Tytuł przewrotny, bo o raka trudniej dziś w Polsce niż o rybę, co nie znaczy, że z rybami na polskich stołach jest świetnie. Nie jest. Nie rozumiem braku morskich ryb w nadmorskich restauracjach. Odwiedziłam niedawno targ rybny w Gdyni, cudowne miejsce, choć rybne wariacje z racji pory roku były ograniczone. Nie był to okres ani na dorsza, ani na makrelę. Nie przeszkadzało to sprzedawcom proponować mi makrele wyglądające na świeże, a dopiero po intymnym wejrzeniu w głąb rybiego oka ujawniające swą zmrożoną naturę. W życiu bym czegoś takiego nie kupiła, choć jak się później okazało, moja niechęć do mrożonej makreli niekoniecznie była słuszna. Ale o tym później.
Na targu nie znalazłam dorsza, mrożonej makreli nie chciałam, więc moja spragniona ryb dusza skłoniła się ku zielonoostnej belonie, przypominającej miniaturową wersję espady. Zaproponowano mi ją w formie wędzonej, pomyślałam więc, że to dobry wybór. Niestety, stwór przypominający sznurowadło z pyskiem okazał się niejadalny. Dopiero później dowiedziałam się, że tę belonę uwędzono, owszem, ale zaraz po... rozmrożeniu. Skomplikowana sprawa, prawda? Obok stoiska z beloną mój wzrok przyciągnęły apetyczne wiązki węgorzy, które jak się okazało, też trzeba umieć wybierać. Z węgorzowego bukietu, gęstego jak moje loki, tylko trzy ryby okazały się obywatelami Polski. Reszta pochodziła z Łotwy i Chin. Jak klienci mają je odróżnić? To nie jest proste. Trzy polskie węgorze wyjęte z kosmopolitycznej wiązanki ucieszyły mnie jednak niezmiernie, a ich fantastycznie uwędzone mięso podałam z delikatnym sosem miodowo-koprowo-musztardowym. Pycha. Wróćmy jednak na bazar. Znalazłam tam prawdziwą królową balu, tak piękną, że chciałam wokół niej zatańczyć – oczom moim ukazał się sandacz. W życiu nie przypuszczałam, że ta ryba może być tak powabna. Przypominała najwspanialsze seabassy, lubiny i branzino, spożywane przeze mnie z radością w różnych zakątkach świata. W Gdyni leżała na wyciągnięcie ręki. Wyłowiona nieco wcześniej ze słodko-słonej zatokowej wody kusiła przecudną urodą i znakomitą wielkością: 35-40 cm. Idealnie, akurat jedna na osobę. Najlepiej prosto z pieca, z odrobiną masła i cieniutko szatkowanych porów. Do tego białe wytrawne wino i wykwintna potrawa już czeka. Proszę nie skrapiać delikatnego mięsa sandacza oliwą, bo odbierze mu smak. Masło wystarczy. Tymczasem na targu trwały dalsze poszukiwania świeżej ryby. Dotarłam do łososia. Imponujące rozmiary stworzenia nie idą niestety w parze ze smakiem, bo nie jest to łosoś bałtycki, ale norweski, hodowlany, ze sporą ilością karotenu w mięsie. Wygląda pięknie, smakuje nijak. Jest majestatyczny, więc się sprzedaje. Zaskoczeniem na gdyńskim bazarze był słodkowodny amur. Bardzo smaczna ryba, przyrządzam ją trochę jak ratatouille, zapiekając z pomidorami, bakłażanem i cukinią. Do tego trochę czosnku i oliwy z oliwek. Śledzi było mało i były maleńkie, ale za to nadawały się do przyrządzenia ich po kaszubsku. Przez ich niewielki rozmiar mnóstwo z nimi roboty, ale efekt wart jest wysiłku. Każdą rybkę już bez głowy rozcinamy na dwa płaty i po oczyszczeniu panierujemy w jajku i tartej bułce. Nie solimy, smażymy na głębokim tłuszczu, odsączamy na bibule. Do marynaty potrzebujemy 0,5 l octu, 0,5 l wody, kieliszek białego wytrawnego wina, ziarna kolendry, odrobinę gorczycy, sól i sporo cukru. Czekamy kilka dni i pałaszujemy. Gdyński bazar obfitował też w różnego rodzaju flądry. Przeróżne, jedne się do mnie śmiały, inne były smutne. Właściciele gdańskiej Panoramy, do której zawędrowałam niedawno z rewolucją, cały czas kupują je wprost od rybaka i podają prosto z patelni. Dzięki temu sprzedają dziennie 60 kg ryb i postawili sobie dom.
W restauracji na plaży w Orłowie z kolei podano mi makrelę. Również w całości, również prosto z patelni. Pyszna jak ósmy cud świata, chociaż, jak uczciwie na wejściu zastrzegł właściciel restauracji, mrożona. Niesamowite. Po raz pierwszy zjadłam mrożoną rybę, która naprawdę była obłędnie smaczna. Nabrali już państwo ochoty na rybę? No to na koniec proponuję własnoręczne przyrządzenie rolmopsów. Smarujemy matiasa musztardą, wkładamy po kawałku marchewki, chrzanu, kiszonego ogórka bez skóry, jabłka i cebulki, zawijamy i zalewamy zaprawą octową podobną do tej ze śledzi po kaszubsku. Po kilku dniach wyglądające ślicznie rolmopsy podajemy razem z upieczonym albo ugotowanym w skorupie i przepołowionym ziemniakiem, polanym śmietaną z tartym jabłkiem i cebulką dymką. Taki obiad to letnie marzenie i nawet jeśli nie spędzamy czasu nad morzem, możemy się przez chwilę poczuć jak na wakacjach.
Magda Gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Na targu nie znalazłam dorsza, mrożonej makreli nie chciałam, więc moja spragniona ryb dusza skłoniła się ku zielonoostnej belonie, przypominającej miniaturową wersję espady. Zaproponowano mi ją w formie wędzonej, pomyślałam więc, że to dobry wybór. Niestety, stwór przypominający sznurowadło z pyskiem okazał się niejadalny. Dopiero później dowiedziałam się, że tę belonę uwędzono, owszem, ale zaraz po... rozmrożeniu. Skomplikowana sprawa, prawda? Obok stoiska z beloną mój wzrok przyciągnęły apetyczne wiązki węgorzy, które jak się okazało, też trzeba umieć wybierać. Z węgorzowego bukietu, gęstego jak moje loki, tylko trzy ryby okazały się obywatelami Polski. Reszta pochodziła z Łotwy i Chin. Jak klienci mają je odróżnić? To nie jest proste. Trzy polskie węgorze wyjęte z kosmopolitycznej wiązanki ucieszyły mnie jednak niezmiernie, a ich fantastycznie uwędzone mięso podałam z delikatnym sosem miodowo-koprowo-musztardowym. Pycha. Wróćmy jednak na bazar. Znalazłam tam prawdziwą królową balu, tak piękną, że chciałam wokół niej zatańczyć – oczom moim ukazał się sandacz. W życiu nie przypuszczałam, że ta ryba może być tak powabna. Przypominała najwspanialsze seabassy, lubiny i branzino, spożywane przeze mnie z radością w różnych zakątkach świata. W Gdyni leżała na wyciągnięcie ręki. Wyłowiona nieco wcześniej ze słodko-słonej zatokowej wody kusiła przecudną urodą i znakomitą wielkością: 35-40 cm. Idealnie, akurat jedna na osobę. Najlepiej prosto z pieca, z odrobiną masła i cieniutko szatkowanych porów. Do tego białe wytrawne wino i wykwintna potrawa już czeka. Proszę nie skrapiać delikatnego mięsa sandacza oliwą, bo odbierze mu smak. Masło wystarczy. Tymczasem na targu trwały dalsze poszukiwania świeżej ryby. Dotarłam do łososia. Imponujące rozmiary stworzenia nie idą niestety w parze ze smakiem, bo nie jest to łosoś bałtycki, ale norweski, hodowlany, ze sporą ilością karotenu w mięsie. Wygląda pięknie, smakuje nijak. Jest majestatyczny, więc się sprzedaje. Zaskoczeniem na gdyńskim bazarze był słodkowodny amur. Bardzo smaczna ryba, przyrządzam ją trochę jak ratatouille, zapiekając z pomidorami, bakłażanem i cukinią. Do tego trochę czosnku i oliwy z oliwek. Śledzi było mało i były maleńkie, ale za to nadawały się do przyrządzenia ich po kaszubsku. Przez ich niewielki rozmiar mnóstwo z nimi roboty, ale efekt wart jest wysiłku. Każdą rybkę już bez głowy rozcinamy na dwa płaty i po oczyszczeniu panierujemy w jajku i tartej bułce. Nie solimy, smażymy na głębokim tłuszczu, odsączamy na bibule. Do marynaty potrzebujemy 0,5 l octu, 0,5 l wody, kieliszek białego wytrawnego wina, ziarna kolendry, odrobinę gorczycy, sól i sporo cukru. Czekamy kilka dni i pałaszujemy. Gdyński bazar obfitował też w różnego rodzaju flądry. Przeróżne, jedne się do mnie śmiały, inne były smutne. Właściciele gdańskiej Panoramy, do której zawędrowałam niedawno z rewolucją, cały czas kupują je wprost od rybaka i podają prosto z patelni. Dzięki temu sprzedają dziennie 60 kg ryb i postawili sobie dom.
W restauracji na plaży w Orłowie z kolei podano mi makrelę. Również w całości, również prosto z patelni. Pyszna jak ósmy cud świata, chociaż, jak uczciwie na wejściu zastrzegł właściciel restauracji, mrożona. Niesamowite. Po raz pierwszy zjadłam mrożoną rybę, która naprawdę była obłędnie smaczna. Nabrali już państwo ochoty na rybę? No to na koniec proponuję własnoręczne przyrządzenie rolmopsów. Smarujemy matiasa musztardą, wkładamy po kawałku marchewki, chrzanu, kiszonego ogórka bez skóry, jabłka i cebulki, zawijamy i zalewamy zaprawą octową podobną do tej ze śledzi po kaszubsku. Po kilku dniach wyglądające ślicznie rolmopsy podajemy razem z upieczonym albo ugotowanym w skorupie i przepołowionym ziemniakiem, polanym śmietaną z tartym jabłkiem i cebulką dymką. Taki obiad to letnie marzenie i nawet jeśli nie spędzamy czasu nad morzem, możemy się przez chwilę poczuć jak na wakacjach.
Magda Gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Więcej możesz przeczytać w 31/2011 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
