypełniony w trzech czwartych. Barszcz gotujemy bardzo powoli, z cebulą, liściem laurowym, kawałkiem selera i borowikami. Kiedy się zagotuje, dodajemy dwie łyżki naszego zwykłego octu spirytusowego. To mit, ze cytryna jest lepsza. Polski barszcz nigdy nie wyjdzie tak dobry, jeśli będzie zakwaszany cytryną.

Po pierwszym zagotowaniu odstawiamy garnek, żeby wszystko dobrze naciągnęło. Dodajemy sól, pieprz, cukier, trochę czosnku, i gotowe. Odsączamy płyn, który jest czysty, piękny, klarowny, rubinowy i obłędnie pyszny. Do tego oczywiście uszka.

Znam jeden szybki przepis na uszka, które się udadzą zawsze. Na stolnicę przesiewamy dwie szklanki mąki, dodajemy pół szklanki letniej wody i odrobinę soli. Zapominamy o jajkach, żółtkach, bo najlepsze ciasto na uszka to takie jak na kołduny – cienkie, delikatne, niezakłócające smaku i zapachu tego, czym uszka będą faszerowane. Mieszamy wodę z mąką tak długo, aż oba składniki pięknie się połącza i będzie można zrobić elastyczną kulkę ciasta. Teraz czeka nas najbardziej pracochłonny etap, bo musimy nasze ciasto potraktować wyjątkowo brutalnie, dokładnie tak jak ciasto na faworki. Wyrabiamy je długo i namiętnie, uderzamy pięścią, znęcamy się okrutnie, nie zrażając się tym, ze elastyczna kula w ogóle nie chce z nami współpracować. Po wyrobieniu ciasta kładziemy na nim lniana szmatkę i stawiamy na niej naczynie wypełnione gorącą wodą. Ciasto jest nasze, gdy naczynie będzie już zimne. Odkształca się tak, jak chcemy, dobrze współpracuje z wałkiem i naszymi dłońmi. Ważne tylko, żeby pamiętać o podsypywaniu mąką zarówno stolnicy, jak i samego wałka. Ciasto musimy rozwałkować na bardzo, bardzo cienką warstwę. Następnie szklanką wycinamy z niego zgrabne kółka i układamy w nich farsz.

Głównym składnikiem farszu są suszone prawdziwki. Sześć dużych kapeluszy. Bardzo ważne jest, żeby te prawdziwki nie były śliczne jak z obrazka, ale duże, nawet przerośnięte. Wtedy maja najwięcej aromatu i najpiękniej się suszą. Żeby użyć ich do farszu, musimy je najpierw ugotować. Zalewamy niewielką ilością wody, a później bardzo wolno gotujemy w towarzystwie cebulki, listka laurowego i ziela angielskiego. Jeśli wody będzie zbyt dużo, wtedy ugotujemy zupę i pozbawimy grzyby smaku. Chodzi tylko o to, żeby podczas gotowania ususzone kapelusze otworzyły się i znów stały się wielkimi grzybami. Kiedy już się otworzą, wyciągamy je z wody, studzimy i mielimy w maszynce do mięsa na grubszych okach. Następnie siekamy dwie cebule, przesmażamy je na maśle i zaraz mocno schładzamy, tak żeby masło się zestaliło. Dopiero w tej postaci dodajemy cebulkę do chłodnych, zmielonych grzybów. Dorzucamy jeszcze odrobinę masła, trochę pieprzu, soli i utłuczonego ziela angielskiego, mieszamy i farsz jest gotowy. Zawijamy wokół niego cieniutkie ciasto i mamy uszka, które po ugotowaniu są pyszne, soczyste, pełne aromatu i grzybowo-maślanej niespodzianki, tworzącej w ustach razem z barszczem zjawiskową, świąteczną symfonię smaków.

Smak zupy grzybowej zależy od dwóch rzeczy – jakości grzybów i czasu gotowania. Dziś wszystko dzieje się trochę inaczej, bo spieszymy się dużo bardziej niż kiedyś, mamy znacznie mniej czasu, przez co nasza zupa grzybowa, zamiast być eksplozją grzybowego aromatu, pachnie mętnym grzybowym mydłem. Dzieje się tak dlatego, że wszystko robimy za szybko. Grzyby potrzebują czasu. Najpierw trzeba je namoczyć w zimnej wodzie, żeby potem dopiero przełożyć do wody na grzybową. Dodajemy dużo cebuli, marchwi, selera, pora, który dobrze robi naszej zupie, ze trzy liście laurowe, jeden goździk, cztery kulki ziela angielskiego, dziesięć ziarenek pieprzu i zaczynamy bardzo powoli gotować. Im wolniej gotujemy, tym bardziej klarowny wywar otrzymamy. Gdy wokół pachnie grzybami, a wywar nabierze głębokiej brązowej barwy, wyciągamy z niego grzyby, kroimy w paseczki i odkładamy na bok. Do lekko pyrkoczącego wywaru dodajemy wtedy dwa kieliszki czystej polskiej wódki i zaraz potem kawałek zimnego masła. Natychmiast wszystko mieszamy, a zupa grzybowa momentalnie zmienia się w coś zupełnie niesamowitego. Pokrojone grzyby mogą teraz wrócić do zaprawionej okowitą zupy, a my możemy stanąć obok i pękać z dumy. Ważnym elementem wigilijnej zupy grzybowej są łazanki. No tak, znowu robimy ciasto, tym razem jednak do tego ciasta musimy dodać jajka. Żeby uniknąć wyrabiania dwóch różnych ciast na kluski, można spróbować mojego pomysłu na dodatek do grzybowej, czyli ruskich pierożków z miętą. Ciasto to samo co na uszka, więc wystarczy zrobić go więcej. Grzyby są dosyć ciężkie i dobrze im zrobi orzeźwiająca świeżość kilku listków mięty, które w towarzystwie ruskiego nadzienia w cieniutkich pierogach smakują zjawiskowo.

Okładka tygodnika WPROST: 51/2010
Więcej możesz przeczytać w 51/2010 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 12
  • jasio   IP
    pocałujcie mnie w nos i sami sobie wysyłajcie sms-y
    • bronia b   IP
      barszcz p.Magdy G.ugotowałam na Wigilię 2012 - pyszny smak i wygląd mnie zaskoczył
      • barbara   IP
        do Małgosi,,,, droga Małgosiu, Ty  z pewnością ciasta pieczesz bez odrobiny masła czy też innego tłuszczu
        • ewa 0005@aol.com   IP
          ej kucharz,jak tak gotujesz jak piszesz z bledami to raczej odwal sie od pani Magdy
          • bez-nazwy   IP
            halo jestem starym kucharzem i szefem kuchni ale takiego,gownaniego pszepisu nie slyszalem, a ta magda gessler tylko robi duzy szol, tak jak bieze i recznikami papierowymi , sciaga w garnku fet to jest smiechu warte,a z ludzi robi matolow

            Spis treści tygodnika Wprost nr 51/2010 (1454)

            • Sojusznik czy protegowany 12 gru 2010, 12:00 Na świecie zastanawiają się, jakie będą dalekosiężne skutki przecieków z WikiLeaks. U nas zastanawiać się nie trzeba. Już wiadomo. Wskutek wycieku nastąpiła zmiana filozofii naszej polityki zagranicznej. 4
            • Na skróty 12 gru 2010, 12:00 Prezydent na łowach – Jeśli mamy razem iść na wielkie polowanie, to najpierw musimy mieć pewność, że nasz dom, nasze kobiety, nasze dzieci są bezpieczne – powiedział Bronisław Komorowski po spotkaniu z Barackiem Obamą.... 6
            • Wielkie Polowanie 12 gru 2010, 12:00 Bronisław Komorowski odniósł pierwszy dyplomatyczny sukces. Podczas wizyty w Waszyngtonie umówił się na polowanie z Barackiem Obamą. Polski prezydent postawił warunek. „Jeśli mamy iść na wielkie polowanie, to musimy mieć... 9
            • Breakdance w Ostrołęce 12 gru 2010, 12:00 Gdy zobaczyłem okładkę płyty „Tomasz Szymuś Orkiestra", myślałem, że to projekt charytatywny, a Szymuś to taki studencki Owsiak, który walczy o zniżki w barach mlecznych dla swoich kamratów z uniwerku. Okazało się, ze... 10
            • Bez znieczulenia 12 gru 2010, 12:00 Czas taryfy ulgowej się skończył. Leszek Balcerowicz nie jest już adwokatem rządu. Jest jego wybitnie surowym krytykiem. 16
            • Skok pulsu 12 gru 2010, 12:00 Cztery miesiące letargu i nagłe ożywienie – to najkrótsze podsumowanie prezydentury Bronisława Komorowskiego. Ale niewiele wskazuje na to, że po spotkaniach z Dmitrijem Miedwiediewem i Barackiem Obamą prezydent utrzyma tempo. 22
            • Zachód jest fikcją 12 gru 2010, 12:00 Wojna polsko-polska to okres wymiotów – ocenia wybitny historyk Norman Davies. 26
            • Sami swoi 12 gru 2010, 12:00 PiS i PJN są niczym potiomkinowskie wsie. Nieźle wyglądają oglądane z większej odległości. Jednak w rzeczywistości jedna z tych formacji właśnie została boleśnie upokorzona, a druga dostaje kosza za koszem. 32
            • Oświadczenie 12 gru 2010, 12:00 Agencja Wydawniczo-Reklamowa „Wprost" Spółka z o.o. w Warszawie, wydawca tygodnika „Wprost", oświadcza, że opublikowane w tygodniku „Wprost" w grudniu 2007 r. nr 51/52 w artykule „Taśmy Krauzego"... 35
            • Dyzma w mieście Zulusów 12 gru 2010, 12:00 W Wałbrzychu od dawna nikt już nie udaje. Wybory się kupuje, stołki obsadza swoimi. Działacze wymieszali się z lokalnymi mediami tak bardzo, że już nikt nie wie, kto z kim gra. I o co. 36
            • Obywatel Bałtroczyk 12 gru 2010, 12:00 Rolnik z Warmii nagrał się i puścił w radiu apel o niewybieranie skompromitowanego byłego prezydenta Olsztyna. Tak się zdarzyło po raz pierwszy w Polsce. I po raz pierwszy Bałtroczyk nie żartował. 40
            • Prezydencki komiks 12 gru 2010, 12:00 Wizyta pana prezydenta w USA dostarczyła materiału na kolejny rozdział komiksu „Sarmata prezydentem”. 46
            • Słodkie idee PJN 12 gru 2010, 12:00 Deklaracja PJN to dokument nadzwyczaj sympatyczny, tylko kompletnie niemożliwy do zrealizowania w polityce. 48
            • Atak Świętego Mikołaja 12 gru 2010, 12:00 Rozpylany w powietrzu aromat pieczonego ciasta, zapach igliwia oraz nastrojowa muzyka – to triki handlowców, którzy już od listopada starają się przekonać nas, że czas ruszyć na świąteczne zakupy. Siła marketingowej manipulacji jest tak wielka, że nawet połowę... 52
            • Swietłany, Ludmiły, Iriny 12 gru 2010, 12:00 Sprzątają nasze domy od świtu do nocy, nie dojadają i nie dosypiają, każdy uciułany grosz wysyłają do domu na Ukrainę. Choć teraz przed świętami słaniają się ze zmęczenia, nie narzekają na harówkę ani na wygórowane wymagania pracodawców. Socjologom, którzy zbadali, jak żyje im... 56
            • Szczęki 2010 12 gru 2010, 12:00 Po atakach rekinów w Szarm el-Szejk lekka panika. Ale winni są raczej ludzie, a nie rekiny. 60
            • Uśmiech, optymizm, praca, praca, praca 12 gru 2010, 12:00 "Wielki sukces książki Krzysztofa Ibisza! Widać, że jak pisze się z pasji, czytelnicy to doceniają. Oby tak dalej, a będziemy wszyscy zdrowi, szczęśliwi i wysportowani" – ogłosił prezenter na swojej stronie internetowej,... 62
            • Car futbolu 12 gru 2010, 12:00 To będzie opowieść o jednym z najpotężniejszych ludzi na świecie. O korupcji i wielkich pieniądzach. Szef FIFA Sepp Blatter rządzi futbolem niczym wschodni satrapa – jego wola jest prawem. Organizacja, którą włada, to dziś prawdziwe mocarstwo. 66
            • Baron germański 12 gru 2010, 12:00 Młody, przystojny, bogaty, arystokrata, z piękną żoną. Niemcy za nim szaleją. Jeśli nie nastąpi polityczny kataklizm, baron Karl-Theodor zu Guttenberg będzie kolejnym kanclerzem. 70
            • Murdoch kontra Obama 12 gru 2010, 12:00 Tym razem odpowiedź będzie bez niuansów. Nie przesadziła. Prawda jest bowiem taka, że to nie Biały Dom zdecydował się wypowiedzieć wojnę kanałowi Ruperta Murdocha za to, że kanał ów wykazał się dziennikarską dociekliwością. Nie:... 72
            • Lew podnosi głowę 12 gru 2010, 12:00 Nawet przywódcy państw arabskich namawiali USA na zbombardowanie Iranu, by „uciąć głowę węża”. Świat się boi, że Teheran chce wyprodukować broń nuklearną. 74
            • Euro – stary pieniądz 12 gru 2010, 12:00 Ewentualny upadek euro nie opłaci się nikomu. Ale w czasach, gdy zaczyna o nim mówić nawet kanclerz Angela Merkel, coraz trudniej go wykluczyć. 76
            • Władca długów 12 gru 2010, 12:00 Bill Gross zarządza majątkiem trzykrotnie większym niż roczne PKB polski, a swoją pozycję umacnia, gdy… wybuchają kryzysy. Liczą się z nim nawet w Białym Domu, bo systematycznie pomaga ratować dolara. Czy uratuje go również teraz i czy znów zarobi na tym fortunę? 80
            • Nie drażnić limfocytów! 12 gru 2010, 12:00 Choć nadciśnienie tętnicze dotyka 30 proc. dorosłych ludzi, jego przyczyny wciąż są dla naukowców tajemnicą. Jej rąbka uchyla polski badacz prof. Tomasz Guzik, alergolog. Co alergolog może wiedzieć o nadciśnieniu? Na tyle dużo, by dokonać ważnego odkrycia w tej dziedzinie. 84
            • Dziewięć lat po „Pasji” 12 gru 2010, 12:00 W 2001 roku pokazała „Pasję”, fotografię męskich genitaliów wkomponowanych w krzyż. Później był wielki skandal, wieloletni proces, wreszcie uniewinnienie. Dorota Nieznalska rozlicza się z tym czasem na otwartej właśnie w Gdańsku wystawie „Selekcja”. 86
            • Hajs, hajs, hajs 12 gru 2010, 12:00 Niedawno rapował o katastrofie smoleńskiej. Dla sukcesu zdecyduje się na wszystko? Tede – pierwszy polski raper, który zauważył, że muzyka to biznes – wraca z płytą „Notes 3D”. 90
            • Kicz ponadczasowy 12 gru 2010, 12:00 W czasach PRL Marek Piestrak chciał być polskim Stevenem Spielbergiem. Jednak po latach częściej jest porównywany do Eda Wooda. Jego filmy wciąż się ogląda, bo są tak złe, że aż dobre. 92
            • Instrukcja obsługi człowieka 12 gru 2010, 12:00 Wielu rzeczy mógłbym uniknąć, gdybym w odpowiednim czasie dostał instrukcję obsługi własnego ciała. 98
            • Święta Magdy Gessler - Tradycja 12 gru 2010, 12:00 Polska choinka musi być kolorowa i radosna, wywołująca emocje. Trwa moda na choinki jednokolorowe, która mi się nie podoba. Choinka ma cieszyć, więc musi być trochę kiczowata. 100
            • Święta Magdy Gessler - Kapusta z grzybami 12 gru 2010, 12:00 To danie wyjątkowe. Ja i moje dzieci co roku bardzo na nie czekamy. Kapusta z grzybami była popisową potrawą mojej mamy i chyba w takiej wersji, w jakiej ją pamiętam, jest nie do odtworzenia. Nie mam pojęcia, jakie czary odprawiała nad kapustą moja mama, ale to danie co roku... 102
            • Święta Magdy Gessler - Barszcz i zupa grzybowa 12 gru 2010, 12:00 W moim domu barszcz przyrządza się z pieczonych buraków. Nie ma mięsa, bo nie ma prawa mieć, ale są prawdziwki, które świetnie je zastępują i poza smakiem zmieniają również kolor barszczu. Robi się bardziej brunatny, bardziej wigilijny. 106
            • Święta Magdy Gessler - Ryba? Karp! 12 gru 2010, 12:00 Po podzieleniu się opłatkiem delektujemy się najlepszym śledziem na świecie, od którego w dużej mierze zależy udana wigilia. To bardzo trudne danie, niewiele osób potrafi je dobrze przygotować. Wyręczają nas supermarkety, gdzie można kupić formy filetowe, które zdecydowanie... 108
            • Święta Magdy Gessler - Prezenty! I coś słodkiego... 12 gru 2010, 12:00 Wigilijny deser jest szczególnie wyczekiwany przez dzieci, bo właśnie przed deserem pędzą pod choinkę po prezenty. Każdy podarunek musi być zapakowany ręcznie i z miłością. Stawianie pod choinką prezentów w torbach, w których je kupiliśmy, odziera je z indywidualności.... 110
            • Orła wrona nie pokona 12 gru 2010, 12:00 Zima wydobywa z nas to, co najgorsze? Uważajcie na dziką lustrację zimową. Oto kilka zasad, których trzeba się trzymać: 112
            • 13 grudnia, czyli jak działa Magiczna Zasłona 12 gru 2010, 12:00 Opis: Ten posępny zamek znamy wszyscy. To oczywiście wymarzona szkoła każdego malucha, czyli Hogwart. Trwają wakacje, więc Harry’ego Pottera akurat nie ma. Są natomiast uczniowie z kursów wakacyjnych, którymi szkoła dorabia sobie... 112
            • Świąteczna okazja 12 gru 2010, 12:00 Premier Donald Tusk, gdy ma pustą kasę, zawsze napada na ten zamek w królestwie, który jest najsłabiej broniony. 114

            ZKDP - Nakład kontrolowany