Na bezrybiu i rak ryba

Na bezrybiu i rak ryba

Tytuł przewrotny, bo o raka trudniej dziś w Polsce niż o rybę, co nie znaczy, że z rybami na polskich stołach jest świetnie. Nie jest. Nie  rozumiem braku morskich ryb w nadmorskich restauracjach. Odwiedziłam niedawno targ rybny w Gdyni, cudowne miejsce, choć rybne wariacje z  racji pory roku były ograniczone. Nie był to okres ani na dorsza, ani na  makrelę. Nie przeszkadzało to sprzedawcom proponować mi makrele wyglądające na świeże, a dopiero po intymnym wejrzeniu w głąb rybiego oka ujawniające swą zmrożoną naturę. W życiu bym czegoś takiego nie  kupiła, choć jak się później okazało, moja niechęć do mrożonej makreli niekoniecznie była słuszna. Ale o tym później.

Na targu nie znalazłam dorsza, mrożonej makreli nie chciałam, więc moja spragniona ryb dusza skłoniła się ku zielonoostnej belonie, przypominającej miniaturową wersję espady. Zaproponowano mi ją w formie wędzonej, pomyślałam więc, że to dobry wybór. Niestety, stwór przypominający sznurowadło z pyskiem okazał się niejadalny. Dopiero później dowiedziałam się, że tę belonę uwędzono, owszem, ale zaraz po... rozmrożeniu. Skomplikowana sprawa, prawda? Obok stoiska z beloną mój wzrok przyciągnęły apetyczne wiązki węgorzy, które jak się okazało, też trzeba umieć wybierać. Z węgorzowego bukietu, gęstego jak moje loki, tylko trzy ryby okazały się obywatelami Polski. Reszta pochodziła z Łotwy i Chin. Jak klienci mają je odróżnić? To nie jest proste. Trzy polskie węgorze wyjęte z kosmopolitycznej wiązanki ucieszyły mnie jednak niezmiernie, a ich fantastycznie uwędzone mięso podałam z delikatnym sosem miodowo-koprowo-musztardowym. Pycha. Wróćmy jednak na bazar. Znalazłam tam prawdziwą królową balu, tak piękną, że chciałam wokół niej zatańczyć – oczom moim ukazał się sandacz. W życiu nie przypuszczałam, że ta ryba może być tak powabna. Przypominała najwspanialsze seabassy, lubiny i branzino, spożywane przeze mnie z radością w różnych zakątkach świata. W Gdyni leżała na  wyciągnięcie ręki. Wyłowiona nieco wcześniej ze słodko-słonej zatokowej wody kusiła przecudną urodą i znakomitą wielkością: 35-40 cm. Idealnie, akurat jedna na osobę. Najlepiej prosto z pieca, z odrobiną masła i  cieniutko szatkowanych porów. Do tego białe wytrawne wino i wykwintna potrawa już czeka. Proszę nie skrapiać delikatnego mięsa sandacza oliwą, bo odbierze mu smak. Masło wystarczy. Tymczasem na targu trwały dalsze poszukiwania świeżej ryby. Dotarłam do łososia. Imponujące rozmiary stworzenia nie idą niestety w parze ze smakiem, bo nie jest to  łosoś bałtycki, ale norweski, hodowlany, ze sporą ilością karotenu w  mięsie. Wygląda pięknie, smakuje nijak. Jest majestatyczny, więc się sprzedaje. Zaskoczeniem na gdyńskim bazarze był słodkowodny amur. Bardzo smaczna ryba, przyrządzam ją trochę jak ratatouille, zapiekając z  pomidorami, bakłażanem i cukinią. Do tego trochę czosnku i oliwy z  oliwek. Śledzi było mało i były maleńkie, ale za to nadawały się do  przyrządzenia ich po kaszubsku. Przez ich niewielki rozmiar mnóstwo z  nimi roboty, ale efekt wart jest wysiłku. Każdą rybkę już bez głowy rozcinamy na dwa płaty i po oczyszczeniu panierujemy w jajku i tartej bułce. Nie solimy, smażymy na głębokim tłuszczu, odsączamy na bibule. Do  marynaty potrzebujemy 0,5 l octu, 0,5 l wody, kieliszek białego wytrawnego wina, ziarna kolendry, odrobinę gorczycy, sól i sporo cukru. Czekamy kilka dni i pałaszujemy. Gdyński bazar obfitował też w różnego rodzaju flądry. Przeróżne, jedne się do mnie śmiały, inne były smutne. Właściciele gdańskiej Panoramy, do której zawędrowałam niedawno z  rewolucją, cały czas kupują je wprost od rybaka i podają prosto z  patelni. Dzięki temu sprzedają dziennie 60 kg ryb i postawili sobie dom.

W restauracji na plaży w Orłowie z kolei podano mi makrelę. Również w  całości, również prosto z patelni. Pyszna jak ósmy cud świata, chociaż, jak uczciwie na wejściu zastrzegł właściciel restauracji, mrożona. Niesamowite. Po raz pierwszy zjadłam mrożoną rybę, która naprawdę była obłędnie smaczna. Nabrali już państwo ochoty na rybę? No to na koniec proponuję własnoręczne przyrządzenie rolmopsów. Smarujemy matiasa musztardą, wkładamy po kawałku marchewki, chrzanu, kiszonego ogórka bez skóry, jabłka i cebulki, zawijamy i zalewamy zaprawą octową podobną do  tej ze śledzi po kaszubsku. Po kilku dniach wyglądające ślicznie rolmopsy podajemy razem z upieczonym albo ugotowanym w skorupie i  przepołowionym ziemniakiem, polanym śmietaną z tartym jabłkiem i cebulką dymką. Taki obiad to letnie marzenie i nawet jeśli nie spędzamy czasu nad morzem, możemy się przez chwilę poczuć jak na wakacjach.

Magda Gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Okładka tygodnika WPROST: 31/2011
Więcej możesz przeczytać w 31/2011 wydaniu tygodnika „Wprost”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
 2
  • Dariusz Karol Darwin   IP
    Ciekawy felieton ale....
    \"Sandacz znakomitej wielkości 35-40 cm\" wyłowiony z zatoki jest rybą złowioną z naruszeniem prawa. (chyba że był bez głowy) Decyzją ministra rolnictwa wymiar ochronny sandacza w naszym kraju to 50 cm. A jeśli chodzi o makrelę - to ryba poławiana zazwyczaj w Atlantyku, trudno więc aby na targu, sklepie czy restauracji nie była mrożona. Smacznego
    • bez-nazwy   IP
      Pani Magdo,odnośnie Pani progrmów poprawy tych zapyziałych,brudnych i śmierdzących szczurodajni:dlaczego Pani traci zdrowie i nerwy na tych powolnych mułów.Czy nie powinna miec Pani zastrzeżenia,że albo robią tak jak Pani wymaga i to szybko,albo żadnej pomocy w zamianie szczurodajni na restauracje!!

      Spis treści tygodnika Wprost nr 31/2011 (1486)

      • Zamach pożyteczny 31 lip 2011, 12:00 Nie ma znaczenia, że żadnego zamachu na tupolewa nie było. Dla wielu zamach albo przynajmniej przypisywanie Rosjanom odpowiedzialności za katastrofę są obiektywnie użyteczne. Obiektywnie więc zamach był. 4
      • Na skróty 31 lip 2011, 12:00 Apple ma więcej gotówki niż rząd USA Jedni zbierają znaczki, inni motyle, a koncern Apple zbiera pieniądze. Najświeższe wyniki finansowe informatycznego giganta pokazują, że dysponuje on gigantycznymi rezerwami finansowymi, większymi... 7
      • Wewnętrzne piękno 31 lip 2011, 12:00 Znany i sławny atonom (tak o tej specjalności mówią fachowcy), autorytet w dziedzinie wewnętrznej budowy człowieka, profesor Ryszard Aleksandrowicz zwykł mawiać do studentów medycyny, że nawet człowiek brzydki może mieć piękne organy... 9
      • Witaj w krainie, gdzie obcy ginie 31 lip 2011, 12:00 Jest człowiek, który wie, jak uczynić z polskich gwiazdek artystki pokroju Madonny i Lady Gagi. Nazywa się Brian Allan, jest Szkotem, pracuje przy projekcie „Poland... Why Not?" i udzielił wywiadu portalowi Interia, w którym... 10
      • Raport smoleński 31 lip 2011, 12:00 Nie poznaliśmy jeszcze całej prawdy o katastrofie smoleńskiej – tak odpowiedziała zdecydowana większość Polaków w sondażu przeprowadzonym na zamówienie "Wprost" w połowie zeszłego tygodnia. Czy ogłoszenie raportu komisji Millera może cokolwiek w tej kwestii zmienić? 12
      • Ostatnia wersja prawdy 31 lip 2011, 12:00 Najbardziej oczekiwany dokument ostatnich lat. Czy po 475 dniach od katastrofy uznamy go za ostateczne wytłumaczenie przyczyn wypadku? Czy jedno z trzech istniejących? 16
      • Nie chcę odwetu 31 lip 2011, 12:00 Chcę tylko, by ktoś, kto ponosi winę, poniósł też konsekwencje. I polityczne, i karne. Doprowadza mnie do szału ta nasza bylejakość. Katastrofa, bez precedensu w dziejach świata, zdarzyła się przez słabość naszego państwa – mówi wdowa po Jerzym Szmajdzińskim. 18
      • Niech uderzą się w piersi 31 lip 2011, 12:00 Oczekuję, że politycy, którzy mówili, że Lech Kaczyński wywierał naciski, by lądować, a pijany generał zmusił do tego pilotów, będą teraz mieli odwagę powiedzieć „przepraszam” – mówi córka posła PiS Zbigniewa Wassermanna, który zginął w katastrofie smoleńskiej. 20
      • Zderzeni 31 lip 2011, 12:00 Jeden uchodzi za twardego, drugi za miękkiego. Jeden przygotował raport, który doprowadził do dymisji drugiego. Jerzego Millera i Bogdana Klicha łączy więcej – obaj pochodzą z Krakowa i obaj są bez szans na rządową posadę po wyborach. 22
      • Katastrofy po katastrofie nie było 31 lip 2011, 12:00 Smoleńsk i po-smoleńsk pokazał, że Tusk nie mówi, tylko odpowiada, Kaczyński nie ma o czym mówić, a Palikot tylko gada – uważa politolog Aleksander Smolar. I tłumaczy, że nasz sondaż na temat katastrofy pokazuje Polskę normalnych ludzi. 26
      • Wojna na billboardy 31 lip 2011, 12:00 Plakaty wyborcze – 3000 zł. Wynajęcie billboardu na miesiąc – 500 zł. Sesja fotograficzna z retuszem zmarszczek, wybieleniem zębów i oprawieniem „psich oczu” – 500 zł. Cztery lata spokojnej pracy na Wiejskiej – bezcenne. 32
      • Mam skłonność do bycia sobą 31 lip 2011, 12:00 Nieznośna lekkość politycznego bycia Ryszarda Kalisza potrwa kolejne cztery lata. Ale tym razem na warunkach ściśle określonych przez szefa SLD Grzegorza Napieralskiego. 35
      • Dwa wyroki, dwie Polski 31 lip 2011, 12:00 W obronie wolności słowa liczy się zapewne nie tylko, co się mówi, ale kto mówi. Prawdziwy patriota może więcej. Nieprawdziwy – znacznie mniej. 38
      • Jak bronić demokracji? 31 lip 2011, 12:00 Demokracja jest zbudowana na tak niepewnych podstawach, jak zaufanie, solidarność i kompromisy, więc nie można ustawać w jej obronie. 39
      • Emocje, emocje, emocje 31 lip 2011, 12:00 Gwiazdy tańczą i cierpią. A przy okazji nawiązują romanse, czasem nawet zakładają rodziny. Tak wyglądają kulisy „Tańca z gwiazdami”. Właśnie trwają przygotowania do kolejnej edycji programu – mocno odmienionej. 40
      • Zastaw się, a ożeń się 31 lip 2011, 12:00 Śmigłowiec zrzuca na nowożeńców pół tony płatków róż, na scenie wita gości sobowtór Dody, Maryli Rodowicz albo Michaela Jacksona. Pożegnaliśmy przaśne zabawy typu „poznaj żonę po kolanku”. Nie tylko pod względem budżetów polskie wesela zaczynają przypominać... 44
      • Nolajfy zarywają nocki 31 lip 2011, 12:00 Na zdobywanie itemów i goldu, by przechodziĆ kolejne levele, poświęcają coraz więcej czasu. Gry online to ulubiona rozrywka rosnącej grupy Polaków. 47
      • Pedofil pokazowy 31 lip 2011, 12:00 Premier chce dokończyć wojnę, którą wypowiedział pedofilom. Kilkanaście dni temu z pompą otworzył dla nich specjalny oddział psychiatryczny w Choroszczy. Na razie jest tam jeden pacjent, ale on i tak leży na innym oddziale. 50
      • Diabeł w krainie tabloidów 31 lip 2011, 12:00 Jedyny dzisiaj w Polsce mistrz świata w boksie Krzysztof „Diablo” Włodarczyk znokautował samego siebie: po awanturze z żoną zażył proszki, trafił do szpitala, otarł się o śmierć. Przeżył, ale z desek nie pozwalają mu się podnieść romanse. Zwłaszcza ten najgorętszy,... 52
      • Breivik nie jest sam 31 lip 2011, 12:00 Czy naśladowcy i sympatycy zbrodniarza z wyspy Utoya są większym zagrożeniem dla Europy niż brodaci mułłowie, których tak się obawialiśmy po 11 września 2001 r.? 54
      • Milicja obywatelska atakuje 31 lip 2011, 12:00 Zamach w Oslo przypomniał Amerykanom o zagrożeniu ze strony rodzimych radykałów. Od czasu ataku terrorystycznego z 11 września 2001 r. władze obawiają się głównie ekstremistów muzułmańskich. A niebezpieczeństwo może być bliżej, niż się zdaje. 57
      • Granice tolerancji 31 lip 2011, 12:00 Społeczeństwo wielokulturowe jest potężnym blefem. To absolutne kłamstwo we wszystkich krajach europejskich – mówi jeden z najwybitniejszych francuskich intelektualistów Alain Finkielkraut. 60
      • Blade Runner jedzie na igrzyska 31 lip 2011, 12:00 Oscar Pistorius biegający na protezach z włókien węglowych zakwalifikował się na igrzyska w Londynie! Wywołał zachwyt nad sukcesem człowieka w walce z przeciwnościami. Ale i strach, że to furtka do technologicznego wyścigu zbrojeń. 64
      • Kubuś i jego pan 31 lip 2011, 12:00 Kim jest człowiek, który zapomnianą przez boga i konsumentów markę Kubuś wykreował na rynkowy hit, a ostatnio jednym kiwnięciem palca uratował Dariusza Michalczewskiego przed biznesowym nokautem? 68
      • Szwajcarska moc franka 31 lip 2011, 12:00 Szwajcarzy korzystają z uroków mocnego franka – zwiedzają świat, robią zakupy za granicą i ani myślą, żeby osłabiać swoją walutę. 71
      • W pogoni za Amy 31 lip 2011, 12:00 Dlaczego Amy Winehouse, jedna z najlepszych wokalistek naszych czasów, zmarła 23 lipca? Bo poza muzyką uwielbiała alkohol, narkotyki i najbardziej ponure ulice Londynu. 74
      • Śmierć, która niczego nas nie nauczy 31 lip 2011, 12:00 Już po wszystkim. Ciało zostało skremowane, prochy wsypane do kilku urn, otrzymali je członkowie rodziny i przyjaciele. Grobu nie ma i nie wiadomo, czy będzie. Amy Winehouse znikła. 77
      • Herosi w służbie Ameryce 31 lip 2011, 12:00 W latach 40. ubiegłego wieku Kapitan Ameryka zagrzewał młodych marines do walki z Hitlerem, później nakazywał czujność wobec moskiewskich intryg, a dziś dostarcza jedynie czystej rozrywki. Film o amerykańskim herosie wchodzi właśnie do kin. 80
      • O miłości i innych demonach 31 lip 2011, 12:00 Niepotrzebnie boicie się zapytać: wszystko, co chcielibyście wiedzieć o seksie, już… wiecie. W filmach seks od dawna nie jest wstydliwą tajemnicą. Ale zakończony właśnie festiwal Nowe Horyzonty dowiódł, że wciąż jest wiele tabu, o których może opowiedzieć kino dla... 82
      • Zaszumienie 31 lip 2011, 12:00 Z sondażu SMG/KRC przeprowadzonego dla „Wprost" przed ogłoszeniem raportu Millera: Czy opinia publiczna zna już prawdę o przyczynach katastrofy smoleńskiej? Tak, wszystkie istotne fakty zostały już ujawnione – 20 proc. Nie,... 95
      • Na bezrybiu i rak ryba 31 lip 2011, 12:00 Tytuł przewrotny, bo o raka trudniej dziś w Polsce niż o rybę, co nie znaczy, że z rybami na polskich stołach jest świetnie. Nie jest. Nie rozumiem braku morskich ryb w nadmorskich restauracjach. Odwiedziłam niedawno targ rybny w Gdyni,... 96
      • Spryciarze i Frajerzy 31 lip 2011, 12:00 TO NA POCZĄTEK O SOBIE. Teren zabudowany, ograniczenie do 50, a ja 90, bo przecież budynki dosyć daleko od drogi i nikogo w pobliżu. Jadę więc tak jak większość polskich kierowców – szybko i bezpiecznie. I dostaję w nagrodę osiem... 97
      • Od POPiS-u do narodu nienawiści 31 lip 2011, 12:00 „Naród kolaborantów" (@ J.M. Rymkiewicz) czy „Gniazdo nienawiści” (@D. Tusk)? Główne listy wyborcze wyglądają tak smacznie, że chciałoby się zagłosować na obie. Pamiętacie POPiS? Teraz byłoby pewno... 97
      • Mądra rodzina 31 lip 2011, 12:00 To była bardzo mądra rodzina. Ludzie oczytani, wykształceni i na poziomie. „Pełna kultura" – jak mówi młodzież, choć to niezbyt zgrabne określenie, bo pełna to może być lodówka lub szafa. To byli niezwykle mili i... 98

      ZKDP - Nakład kontrolowany