Nieznośna lekkość smalcu

Nieznośna lekkość smalcu

Nie chcemy pamiętać o smalcu. Nikt się do smalcu nie przyznaje. Gdy pytam o smalec w domach moich znajomych, ich oburzenie jest tak ogromne, że aż zabawne. Tymczasem to właśnie brak smalcu w kuchni powinien siać kulinarne zgorszenie, nie jego obecność.
Mało kto wie, że najlepszy jest smalec z sadła lochy. Ten z knura wydziela nieprzyjemny zapach podczas smażenia, słonina ma mnóstwo przerostów, a tłuszcz lochy jest delikatny. Smalec przyrządzamy z powoli wytapianej słoniny, której... też już nie ma. Nie kupię już słoniny grubej na 10 cm, bo teraz produkuje się świnie odchudzone, które słoniny mają najwyżej na grubość palca. Chcemy być „light", wchłaniamy sztuczne tłuszcze, nie doceniamy tego, co kiedyś mieliśmy. We Francji dostanę słoninę w każdej grubości i szerokości, bo Francuzi bez niej nie będą mieli czym obłożyć słynnych pasztetów. Bez dobrej słoniny nie przygotują też zjawiskowego rillettes z odrobiną koniaku i czosnku. Dobrą grubą słoninę upoluję czasem na wschodzie Polski, dlatego z ogromną przyjemnością wracam do Restauracji Carskiej w Białowieży, gdzie jadam najlepsze carpaccio ze słoniny. Dziwnie brzmi? Ale jak smakuje... Marynowana w soli słonina w towarzystwie octu, białej rzepy i  marynowanych prawdziwków jest eksplozją smaku. Krojona cieniutko, tak jak Włosi kroją lardo. Czy Włosi wstydzą się lardo? Przeciwnie – za  przysmak każą sobie słono płacić. Płacimy 50 zł za kilogram pysznej, włoskiej słoniny i mówimy sobie, że na wakacjach wszystko lepiej smakuje. Szczególnie zimą w Dolomitach. Dlaczego więc boimy się słoniny nad Wisłą? Bo śpiewne „lardo" lepiej działa na wyobraźnię niż przaśna „słonina”? Mogę przymknąć oko na to, że już niemal nikt nie zakąsza wódki słoniną, ale zawsze głośno zaprotestuję przeciw głupiej modzie na  podawanie ruskich pierogów w towarzystwie skwarek z boczku. Niewiele rzeczy tak uwłacza smakowi pierogów jak te przesączone tłuszczem, ohydne skwary. Jeśli skwarki, to tylko ze słoniny. Są miękkie, drobne i  bajecznie delikatne. Ich uzyskanie nie jest tak proste jak podsmażenie pokrojonego boczku, jednak warto poświęcić więcej czasu i uzyskać smaczną omastę.

Smalec z jabłkiem i cebulą podany w charakterze przystawki do ciężkiego razowego chleba znika ze stołu pierwszy, i to bez względu na wysokość sfer, jakie się przy nim zebrały. Proszę też spróbować mojej ulubionej wersji tego tłuszczu, wytapianego z dużych połaci słoniny z dość niecodziennymi ( jak na smalec) dodatkami. Na pół kilograma słoniny potrzeba pół kilograma podgardla wieprzowego, do tego kilka kromek podsuszonego, niesłodzonego wiejskiego razowca, suszone morele, cebula, czosnek, kiełbasa chorizo, mielona słodka papryka, świeży rozmaryn i... paczka sezamków. Dzień wcześniej marynujemy słoninę w  startym czosnku, pokrojonej cebuli i siekanym rozmarynie. Następnego dnia kroimy ją w grubą kostkę, mielimy podgardle przez maszynkę z grubym sitem, wrzucamy ze słoniną do garnka i powoli wytapiamy. Przynajmniej trzy godziny. Po tym czasie wyławiamy skwarki, dodajemy do nich pokrojone drobno morele i mieloną paprykę. Do smalcu wkładamy na chwilę cztery pokrojone w ćwiartki cebule i odstawiamy z ognia. Gdy zacznie tężeć, dodajemy podsmażone wcześniej grzanki z razowca, wymieszane z  morelami i papryką skwarki, pokrojone w drobną kostkę chorizo i  potłuczone w moździerzu sezamki. Lekko mieszamy i odstawiamy do  stężenia. Pyszne i piękne jednocześnie.

Na koniec uwaga, szczególnie cenna w karnawale. Bez smalcu bowiem nie ma również faworków. To, co  wyprawiają cukiernie, żeby zaoszczędzić czas i pieniądze, woła o pomstę do nieba. Faworki z oleju są ciężkie, gumowate i niesmaczne. Dobrze rozgrzany smalec działa jak japońska tempura. Ciasto się praży, a nie smaży, nabiera lekkości i rośnie. Gdy jest już rumiane, przekładamy je  na bibułę i obsypujemy od razu cukrem pudrem, w którym wcześniej przez dwa tygodnie trzymaliśmy laski prawdziwej wanilii. Cukiernicy wolą dziś etylowanilinę, a ja wciąż z uporem maniaka powtarzam stary polski przepis, którym już kiedyś dzieliłam się z czytelnikami „Wprost", i z rozbawieniem patrzę na opuszczających Fukiera gości, którzy niby już wychodzą, niby już w płaszczach, ale jednak wciąż nie mogą oderwać się od wystawionych dla nich na pożegnanie tac ze świeżo wysmażonymi faworkami. Patrzę na to z rozbawieniem, ale wcale się nie dziwię. Kiedy byliśmy mali, nasza mama stawiała faworki co roku wysoko na szafie, inaczej pochłonęlibyśmy wszystkie jednego dnia. Wtedy już to wiedziałam, dziś tylko powtarzam – swój smak zawdzięczały w ogromnej mierze temu, że  były smażone na najprawdziwszym wiejskim smalcu.
Okładka tygodnika WPROST: 9/2011
Więcej możesz przeczytać w 9/2011 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 8
  • Ewa IP
    Kochani, smalec oczywiście lecz pod jednym warunkiem, jeśli nasza świnka uchodowana jest w tradycyjny sposób na naturalnych komponentach a nie na koncentratach paszowych, paskuctwo!!! Wierzcie mi, mam w tym doświadczenie i zgadzam się z Panią, Pani Magdaleno, że z knura smalec lub słonina cuchnie, natomiast miąsko z tucznika uchowanego ekologicznie jest wyśmienite nawet na surowo. Ma smak i zapach, nie mówiąc o zdrowotnych właściwościach. Mniam:)
    • Lawinnia IP
      Pani Magdo ´CO bysmy robili bez cudownych porad i przepisow pani.Prosze o ile mozliwe czesciej wystepowac w telewiji Polonia dlz swymi cudownymi przepisami poradami.Kochamy Pania.
      • Jasio IP
        Jasne sało i vodka ruski to wiedzą że to podstawa bytu.
        Sklerę zabija się sklerą jak klin klinem.
        To jest podstawa antysklerotycznej diety pewnego profesora i ma on rację.Nasze babcie to wiedziały my już nie.
        • Rafal IP
          Kiedy Pani zawita do Toronto?
          • doktor inżynierii procesowej IP
            Zabawiam się czytając Pani felietony starając się znaleźć naukowe uzasadnienie dla podawanych przez Panią przepisów. To bardzo trudne, rzadko kiedy mi się udaje. Moje wyjaśnienia byłyby niezrozumiałe dla Czytelników. Dlatego nigdy nie komentowałem.

            Ma Pani rację doceniając smalec, ale niewłaściwie podała Pani jego główną zaletę. Główna zaleta smalcu to wysoka temperatura wrzenia, znacząco wyższa niż w przypadku tłuszczów roślinnych. Grubo (na ćwiartki) pokrojone ziemniaki smażone w takim wrzącym tłuszczu przypominają ziemniaki pieczone w ognisku - pełna gama smaków; w środku tylko ugotowane, a na zewnątrz prawie spalone. To jedna z nielicznych potraw kuchni brytyjskiej która mi smakuje, zwłaszcza z ciemnym sosem [grejwi].

            Przed wejściem do UE frytki smażone w Polsce były smaczniejsze i zdrowsze (zawierające mnie tłuszczu), bo były smażone w smalcu. Kilka lat temu zaczęto reklamować frytki o przekroju szęściokątnym jako wchłaniające mniej tłuszczu. Bzdura. Korzyść z powodu optymalnego przekroju (podpatrzony z kształtu komórek pszczelich) jest kilka rzędów wielkosci mniejsza niż strata spowodowana niższą temperaturą wrzenia tłuszczu roślinnego.

            Jeszcze ciekawostka językowa. Frytki takie jakie jada się w Polsce i w wielu innych krajach, a więc stosunkowo drobne, Brytyjczycy i Amerykanie nazywają francuskimi (french fries).

            Spis treści tygodnika Wprost nr 9/2011 (1464)

            • O politycznej impotencji 27 lut 2011, 12:00 O politycznej impotencji Wystarczy spojrzeć na Europę, by problemy naszej polityki widzieć w szerszym kontekście i uznać, że nie jest u nas tak źle." Spoglądam więc i szerszy kontekst widzę, ale – co zrobić – wcale mi to nastroju nie poprawia. 4
            • NA SKRÓTY 27 lut 2011, 12:00 PJN zaprasza na listy PJN ma kłopot ze znalezieniem osób gotowych do startu w najbliższych wyborach parlamentarnych. Może go uratować umowa z nieco zapomnianym Stronnictwem Konserwatywno-Ludowym, partią założoną przez byłego ministra... 7
            • Cokolwiek by zrobił, jest źle 27 lut 2011, 12:00 Doszło do kolejnego nocnego spotkania Tusk – Schetyna. Panowie porozmawiali, i to podobno bez inwektyw. Następnego dnia Grzegorz Schetyna ogłosił, że nadal są przyjaciółmi. Jeszcze z pięć takich komunikatów i na pewno uwierzymy. 10
            • Rządy naćpanych Marsjan 27 lut 2011, 12:00 Edyta Górniak udzieliła wywiadu „Sukcesowi". Obwieszcza w nim marzenie o powstaniu filmowej biografii swojej skromnej osoby. „Dużo komedii i trochę sensacji, żadnego science fiction" – opisuje dzieło Edyta. Ja... 12
            • Gdzie prawda, gdzie fałsz 27 lut 2011, 12:00 Zostaliśmy wychowani w micie bezgrzeszności narodu ofiary. Żeby go jakoś przepracować, musimy odrobić lekcję historii. Są sprawy, które muszą zostać opowiedziane, potem przeżyte, przyswojone. Inaczej ciągle będą nas gryźć, straszyć – mówi Henryk Woźniakowski, prezes... 15
            • Minister słońce 27 lut 2011, 12:00 Premierowi się nie odmawia, ale on odmówił. Z człowieka Donalda Tuska stał się człowiekiem Bronisława Komorowskiego. Ale tak naprawdę gra głównie na siebie. 19
            • Błysk w oku 27 lut 2011, 12:00 Żeby zrobić w Polsce coś pozytywnego, moja partia musi wygrać wybory. Czy jest w tym coś złego? – pyta lider SLD Grzegorz Napieralski. 22
            • Łza 27 lut 2011, 12:00 Były szef CBA wymieniał nazwisko neurochirurga prof. Jana Podgórskiego jednym tchem z gangsterami Słowikiem i Batmanem. Właśnie zakończył się proces profesora. Sąd nie miał wątpliwości – jest niewinny. 26
            • Prawda nas zaboli/wyzwoli (niepotrzebne skreślić) 27 lut 2011, 12:00 Premier stanął przed ścianą. niech się odwróci do nas i powie szczerze, co Polskę czeka. I jak chce ścianę rozwalić. Niech nas przekona jak dorosłych, a nie usypia jak dzieci – namawia prof. Aleksander Smolar. 30
            • Platformo! Daj nam szansę! 27 lut 2011, 12:00 Nie jest źle, że powoli, jest źle, kiedy nie wiadomo dokąd. 35
            • Tusku: ko – mu – ni – ka – cja!!! 27 lut 2011, 12:00 Co chce zrobić z Polski Tusk? Tego do końca nie wiemy. A wiedzieć chcielibyśmy. 36
            • Rewolucja kulturalna 27 lut 2011, 12:00 Niszczenie ludzi stało się normą społeczną. W jakimś sensie sposobem na życie. 40
            • Wyższa szkoła lansu 27 lut 2011, 12:00 Wyższa szkoła lansu W polskim show-biznesie nie ma miejsca dla artystów. Jest zapotrzebowanie na celebrytów, którzy będą dostarczać atrakcji serwisom plotkarskim. Wylęgarnią celebrytów są programy typu talent show. Trzy z nich startują w najbliższy weekend. 43
            • Niania na podsłuchu 27 lut 2011, 12:00 Godzinami rozmawiają przez telefon, wyjadają zapasy z lodówki, a nawet upijają się w godzinach pracy. Spora część polskich niań jest zupełnie nieprzygotowana do pracy z dziećmi. I z pewnością nie zmieni tego podpisana właśnie przez prezydenta ustawa żłobkowa. 46
            • Seks, a potem szantaż 27 lut 2011, 12:00 Najpierw galerianki tylko polowały na mężczyzn, którzy za seks kupowali im wymarzony ciuch albo kosmetyk. Teraz nastoletnie prostytutki z centrów handlowych znalazły nową formę zarobku: szantaż. Często pomagają im w tym koledzy, a nawet rodzice. 48
            • Dzieci po chemii 27 lut 2011, 12:00 Lekarze doradzali im aborcję, ale one postanowiły donosić ciążę. Dziś przekonują inne kobiety, że można chorować na raka i urodzić zdrowe dziecko. 51
            • Ekstraklasa: ani ekstra, ani klasa 27 lut 2011, 12:00 Nowe stadiony sprawiły, że piłkarska liga bije u nas rekordy oglądalności. Ale coraz bardziej dominują w niej nieudolni zawodnicy, a czołówka polskich biznesmenów przegrywa z futbolem. 53
            • Libia – Państwo Ludu 27 lut 2011, 12:00 Fala arabskiej rewolty dotarła do Libii. Tym razem dyktator nie oddał władzy bez walki. W izolowanym od świata, sterroryzowanym kraju na manifestantów runęły czołgi. 56
            • Strzeż się marzeń 27 lut 2011, 12:00 Lepiej, by zachodni obserwatorzy i politycy porzucili złudne marzenia, że postępy demokracji na Bliskim Wschodzie oznaczają szerzenie się tam zachodnich wartości. 60
            • Zapaśnik 27 lut 2011, 12:00 Ambicja to jego religia. Wciąż jest twardzielem. Były sekretarz obrony USA właśnie wydał autobiografię. Donald Rumsfeld żałuje słów, ale nie czynów. 62
            • Pralka pani kanclerz 27 lut 2011, 12:00 Kanclerz Angela Merkel staje się ofiarą własnych sukcesów. Jej partia właśnie przegrała lokalne wybory w Hamburgu. Niemiecka gospodarka ma się świetnie, a wyborcy pokazują swoją złość. 64
            • Rosyjski kawałek Facebooka 27 lut 2011, 12:00 Song, Fabregas i Walcott. Bezbłędne strzały tych piłkarzy sprawiły, że 27 grudnia 2010 r. kibicom Chelsea skwaśniały miny. Arsenal wygrał wtedy z ich ukochaną drużyną 3:1 w derbach Londynu i od tej pory jest bliższy zwycięstwa w... 66
            • Chińska autostrada do Europy 27 lut 2011, 12:00 – Zdążymy – zapewnia dyrektor Sun Hang, stojąc w trzaskającym mrozie na skraju lasu. Jego firma buduje 50 kilometrów A2 pod Żyrardowem. Ma to być przepustka do wielkich kontraktów w całej Unii. 70
            • Pożegnanie z Afryką 27 lut 2011, 12:00 W Afryce zamieszki, więc wakacje będziemy musieli spędzić w Polsce? Bynajmniej. Tak przyzwyczailiśmy się do zagranicznych wyjazdów, że raczej dopłacimy kilkaset złotych i wybierzemy południe Europy. Rafał Pisera Mariusz Szaniawski z... 72
            • Jerzego Nowosielskiego światy równoległe 27 lut 2011, 12:00 W Krakowie mówią, że wreszcie jest szczęśliwy. Przecież całe życie malował świat, w którym będzie żył po śmierci. Aleksandra Krzyżaniak-Gumowska Dom Jerzego Nowosielskiego, jednego z najwybitniejszych polskich malarzy, autora... 74
            • Starchitekt z Łodzi 27 lut 2011, 12:00 Architektów projektujących obiekty tak niezwykłe, że przypominają gigantyczne rzeźby, nie jest zbyt wielu. Tych, którzy swoje wizje realizują, jest jeszcze mniej. Jednym z nich jest Daniel Libeskind. 78
            • Jak Rubinstein, jak Bernstein 27 lut 2011, 12:00 Prowokator? Chorobliwy perfekcjonista? A może po prostu pasjonat i idealista? Krystian Zimerman znów budzi kontrowersje! Tym razem zapowiedział, że już nigdy nie zagra w Polsce! 80
            • Marky Mark w fabryce snów 27 lut 2011, 12:00 Świat usłyszał o nim w 1991 r., gdy nagrał piosenkę „Good Vibrations", która przez kilka tygodni okupowała pierwsze miejsce listy „Billboardu”. Promowana przez nią płyta „Music for the People” tylko w... 82
            • Biznes marką stoi 27 lut 2011, 12:00 Dobra marka pozwala uzyskać wyższą marżę, więc i wyższe zyski. W przypadku globalnych marek pozornie ulotne sympatie klienta przekładają się na realne miliardy dolarów. Najcenniejsza obecnie marka to Google. 87
            • Egipt: biznes i polityka 27 lut 2011, 12:00 W Egipcie staje przed sądem kilku ważnych biznesmenów, których działalność gospodarcza rozkwitła za czasów reżimu Mubaraka. Są wśród nich także ministrowie, którzy weszli do rządu z sektora prywatnego w ramach akcji mającej... 90
            • Czy Europa ma zapewniony dostęp do żywności? 27 lut 2011, 12:00 Mieszkańcy Unii Europejskiej znają głód już tylko z książek historycznych. Jednak kwestia bezpieczeństwa żywnościowego jest coraz goręcej dyskutowana w europejskiej polityce rolnej. Zapewnienie wystarczających zasobów żywności... 94
            • Nieznośna lekkość smalcu 27 lut 2011, 12:00 Nie chcemy pamiętać o smalcu. Nikt się do smalcu nie przyznaje. Gdy pytam o smalec w domach moich znajomych, ich oburzenie jest tak ogromne, że aż zabawne. Tymczasem to właśnie brak smalcu w kuchni powinien siać kulinarne zgorszenie, nie jego obecność. 96
            • Polaku, nie lecz się sam, czyli psychoterapia 27 lut 2011, 12:00 Opis: Doktor Sigmund Freud notuje coś szybko w małym czarnym notatniku. U szczytu kolejnej kartki starannie zapisuje „Pan Statystyczny Polak". Freud podnosi wzrok i spogląda na obiekt swojej kolejnej analizy, który w tym czasie... 97
            • No i co? Dymków sto 27 lut 2011, 12:00 Co mądrzejsi komentatorzy tzw. sprawy Szopena zauważają trafnie, że należy rozróżniać komiks – dzieło sztuki – od promocji Polski za pomocą komiksu pełnego wulgaryzmów. Pomysł ożenku obu tych zjawisk okazał się raczej nieudany – co daje nam niemal gwarancję,... 97
            • Potrzeba strachu 27 lut 2011, 12:00 Dawno, dawno temu odkryto, że oprócz uprawiania seksu i dobrego jedzenia ludzie uwielbiają się bać. 98

            ZKDP - Nakład kontrolowany